• Tout d’abord mettez au congélateur l’échine de porc pour qu’elle soit plus facile à trancher. Vous pourrez alors la couper en très fines tranches sans aucun effort. 
• Hachez l’ail et l’échalote (il faut en gros autant d’ail que d’échalote).
• Mélangez le miel, le nuoc mâm et l’huile.
• Placez le porc dans un récipient, ajoutez l’ail et l’échalote finement hachés.
• Versez le liquide. 
• Ajoutez la citronnelle hachée. J’ai mis ici de la citronnelle congelée déjà hachée que j’ai toujours dans mon congélateur. Bien sûr, vous pouvez à la place hacher de la citronnelle fraîche (2 bâtons) en enlevant la base et une bonne partie de de la tige (c’est dans le bulbe que se concentre le goût !!).  Ajoutez également du poivre noir moulu. Mélangez le tout et laissez mariner le porc pendant une ou deux heures. 
• Si vous avez un barbecue, c’est le top ! Sinon, faites comme moi, faites griller le porc dans votre four en mode grill. Placer une grille (à pâtisserie par exemple) sur un plat allant au four et disposez le porc avec la marinade. 
• Faites griller pour que le porc commence à caraméliser. Je vous jure que cette opération est très délicate, car il est très difficile de ne pas tout dévorer avant de disposer les petits bouts de porc sur la salade…!! De plus j’explique ici toute la préparation du porc, mais l’idéal est de le faire cuire pendant la préparation de la salade…
• Dans un grand bol d’eau très chaude, laissez tremper vos nouilles de riz. Regardez tout de même le paquet pour vérifier le bon mode de préparation de vos nouilles. 
• Pour la sauce salade: mélangez le sucre et le nuoc mâm jusqu’à ce que le sucre soir dissous. 
• Ajoutez le jus du citron vert. 
• Puis l’ail haché. Coupez le piment oiseau en fines tranches puis ajoutez progressivement en goûtant à chaque fois pour être sûr de tomber sue la bonne dose qui vous convient ! 
• Lavez et coupez les feuilles de laitue (ou ici des feuilles de chêne). Il en faut 3-4 par personne. 
• Hachez grossièrement au couteau les cacahuètes grillées non salées. 
• Par portion (par personne donc) mettez 2-3 feuilles de basilic thaï, la même chose de feuilles de shiso, de feuiles de ma-om. Cette dernière est sans plus doute difficile à trouver (quoique si vous avez un endroit où vous trouvez des feuilles de shiso et de basilic thaï, vous devriez trouver le ma-om) mais vous pouvez la remplacer par de la menthe (en en mettant 2 fois moins). 
• Enroulez le tout puis hachez finement au couteau. 
• Hachez également la ciboule chinoise (une par personne). 
• Pour chaque personne, mettez la salade, une poignée de nouilles refroidies et égouttées, les herbes, les pousses de haricots mungo et les cacahuètes. 
• Ajoutez trois à 4 cuillerées à soupe de sauce (un quart de votre sauce par personne) et une cuillerée à soupe d’huile. 
• Mélangez la salade. 
• Voilà le moment que j’adore: la présentation d’un nouvel instrument de cuisine improbable !! Lavez et ôtez les feuilles des liserons d’eau. 
• Voici mon découpoir à liseron: une grande tige métallique…
• Et à l’autre bout, un cylindre avec 12 lames. 
• Placez le liseron dans la tige (le liseron d’eau est creux). 
• Poussez, le liseron est découpé !! Magique !! Bien sûr, vous pouvez vous passer de liseron et d’autant plus du découpoir. C’était juste pour la beauté de l’ustensile !! Si vous mettez le liseron, coupez simplement en lamelles. 
• Puis placez les fines tranches de liseron dans un bol d’eau froide. 
• En quelques minutes, le liseron se tortille comme du bolduc. 
• Ajoutez le dans la salade en en gardant une partie pour décorer. 
• Versez  chaque portion dans un grand bol. 
• Puis parsemez de morceaux grillés de porc mariné.
• Si vous en avez sous la main, parsemez de quelques graines grillées de sésame. Il ne vous reste plus qu’à servir et à savourer…! Avec des baguettes bien sûr !! 

• Faites cuire vos pâtes chinoises comme indiqué sur le paquet et refroidissez-les à l’eau froide. Égouttez-les parfaitement puis placez-les dans un grand récipient.
• Dans cette recette, je veux de la couleur !! 
• Vous n’aurez besoin que d’un demi-poivron jaune et d’un demi-poivron rouge. Vous pouvez ne mettre que l’un ou l’autre. Épépinez-les et coupez-les en très fines tranches. 
• Hop dans les pâtes froides.
• Coupez en morceaux la tomate. Ici j’ai pris une grosse tomate verte et bien mûre.
• Mettez-la dans les pâtes avec les pousses de haricots mungo.
• Ciselez finement la ciboulette.
• Versez les oignons frits.
• Coupez en deux les haricots plats. Il n’y a qu’eux et les edamame qui vont cuire.
• Mettez-les dans un wok avec deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-les sauter sur feu fort pendant 5 minutes. 
• Faites cuire les edamame (ou les petits pois, les garden peas de Picard sont tops !) pendant 9 minutes à l’eau bouillante salée. 
• Rincez-les à l’eau froide pour stopper leur cuisson et les refroidir totalement. Égouttez-les bien puis mettez-les dans la salade avec les haricots plats cuits. 
• Épluchez les carottes.
• Et râpez-les. J’ai un ustensile magique qui me permet de me passer d’un robot pour cette étape ! 
• Hachez finement la coriandre et versez tout dans le récipient.
• Dans un petit récipient, mettez le miel, le vinaigre balsamique, la gousse d’ail épluchée et hachée (j’ai mon presse-ail pour ça !), l’huile d’olive et l’huile de sésame grillé.Dans un petit récipient, mettez le miel, le vinaigre balsamique, la gousse d’ail épluchée et hachée (j’ai mon presse-ail pour ça !), l’huile d’olive et l’huile de sésame grillé.
• Salez et poivrez généreusement puis mettez la crème de sésame (tahin).
• Mélangez bien, la sauce est prête !
• Versez dans les pâtes et mélangez bien pour disperser tous les éléments.
• Mettez au frais au moins deux heures avant de servir bien froide sur une belle table d’été !

La sauce

• Le plus facile à faire est la sauce. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à trouver ces proportions simples et délicieuses. Mélangez l’eau tiède, le nuoc mâm, le sucre et le vinaigre de riz dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Coupez très finement aux ciseaux le piment oiseau. Ne mettez pas la totalité !! Juste un peu. Quelques petits morceaux suffisent. Goûtez la sauce pour vérifier. Ajoutez également la gousse d’ail écrasée. Mettez de côté. 
• Faites tremper vos nouilles de riz. Suivez les instructions de votre paquet car c’est souvent différent. 
• Pour ma part, c’était un bain d’eau chaude pendant 20 minutes.
• Puis je les ai cuites à l’eau. Égouttez à la passoire. Si vous les laissez dans une passoire, elles vont coller. Je les remets donc dans un récipient avec un peu d’eau froide pour éviter cela. Puis au moment de servir, je les égoutte de nouveau.
• Pour le bœuf. Placez-le au congélateur une heure ou deux pour pouvoir ensuite le couper en très fins morceaux.
• Placez-le dans un récipient avec la citronnelle hachée.
• Versez le sucre, le nuoc mâm.
• Versez aussi le miel, l’huile, l’ail écrasé et mélangez bien.
• Laissez reposer une heure.

La viande

• Dans un wok ou une poêle (je n’avais plus de gaz pour mon wok..!) versez un peu d’huile puis un tiers de la viande sur feu fort. 
• En une minute la viande se colore. Le liquide doit s’évaporer.
• Versez dans un plat puis recommencez avec un deuxième tiers de viande, en ajoutant un peu d’huile.

Pour le Bò Bún

• Hachez au mieux vos cacahuètes grillées non salées. Ne réduisez pas en purée ! 
• Épluchez vos carottes. J’ai un petit ustensile bien pratique pour les couper en lanières. Cela donne la taille parfaite. Sinon vous pouvez les râper, mais cela donne un résultat trop fin. À vous de voir. 
• Placez les carottes en lanières dans un récipient d’eau avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz  et une cuillerée à soupe de sucre jusqu’au moment de les servir. Il faudra bien les égoutter. Vous pouvez vous passer de cette opération. J’ai essayé avec et sans, et cela ne change honnêtement pas grand chose, car on ajoute de toute façon la sauce vinaigrée et sucrée. 
• Lavez et essorez la salade verte. 
• Puis coupez-la en lanières.
• Faites frire vos nems. J’en prévois 2 par personne, mais pour un Bò Bún extra, j’en prévois 3 !
• Coupez chaque nem en trois morceaux.
• Il est temps de monter les Bò Bún ! Dans un grand bol (il existe des bols de taille parfaite dans les grands magasins asiatiques, prévus à cet effet !), mettez un bon lit de salade coupée jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez quelques carottes (égouttées si elles étaient dans l’eau vinaigrée), des pousses de soja (ce sont en fait des pousses de haricots mungo, mais tout le monde les appelle « soja »). Hachez des feuilles de menthe lavées et essuyées. Mettez-en un petit tas dans un coin du bol. 
• Ajoutez dans l’espace vacant des nouilles de riz égouttées.
• Versez du bœuf à la citronnelle chaud (le mieux étant de tout faire en même temps, gérez donc bien votre temps !). 
• Ajoutez une petite poignée de cacahuètes hachées.
• Ajoutez enfin les nems coupés (sur la photo je n’en ai mis qu’un mais j’en ai ajouté deux plus tard pour tout dévorer !) et de la coriandre hachée sur les cacahuètes. Vous pouvez aussi ajouter du concombre en très fines tranches. Je ne suis pas un fan ultime de concombre, donc il n’y en a pas dans mes photos.

Pour déguster:

• Versez la sauce dans 5 ou 6 petits bols. Chaque convive a donc son gros bol de Bò Bún et un petit bol de sauce. Versez l’intégralité de la sauce dans votre Bò Bún puis mélangez le tout. Ça y est, c’est prêt ! 
• Le mélange entre la viande ultra-parfumée, les nems croustillants, les légumes, la sauce, la menthe et la coriandre, les cacahuètes et le riz, donne un plat vraiment exquis… 

• Mettez la viande au congélateur au moins 3 heures avant de la couper en tranches fines. À vous de voir à quel moment cela sera le plus opportun. Le principe est de la trancher à moitié congelée. Commencez par couper les oignons en deux et le gingembre en tranches.
• Mettez le tout sous le grill du four jusqu’à ce que l’oignon soit bien grillé en surface. 
• Voici les os de bœuf. Certains ajoutent de la viande dans le bouillon, d’autres non. Je ne l’ai pas fait et le bouillon était tout autant savoureux qu’à Saigon. 
• Placez les os dans une grande marmite avec 4 litres d’eau froide.
• Portez à ébullition et laissez cuire pendant 10 minutes. 
• Débarrassez-vous de l’eau qui ne parait à ce stade pas très ragoutante. Lavez la marmite en nettoyant bien ce qui colle et lavez aussi les os. 
• Remettez les os dans la marmite propre avec de nouveau 4 litres d’eau fraiche, les oignons grillés et le gingembre. J’ai trouvé mon gingembre un peu sec car il a cuit avec l’oignon), du coup j’ai ajouté une ou deux tranches de gingembre frais. Le gras en surface est la moelle des os. J’en ai enlevé une partie mais j’en laisse quand même pour le goût. On pourra dégraisser le bouillon par la suite. 
• Voici les épices pour le phở: cannelle en bâton, anis étoilé, clous de girofle, cardamome, graines de coriandre. J’ai aussi mis le sucre pour la photo. 
• Mettez les épices dans des petits ballotins en tissu. J’ai cherché partout ma toile en coton que je n’ai pas trouvée, je suis du coup allé à la pharmacie acheter de la gaze pour les pansements. C’est parfait et surtout pas cher du tout !! Conseil de Bernard: pour avoir des saveurs encore plus prononcées, vous pouvez faire griller légèrement des épices à la poêle…
• Refermez les ballotins (j’en ai eu besoin de deux) avec de la ficelle. La cannelle n’a pas besoin d’être mise en ballotin. 
• Voici la sauce nuoc mâm. Le plus important quand vous achetez le nuoc mâm est le chiffre sur la bouteille. Cela donne la concentration en sel. 35° est parfait ! 
• Ajoutez le nuoc mâm et le sucre dans le bouillon. 
• Voilà ! Le plus dur est fait !! Il faut maintenant porter à ébullition, puis baisser le feu sur modéré à faible puis laisser mijoter pendant 4 à 6 heures… Pas besoin de s’en occuper. Pendant ce temps je suis parti faire ma sieste !
• Plus le bouillon mijote doucement et longtemps, plus il sera savoureux. Il existe aussi des cubes de bouillon phở déjà tout prêts, vous pouvez en ajouter un cube dans le liquide, mais je ne recommande pas le remplacement d’un bouillon maison par ce cube. Mais il apporte de la saveur au phở.
• Il faut maintenant enlever tous les éléments du bouillon. Ne faites pas l’erreur de vider le contenu dans une passoire et de voir ainsi votre bouillon partir dans le fond de l’évier… C’est l’inverse qu’il faut faire. Je dis ça car j’ai failli le faire (geste que l’on fait tellement souvent quand on cuit des pâtes !!). On voit ici qu’il y a un peu de gras (peu finalement par rapport aux 4 litres de bouillon) en surface. Si vous voulez vraiment vous en débarrasser, il faut alors laisser le bouillon refroidir totalement et enlever alors le gras qui aura figé. 
• Voilà le bouillon une fois débarrassé de la plus grande partie du gras (j’ai fait la photo le lendemain). Si votre bouillon vous parait trop concentré, ajoutez un peu d’eau. 
• Voici la viande (un filet de bœuf) à moitié congelée.
• De cette façon, il sera plus simple de la couper en très fines tranches.
• Préparez toute la viande ou une partie (si tout n’est pas consommé le jour même). 
• Pour les pâtes de riz, deux options: les pâtes fraiches, qu’il faut cuire, ou les sèches, qu’il suffit de laisser dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Vous l’aurez compris, j’ai choisi les sèches…!
• Remplissez un bol d’eau tiède à très chaude. Sur le paquet c’est expliqué qu’il suffit d’une eau tiède, mais je préfère une eau très chaude (du robinet) car de cette façon les pâtes seront déjà chaudes au moment où on les ajoute dans le bouillon. 
• Lavez et préparez vos herbes fraiches: le basilic thaï, et la coriandre en feuilles longues. Coupez le citron vert en morceaux. Coupez aussi la ciboule chinoise en petits morceaux. 
• Deux options de nouveau pour la viande: si vos bols sont grands, comme vous allez y ajouter beaucoup de bouillon brûlant, vous pouvez la disposer crue directement dans ceux-ci. Ajoutez également la ciboule chinoise en morceaux. 
• Ajoutez le bouillon bouillant. La viande cuit instantanément et elle sera bien tendre à souhait. 

  L’autre option est d’avoir une casserole d’eau bouillante à proximité et d’y plonger 15 secondes la viande avant de la mettre (bien égouttée) dans les bols. De cette façon, vous n’aurez pas de sang cuit dans votre bol, ce qui donnera un bouillon plus limpide, et la viande sera bien chaude et ne tiédira pas votre bouillon. 
• Ajoutez les nouilles de riz bien chaudes égouttées et si vous voulez, un peu de piment rouge ou vert coupé en tranches. 
• Pour le phở de Saigon, ajoutez aussi des pousses de haricot mungo… Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez.  
• Voici les phởs que vous pouvez avoir: le phở de Hanoi, qui se concentre plus sur le bouillon, juste composé de bouillon et de viande, voir même de nouilles de riz. 
• Pour le phở de Saigon, ajoutez plus d’herbes avec du basilic thaï et de la coriandre plate en morceaux dans le bol.
• Et pour un phở plus décoré, ajoutez des pousses de haricots, encore plus d’herbes. J’ai ajouté un tout petit peu de fleur de banane râpée pour le visuel. C’est moins traditionnel, cela n’apporte presque pas de goût, mais cela donne un joli bol. J’en ai mangé des comme ça à Saigon. 
• Dans tous les cas, il est plus simple de mettre tout au milieu de la table et chacun met ce qu’il veut. La base est le bouillon et la viande. Pour l’assaisonnement: ajoutez un peu de nuoc mâm, le jus d’un petit morceau de citron, ajoutez éventuellement un peu de sauce hoisin et toutes les herbes que vous voulez. Dégustez très chaud en mélangeant tous les éléments ensemble… Une merveille…