Pâte brisée :

• Placez la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à avoir une sorte de sable, qui ressemble beaucoup à du parmesan râpé. Mélangez dans un bol, l’œuf, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient dissous.
• Versez ce liquide dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Ne mélangez pas plus, au risque d’avoir une pâte plus dure en cuisson. Homogénéisez la pâte à la main si elle est mal mélangée dans le fond de la cuve.
• Faites une boule aplatie que vous mettrez dans un film étirable et placez-la au frais au moins une heure. 

Pour la crème butterscotch :

• Versez le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Quand il est bien fondu, ajoutez la vergeoise brune. Laissez cuire sur feu modéré tout en mélangeant, pendant 3 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le sucre la farine et  la fécule de maïs. Versez la crème liquide entière et la vanille liquide tout en mélangeant bien. Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole, sur le mélange beurre/vergeoise. Mélangez avec un petit fouet et faites chauffer sur feu modéré. Portez à ébullition, toujours en mélangeant. Coupez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez pour le repartir pendant qu’il fond. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, avec la pâte brisée étalée à 2-3mm d’épaisseur. Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix, à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 40-45 minutes à adapter à votre four. Piquez-la au besoin pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Laissez parfaitement refroidir avant de garnir avec la totalité de la crème butterscotch refroidie.

Pour la chantilly :

• Fouettez à grande vitesse tous les ingrédients jusqu’à avoir une belle chantilly bien ferme et onctueuse.

  Versez-la sur la tarte. Il y en a beaucoup et c’est exprès ! Faites un joli dôme. Placez la butterscotch pie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de dévorer.

• Pour le « caramel » :

  Versez le miel, le sirop d’érable et le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Portez à ébullition, puis faites cuire 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez les noix hachées. Mélangez bien. Ce n’est au final pas un vrai caramel à proprement parler.
• Découpez un papier sulfurisé en un carré de 30-35cm de côté. Posez le papier dans le moule. Il doit bien couvrir le fond et le bord en remontant. Ne coupez pas un papier au diamètre du fond, car le caramel passerait alors en dessous. Le papier doit donc bien remonter sur les bords. Versez tout le caramel dans le fond du papier. Mettez le moule au congélateur le temps de la suite de la recette.
• Épluchez et coupez les pommes en morceaux. Mettez-les à cuire dans une poêle avec le beurre et la vergeoise brune. Mettez à cuire avec un couvercle, sur feu doux, jusqu’à ce que les pommes soient bien moelleuses, environ 15-20 minutes.
• Pour la pâte : mélangez le beurre demi-sel fondu mais pas chaud, le sucre roux, le sirop d’érable, les œufs, le lait et la vanille liquide. Terminez avec la farine, la cannelle et la poudre de noix. Je vous confirme que je ne mets pas de levure.
• Mélangez bien. Ajoutez les pommes cuites et tiédies, sans l’éventuel jus rendu. Mélangez soigneusement.
• Sortez le moule du congélateur, puis versez la pâte sur le caramel aux noix.
• Faites cuire dans un four préchauffé sur chaleur tournante à 170°C pendant 50 minutes à une heure.
• Laissez tiédir 10-15 minutes avant de démouler délicatement, puis de retirer le papier sulfurisé. Si quelques noix restent collées au papier, récupérer-les pour les replacer sur le gâteau. À déguster tiède ou à température ambiante.

• Placez le beurre demi-sel et la vergeoise brune et l’extrait de vanille liquide dans un récipient ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille. 
• Mélangez bien jusqu’à avoir une crème, puis ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. 
• Versez ensuite, puis versez la farine et le bicarbonate.
• Mélangez et terminez avec le chocolat au lait (ici une tablette dont j’ai simplement coupé en deux chaque carré) et les noix concassées. 
• Un dernier mélange et c’est tout. 
• Si la pâte est trop molle, placez au frais 15 à 30 minutes. Pesez ensuite des boulettes de 65g et placez-en 6 par plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Vous remarquerez que j’ai mis un peu de fleur de sel sur le dessus, mais je n’étais pas sûr au départ de mettre une couche de confiture de lait. Vous pourrez donc mettre le sel à la toute fin au lieu de le placer comme ici avant cuisson ! 
• Faites cuire 10 à 12 minutes à 175°C sur chaleur tournante. Le cookie ne doit pas être trop cuit à l’intérieur. 
• Terminez avec une bonne cuillerée à café de confiture de lait ou de dulce de leche et d’une pointe de fleur de sel. 
• Il ne reste plus qu’à croquer avec gourmandise !! 

• Mélangez les beurres et les sucres ensemble jusqu'à avoir une consistance crémeuse. Dans un autre récipient, mélangez la farine, le cacao non sucré et le bicarbonate de sodium. Tamisez le tout. Versez cette poudre sur la crème précédemment obtenue.Mélangez de nouveau (avec la feuille de votre batteur si vous avez un) jusqu'à ce que vous ayez une pâte qui s'agglomère. N'insistez pas plus !
• Vous pouvez mettre des pépites de chocolat, ou alors couper des "chunks". C'est ce que j'ai fait avec une tablette de chocolat pas trop fort (55%).
• Versez les chunks et les amandes effilées dans la cuve. Mélangez de nouveau jusqu'à avoir une pâte, sans pour autant insister. Roulez la pâte en boudin de 5cm de diamètre. Emballez celui-ci dans du film étirable et mettez-le au frais au moins 1H30.
• Coupez ensuite des tranches de 1cm d’épaisseur. Le plus dur est de bien couper sans casser la pâte. Si la tranche se fait mal et que les chunks brisent le sablé, reconstituez-le. À la cuisson, le problème sera résolu ! Placez 12 sablés par plaque garnie de papier sulfurisé.
• Enfournez et laissez cuire 14 minutes à 180°C.
• Faites de même pour la deuxième fournée et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie avant de les ranger dans une boite hermétique.

• Préparez la crème. Mettez le cream cheese, le sucre glace, la vanille liquide dans une récipient. Ajoutez les zestes : 1/2 citron vert, 1 orange, 1cm de gingembre. Mélangez bien.
• Avec une cuillère à glace, faites 9 boules. Elles sont très molles à ce stade. Aplatissez un peu le dessus (cela ne doit pas être aussi bombé que sur la photo, il vaut mieux que cela ait la forme d’un palet que d’une demi-boule), puis mettez au congélateur deux trois heures, le temps que le cream cheese se congèle.
• Pendant ce temps, préparez la pâte. Mettez le beurre demi-sel, la vergeoise brune, le sucre et la vanille liquide dans un récipient ou dans le bol de votre robot. Ajoutez les épices : cannelle, gingembre et 4 épices.
• Mélangez (avec la feuille pour un robot) jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez l’œuf puis mélangez de nouveau. Versez la farine et la poudre d’amande.
• Mélangez pour avoir une pâte homogène. Pesez une boule de 65g.
• Aplatissez-la en un disque, puis placez une palet (moins bombé que sur la photo !) de crème congelée.
• Refermez la pâte autour de la crème.
• Faites de même pour le reste de la pâte qui devrait donc se diviser en 9 avec les 65g par cookie.
• Préparez le sucre qui ajoutera surtout une saveur de cannelle. Mélangez le sucre et la cannelle en poudre.
• Roulez les cookies dedans puis posez-les sur deux plaques à pâtisserie garnies de papier sulfurisé.
• Important : Laissez les cookies à température ambiante pendant 1h30, le temps que la crème interne décongèle.
• Faites ensuite cuire les cookies 20 minutes à 170°C. C’est un peu plus que d’habitude, car si on reste en sous-cuisson, la crème va humidifier la pâte. Ne vous inquiétez pas, ils seront quand même bien moelleux à cœur, grâce à la garniture ! À la sortie du four, tournez un cercle autour de la pâte pour les re-rendre bien circulaires.
• Laissez tiédir avant de dévorer !

• Mettez le beurre, le sucre, la vergeoise brune et la vanille liquide dans un récipient ou la cuve de votre robot.
• Mélangez jusqu'à obtenir une sorte de crème puis mettez l'œuf.
• Hachez les noix de pécan en morceaux au couteau.
• Hachez également assez finement le chocolat noir au couteau.
• Et coupez le chocolat au lait en morceaux plus gros.
• Ajoutez la farine dans la cuve, puis ajoutez les noix et les chocolats.
• Mélangez une dernière fois. Je confirme à 100% l'absence de levure chimique dans la pâte.
• Pesez des boulettes de 70g, aplatissez-les légèrement entre les mains puis placez-les par 6 sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou un tapis siliconé.
• Faites cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C sur chaleur tournante.
• Le centre doit apparaitre sous-cuit. Si vous les voulez très ronds prenez un verre un cercle plus grand que les cookies, puis faites tourner le cercle autour du cookies jusqu'à avoir une forme parfaite. Vous aurez avec cette recette, 12 beaux gros cookies !
• Laissez tiédir avant de dévorer en vous cachant des regards accusateurs !

• Faites fondre le beurre et le chocolat au four à micro-ondes.Mélangez dans la cuve d’un batteur, le sucre, la vergeoise, la vanille liquide et le sel. Versez alors les chocolat/beurre fondus puis mélangez de nouveau. Ajoutez l’œuf. Mélangez puis versez la farine et le cacao non sucré en poudre. Mélangez pendant encore une minute pour avoir une pâte homogène. Versez les pépites de chocolat et mélangez. La pâte est prête. Il n’y a pas de levure, cela est voulu de ma part.
• Divisez la pâte en 5 boules. Cela donne des cookies monstrueux et totalement décadents d’environ 180g chacun.
• Prenez une boule et déchirez-la à la main pour lui donner une apparence très brute. Le fait d’avoir une boule de pâte très texturée augmente la surface de la croûte. Posez chaque cookie géant sur une plaque et mettez au congélateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit.
• Préchauffez votre four à 200 °C (c’est cette forte chaleur du four qui va bien saisir la croûte extérieure avant même de cuire l’intérieur). Mettez les cookies congelés au four pour 15 à 20 minutes. Laissez-les ensuite tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les transposer délicatement sur une grille à pâtisserie. Les cookies géants seront à leur paroxysme une demi-heure après leur cuisson : l’intérieur aura eu le temps de se raffermir légèrement, le chocolat sera encore à moitié fondu et la croûte sera craquante à souhait.

• Mettez le beurre, la vergeoise et la cassonade dans un récipient.
• Mélangez bien pour avoir une crème homogène, puis ajoutez l’œuf.
• Réduisez les cacahuètes grillées non salées en une poudre. Si vous ne trouvez pas les non salées, prenez-les salées mais mettez du beurre doux à la place du beurre demi-sel !
• Versez dans le récipient avec les flocons d’avoine.
• Mélangez bien puis ajoutez le chocolat noir.
• Et le grué (qui est optionnel car plus difficile à trouver).
• Mélangez bien et laissez reposer 15 minutes, le temps que l’avoine absorbe un peu d’humidité. La pâte sera un peu moins collante.
• Faites des boules aplaties de 55g environ et placez-les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
• Faites cuire chaque plaque 12-13 minutes à 175°C sur chaleur tournante.
• Laissez tiédir pour qu’ils soient moins friables puis placez-les dans une boite hermétique le temps de les dévorer !

• Versez l’huile de coco fondue, le beurre de cacahuètes, le sirop d’érable, la vergeoise, la vanille dans un récipient.
• Ajoutez les flocons entiers et les flocons réduits en poudre.
• Ajoutez également les noix en morceaux.
• Mélangez bien puis ajoutez les morceaux de chocolat. Il me restait des grosses pépites Cacao Barry, mais une tablette coupée en gros morceaux (80g) fera très bien l’affaire.
• Un dernier mélange et c’est terminé !
• Versez dans un moule de 31X10cm chemisé de papier sulfurisé. Ou bien dans un moule carré de 17cm de côté.
• Faites cuire au four préchauffé à 175°C en chaleur tournante, pendant 18-20 minutes.
• Laissez totalement refroidir avant de couper en morceaux.
• Vous pourrez les conserver longuement dans une boite hermétique !

• Commencez par préparer la pâte. Mettez les ingrédients dans la cuve de votre robot ou dans un récipient.
• Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts jusqu’à avoir une pâte homogène.
• Chemisez de papier sulfurisé votre moule. Étalez la pâte à peu près à la dimension du moule.
• Placez la pâte dans le moule et coupez l’excédent (il n’y en a presque pas !). Faites en sorte que la pâte soit bien homogène en épaisseur et aille bien dans les coins du moule.
• Faites cuire dans un four préchauffé à 175°C sur chaleur tournante, pendant 25 minutes. La pâte va dorer légèrement.
• Pour le « caramel », versez le beurre, la vergeoise brune et le miel dans une casserole. Je mets caramel entre guillemets, car ce n’est pas un caramel à proprement parler. On ne va aller bien haut en température, pas assez pour avoir une vraie caramélisation à la casserole.
• Portez à ébullition en mélangeant de temps en temps. Laissez bouillir sur feu modéré pendant 5 minutes.
• Coupez le feu et ajoutez la crème.
• Puis les noix et la vanille liquide. Mélangez soigneusement.
• Versez la totalité dans le moule sur la pâte.
• Remettez à cuire 25 minutes, toujours à 175°C. Le dessus a se couvrir de bulles.
• Qui vont ensuite disparaitre en refroidissant.
• Laissez reposer une nuit, ou au moins 4-5 heures pour permettre au tout de prendre la bonne texture.
• Coupez en petites parts et savourez !