J’avais très envie de vous proposer une recette de macarons avec une garniture fleurie. Je me suis rapproché le plus possible de ce que fait Ladurée en la matière,…]]>
J’avais très envie de vous proposer une recette de macarons avec une garniture fleurie. Je me suis rapproché le plus possible de ce que fait Ladurée en la matière, à savoir une crème au beurre aérée à la meringue italienne. Le résultat est surprenant et totalement délicieux ! Comme les beaux jours pointent le bout du nez, c’est l’occasion de tenter ces macarons au jasmin, que vous pourrez adapter à la rose ou à toute autre arôme de fleur.
Recette de la crème au beurre aérée au jasmin pour 35 macarons (recette des macarons ICI) :
Meringue italienne faite avec:
- 30g de blanc d’œuf
- 55g de sucre
Crème au beurre :
- 45g de lait entier
- 35g de jaune d’œuf
- 45g de sucre
- 190g de beurre doux
- 1 goutte de colorant bleu
- 15 gouttes d’arôme jasmin
Pour les macarons c’est ICI !
Instructions :
Faites une meringue italienne (cf explication dans la recette des macarons ICI) avec les proportions ci-dessus, à 121°C puis fouettez là jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Mettez là ensuite au frais jusqu’au moment de son utilisation plus tard dans la recette.
Versez le lait et 25g de sucre (sur les 45) dans une petite casserole sur feu doux, portez à frémissement.
Mélangez les 35g de jaune et le les 20g de sucre. Fouettez autant que possible.
Versez le lait chaud sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant.
Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
Versez dans la cuve muni du fouet.
Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
La crème prend alors une consistance incroyable et mousseuse.
Ajoutez le beurre à température ambiante, la goutte de colorant bleu et l’arôme jasmin. Voici l’arôme concentré de jasmin que j’ai trouvé chez Déco Relief à Paris mais que vous trouverez sur internet ICI.
Fouettez à grande vitesse. Au départ cela peut avoir une drôle de tête, mais pas d’inquiétude !! Cela revient vite dans l’ordre et vous devriez obtenir une crème homogène.
Ajoutez la meringue italienne refroidie préalablement préparée.
Mélangez délicatement en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
Mettez en poche avec une douille de 10mm puis garnissez vos coques avant de les coller deux à deux.
Macarons au Jasmin
J’avais très envie de vous proposer une recette de macarons avec une garniture fleurie. Je me suis rapproché le plus possible de ce que fait Ladurée en la matière, à savoir une crème au beurre aérée à la meringue italienne. Le résultat est surprenant et totalement délicieux ! Comme les beaux jours pointent le bout du nez, c’est l’occasion de tenter ces macarons au jasmin, que vous pourrez adapter à la rose ou à toute autre arôme de fleur.
Servings 35 macarons
Calories 54kcal
Ingrédients
Meringue italienne faite avec:
- 30 g blanc d’œuf
- 55 g sucre
Crème au beurre :
- 45 g lait entier
- 35 g jaune d’œuf
- 45 g sucre
- 190 g beurre doux
- 1 goutte colorant bleu
- 15 gouttes arôme jasmin
Pour les macarons c’est ICI !
Instructions
- Faites une meringue italienne (cf explication dans la recette des macarons ICI) avec les proportions ci-dessus, à 121°C puis fouettez là jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Mettez là ensuite au frais jusqu’au moment de son utilisation plus tard dans la recette.
- Versez le lait et 25g de sucre (sur les 45) dans une petite casserole sur feu doux, portez à frémissement.
- Mélangez les 35g de jaune et le les 20g de sucre. Fouettez autant que possible.
- Versez le lait chaud sur le mélange jaune/sucre. Remettez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant. Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.
- Versez dans la cuve muni du fouet.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante.
- La crème prend alors une consistance incroyable et mousseuse.
- Ajoutez le beurre à température ambiante, la goutte de colorant bleu et l’arôme jasmin. Voici l’arôme concentré de jasmin que j’ai trouvé chez Déco Relief à Paris mais que vous trouverez sur internet ICI.
- Fouettez à grande vitesse. Au départ cela peut avoir une drôle de tête, mais pas d’inquiétude !! Cela revient vite dans l’ordre et vous devriez obtenir une crème homogène.
- Ajoutez la meringue italienne refroidie préalablement préparée.
- Mélangez délicatement en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.
- Mettez en poche avec une douille de 10mm puis garnissez vos coques avant de les coller deux à deux.
Nutrition
Calories: 54kcal | Carbohydrates: 3g | Protéines: 0.3g | Fat: 5g | Lipides saturés: 3g | Graisses polyinsaturées: 0.2g | Graisses monoinsaturées: 1g | Lipides trans: 0.2g | Choléstérol: 23mg | Sodium: 37mg | Potassium: 6mg | Sucre: 3g | Vitamine A: 152IU | Calcium: 4mg | Fer: 0.03mg
Voilà une façon ultra-simple de faire des macarons. Je les voulais cette fois à l’allure rustique, craquelée, un peu à l’ancienne. Si vous préférez des macarons lisses, je vous en donne la recette ICI. Ces macarons à l’ancienne aux noix se font sans meringue italienne, ni même française. Pas de meringue du tout en fait !! Pas de croûtage, pas de double plaque, pas d’eau sous le papier à la sortie du four, rien de tout cela. On mélange, on met en poche et hop, on enfourne !! Le résultat est délicieux: les macarons sont moelleux à souhait et le goût de noix est explosif…
Recette pour 14 macarons doubles (28 coques simples) :
-150g de noix (poids sans coque !!)
-120g de sucre glace
-50g de blanc d’œuf
-euh… bah c’est tout en fait !!
-euh… bah c’est tout en fait !!
/*intégrée*/
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Instructions :
Commencez par casser vox noix si vous en avez avec la coque ! Sinon ce sera encore plus simple.
Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre.
Ajoutez le sucre glace et hop encore un coup de mixeur pour bien mélanger.
Il ne faut pas insister, juste mixer rapidement pour que le sucre glace soit bien incorporé.
Ajoutez le blanc d’œuf.
Mélangez à la cuillère. Bon, ça va, c’est pas encore trop compliqué…!
Mettez la pâte dans une poche avec une douille de 9mm. Faites des coques de 3cm de diamètre. En tout, il doit y en avoir 28.
Ne tapez pas la plaque, ne faites rien en fait.
Enfournez pour 12 minutes à 190°C. Voilà les macarons à la sortie: craquelés, légèrement dorés, avec un look rustique appétissant à souhait !
Enfournez pour 12 minutes à 190°C. Voilà les macarons à la sortie: craquelés, légèrement dorés, avec un look rustique appétissant à souhait !
Décollez-les délicatement quand ils sont encore chauds puis collez les coques deux à deux. Le sucre qu’elles contiennent va les souder. Si vous attendez que les macarons refroidissent, les coques ne colleront pas !
Note de Bernard: les coques sont assez fragiles à la sortie du four. Il faut les manipuler avec précaution ! En les collant deux à deux, elles se souderont grâce au sucre puis les macarons se raffermiront en refroidissant. Ils auront la texture parfaite !
Note de Bernard: les coques sont assez fragiles à la sortie du four. Il faut les manipuler avec précaution ! En les collant deux à deux, elles se souderont grâce au sucre puis les macarons se raffermiront en refroidissant. Ils auront la texture parfaite !
Faites de même pour tous les macarons.
Placez-les dans une boite hermétique. Ils se conserveront ainsi pendant plus de deux semaines, car il n’y a aucune garniture !
Pour les recettes inédites contenues dans mon premier livre, c’est par ici:
/*Bannière*/
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Macarons Rustiques aux Noix
Voilà une façon ultra-simple de faire des macarons. Je les voulais cette fois à l’allure rustique, craquelée, un peu à l’ancienne. Si vous préférez des macarons lisses, je vous en donne la recette ICI. Ces macarons à l’ancienne aux noix se font sans meringue italienne, ni même française. Pas de meringue du tout en fait !! Pas de croûtage, pas de double plaque, pas d’eau sous le papier à la sortie du four, rien de tout cela. On mélange, on met en poche et hop, on enfourne !! Le résultat est délicieux: les macarons sont moelleux à souhait et le goût de noix est explosif…
Servings 14 Macarons
Calories 99kcal
Ingrédients
- 150 g noix (poids sans coque !!)
- 120 g sucre glace
- 50 g blanc d’œuf
- -euh… bah c’est tout en fait !!
Instructions
- Commencez par casser vox noix si vous en avez avec la coque ! Sinon ce sera encore plus simple.
- Mettez les cerneaux de noix au mixeur pour les réduire en poudre.
- Ajoutez le sucre glace et hop encore un coup de mixeur pour bien mélanger.
- Il ne faut pas insister, juste mixer rapidement pour que le sucre glace soit bien incorporé.
- Ajoutez le blanc d’œuf.
- Mélangez à la cuillère. Bon, ça va, c’est pas encore trop compliqué…!
- Mettez la pâte dans une poche avec une douille de 9mm. Faites des coques de 3cm de diamètre. En tout, il doit y en avoir 28.
- Ne tapez pas la plaque, ne faites rien en fait. Enfournez pour 12 minutes à 190°C. Voilà les macarons à la sortie: craquelés, légèrement dorés, avec un look rustique appétissant à souhait !
- Décollez-les délicatement quand ils sont encore chauds puis collez les coques deux à deux. Le sucre qu’elles contiennent va les souder. Si vous attendez que les macarons refroidissent, les coques ne colleront pas ! Note de Bernard: les coques sont assez fragiles à la sortie du four. Il faut les manipuler avec précaution ! En les collant deux à deux, elles se souderont grâce au sucre puis les macarons se raffermiront en refroidissant. Ils auront la texture parfaite !
- Faites de même pour tous les macarons.
- Placez-les dans une boite hermétique. Ils se conserveront ainsi pendant plus de deux semaines, car il n’y a aucune garniture !
Nutrition
Calories: 99kcal | Carbohydrates: 11g | Protéines: 2g | Fat: 6g | Lipides saturés: 1g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 3g | Sodium: 7mg | Potassium: 70mg | Fibre: 1g | Sucre: 8g | Vitamine A: 2IU | Vitamine C: 0.04mg | Calcium: 8mg | Fer: 0.4mg
On dirait des sablés bretons mais seulement avec les yeux. Dès qu’on les hume, on sent qu’ils sont riches en amandes… De délicieux macarons encore légèrement craquants à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur. Il y a tellement de sortes de macarons en France, que c’est un vrai challenge de vouloir tous les goûter et les tester. Je tiens cette recette d’une des amies (Brigitte) de ma mère qui a eu envie de partager avec nous tous ces macarons d’Amiens. Pour notre plus grand plaisir !
Recette des macarons d’Amiens :
-320 d’amandes en poudre
-200g de sucre semoule
-35g de miel
-40g de confiture d’abricots
-20g de jaune d’œuf
-45g de blanc d’œuf
-1 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
-1 cuillerée à café d’extrait d’amande amère
Instructions :
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Si vous avez un poudre d’amandes pas trop fine, c’est encore mieux !!
Dans un bol, mélangez le reste: le miel, le jaune, le blanc, la vanille, l’extrait d’amande amère, la confiture d’abricots.
Versez dans le mélange poudreux puis malaxez.
Vous devez avoir une sorte de pâte d’amande assez ferme.
Mettez la pâte en un boudin de 4 centimètres de diamètre dans du film étirable. Mettez ensuite ce boudin sur une plaque à pâtisserie pendant 1 heure au congélateur. Cela va raffermir la pâte que vous pourrez couper en tronçons.
Quand la pâte est assez ferme pour être découpée sans être écrasée, coupez des tranches de 1 centimètre d’épaisseur.
Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant 17 à 20 minutes. Les macarons doivent être dorés à l’extérieur et encore bien tendres à l’intérieur.
Conservez-les dans un boite hermétique à l’abri de l’air et de l’humidité.
Macarons d'Amiens
On dirait des sablés bretons mais seulement avec les yeux. Dès qu’on les hume, on sent qu’ils sont riches en amandes… De délicieux macarons encore légèrement craquants à l’extérieur et bien tendres à l’intérieur. Il y a tellement de sortes de macarons en France, que c’est un vrai challenge de vouloir tous les goûter et les tester. Je tiens cette recette d’une des amies (Brigitte) de ma mère qui a eu envie de partager avec nous tous ces macarons d’Amiens. Pour notre plus grand plaisir !
Servings 6 personnes
Calories 2951kcal
Ingrédients
- 320 g amandes en poudre
- 200 g sucre semoule
- 35 g miel
- 40 g confiture d’abricots
- 20 g jaune d’œuf
- 45 g blanc d’œuf
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
- 1 c. à café extrait d’amande amère
Instructions
- Mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Si vous avez un poudre d’amandes pas trop fine, c’est encore mieux !!
- Dans un bol, mélangez le reste: le miel, le jaune, le blanc, la vanille, l’extrait d’amande amère, la confiture d’abricots.
- Versez dans le mélange poudreux puis malaxez.
- Vous devez avoir une sorte de pâte d’amande assez ferme.
- Mettez la pâte en un boudin de 4 centimètres de diamètre dans du film étirable. Mettez ensuite ce boudin sur une plaque à pâtisserie pendant 1 heure au congélateur. Cela va raffermir la pâte que vous pourrez couper en tronçons.
- Quand la pâte est assez ferme pour être découpée sans être écrasée, coupez des tranches de 1 centimètre d’épaisseur.
- Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pendant 17 à 20 minutes. Les macarons doivent être dorés à l’extérieur et encore bien tendres à l’intérieur.
Nutrition
Calories: 2951kcal | Carbohydrates: 327g | Protéines: 76g | Fat: 166g | Lipides saturés: 14g | Graisses polyinsaturées: 40g | Graisses monoinsaturées: 103g | Lipides trans: 0.1g | Choléstérol: 216mg | Sodium: 104mg | Potassium: 2506mg | Fibre: 41g | Sucre: 263g | Vitamine A: 292IU | Vitamine C: 4mg | Calcium: 903mg | Fer: 13mg
Je ne poste pas souvent de nouvelles recettes de macarons, car pour tout dire, j’en fais déjà tellement en atelier que je n’ai plus toujours l’envie d’en refaire à la maison. J’en profite tout de même cette fois pour vous proposer ma version très classique des macarons à la framboise. Je vous ai préparé une recette de confiture spéciale qui ne détrempe pas ces macarons si délicats. Enrichie en pectine, elle ne transmettra que peu d’humidité et les macarons resteront encore légèrement craquants en surface et bien moelleux à l’intérieur. Ceux-ci font partie de mes préférés! Et à la fin d’un repas, ils ont toujours autant de succès grâce à leur jolie couleur et leur riche saveur.
Recette des macarons à la framboise :
-une recette de macarons de base (recette ICI)
-une pointe de couteau de colorant rouge en poudre
Garniture framboises (convient pour 2,5 recettes de macarons, mais peut se garder dans un pot comme une confiture):
-450g de framboises (surgelées c’est parfait et moins cher!)
-550g de sucre
-1 sachet de Vitpris
Instructions :
Réaliser une recette de macarons de base, avec une pointe légère de couteau de colorant rouge en poudre dans la meringue après avoir mis le sucre bouillant.
Faire la recette comme expliquée ICI!
Les cuire puis les sortir du papier et les laisser sécher une ou deux journées dans une boite. De cette façon, les macarons seront plus résistants avec la garniture framboises.
Pour cette recette, des framboises surgelées feront très bien l’affaire. Il y a assez de garniture pour remplir 2,5 recettes de macarons. On peut donc en faire plus (de macarons) ou alors conserver cette confiture (très ferme) dans un pot ébouillanté (pour éviter que des moisissures ne s’y développent.
Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition.
Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre.
Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout.
Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris.
Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes. On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!!
Sortir du feu et laisser refroidir.
La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement.
Remplir une coque sur deux puis refermer pour obtenir de beaux macarons! Le flash rend le rose très rose, presque rouge!
Et voilà le travail!
Macarons aux Framboises
Je ne poste pas souvent de nouvelles recettes de macarons, car pour tout dire, j’en fais déjà tellement en atelier que je n’ai plus toujours l’envie d’en refaire à la maison. J’en profite tout de même cette fois pour vous proposer ma version très classique des macarons à la framboise. Je vous ai préparé une recette de confiture spéciale qui ne détrempe pas ces macarons si délicats. Enrichie en pectine, elle ne transmettra que peu d’humidité et les macarons resteront encore légèrement craquants en surface et bien moelleux à l’intérieur. Ceux-ci font partie de mes préférés! Et à la fin d’un repas, ils ont toujours autant de succès grâce à leur jolie couleur et leur riche saveur.
Servings 6 personnes
Calories 2355kcal
Ingrédients
- une recette de macarons de base (recette ICI)
- 1 pointe de couteau colorant rouge en poudre
Garniture framboises (convient pour 2,5 recettes de macarons, mais peut se garder dans un pot comme une confiture) :
- 450 g framboises (surgelées c’est parfait et moins cher!)
- 550 g sucre
- 1 sachet Vitpris
Instructions
- Réaliser une recette de macarons de base, avec une pointe légère de couteau de colorant rouge en poudre dans la meringue après avoir mis le sucre bouillant.
- Faire la recette comme expliquée ICI!
- Les cuire puis les sortir du papier et les laisser sécher une ou deux journées dans une boite. De cette façon, les macarons seront plus résistants avec la garniture framboises.
- Pour cette recette, des framboises surgelées feront très bien l’affaire. Il y a assez de garniture pour remplir 2,5 recettes de macarons. On peut donc en faire plus (de macarons) ou alors conserver cette confiture (très ferme) dans un pot ébouillanté (pour éviter que des moisissures ne s’y développent. Faire cuire les framboises sur feux doux et les porter à ébullition.
- Mélanger le sachet entier de vitpris avec une partie du sucre.
- Ajouter le reste de sucre dans la casserole quand le mélange bout.
- Laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sucre puis ajouter le sucre mélangé au vitpris.
- Laisser cuire en mélangeant constamment pendant 8 minutes. On veut une confiture très ferme pour ne pas détremper les pauvres macarons!!
- Sortir du feu et laisser refroidir.
- La confiture doit être à température ambiante pour être mise en poche et pour pouvoir sortir correctement.
- Remplir une coque sur deux puis refermer pour obtenir de beaux macarons! Le flash rend le rose très rose, presque rouge!
- Et voilà le travail!
Nutrition
Calories: 2355kcal | Carbohydrates: 601g | Protéines: 6g | Fat: 5g | Lipides saturés: 0.1g | Graisses polyinsaturées: 2g | Graisses monoinsaturées: 0.3g | Sodium: 12mg | Potassium: 691mg | Fibre: 29g | Sucre: 569g | Vitamine A: 149IU | Vitamine C: 118mg | Calcium: 119mg | Fer: 3mg
La dernière fois que je suis allé au Maroc, il y a deux mois, ma bonne amie Touria m’a fait goûter ces petits macarons fourrés à la corne de gazelle, achetés dans une pâtisserie réputée de Rabat, en vue d’un futur clonage… J’ai trouvé cette recette particulièrement originale et l’on sent vraiment ce goût très distinct des délicieuses cornes de gazelles. Je me suis donc rendu dans ma cuisine où j’ai cherché un moyen simple de reproduire cette recette. Avec de l’amande, de la cannelle, un peu de fleur d’oranger on retrouve vite ce fameux goût, et en ajoutant simplement du beurre pour la bonne tenue, les macarons sont parfaits ! Gros succès assuré auprès de vos invités avec ces macarons aux parfums délicats !
Pour les cornes de gazelles marocaines c’est par ICI !!
Les macarons « cornes de gazelles »:
-une recette de base de macarons (recette en images ICI)
-1/4 de cuillerée à café de cannelle en poudre
Garniture « cornes de gazelles »:
-175g de poudre d’amandes
-90g de sucre
-3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
-1/4 de cuillerée à café de cannelle en poudre
-180g de beurre doux mou
Instructions :
Commencez par préparer la pâte à macarons nature comme expliqué dans ma recette de base ICI. La seule différence est qu’il faut ajouter 1/4 de cuillerée à café de cannelle dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace.
Procédez ensuite comme je vous l’explique.
Formez vos macarons avec une poche munie d’une douille de 8mm. Saupoudrez ensuite la moitié des fournées de macarons de cannelle en poudre.
L’autre moitié sans cannelle servira pour le dessous du macaron.
Cuisez les macarons et laissez-les refroidir sur la plaque encore chaude du four.
Préparez ensuite la garniture « cornes de gazelles »:
Mettez le sucre, le quart de cuillerée à café de cannelle, la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient.
Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et pas trop humide.
Ajoutez enfin le beurre mou puis mélangez bien.
Mettez la garniture en poche à douille puis remplissez les macarons sans cannelle. Collez deux à deux ensuite avec un macaron cannelle. Mettez en boite hermétique au frais pour une nuit avant de déguster !
C’est prêt !!
Macarons "Cornes de Gazelles"
La dernière fois que je suis allé au Maroc, il y a deux mois, ma bonne amie Touria m’a fait goûter ces petits macarons fourrés à la corne de gazelle, achetés dans une pâtisserie réputée de Rabat, en vue d’un futur clonage… J’ai trouvé cette recette particulièrement originale et l’on sent vraiment ce goût très distinct des délicieuses cornes de gazelles. Je me suis donc rendu dans ma cuisine où j’ai cherché un moyen simple de reproduire cette recette. Avec de l’amande, de la cannelle, un peu de fleur d’oranger on retrouve vite ce fameux goût, et en ajoutant simplement du beurre pour la bonne tenue, les macarons sont parfaits ! Gros succès assuré auprès de vos invités avec ces macarons aux parfums délicats !Pour les cornes de gazelles marocaines c’est par ICI !!
Calories 2628kcal
Ingrédients
- une recette de base de macarons (recette en images ICI)
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
Garniture « cornes de gazelles » :
- 175 g poudre d’amandes
- 90 g sucre
- 3 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 1/4 c. à café cannelle en poudre
- 180 g beurre doux mou
Instructions
- Commencez par préparer la pâte à macarons nature comme expliqué dans ma recette de base ICI. La seule différence est qu’il faut ajouter 1/4 de cuillerée à café de cannelle dans le mélange poudre d’amandes/sucre glace.
- Procédez ensuite comme je vous l’explique.
- Formez vos macarons avec une poche munie d’une douille de 8mm. Saupoudrez ensuite la moitié des fournées de macarons de cannelle en poudre.
- L’autre moitié sans cannelle servira pour le dessous du macaron.
- Cuisez les macarons et laissez-les refroidir sur la plaque encore chaude du four.
- Préparez ensuite la garniture « cornes de gazelles »: Mettez le sucre, le quart de cuillerée à café de cannelle, la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger dans un récipient.
- Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et pas trop humide.
- Ajoutez enfin le beurre mou puis mélangez bien.
- Mettez la garniture en poche à douille puis remplissez les macarons sans cannelle. Collez deux à deux ensuite avec un macaron cannelle. Mettez en boite hermétique au frais pour une nuit avant de déguster !
- C’est prêt !!
Nutrition
Calories: 2628kcal | Carbohydrates: 128g | Protéines: 39g | Fat: 233g | Lipides saturés: 99g | Graisses polyinsaturées: 5g | Graisses monoinsaturées: 38g | Lipides trans: 6g | Choléstérol: 387mg | Sodium: 1158mg | Potassium: 49mg | Fibre: 19g | Sucre: 96g | Vitamine A: 4501IU | Vitamine C: 0.04mg | Calcium: 422mg | Fer: 7mg
La semaine dernière, je suis passé par Odéon et le Cours du Commerce Saint André où se trouve une bien belle boutique: Première Pression Provence où l’on trouve de merveilleuses huiles d’olive. Il y en a plusieurs à Paris. Et dans la boutique, il y avait ces petits macarons moelleux des Baronnies au miel. Une petite bombe que j’ai tout de suite adorée. J’y suis retourné pour en acheter et là: le drame ! Ils ne les vendent plus… Je me suis donc installé en cuisine pour les cloner et craquer leur recette secrète. Cela n’a pas été bien difficile. Les avantages de cette recette? Elle est simple, rapide à préparer: pas de poche à douille ni de macaronage. Il faut savoir qu’il existe une multitude de macarons. En gros, dès qu’il y a des amandes, du sucre et du blanc d’œuf, c’est un macaron. Ici en plus, on met la pâte dans un moule. En 20 minutes ils sont prêt et ils seront parfaits pour le café, le thé ou avec une glace. Résultat? Des petits macrons croustillants à l’extérieur et tout moelleux à l’intérieur. Allez hop, en cuisine !
Recette pour 30 macarons des baronnies provençales :
-200g d’amandes en poudre
-200g de sucre
-75g de blancs d’œuf
-25g de miel (de Provence !)
-1 petite cuillerée à café de vanille liquide
Instructions :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans un récipient.
Bien mélanger puis ajouter le miel, le blanc d’œuf et la vanille liquide.
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. C’est tout !
Dans un moule à mini tartelettes en silicone (ce moule est le plus facile à trouver), vaporiser un peu de bombe à démoulage (je fais toujours cela) puis déposer dans chaque emplacement une boulette de 15g.
Aplatir avec la main pour prendre la forme du moule.
Mettre au four à 180°C pendant 20 minutes.
Les macarons doivent être bien dorés.
Laisser reposer dans le moule pendant 5 minutes puis démouler précautionneusement sur une grille.
Les remettre à l’endroit puis laisser complètement refroidir.
Ils se conserveront près d’un mois dans une petite boîte bien hermétique.
Macarons Moelleux des Baronnies Provençales au Miel
La semaine dernière, je suis passé par Odéon et le Cours du Commerce Saint André où se trouve une bien belle boutique: Première Pression Provence où l’on trouve de merveilleuses huiles d’olive. Il y en a plusieurs à Paris. Et dans la boutique, il y avait ces petits macarons moelleux des Baronnies au miel. Une petite bombe que j’ai tout de suite adorée. J’y suis retourné pour en acheter et là: le drame ! Ils ne les vendent plus… Je me suis donc installé en cuisine pour les cloner et craquer leur recette secrète. Cela n’a pas été bien difficile. Les avantages de cette recette? Elle est simple, rapide à préparer: pas de poche à douille ni de macaronage. Il faut savoir qu’il existe une multitude de macarons. En gros, dès qu’il y a des amandes, du sucre et du blanc d’œuf, c’est un macaron. Ici en plus, on met la pâte dans un moule. En 20 minutes ils sont prêt et ils seront parfaits pour le café, le thé ou avec une glace. Résultat? Des petits macrons croustillants à l’extérieur et tout moelleux à l’intérieur. Allez hop, en cuisine !
Servings 30 Macarons
Calories 68kcal
Ingrédients
- 200 g amandes en poudre
- 200 g sucre
- 75 g blancs d’œuf
- 25 g miel (de Provence !)
- 1 petite c. à café vanille liquide
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans un récipient.
- Bien mélanger puis ajouter le miel, le blanc d’œuf et la vanille liquide.
- Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. C’est tout !
- Dans un moule à mini tartelettes en silicone (ce moule est le plus facile à trouver), vaporiser un peu de bombe à démoulage (je fais toujours cela) puis déposer dans chaque emplacement une boulette de 15g.
- Aplatir avec la main pour prendre la forme du moule.
- Mettre au four à 180°C pendant 20 minutes.
- Les macarons doivent être bien dorés.
- Laisser reposer dans le moule pendant 5 minutes puis démouler précautionneusement sur une grille.
- Les remettre à l’endroit puis laisser complètement refroidir.
- Ils se conserveront près d’un mois dans une petite boîte bien hermétique.
Nutrition
Calories: 68kcal | Carbohydrates: 9g | Protéines: 2g | Fat: 3g | Lipides saturés: 0.3g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 2g | Lipides trans: 0.001g | Sodium: 4mg | Potassium: 54mg | Fibre: 1g | Sucre: 8g | Vitamine A: 0.1IU | Vitamine C: 0.004mg | Calcium: 18mg | Fer: 0.3mg
Cela fait un moment que je n’ai pas mis de recette de macarons en ligne et pourtant, ce n’est pas faute d’en faire des centaines par mois!! Que ce soit pour les ateliers que j’organise ou pour apporter à des diners, j’en fais toujours plein! J’avais cette recette depuis un moment dans un coin de ma tête et je voulais partager avec vous cette garniture très traditionnelle à la pâte d’amandes. Je reste aujourd’hui très classique dans les saveurs avec ce café-noisettes. La coque est réalisée avec de la poudre de noisettes et la garniture, avec donc cette pâte d’amandes allégée avec du beurre (!!!) et en extrait de café. Une petite recette facile de macarons qui ravira tous les amateurs de café! Et même qui ne sont pas des fanatiques, car le goût du café est très doux et se mélange parfaitement avec les noisettes.
Recette des macarons noisettes-café:
-une recette de base de macarons (avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes) recette ICI
-225g de pâte d’amandes à 50% (pour la recette « maison » c’est LÀ)
-185g de beurre doux
-1 cuillerée à soupe d’extrait de café liquide (ou plus!)
Instructions :
Réaliser des coques de macarons en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes dans les mêmes quantités. Former ensuite les coques à la douille de 8mm.
Les cuire 14 minutes pour les petits et 16-17 pour les plus grands. J’ai fait deux plaques de 30 et j’ai fini la pâte en formant deux plus grosses coques pour faire un gros macaron.
Réchauffer un tout peu la pâte d’amandes au micro-ondes (20 secondes) ou en la laissant (sous film étirable pour éviter son dessèchement) à température ambiante.
Pour l’extrait de café liquide, j’utilise la marque « Trablit » que l’on trouve sur internet ou comme toujours chez G.Detou.
Ajouter l’extrait à la pâte d’amandes.
Fouetter jusqu’à parfaite intégration de l’extrait.
Ajouter le beurre mou puis fouetter jusqu’à parfaite homogénéisation. Au besoin, on peut mettre le tout au frais une trentaine de minutes puis refouetter si jamais le beurre et la pâte d’amandes ont du mal à se mélanger.
Mettre en poche munie d’une douille 12 ou 14 puis garnir une coque de macarons sur deux.
Comme toujours, laisser reposer une nuit au moins dans une boîte hermétique avant des les manger!
Macarons Noisettes-Café
Cela fait un moment que je n’ai pas mis de recette de macarons en ligne et pourtant, ce n’est pas faute d’en faire des centaines par mois!! Que ce soit pour les ateliers que j’organise ou pour apporter à des diners, j’en fais toujours plein! J’avais cette recette depuis un moment dans un coin de ma tête et je voulais partager avec vous cette garniture très traditionnelle à la pâte d’amandes. Je reste aujourd’hui très classique dans les saveurs avec ce café-noisettes. La coque est réalisée avec de la poudre de noisettes et la garniture, avec donc cette pâte d’amandes allégée avec du beurre (!!!) et en extrait de café. Une petite recette facile de macarons qui ravira tous les amateurs de café! Et même qui ne sont pas des fanatiques, car le goût du café est très doux et se mélange parfaitement avec les noisettes.
Calories 2357kcal
Ingrédients
- une recette de base de macarons (avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d’amandes) recette ICI
- 225 g pâte d’amandes à 50% (pour la recette « maison » c’est LÀ)
- 185 g beurre doux
- 1 c. à soupe extrait de café liquide (ou plus!)
Instructions
- Réaliser des coques de macarons en remplaçant la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes dans les mêmes quantités. Former ensuite les coques à la douille de 8mm.
- Les cuire 14 minutes pour les petits et 16-17 pour les plus grands. J’ai fait deux plaques de 30 et j’ai fini la pâte en formant deux plus grosses coques pour faire un gros macaron.
- Réchauffer un tout peu la pâte d’amandes au micro-ondes (20 secondes) ou en la laissant (sous film étirable pour éviter son dessèchement) à température ambiante.
- Pour l’extrait de café liquide, j’utilise la marque « Trablit » que l’on trouve sur internet ou comme toujours chez G.Detou.
- Ajouter l’extrait à la pâte d’amandes.
- Fouetter jusqu’à parfaite intégration de l’extrait.
- Ajouter le beurre mou puis fouetter jusqu’à parfaite homogénéisation. Au besoin, on peut mettre le tout au frais une trentaine de minutes puis refouetter si jamais le beurre et la pâte d’amandes ont du mal à se mélanger.
- Mettre en poche munie d’une douille 12 ou 14 puis garnir une coque de macarons sur deux.
- Comme toujours, laisser reposer une nuit au moins dans une boîte hermétique avant des les manger!
Nutrition
Calories: 2357kcal | Carbohydrates: 108g | Protéines: 22g | Fat: 212g | Lipides saturés: 101g | Graisses polyinsaturées: 19g | Graisses monoinsaturées: 79g | Lipides trans: 6g | Choléstérol: 398mg | Sodium: 1210mg | Potassium: 751mg | Fibre: 11g | Sucre: 82g | Vitamine A: 4623IU | Vitamine C: 0.2mg | Calcium: 431mg | Fer: 4mg
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Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu’il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater. J’ai fait des milliers de macarons, mais j’avoue, avec le recul, qu’au début ils n’étaient pas si terribles! Je me souviens surtout en avoir fait 600 pour les 60 ans de ma maman, mais j’ai fait une grosse erreur! Je les ai congelés. Et comme il faisait très humide, en dégelant, ils se sont un peu détrempés.
Deux écoles s’affrontent sur le procédé des macarons.
Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas.
Une deuxième méthode, que je privilégie et que j’explique ici, avec toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!
Recette pour environ une trentaine de macarons:
-150g de sucre glace
-150g de poudre d’amande
-60g de blanc d’oeuf
Pour la meringue italienne
-50g de blanc d’oeuf
-150g de sucre semoule
-35g d’eau
-une pointe de couteau de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)
Instructions :
Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.
Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble.
Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».
N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.
Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin.
Conseil de Bernard: il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.
On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
Le mélange ainsi réalisé est assez ferme!
Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!
Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs:
LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!!
En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!
Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.
Conseil de Bernard: il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!
On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation.
Conseil de Bernard: Ce que je vais dire va sembler un peu improbable. Ladurée m’a toujours paru être la perfection pour les macarons. C’est toujours le cas, mais après tout je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde. La différence avec les autres est un macaron réellement parfait, plat sur le dessus avec un beau pied et tous absolument identiques. Pour le fait qu’ils soient tous identiques, je comprends très bien, car c’est le geste pour former les pastilles de pâte avec la poche à douille qui compte. Donc,avec le temps on y arrive. Par contre c’est ce côté plat qui me rendait fou! J’ai cherché la solution, en pensant d’abord que c’était la pâte que devait être un peu plus liquide, mais non, la pâte ne cuisait plus de la même façon. J’ai aussi pensé qu’ils utilisaient un chablon (sorte de moule) pour pouvoir lisser la pâte. J’ai fabriqué ce chablon moi-même et le résultat était une catastrophe! Alors comment??!! Et bien je l’ai découvert par hasard. Ce que j’ai expliqué avant, le fait de tapoter légérement et bien là était le secret. Donc je me permets d’insister. Un jour que j’avais fait une pâte à macaron pas assez fluide, j’ai dû forcer la pâte à se lisser. Comment? En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d’au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satifait j’ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j’ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s’aplatissent!! Donc voilà mon secret des macarons plats en surface.
Il faut ensuite laisser « croûter » pendant 2 heures. Cette opération est INDISPENSABLE!!!
J’ai déjà voulu faire le malin et mettre directement au four, résultat: des macarons qui la plupart du temps se craquelent sur toute la surface! Le fait de laisser croûter forcera la macron à gonfler par en dessous et donc de créer son pied caractéristique.
Je viens de changer mon point de vue en me remettant au non-croûtage et les macarons sont magnifiques. Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. Par contre, la météo change pas mal de choses.
Préchauffer le four à 140°C. Placer uen grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.
Conseil de Bernard:dans les livres il est souvent demandé de superposer les plaques, c’est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur deux autres plaques identiques. J’ai essayé avec et sans. Verdict: c’est PAREIL!!!! Ca ne change rien et je préfère même sans ces fameuses plaques en dessous car les macarons ne cuisent pas en dessous et pour les décoller c’est un cauchemar! Et mes macarons ONT la colerette, leur pied si particulier! Et non mes macarons ne sont pas trop cuits! Ils ont tout leur moelleux après une nuit ou deux passées au frais. A bon entendeur…
Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon. J’en donne la raison dans la recette des tuiles aux amandes.
En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j’enfourne une autre plaque.
En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.
Quand la première plaque est refroidie, je prends une spatule à pâtisserie et je décolle les macarons sans aucune difficulté! Il faut oublier cette soit-disant astuce qui consiste à mettre de l’eau sous le papier pour créer une vapeur qui décolle les macarons. Ca marche très bien sans!!
Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous indentiques. Mais avec le temps on arrive à les faire tous pareils!!
Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douile et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.
La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c’est l’exemple type des recettes du commerce du macaron au citron).
Je vais mettre en ligne diverses garnitures de ma composition.
Pour l’instant:
(Cliquer sur le nom de la recette pour y accéder.)
Vanille avec coque argentées: (recette très prochainement, le temps de la faire!)
Macarons (base sans garniture)
Je livre ici toutes les astuces pour réussir au mieux les macarons. Je ne cache pas qu’il faut un léger coup de main mais aucune réelle difficulté insurmontable. On peut très bien réussir la première fois puis les rater. J’ai fait des milliers de macarons, mais j’avoue, avec le recul, qu’au début ils n’étaient pas si terribles! Je me souviens surtout en avoir fait 600 pour les 60 ans de ma maman, mais j’ai fait une grosse erreur! Je les ai congelés. Et comme il faisait très humide, en dégelant, ils se sont un peu détrempés.Deux écoles s’affrontent sur le procédé des macarons.Une première méthode avec des blancs montés en neige ferme que l’on ajoute au mélange poudre d’amande/sucre glace. Le résultat ne me plaît pas.Une deuxième méthode, que je privilégie et que j’explique ici, avec toujours le mélange poudre d’amande/sucre glace (tant pout tant) mais auquel on ajoute une meringue italienne, c’est à dire des blancs montés en neige sur laquelle on verse un sucre cuit au gros boulé. Le résultat donne des macarons précuits qui nécéssitent une moins longue cuisson au four, donc perdent moins leur couleur et brunissent moins. Du reste, la coque croûte mieux et résistera mieux, donc donnera une belle collerette (ou pied) si particulière au macaron!
Servings 30 Macarons
Calories 69kcal
Ingrédients
- 150 g sucre glace
- 150 g poudre d’amande
- 60 g blanc d’oeuf
Pour la meringue italienne
- 50 g blanc d’oeuf
- 150 g sucre semoule
- 35 g eau
- 1 pointe de couteau crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron)
Instructions
- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur. Puis laisser tourner la machine pendant deux ou trois minutes.
- Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d’une jatte. Tamiser l’ensemble.
- Cette opération consiste à bien mêler le sucre et la poudre d’amande et donnera une apparence plus lisse aux macarons.
- Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faire chauffer sur feu modéré.
- L’ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C.
- Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les oeufs en neige (les 50g!!) pas trop ferme avec une pointe de couteau de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d’empêcher les blancs de « grainer ».N.B.: La crème de tartre, contrairement à son nom, n’est pas une crème, c’est une poudre blanche, sous produit de la fabrication du vin. Elle stabilise par son acidité, les blancs d’oeufs battus et empêche la cristallisation du sucre en confiserie.Quand le sucre atteint finalement 117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique, (ce que je ne fais pas sur la photo car je prenais la photo!)
- Continuer toujours de fouetter puis ajouter les colorants en poudre si besoin. Conseil de Bernard: il faut toujours mettre des colorants en poudre, ceux qui sont liquides ne donnent pas de belles couleurs et la perdent à la cuisson!
- Continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient à 45°C.
- On peut maintenant procéder à l’assemblage blancs/poudre. Et c’est à ce moment que tout se joue!! Mettre les 60g de blancs restants dans la poudre/sucre glace (tant pour tant).
- Ajouter une cuillerée à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement.
- Le mélange ainsi réalisé est assez ferme!
- Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c’est à dire en soulevant la pâte!
- Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l’écrasant un peu. On est en train de « macaroner » la pâte pour lui donner trois adjectifs: LISSE, SOUPLE et BRILLANTE!! En soulevant la pâte, quand on la fait retomber, elle doit s’assouplir un peu mais pas trop, ne doit pas être liquide mais pas ferme non plus!!
- Avec une poche dotée d’une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé.Conseil de Bernard: il faut préparer les plaques à pâtisserie en avance, j’utilise 4 plaques pour cette proportion de pâte. Il faut bien découper le papier pour qu’il ne déborde pas. En ayant les plaques prêtes, on peut continuer avec la poche à douille!On doit tenir la poche verticalement et faire des macarons d’en gros deux centimètres et les espacer suffisamment. On peut mettre 24 macarons par plaque (4X6).
- Le macaron va ensuite s’étaler un tout peu si la pâte a été correctement réalisée. On peut tapoter légérement la plaque sur la table pour forcer la pâte à s’étaler et à perdre les imperfections dûes à la poche à douille ou à une mauvaise manipulation. Conseil de Bernard: Ce que je vais dire va sembler un peu improbable. Ladurée m’a toujours paru être la perfection pour les macarons. C’est toujours le cas, mais après tout je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde. La différence avec les autres est un macaron réellement parfait, plat sur le dessus avec un beau pied et tous absolument identiques. Pour le fait qu’ils soient tous identiques, je comprends très bien, car c’est le geste pour former les pastilles de pâte avec la poche à douille qui compte. Donc,avec le temps on y arrive. Par contre c’est ce côté plat qui me rendait fou! J’ai cherché la solution, en pensant d’abord que c’était la pâte que devait être un peu plus liquide, mais non, la pâte ne cuisait plus de la même façon. J’ai aussi pensé qu’ils utilisaient un chablon (sorte de moule) pour pouvoir lisser la pâte. J’ai fabriqué ce chablon moi-même et le résultat était une catastrophe! Alors comment??!! Et bien je l’ai découvert par hasard. Ce que j’ai expliqué avant, le fait de tapoter légérement et bien là était le secret. Donc je me permets d’insister. Un jour que j’avais fait une pâte à macaron pas assez fluide, j’ai dû forcer la pâte à se lisser. Comment? En prenant la plaque dans les mains et en la laissant tomber d’au moins 30-40cm de haut à la veticale sur la table! Le choc aplatissait les macarons (pas encore cuits!!). Pas encore satifait j’ai recommencé deux trois fois. Le résultat était à la hauteur. Les petits pics sur la pâte avaient disparu. Mais là j’ai compris! Il suffit de faire cela à chaque fois et les macarons s’aplatissent!! Donc voilà mon secret des macarons plats en surface.
- Je viens de changer mon point de vue en me remettant au non-croûtage et les macarons sont magnifiques. Vous pouvez donc les cuire directement après les avoir formés. Par contre, la météo change pas mal de choses.
- Préchauffer le four à 140°C. Placer uen grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.Conseil de Bernard:dans les livres il est souvent demandé de superposer les plaques, c’est à dire de mettre la plaque avec les macarons avant cuisson sur deux autres plaques identiques. J’ai essayé avec et sans. Verdict: c’est PAREIL!!!! Ca ne change rien et je préfère même sans ces fameuses plaques en dessous car les macarons ne cuisent pas en dessous et pour les décoller c’est un cauchemar! Et mes macarons ONT la colerette, leur pied si particulier! Et non mes macarons ne sont pas trop cuits! Ils ont tout leur moelleux après une nuit ou deux passées au frais. A bon entendeur…
- Je cuis plaques par plaques, car si on met plusieurs plaques en même temps, elle ne vont pas cuire de la même façon. J’en donne la raison dans la recette des tuiles aux amandes.En sortant du four je laisse les macarons sur le papier sulfurisé sur la plaque et j’enfourne une autre plaque.En laissant ainsi les macarons qui sont sortis du four sur leur plaque, ils vont juste chauffer par en dessous encore quelques instants.Quand la première plaque est refroidie, je prends une spatule à pâtisserie et je décolle les macarons sans aucune difficulté! Il faut oublier cette soit-disant astuce qui consiste à mettre de l’eau sous le papier pour créer une vapeur qui décolle les macarons. Ca marche très bien sans!!Il suffit ensuite de trier les macarons par tailles si on n’a pas réussi à les faire tous indentiques. Mais avec le temps on arrive à les faire tous pareils!!Fourrer les macarons avec la garniture choisie à la poche à douile et laisser ensuite dans une boite hermétique. Placer ensuite la boite au réfrigérateur pour toute une nuit. Il va se créer une osmose entre la garniture et le macaron.La garniture est aussi, voir plus importante que le macaron en lui même. Elle doit être parfaite car si elle est trop humide, elle va détremper le macaron (c’est l’exemple type des recettes du commerce du macaron au citron).Je vais mettre en ligne diverses garnitures de ma composition.
Nutrition
Calories: 69kcal | Carbohydrates: 11g | Protéines: 1g | Fat: 2g | Lipides saturés: 0.2g | Sodium: 6mg | Potassium: 12mg | Fibre: 1g | Sucre: 10g | Calcium: 11mg | Fer: 0.2mg
Après le succès de l’Assassin, le gâteau que j’ai mis au point à base de caramel et de chocolat (qui donne une texture incroyable si l’on utilise le moule de la bonne taille!), je me suis dit qu’une ganache pour des macarons sur le même principe serait intéressante. J’ai donc essayé pour voir et les macarons sont vraiment délicieux: une ganache à base de caramel salé et chaud versé sur du chocolat au lait. La texture est moelleuse et ressemble presque à du carambar mou! Alors à vos casseroles!
Recette des macarons chocolat-caramel (pour une bonne trentaine de macarons garnis) :
-une recette de base de macarons (recetteICI)
-150g de sucre
-80g de sirop de glucose
-150g de crème fraîche d’Isigny
-1/2 cuillerée à café de sel
-230g de chocolat au lait (couverture lactée)
Instructions :
Réaliser une recette de macarons de base. Toutes les explications sont ICI.
Mettre le sucre, le sel et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec un trait d’eau.
Obtenir un caramel assez soutenu car la crème va l’éclaircir. Faire chauffer la crème au micro-ondes, pour éviter les projections (la crème froide rendrait le caramel fou!). Ajouter la crème doucement en ne cessant jamais de remuer.
Faire recuire la crème pour faire fondre tout le sucre.
Verser le caramel (que l’on laisse retomber à 100°C) sur le chocolat au lait.
Laisser reposer trente secondes pour bien laisser le chocolat fondre.
Puis mélanger doucement avec une cuiller.
Filmer la ganache au contact (avec un film étirable directement sur la ganache) puis laisser refroidir complètement. Quand la ganache est moelleuse (pas coulante) la mettre en poche munie d’une douille de 12mm.
Garnir les coques de macarons deux à deux
Comme d’habitude pour les macarons, les mettre dans une boite hermétique pendant au moins 24h au frais avant de les dévorer!
Macarons Chocolat Caramel
Après le succès de l’Assassin, le gâteau que j’ai mis au point à base de caramel et de chocolat (qui donne une texture incroyable si l’on utilise le moule de la bonne taille!), je me suis dit qu’une ganache pour des macarons sur le même principe serait intéressante. J’ai donc essayé pour voir et les macarons sont vraiment délicieux: une ganache à base de caramel salé et chaud versé sur du chocolat au lait. La texture est moelleuse et ressemble presque à du carambar mou! Alors à vos casseroles!
Servings 30 macarons
Calories 2600kcal
Ingrédients
- une recette de base de macarons (recette ICI)
- 150 g sucre
- 80 g sirop de glucose
- 150 g crème fraîche d’Isigny
- 1/2 c. à café sel
- 230 g chocolat au lait (couverture lactée)
Instructions
- Réaliser une recette de macarons de base. Toutes les explications sont ICI.
- Mettre le sucre, le sel et le sirop de glucose dans une casserole sur feu modéré avec un trait d’eau.
- Obtenir un caramel assez soutenu car la crème va l’éclaircir. Faire chauffer la crème au micro-ondes, pour éviter les projections (la crème froide rendrait le caramel fou!). Ajouter la crème doucement en ne cessant jamais de remuer.
- Faire recuire la crème pour faire fondre tout le sucre.
- Verser le caramel (que l’on laisse retomber à 100°C) sur le chocolat au lait.
- Laisser reposer trente secondes pour bien laisser le chocolat fondre.
- Puis mélanger doucement avec une cuillère.
- Filmer la ganache au contact (avec un film étirable directement sur la ganache) puis laisser refroidir complètement. Quand la ganache est moelleuse (pas coulante) la mettre en poche munie d’une douille de 12mm. Garnir les coques de macarons deux à deux
- Comme d’habitude pour les macarons, les mettre dans une boite hermétique pendant au moins 24h au frais avant de les dévorer!
Nutrition
Calories: 2600kcal | Carbohydrates: 378g | Protéines: 13g | Fat: 133g | Lipides saturés: 81g | Graisses polyinsaturées: 5g | Graisses monoinsaturées: 39g | Choléstérol: 170mg | Sodium: 1348mg | Potassium: 813mg | Fibre: 13g | Sucre: 307g | Vitamine A: 2205IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 156mg | Fer: 7mg
Une nouvelle recette de macarons sur mon blog. Cette fois je vous donne ma recette de macarons au praliné. Une valeur sûre pour cette saveur classique et néanmoins délicieuse. Les coques avec des noisettes grillées et croquantes, laissent découvrir une intérieur moelleux et riche composé d’un praliné maison. On peut ajouter des noisettes en poudre dans l’appareil à macarons à hauteur de 50%, mais je préfère garder cette option pour une prochaine recette au gianduja!
Recette des macarons au praliné (pour 35 pièces):
-une recette de base de macarons (recette ICI)
-quelques noisettes hachées ou écrasées
Crème au beurre praliné:
-135g de praliné (recette ICI)
-95g de beurre
-la pointe d’un couteau de vanille en poudre
-la pointe d’un couteau de vanille en poudre
-meringue italienne faite avec 60g sucre + 20g de blanc
Les instructions:
Réaliser une recette de macarons natures. La recette est ici!
Écraser quelques noisettes avec le fond d’une casserole.
Parsemer la moitié des macarons avec des noisettes.
Cuire comme à l’habitude en suivant la recette adaptée à votre four.
Préparation de la crème au beurre praliné:
Le beurre doit être à température ambiante.
Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
Au bout de trois ou quatre minutes, ajouter le praliné maison (recette ici!) . On peut mettre dans le praliné, moitié noisettes et moitié amandes, ou bien que l’un ou l’autre.
Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60g de sucre et 20g de blancs. Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l’incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait!!
Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.
Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l’une des coques qui aura des noisettes.
Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer!
Macarons au Praliné
Une nouvelle recette de macarons sur mon blog. Cette fois je vous donne ma recette de macarons au praliné. Une valeur sûre pour cette saveur classique et néanmoins délicieuse. Les coques avec des noisettes grillées et croquantes, laissent découvrir une intérieur moelleux et riche composé d’un praliné maison. On peut ajouter des noisettes en poudre dans l’appareil à macarons à hauteur de 50%, mais je préfère garder cette option pour une prochaine recette au gianduja!
Servings 35 pièces
Calories 26kcal
Ingrédients
- Une recette de base de macaron (recette ICI)
- quelques noisettes hachées ou écrasées
Crème au beurre praliné
- 135 g de praliné (recette ICI)
- 95 g beurre
- la pointe d'un couteau de vanille en poudre
Meringue italienne
- 60 g sucre
- 20 g de blanc d'oeuf
Instructions
- Réaliser une recette de macarons natures. La recette est ici!
- Écraser quelques noisettes avec le fond d’une casserole.
- Parsemer la moitié des macarons avec des noisettes.
- Cuire comme à l’habitude en suivant la recette adaptée à votre four.
- Préparation de la crème au beurre praliné: Le beurre doit être à température ambiante.
- Mélanger au fouet électrique ou au robot muni de son fouet.
- Au bout de trois ou quatre minutes, ajouter le praliné maison (recette ici!) . On peut mettre dans le praliné, moitié noisettes et moitié amandes, ou bien que l’un ou l’autre.
- Bien mélanger et ajouter la vanille en poudre.
- Préparer une meringue italienne avec la même méthode que pour la meringue italienne des macarons, mais avec 60g de sucre et 20g de blancs. Il faut par contre laisser refroidir complètement la meringue avant de l’incorporer au beurre/praliné, auquel cas, le beurre fonderait!!
- Mélanger en soulevant le tout pour ne pas faire retomber la meringue italienne, exactement comme pour une mousse.
- Garnir les coques de macarons, et les coller deux à deux avec l’une des coques qui aura des noisettes.
- Conserver en boite hermétique une nuit avant de dévorer!
Nutrition
Portion: 35pièces | Calories: 26kcal | Carbohydrates: 2g | Protéines: 0.1g | Fat: 2g | Lipides saturés: 1g | Graisses polyinsaturées: 0.1g | Graisses monoinsaturées: 1g | Lipides trans: 0.1g | Choléstérol: 6mg | Sodium: 18mg | Potassium: 2mg | Sucre: 2g | Vitamine A: 68IU | Calcium: 1mg | Fer: 0.002mg