• Pour la pâte sucrée, préparez la recette comme expliquée dans cette page ICI !
• Préparez l’intérieur pistache. Mélangez simplement tous les ingrédients dans un récipient.
• Pour la pâte à gâteau, c’est la même chose ! Il faut juste faire fondre le beurre, puis ajouter le reste des ingrédients. Pour le poids d’œuf, cassez 3 œufs dans un bol et battez le tout en omelette, puis pesez les 130g.
• Étalez un morceau de pâte sucrée sur un plan de travail fariné,, sur environ 2mm d’épaisseur, puis posez un moule de 20cm (dont le fond est garni d’un papier sulfurisé découpé à la bonne taille). Coupez la pâte pour avoir un disque.
• Placez le disque de pâte sur le papier sulfurisé dans le fond du moule.
• Versez environ la moitié de pâte à gâteau puis étalez-la bien.
• Pour l’intérieur pistache, il est plus facile de la disposer avec une poche à douille, même si le résultat est moche, car tout va être recouvert !
• Étalez ensuite un peu plus à la cuillère, pour vous rapprocher du bord.
• Versez l’autre moitié de la pâte en la lissant bien uniformément. Parsemez ensuite d’amandes effilées.
• Faites cuire 1 heure dans un four préchauffé à 165°C sur chaleur statique (appelée aussi cuisson traditionnelle), qui n’est donc pas une chaleur tournante. Si vous mettez chaleur tournante, le gâteau va gonfler avec une bosse au milieu, alors qu’en chaleur statique, la gâteau gonfle uniformément sur toute la surface.
• À la sortie du four, laissez le gâteau tiédir une bonne heure. Démoulez le gâteau et posez-le sur une grille. Je mets un nappage neutre au pinceau, mais vous pouvez aussi mettre de la confiture d’abricot réchauffée.

• Versez le lait dans une casserole avec le rhum, le chocolat et le beurre demi-sel. Faites chauffer sans bouillir sur feu doux, juste le temps de fondre le beurre et le chocolat.
• Pendant ce temps mettez les 170g d’œuf et les 2 jaunes dans un récipient avec le sucre. Mélangez au fouet sans insister. 
• Ajoutez la farine et mélangez de nouveau.
• Versez alors le contenu de la casserole doucement tout en mélangeant.
• Versez dans un récipient. Laissez refroidir à température ambiante. Filmez avec du film alimentaire puis mettez au frais pour la nuit.
• Le lendemain sortez le récipient au moins 3 heures avant de faire les canelés. Mélangez une dernière fois doucement. 
• Graissez les moules en cuivre avec du slider (voir le ICI) ou la bombe de démoulage (voir l’explication LÀ). 
• Chauffez votre four à 275°C et si le maximum est de 250°C, au moins à cette température là.
• Quand le four est bien chaud, faites cuire 10 minutes si il est à 275°C ou 13 minutes à 250°C. Puis baissez le four à 180°C et laissez cuire de nouveau pendant 35 minutes.
• Démoulez délicatement quand il sont encore chauds.
• Laissez tiédir encore 1h à 1h30. Ils seront à ce moment là absolument irrésistibles : encore croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur…

• Commencer par préparer la crème pâtissière. Le mieux étant de la préparer la veille.
• Mettre les 50g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette).
• Bien mélanger avec un fouet. 
• Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Bien mélanger. 
• Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Verser la crème pâtissière dans un plat.
• Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 
• Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
•  Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
• Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
• De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garni de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Ajouter le rhum.
• Mélanger puis ajouter les 30g d’oeuf (pour le peser, il suffit de battre en omelette l’oeuf puis de prendre la quantité voulue!).
• Bien mélanger.
• Verser la crème d’amandes dans le cercle.
• Cuire 25-30 minutes à 180°C ou plus ou moins, selon le four! Il faut adapter. Le résultat doit être bien doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.
• Ce n’est pas dans la liste des ingrédients, mais on peut « puncher » la crème d’amandes à la sortie du four avec un ty punch! Un mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre… On peut imbiber pas mal! Cela n’en sera que meilleur!
• Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet. On peut tout à fait fouetter avec un fouet manuel.
• Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre brillante! 
• Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes. 
• Voici les fraises de Plougastel! Tellement bonnes!
• Couper les fraises en deux en enlevant la queue. 
• Puis garnir la tarte. On peut faire ce que l’on veut comme motif.
• On peut choisir de passer un coup de gelée de framboises fondue (ou de nappage aux fruits) pour « rougir » encore plus les fraises et les protéger de l’air. J’ai juste ensuite parsemé de pâte de pistaches « maison »! 
• Stocker au frais jusqu’au moment de servir! 

• Commencer par préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Ajouter le rhum.
• Mélanger puis ajouter les 90g d’oeuf. Pour peser 90g d’oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90g…!
• Bien mélanger et réserver au frais. Pour le Pithiviers, on peut passer directement à l’étape du montage dans la pâte feuilletée. Pour la galette des rois, on a déjà une bonne idée du goût merveilleux que la frangipane aura!
• Préparer la crème pâtissière en chauffant le lait avec 25 grammes de sucre (sur les 35).
• Mettre les jaunes, la poudre de lait la vanille en poudre et la farine et les 10g de sucre qui restent dans un bol. Sur la photo, j’ai plus que doublé la recette.
• Mélanger au fouet. 
• Quand le lait bout, l’ajouter en filet tout en mélangeant.
• Remettre le tout sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant au fouet manuel.  
• Quand la crème bout, la laisser cuire 5 minutes toujours en mélangeant. 
• Sortir du feu puis laisser tiédir. Quand la crème tombe à 50°, ajouter le beurre et bien mélanger.
• Verser la crème pâtissière dans un bol. 
• Et mettre un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Réserver au frais pour complètement refroidir. 
• Quand tous les éléments sont bien froids, préparer la frangipane en mélangeant la crème d’amandes (500g) et la crème pâtissière (150g).
• Réserver au frais jusqu’à utilisation!
• Couper la pâte feuilletée en deux (si elle est dans la proportion de ma recette indiquée ici).
• Etaler assez finement un des morceaux sur un plan de travail bien frais (ouvrir les fenêtres!) et très légèrement fariné. Recouper en deux parts égales. 
• Etaler finement chaque morceau de pâte feuilletée inversée (1 à 1,5 mm) puis couper en s’aidant d’un cercle de la taille désirée ou d’une assiette.
• Mettre un premier disque de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Etaler une couche de frangipane.
• Tout dépend de l’épaisseur désirée. Etaler la couche jusqu’à 1,5 cm du bord. Ne pas oublier de mettre une fève!! 
• Passer un coup de pinceau trempé dans l’eau tout autour du bord extérieur. 
• Mettre un deuxième disque de pâte feuilletée inversée sur le premier puis retailler pour donner un disque parfait. 
• Tailler (sans enfoncer le couteau) des motifs. Le plus simple est de s’aider d’une assiette ou d’un cercle.
• Mélanger dans un verre, un oeuf, 50g de lait et 10g de sucre et bien battre à la fourchette. Passer cette dorure au pinceau sur le dessus de la pâte feuilletée. 
• Mettre au four la galette à 200°C pendant 25 à 35 minutes (tout dépend de la taille de la galette) en surveillant. 
• Le Pithiviers doit être bien doré et gonflé!
• Avec cette recette j’ai réalisé deux galettes, une grande de 28cm de diamètre et une autre de 22.
• Déguster tiède, bien croustillante et fondante!

•  Mettre la farine, le sel et le sucre dans la cuve d’un batteur ou un récipient.
• Voici la levure fraîche avec son odeur si particulière. 
• L’émietter en petits morceaux et ajouter l’équivalent de 3 cuillerées à soupe de lait prélevé dans les 200ml pour la dissoudre.
• La verser dans la cuve et mettre le robot immédiatement en marche avec le crochet à pâte. Bien sûr, on peu réaliser la recette sans robot. Il suffit alors de mélanger au départ avec une cuiller en bois ou d’utiliser ses petites mains ! 
• Ajouter les œufs battus en omelette et le lait dans la cuve et continuer de bien mélanger. 
• Avec un robot, on peut même mettre à vitesse maximum. 
• Il faut battre de cette façon 5 à 10 minutes.
• Mettre un film étirable au contact de la pâte (pour éviter son dessèchement) et laisser gonfler à température ambiante pendant une heure ou bien jusqu’à ce que la pâte double de volume. 
• Au bout de ce temps, enelever le film et racler la pâte collée dessus pour la remettre dans la cuve. Faire fondre le beurre (il ne doit pas être trop chaud pour autant) et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant. 
• Voici les moules à savarins. On peut très bien les faire dans des moules à kougelhopf ou dans des moules à baba (qui sont étroits et profonds). Il faut les graisser très légèrement pour éviter que la pâte gonfle mal. Je mets un coup de spray de graisse à démoulage pro et j’essuie avec un papier absorbant. 
• Il faut mettre la pâte dans le moule sans excéder la moitié pour les grands moules et le tiers pour les petits. 
• On peut remplir à la poche pour faire cela plus proprement mais à la cuillère, cela va aussi. 
• Laisser gonfler 20-30 minutes à température. Préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante pendant ce temps. 
• Préparer également le sirop: mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter ensuite en dehors du feu le rhum ambré. 
• Mettre à cuire 10-15 minutes pour les petits et 5 minutes de plus pour les moyens et 20 minutes en tout pour les grands. 
• Démouler avec précaution. 
• Pour les petits et moyens, on pourra les plonger directement dans le sirop en les immergeant. 
• Les laisser ensuite s’égoutter sur une grille. On peut également ajouter un peu de sirop. Note de Bernard: attention ! Si l’on ajoute trop de sirop après l’immersion, le savarin risque de se craqueler. Ce n’est pas grave et cela ne change rien au goût, mais cela est moins joli…
• Une fois tiédi, on peut les « abricoter ». Il existe des nappages pros qui vont parfaitement lisser le savarin et bien les faire briller. Mais on peut aussi le faire comme ici, avec un mélange de gelée de coings et de confiture d’abricots que l’on passe au pinceau. 
• Pour la chantilly: mettre la vanilline d’une gousse de vanille, le sucre glace et la crème dans un grand bol au frigo avec les batteurs qui serviront à fouetter pendant 20 minutes.
• Fouetter pour monter en chantilly. 
• Mettre les savarins dans sur des petits papiers (les papiers à muffins font l’affaire) puis garnir le trou de chantilly.
• Il ne reste plus qu’à leur donner un look très 80’s avec une demi cerise confite ! 

• Mettre dans un bol, la purée de marrons non sucrée, la crème de marrons vanillée (et très sucrée!!) et le rhum ambré.Note de Bernard: Si je mélange la purée de marron ET la crème de marron vanillée, c’est que je trouve qu’avec uniquement la crème, le résultat serait trop sucré. La purée est sans sucre et rééquilibre l’ensemble.
• Mélanger au fouet électrique pendant 5 minutes. 
• Ajouter le mascarpone et continuer de fouetter pendant 2 à 3 minutes.
• Préparer les traou mad en mettant une demi cuillerée à café de confiture de myrtilles au centre. 
• Ajouter un peu de crème fouettée. 
• Disposer une myrtille sur la crème fouettée.
• Mettre la crème de marrons dans une poche munie d’une douille cannelée et garnir en réalisant un dôme de crème de marrons sur la chantilly.
• Finir en ajoutant une myrtilles sur le dessus et un peu de sucre glace. 
• Laisser reposer au frais une heure avant de servir. 

• On peut très bien pour cette recette acheter des poires au sirop en conserve. Cependant, comme j’aime (dans la mesure du possible) faire les choses moi-même, je prépare donc mes poires au sirop. Éplucher les poires.
• Mettre l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole sur doux.
• Quand le sucre est fondu, même si le sirop ne bout pas encore, ajouter les poires pelées (toujours entières!) puis arroser du jus d’un demi-citron. 
• Mettre sur feu modéré avec un couvercle et laisser cuire 30-40 minutes (tout dépend de la taille des poires!!).  Arrêter le feu puis laisser dans le sirop.
• Quand les poires sont moelleuses, les laisser s’égoutter et mettre de côté pour la suite de la recette.
• Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncer un cercle à pâtisserie(22X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
•  Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
• Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
• De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garnie de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Ajouter le rhum.
• Mélanger puis ajouter l’œuf.
• Bien mélanger.
• Ajouter la vanille en poudre. Mélanger et réserver au frais.
• Chauffer le four à 180°C. On a ici deux options:-garnir la pâte sucrée de la crème d’amandes et des poires et cuire directement. Cela fonctionne mais la méthode suivante est encore meilleure!-ou alors pour une pâte encore plus extra-croustillante, cuire la pâte à blanc en utilisant la méthode du sac de farine (voir la recette des tartelettes aux framboises) ou bien du papier sulfurisé garni de pois. Dans ce dernier cas, cuire 15 minutes la pâte avec la méthode choisie (pois ou sac de farine).Sortir le cercle de pâte puis passer un pinceau trempé dans du blanc d’œuf pour imperméabiliser le fond de tarte. 
• Remettre au four 5 minutes puis sortir de nouveau. Verser la crème d’amandes.
• Ajouter des poires au sirop (2 ou 3 poires selon la taille du cercle utilisé).
• Puis remettre au four pour bien cuire la surface de la tarte. Le temps de cuisson dépend du four. Le mien n’est pas puissant, je suis donc obligé de laisser cuire plus longtemps.
•  Il faut simplement que toute la surface soit dorée. Il faut compter à peu près 30 minutes en surveillant et en adaptant. Sortir, démouler avec attention puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie. 

• Mettre la chair des bananes dans une casserole avec la cassonade.
• Comme j’aime bien la confiture avec des morceaux, j’écrase avec une fourchette. Mais on peut passer au mixeur plongeant à la fin de la recette si l’on souhaite une confiture très lisse.
• Ajouter la vanilline d’une gousse entière en raclant l’intérieur avec l’ongle du pouce.
• Et ajouter le vieux rhum ambré.
• Mettre sur feu moyen.
• Et cuire en mélangeant réguliérement avec une cuiller en bois.
• Laisser cuire au moins 25 minutes à partir de l’ébullition. Si l’on veut une confiture lisse, il faut mixer avec le mixeur plongeant, puis laisser recuire un peu plus (10 minutes).
• Mettre en pot stérilisé.
• Et renverser le pot pour parfaitement stériliser avec le contenu très chaud.

Commencer par préparer la crème.

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
• Mélanger au fouet électrique les jaunes, le sucre et la poudre de lait entier jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Ajouter la maïzena et la poudre de vanille si on l’utilise à la place de la gousse.
• Bien mélanger au fouet puis ajouter le lait chaud.
• Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à ce que la crème bout.
• Ajouter le beurre, le rhum et la poudre d’amande. Bien mélanger et retirer du feu.
• Mettre la crème dans un bol et poser directement sur elle un film étirable , le contact avec la crème évitera à celle-ci de sécher en refroidissant! Quand la crème est à température ambiante, la stocker au réfrigérateur.

Préparer maintenant la pâte à gâteau.

• Placer dans un bol le beurre mou et le sucre et bien mélanger le tout.
• Ajouter l’oeuf et les jaunes.
• Et enfin la farine et la poudre d’amande. Vous pourrez remarquer que je ne mets pas de levure. J’ai voulu comme référence le délicieux gâteau de Pariès, qui lui de toute évidence n’en met pas! En gonflant moins le gâteau garde plus de son croustillant.
• Faire une boule, la placer dans un film et au réfrigérateur pour une heure.
• Conseil de Bernard: Pour étaler la pâte sans tout salir, je conseille de mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé , l’écraser un peu puis placer un deuxième papier dessus. La pâte est ainsi entre deux feuilles et on peut l’étaler sans ajout de farine, la table de travail et le rouleau à pâtisserie resteront propres!!
• Placer la pâte entre les feuilles au frais pour figer un peu la pâte, puis décoller une à une les feuilles comme une décalcomanie.
• Préchauffer le four à 190°C. Etaler les deux tiers de la pâte entre les deux feuilles sur une épaisseur d’environ 5-6 mm. Pour le gâteau de la photo j’ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm de diamètre, mais il me reste suffisamment de pâte pour un plus petit gâteau. On peut très bien faire un gâteau plus grand jusqu’à 24cm!
• Foncer (mettre la pâte dans…) un moule à manqué à bord amovible ou un cercle à tarte comme sur la photo.

  Ne pas oublier de graisser les moules avant de les foncer!! J’utilise la bombe de graisse comme je l’ai expliqué dans la recette des canelés.
• Etaler la crème sur la pâte.
• Puis étaler comme précédemment le dernier tiers de pâte et fermer le gâteau comme une tourte. Couper l’excédent de pâte. Tracer des dessins sur la pâte, allant de la croix basque à de plus simples traits!
• Cuire 40 minutes à 190°C. A la sortie démouler délicatement et placer le gâteau sur une grille.
• Je conseille de laisser le gâteau sécher au moins une journée avant de le déguster!!
• Pour la version à la confiture de cerises noires d’Itxassou, il suffit de mettre celle-ci à la place de la crème aux amandes! Pour une fois j’ai acheté quelque chose de déjà prêt! Le pot de confiture!!