• Pour cette recette, prenez une rouelle de jarret de veau par personne. Il y aura forcément des restes, mais ça tombe bien, c’est encore meilleur le lendemain ! 
• Dans une cocotte-minute, sur feu fort, versez 2 à 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive. Posez le jarret de veau pour le colorer des deux côtés, sans les cuire. Vous pouvez faire cela en plusieurs fois. 
• Coupez un oignon en petits morceaux et un autre en fines tranches.
• Mettez toute la viande (si vous l’avez faite cuire en deux fois) dans la cocotte et ajoutez les oignons.
• Versez les épices : poivre, curcuma, gingembre et le cube de safran (ou 4-5 pistils de safran). Salez à votre goût. 
• Ajoutez les bâtons de cannelle. 
• Versez de l’eau jusqu’à arriver presque jusqu’au niveau de la viande.
• Fermez la cocotte à fond, portez à grosse ébullition jusqu’à ce que le sifflet se mette en route, puis faites cuire 30 minutes avant de lâcher la pression. Sans cocotte minute, faites cuire au moins 1h30. Il faut que la viande se détache presque de l’os, il faut donc adapter le temps de cuisson à vos rouelles de jarret. 
• Pour cette recette j’ai pris des patates douces blanches. Elles tiennent beaucoup mieux à la cuisson.  Je les trouve dans les épiceries exotiques. Bien sûr, vous pouvez prendre des patates douces classiques. Il faudra simplement adapter la cuisson à leur chair. 
• Épluchez-les puis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide, car les patates douces blanches noircissent très vite. Ce n’est pas le cas avec les patates douces oranges.
• Coupez-les en en demi-quartiers (en les égouttant bien au passage).
• Enlevez la viande de la cocotte (il faut vérifier avant sa cuisson) puis mettez à la place les patates douces.
• Ajoutez les raisins secs puis faites cuire 30 minutes. Vérifiez ensuite la cuisson de la patate : elle doit être tendre au centre. 
• Le plus important est que la sauce soit nappante. Pour cela, si les patates sont cuites et que la sauce est encore liquide, ôtez-les pour les placer dans un plat puis faites réduire la sauce seule sur feu fort. Quand elle prend une consistance parfaite, replacez la viande et les patates et servez le plat avec du pain pour saucer le tout ! 

Pour la version aux patates douces oranges et sans viande, procédez de la même façon, sans le jarret ! 

• Préparez la viande en enlevant les morceaux de gras au maximum.
• Coupez les oignons en morceaux.
• Versez l’huile d’olive dans une cocotte minute et mettez-la sur feu assez fort. Disposez la viande.
• Faites cuire 5 minutes en retournant de temps en temps.
• Ajoutez l’oignon en morceaux.
• Versez les épices et salez à votre goût.
• Mélangez bien. Versez assez d’eau. Elle ne doit cependant pas couvrir la viande.
• Fermez la cocotte minute. Laissez sur feu fort et dès que la soupape se met à tourner, baissez le feu. Faites cuire 30 minutes sous pression.Sans cocotte minute: vous pouvez bien sûr faire le tajine ! Il suffit de cuire (avec un couvercle dans une cocotte normale) la viande pendant 1h à 1h30. Il suffira alors de vérifier la cuisson de la viande de temps en temps. 
• Pendant ce temps, préparez les courgettes. J’ai la chance d’avoir un beau marché à côté de l’atelier. Et il y a les courgettes blanches que j’adore. J’ai profité d’en avoir des petites pour faire ce tajine avec Touria ! 
• Raclez légèrement au couteau la peau des courgettes. Coupez-les ensuite en deux dans la longueur. 
• Mélangez les herbes ciselées (une cuillerée à soupe de coriandre hachée et une de persil plat) avec les gousses d’ail finement hachées.
• Parsemez ce mélange sur les courgettes. Salez un peu et poivrez avec un peu de poivre noir. 
• Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez la soupape et attendez que la vapeur soir partie avant d’ouvrir. Vérifiez la cuisson de la viande. Elle doit être très tendre.
• Avec une écumoire, enlevez la viande et mettez-la dans un plat. 
• Mettez à la place les courgettes.
• Plongez-les dans le jus sans les casser. 
• Fermez le couvercle et faites cuire sur feu doux. Au bout de 7-8 minutes, enlevez le couvercle pour que l’eau de la sauce s’évapore, afin que le jus s’épaississe. Faites cuire jusqu’à la cuisson désirée des courgettes. En tout, les courgettes vont cuire entre 12 et plus de 15 minutes. Tout dépend de la taille de vos légumes. Je les aime encore un peu « al dente ». Mettez un soupçon de thym et mélangez délicatement. 
• Quand vous passerez à table, remettez la viande dans la cocotte pour la réchauffer. Présentez ensuite en mettant d’abord la viande dans le plat de service.
• Disposez ensuite les courgettes.
• Versez tout le jus puis servez immédiatement ! Au Maroc, les tajines se mangent avec du pain frais. Trempez-le dans la sauce et savourez votre plat !

• Voici les lentilles blondes.
• Mettez dans une grande quantité d’eau froide et portez à ébullition.
• Quand l’eau est très chaude mais ne bout pas encore, profitez-en pour plonger 30 secondes les tomates pour ensuite pouvoir les éplucher. 
• Quand l’eau bout, égouttez les lentilles. 
• Épluchez les oignons et coupez en très fins morceaux. 
• Épluchez et écrasez les gousses d’ail. 
• Mettez à chauffer l’huile d’olive sur feu doux et ajoutez les oignons et l’ail hachés.
• Pendant ce temps, épluchez les tomates et enlevez le jus et les graines. Coupez ensuite la chair en petits morceaux. 
• Ajoutez le tout dans les oignons et remuez de temps en temps. 
• Ajoutez les épices: curcuma, paprika, safran (cube ou vrai).
• N’oubliez pas le cumin ! Le mieux est de le moudre soi-même, il révélera alors son parfum. Vous pourrez d’ailleurs aussi en mettre moins. 
• Mélangez toujours en faisant cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore en grande partie. Vous alors avoir une purée assez ferme.
• Ajoutez alors les lentilles blanchies. 
• Versez l’eau.
• Mettez le bouquet de persil plat avec la moitié du bouquet de coriandre. Attachez-les ensemble. 
• Faites cuire sur feu doux pendant 30 minutes: les lentilles doivent être bien cuites et le liquide a presque disparu. Enlevez les herbes et ajoutez le demi-bouquet de coriandre restant, fraichement ciselé. 
• Mélangez et dégustez ! Goûtez bien sûr pour vérifier la salaison et les épices. 

• Bien nettoyer le poulet et enlever les dernières petites plumes! (sur la photo, il y a deux poulets, ce qui correspond au double de la recette, c’est à dire une pastilla de 40cm!).
• Lalla Myriam a bien insisté sur le fait de laver même sous la peau avec un peu de sel. En France, les poulets vendus au supermarché ne sentent rien et sont bien lavés, donc cette étape est moins importante qu’avec un poulet tué le matin.
• Couper le poulet en deux. 
• Le mettre dans une marmite.
• Ajouter le gingembre, le curcuma, le poivre, l’huile, les bâtons de cannelle. 
• Si on en trouve, ajouter un demi cube de safran (en épicerie maghrébine).
• Ajouter un petit fond d’eau et mettre sur feu modéré. Laisser cuire 5 minutes en retournant les poulets.
• Ajouter les oignons coupés en lamelles. Peu importe que ce soit parfait ou non, car ils vont réduire considérablement. 
• Hacher finement le demi bouquet de coriandre-persil.
• Ajouter les herbes dans les oignons. 
• Mettre le couvercle. Poser le safran quelques minutes sur le couvercle très chaud pour exalter les arômes et le sécher un peu. 
• Frotter le safran entre les paumes des mains et l’ajouter réduit en poudre aux oignons-poulets. 
• Ajouter également le beurre. 
• Mélanger de temps en temps avec une cuillère en bois. 
• Puis laisser cuire doucement pendant près d’une heure trente à deux heures avec le couvercle. Il faut tout de même veiller à ce que les oignons ne brûlent pas dans le fond!
• Enlever les morceaux de poulet.
• Poursuivre la cuisson des oignons qui vont cuire dans toute la bonne graisse: l’huile, le beurre et le jus du poulet. Miam!!
• En mélangeant en permanence, réduire au maximum les oignons. 
• Ajouter le sucre (70g) et une demi-cuillerée à café de cannelle.
• Puis laisser cuire de nouveau pour caraméliser les oignons. Il faut le faire sans jamais brûler quoi que ce soit! Évidemment…! 
• Séparer les oignons en deux parties. Laisser une moitié dans la marmite et l’autre moitié dans un bol pour le montage final de la pastilla. Casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter cette omelette géante (onze oeufs tout de même!!) dans la moitié restante des oignons et mélanger constamment avec une cuiller en bois comme pour cuire des oeufs brouillés. 
• Les oeufs vont cuire assez vite, mais il faut aller bien au-delà d’une simple cuisson… Cela prend presque dix minutes. Ajouter deux cuillerées à soupe d’huile et une demi-cuillerée à café de cannelle. 
• Il faut en fait les cuire jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Le gras va ressortir des oeufs: c’est prêt! Mais pas avant! 
• Quand les poulets sont refroidis, les décortiquer et mettre toute la chair de côté. 
• Pour cette recette, on peut, si l’on souhaite (ce que je trouve dommage) griller les amandes au lieu de les frire. Cela peut nous paraitre un peu étonnant de frire des amandes et pourtant c’est délicieux et très courant dans le Maghreb. Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole sur feu modéré. Il faut un fond d’huile pour couvrir les amandes.
• Ajouter les amandes sans leur peau. 
• S’il manque de l’huile, ajouter un peu pour couvrir et laisser cuire. 
• L’huile va bien chauffer et les amandes vont commencer à frire. 
• Cela prend un peu de temps et il faut mélanger régulièrement pour éviter de brûler les amandes. Quand elles sont bien dorées, les égoutter.
• Puis laisser refroidir sur un papier absorbant. 
• Mixer les amandes en poudre grossière, ajouter le sucre glace. 
• Ajouter une cuillerée et demi à café de cannelle. Bien mélanger.
• À ce moment, on peut tout mettre au frais et se reposer pour continuer le lendemain…Voilà tout est prêt! Le jour même, on s’y met! De gauche à droite: les oignons, le poulet, les oeufs, les amandes, les feuilles de brick.
• Couper la chair du poulet en petits morceaux. 
• Voici les feuilles de brick. Nous les avions achetées fraîches au marché de Casablanca. Mais avec des feuilles de brick que l’on trouve en grande surface, cela fera très bien l’affaire! 
• Huiler un plat rond de 28cm (un plat à gâteau).
• Placer les feuilles de brick comme sur la photo. 
• Puis placer deux autres. Il y en a donc quatre aux quatre coins du plat qui dépassent du bord de celui-ci.
• Huiler un peu le dessus des feuilles de brick, puis ajouter les oeufs (aux oignons). 
• Placer une feuille de brick pour couvrir les oeufs. On peut couper une feuille de brick pour combler les vides.Bien huiler la feuille.
• Ajouter le poulet haché.
• Parsemer d’oignons caramélisés. 
• Couvrir de nouveau avec une feuille de brick. Cela ne se sentira pas du tout, mais a l’avantage de bien séparer les étages. Huiler la feuille. 
• Ajouter les amandes.
• Ajouter une feuille de brick. Avec un peu d’oeuf battu, badigeonner le tour de cette dernière feuille. 
• En rabattant les bords, l’oeuf va coller et souder les feuilles entre elles. Attention cependant à ne pas en mettre trop, car l’oeuf ramollit les bricks.
• Cette étape ne s’applique en fait qu’à une pastilla de 40cm (soit le double de la recette). Pour un moule de 28cm, les feuilles vont suffire pour bien couvrir le dessus.Plier (pas tout à fait en deux, mais au tiers…) trois feuilles de brick.
• Puis les ajouter en mettant le bord plié dessous. 
• Enfin, et cela est valable pour la pastilla de 28 ou la double de 40, placer une dernière feuille sur le dessus et bien huiler le tout. 
• Cuire à 180°C. Le temps est difficile à determiner…!! Il faut surveiller, mais au bout d’une vingtaine de minutes, la pastilla dore bien. 
• La pastilla est prête quand elle est bien dorée de partout. De toute façon, tout est déjà cuit à l’intérieur, donc seul compte la cuisson des feuilles: dorées et croustillantes. Démouler la pastilla sur un plat. Elle est donc à l’envers.
• Poser un plat dessus et retourner le tout: la pastilla est presque prête!! 
• Petite parenthèse: On peut faire plusieurs petites pastillas sans aucun moule. Il suffit de placer une feuiller huilée sur le plan de travail. Placer une portion d’oeufs.
• Mettre un morceau de feuille pour les couvrir, puis huiler celle-ci.
• On monte ensuite la pastilla comme la grande: on ajoute le poulet, les oignons…
• Toujours un morceau de feuille huilée pour séparer les étages. 
• Les amandes. Ensuite il suffit de rabattre la feuille qui dépasse, celle du dessous. Il faut fermer en soudant avec un peu d’oeuf battu.
• Placer une autre feuille sur le dessus, retourner la pastilla et rabattre la feuille. 
• Quand les pastillas sont encore bien chaudes, les décorer rapidement avec du sucre glace et de la cannelle en poudre. 
• La pastilla est délicieusement croustillante avec un intérieur tendre sucré-salé (c’est le moins que l’on puisse dire!). C’est une merveille.
• Et voici la pastilla que j’avais montée à Casablanca et que j’avais rapportée à la maison. Un petit décor de sucre glace et de cannelle et c’est prêt!  On peut préparer une pastilla et la congeler cuite. Il suffit de la réchauffer à four chaud pendant une dizaine de minutes et de laisser quelques instants pour que les feuilles redeviennent bien croustillantes. 

• Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
• Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement. 
• Ajouter la cuillerée à café de smenn. 
• Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran). 
• Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude. 
• Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus. 
• Préparer pendant ce temps les légumes.
• Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
• Porter la viande à ébulliton. 
• Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée. 
• Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier. 
• Placer le compartiment au-dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties.  Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au-dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier. 
• Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle. 
• Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments  et la semoule cuit gentiment au-dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr ! 
• Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes. 
• Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite. 
• Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
• Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au-dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
• Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
• Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
• Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au-dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes. 
• Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole. 
• Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson. 
• Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer. Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
• Ajouter la viande au milieu. 
• Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon. 
• Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!Il faut mettre autant de légumes que possible. 
• Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre. 
• Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…Déguster et fondre de plaisir ! 

• Mettre la viande dans une cocotte minute (ou un grande casserole ou même un tajine allant sur le feu!). Ajouter les épices: gingembre en poudre, poivre…
• Curcuma, cube se safran (ou quelques vrais pistils) 
• Ajouter l’huile, le beurre, la cannelle et le sel. 
• Bien saisir la viande sur feu assez fort au départ. 
• Ajouter l’oignon coupé en petits morceaux et un petit peu d’eau pour amorcer la cuisson (50g).
• Puis cuire une bonne heure (voir 1h30) à la cocotte minute. Si l’on n’a pas de cocotte, il faudra bien fermer le couvercle du plat utilisé et prolonger la cuisson (trois heures voir plus!). La viande doit se détacher de l’os! Il faut surveiller de temps en temps et ajouter au besoin un peu d’eau. 
• Prélever un peu de jus de cuisson et le mettre dans une casserole avec les pruneaux. Ils cuiront donc à part pour éviter de les réduire en purée dans le tajine! 
• Ajouter dans les pruneaux les 50g de sucre. 
• Poursuivre la cuisson à découvert (sans couvercle) pour réduire le jus de cuisson. La sauce doit être « nappante » et onctueuse, c’est là tout le secret d’un tajine parfaitement réussi!
• Faire la même chose avec le jus des pruneaux. La sauce devient très onctueuse. Si ce n’est pas le cas et que les pruneaux menacent de se réduire en purée, il suffit de reverser le jus des pruneaux (sans les pruneaux) dans la marmite et de le réduire à nouveau dans celle-ci. 
• Une fois que tout est bien cuit et la sauce onctueuse, verser la viande et son jus dans un plat (un tajine!!) et verser dessus les pruneaux dans leur jus! Le tout est vraiment divin! On peut tout à fait ajouter des amandes émondées, frites ou grillées et concassées, mais à la toute fin, pour éviter qu’elles ne ramollissent!