• Préparez au moins 500g de praliné comme indiqué dans ma recette ICI, mais avec 70% de fruits secs (moitié amandes moitié noisettes) et 30% de sucre. Cela vous donne donc 175g de noisettes, 175g d’amandes et 150g de sucre. Mixez le tout en poudre grossière et prélevez 120g de ce pralin pour le glaçage rocher. Poursuivez le broyage du reste en pâte de praliné.Dans un récipient, mettez 140g de pâte de praliné et 20 de gavottes écrasées et mélangez bien.
• Sur la photo, j’ai fait des tests, j’ai essayé avec du praliné au chocolat. Mais je préfère de loin la version sans chocolat, ne regardez donc que les boules de praliné (le plus clair sur les 2 photos ci-dessous). J’ai pris pour cela des moues Silikomart « truffles 20 ». Mais vous pouvez aussi pour cela, mettre le praliné dans un moule à glaçons. Remplissez les moules à rabord, puis mettez le tout au congélateur au moins 4 heures.
•  Démoulez les boules et gardez-les au congélateur. Encore une fois, vous aurez donc 8 boules claires, de praliné croustillant. 
• Préparez la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, les 50g de beurre et la moitié du sucre dans une casserole. 
• Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème avec le reste du beurre et le praliné dans un récipient et mixez le tout avec un mixeur plongeant pour lisser le tout.
• Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée de l’eau froide (et essorée donc) et mixez de nouveau. 
• Versez la crème dans un plat et mettez un film étirable au contact, puis placez le tout au frais.
• Préparez pendant ce temps la pâte à streusel. Mettez tous les ingrédients dans le récipient du robot.
• Mélangez avec la feuille jusqu’à avoir une pâte qui commence juste à s’agglomérer.
• Et voilà le résultat !
• Versez deux bonnes cuillerées à café de pâte dans un cercle de 6cm sur un tapis de cuisine ou une feuille de papier sulfurisé. J’ai ici un tapis aéré, qui fait que la pâte ne peut pas gonfler. Je ne m’en passe plus ! 
• Tassez la pâte très légèrement avec le dos de la cuillère.
• J’ai volontairement mis dans les proportions, un peu plus de pâte. N’hésitez pas à faire des disques de pâte en plus au cas où la pâte se casse.
• Faites cuire 18 minutes à 175°C. Adaptez la cuisson à votre four, mais la pâte doit être bien cuite !Versez la crème praliné bien froide dans un récipient ou dans votre robot, puis fouettez pendant 5 minutes pour aérer l’aérer. 
• Remplissez les moules jusqu’à 1 cm du haut, pour laisser la place au praliné. J’ai pris pour cette recette les mini goccia de Silikomart. Ils ont la bonne contenance. 
• Mettez les boules de praliné croustillant . Lissez le dessous pour combler de crème (ce que vous ne voyez pas en photo). 
• Mettez le chocolat du glaçage dans un récipient allant au four à micro-ondes avec l’huile. Faites chauffer 1mn30 ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Vous pouvez bien sûr aussi fondre le tout au bain-marie. 
• Ajoutez le pralin en poudre.
• Mélangez bien et laissez tiédir à 30°C avant de l’utiliser. Mélangez de temps en temps jusqu’à atteindre cette température.
• Voici la crème totalement congelée. Démoulez délicatement.
• Plantez la crème avec une fourchette par le dessous. Plongez-la dans le glaçage rocher.
• Et voilà !
• Le glaçage va prendre en quelques secondes. Il doit être entre 28 et 32°C, car au dessus, il risque de faire fondre la crème congelée et au dessous, il risque d’être trop pâteux.
• Avec une spatule ou un couteau, posez le tout sur une galette de streusel.
• Je mets un pcshit de poudre d’or comestible pour le petit effet final !
• Replacez le tout au frais au moins 4 heures pour laisser décongeler la crème et le praliné interne. Dégustez très frais ! 

• Commencez la veille par préparer la pâte feuilletée inversée. Cette recette est incroyablement délicieuse si vous faites la pâte maison. Tout est expliqué en pas à pas ICI. Préparez aussi la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, le beurre et la moitié du sucre dans une casserole.
• Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais. 
• Vous pouvez aussi faire le praliné croustillant la veille. Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. 
• Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles écrasées.
• Mélangez bien. Goûtez ! C’est trop bon !
• Posez un papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. J’ai pris ici un cadre de 22cm de côté. C’est ce qu’il y a de plus pratique. Versez la totalité du praliné.
• Secouez un peu la plaque pour répartir le praliné. Stockez ensuite au congélateur, au moins au frais pour raffermir le tout.
• Le jour même, préparez le mille feuilles.Étalez la pâte feuilletée sur 3mm d’épaisseur.
• Pas forcément évident au rouleau d’avoir une surface bien rectangulaire.
• Essayez de l’étaler un peu plus grand qu’une plaque à pâtisserie classique de 30x40cm.
• Mettez-la au frais étalée au moins 30 minutes. Elle va se raffermir.Vous pouvez alors la couper à la taille parfaite de votre plaque. N’oubliez pas de mettre un papier sulfurisé à la taille de votre plaque sous la pâte. Avec les chutes de pâte crue, vous pouvez faire des palmiers : recette ICI ! 
• Pour la cuisson de la pâte deux options :1-J’utilise pour ma part, une plaque à feuilletage très pratique. C’est une sorte de boite perforée dans laquelle je glisse place la pâte feuilletée. En refermant la boite, avec un papier sur le dessus de la pâte, cette dernière est bloquée dans le développement de son feuilletage à 1 cm de hauteur. Je l’ai achetée sur internet en tapant « plaque à feuilletage ». C’est un peu cher, mais je m’en sers pour mes cours. Vous pouvez voir la photo ci-dessous.
• 2-Vous pouvez mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie, avec aux 4 coins de la plaque, un morceau de bouchon de liège coupé à 1cm d’épaisseur. En plaçant une nouvelle plaque sur le dessus, la pâte feuilletée sera de la même façon bloquée dans développement. Le but est donc de bloquer la pâte feuilletée à 1cm. Sinon vous aurez un mille feuilles beaucoup moins esthétique.Mettez la crème pâtissière dans la cuve de votre robot ou dans un récipient. La consistance de la crème est très ferme et c’est normal ! 

  Mettez la pâte feuilletée à cuire à 205°C pendant 30 minutes.

  Mettez la crème pâtissière dans la cuve de votre robot ou dans un récipient. La consistance de la crème est très ferme et c’est normal ! 
• Fouettez à grande vitesse. Vous pouvez prendre évidemment un fouet électrique si vous n’avez pas de robot.
• Ajoutez les 160g de pâte de praliné maison.
• Mélangez de nouveau. Mettez de côté au frais.
• Mettez dans une autre cuve ou récipient, la crème liquide et le mascarpone, tous les deux bien froids. Versez les deux sachets de chantifix. Ce produit sera parfait pour garder la crème bien ferme dans le mille feuilles. Je ne mets pas de sucre. 
• Fouettez à grande vitesse.
• Il n’y a pas vraiment de risque de surbattre la crème avec le chantifix. Elle devient ferme très rapidement. 
• Il ne reste plus qu’à mélanger !
• Ajoutez la chantilly ferme dans la crème pâtissière avec une maryse et mélangez délicatement pour comme une mousse au chocolat. 
• Ajoutez la chantilly petit à petit.
• Et voilà !
• Au bout de trente minutes de cuisson, la pâte feuilletée est cuite.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Mettez votre four sur mode grill puis replacez-y la plaque. Le sucre glace va très rapidement caraméliser. C’est une question de secondes, il faut donc vraiment rester à surveiller devant la porte du four ! 
• Sortez la plaque puis laissez refroidir 10 minutes. Coupez les côtés avec une bonne scie. Vous allez normalement avoir une plaque d’au moins 33cm sur 26.
• Goûtez les chutes, c’est un délice !
• Coupez la pâte en trois morceaux de mêmes tailles. Pour moi cela donne 11cm de côté (à priori car 33cm !).
• Mettez la crème praliné dans une poche munie d’une douille de 10mm. Placez la crème en de longs tubes. 
• Mettez une couche de crème, puis posez un feuilletage dessus. Mettez une couche de crème sur ce feuilletage.
• Sortez le praliné du congélateur ou réfrigérateur. Coupez en deux. 
• Posez un morceau sur la couche de crème du deuxième étage. Il faudra probablement couper un petit morceau supplémentaire de praliné car votre mille feuilles fait 25cm de longueur (sur 11 de largeur) et que le praliné a été coulé dans une plaque de 22cm. Donc il faut rajouter un petit peu et manger le reste ! ????
• Remettez une couche de crème sur le praliné.
• Fermez avec la dernière plaque de feuilletage.
• Pour couper le mille feuilles, ce n’est pas simple !! Il faut déjà le mettre au frais au moins 1h30-2h00 pour que la crème raffermisse. Il faudra bien le maintenir pour le couper avec une scie. J’ai pris (pour mes cours surtout ! ) un coupe-mille feuilles bien pratique. Il maintient le gâteau et on peut y couper des parts égales. mais sans, cela fonctionne très bien aussi ! 
• Coupez le gâteau et mangez-le le plus rapidement possible. C’est dans les 3-4 heures qu’il est le meilleur… 

• La veille, préparez la pâte feuilletée et la crème pâtissière. Pour la crème pâtissière:Mettez le jaune d’œuf dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo il y a plus de jaunes d’œuf que dans la recette, c’est bien 1 seul qu’il faut).
• Mélangez bien avec un fouet. 
• Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais. 
• Pour la crème aux figues et aux noix :Mettez dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena, l’œuf et le beurre mou (ou même fondu).
• Mélangez bien et ajoutez la crème pâtissière. Mélangez de nouveau. 
• Versez la confiture de figue et les noix. 
• Étalez un premier morceau de pâte feuilletée sur une surface de travail farinée. Versez la crème frangipane puis placez les morceaux de figues. Je coupe une figue en 8 morceaux. Je pose ensuite un cercle plus grand que la crème étalée. Comme cela je vois où je vais de voir « mouiller » la pâte.
• Car il faut au moins 3cm entre la crème et le bord de la pâte. Le fait de poser un cercle, vous permet de voir jusqu’où aller. Mouillez la pâte avec un peu d’eau tout autour de la crème.
• Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. La pâte va devenir collante.
• Posez un deuxième morceau de pâte étalée.
• Reposez le cercle puis coupez autour avec un bon couteau.
• Passez la dorure au pinceau.
• Remettez au frais 20 minutes. Puis dessinez les motifs au couteau, sans percer la pâte.
• Faites cuire à 190°C jusqu’à belle coloration de la pâte (30 à 35 minutes).
• Servez sans attendre ou alors faites-la réchauffer 10 minutes à 180°C. 

• Mettez les 100g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec l’intérieur de la gousse de vanille, la moitié du sucre (60g donc) et la poudre à crème.
• Mélangez bien avec un fouet. 
• Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien. 
• Et reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Et couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stockez au frais. 
• Le jour même, faites vos chouquettes comme indiqué ICI. Versez la crème, le mascarpone et le chantifix dans la cuve de votre robot ou dans un récipient. Tout doit être bien froid pour monter au mieux.
• On voit même ici la buée du froid de la cuve !
• Fouettez à grande vitesse pour obtenir une crème chantilly parfaite. Elle n’est pas sucrée, car la crème pâtissière l’est déjà ! 
• Versez la crème pâtissière dans un récipient et fouettez-la pour la lisser.
• Ajoutez alors la chantilly petit à petit en la mélangeant comme pour une mousse, en soulevant bien. 
• Quand vous avez terminé, goûtez la crème !
• Mettez-la dans une poche à douille. J’ai ici une douille spéciale qui permet de garnir les choux. Mais une douille classique de 8mm fera aussi l’affaire !
• Garnissez les chouquettes par en dessous.
• Faites de même pour la centaine de chouquettes.
• Puis saupoudrez de sucre glace.
• Le mieux est de le dévorer assez vite. Vous pouvez anticiper et les laisser au frais une ou deux heures, mais après tout va ramollir. Vous pouvez donc diviser la recette par deux si il y en a trop ! 

• Commencer par préparer la crème pâtissière. Le mieux étant de la préparer la veille.
• Mettre les 50g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette).
• Bien mélanger avec un fouet. 
• Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Bien mélanger. 
• Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Verser la crème pâtissière dans un plat.
• Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 
• Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
• Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
• Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
• Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
•  Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
• Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
• De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garni de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Ajouter le rhum.
• Mélanger puis ajouter les 30g d’oeuf (pour le peser, il suffit de battre en omelette l’oeuf puis de prendre la quantité voulue!).
• Bien mélanger.
• Verser la crème d’amandes dans le cercle.
• Cuire 25-30 minutes à 180°C ou plus ou moins, selon le four! Il faut adapter. Le résultat doit être bien doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.
• Ce n’est pas dans la liste des ingrédients, mais on peut « puncher » la crème d’amandes à la sortie du four avec un ty punch! Un mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre… On peut imbiber pas mal! Cela n’en sera que meilleur!
• Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet. On peut tout à fait fouetter avec un fouet manuel.
• Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre brillante! 
• Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes. 
• Voici les fraises de Plougastel! Tellement bonnes!
• Couper les fraises en deux en enlevant la queue. 
• Puis garnir la tarte. On peut faire ce que l’on veut comme motif.
• On peut choisir de passer un coup de gelée de framboises fondue (ou de nappage aux fruits) pour « rougir » encore plus les fraises et les protéger de l’air. J’ai juste ensuite parsemé de pâte de pistaches « maison »! 
• Stocker au frais jusqu’au moment de servir! 

• La veille, préparez la pâte feuilletée et la crème frangipane aux pralines roses. Pour la crème pâtissière:Mettez les 35g de jaunes d’œuf dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo il y a plus de jaunes d’œuf que dans la recette, c’est bien 35g qu’il faut !).
• Mélangez bien avec un fouet. 
• Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais. 
• Pour la crème aux pralines roses mettez dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
• Mélangez puis ajouter les 90g d’oeuf. Pour peser 90g d’oeuf, mettre deux oeufs et les battre à la fourchette, puis peser simplement 90g…!
• Mélangez puis ajoutez la moitié des pralines roses grossièrement hachées. Vus pouvez les trouver dans le commerce ou les faire vous-même avec ma recette ICI !
• Mixez plus finement l’autre moitié des pralines roses. Presque en poudre, de cette façon, la crème s’imbibera encore plus. 
• Ajoutez la crème pâtissière légèrement battue au fouet. 
• La crème est prête. Mettez-la au frais jusqu’au lendemain.
• Le jour de la cuisson. Étalez votre pâte feuilletée légèrement farinée sur du papier sulfurisé. Cela est plus facile pour travailler. Choisissez la taille de votre galette. J’en ai fait une assez petite (il y a de quoi faire 2 grandes avec les proportions que je vous ai données). Posez le cercle sur la pâte, d’une part pour vérifier la bonne taille de l’étalage et pour centrer la crème aux pralines roses. 
• Mettez une bonne quantité. Vous pouvez maintenant ôter le cercle. Imbibez la pâte légèrement d’eau tiède au pinceau.
• Enlevez l’excédent. Puis posez une deuxième pâte étalée de même taille. Appuyez bien autour de la crème pour bien souder…! 
• Reposez le cercle et coupez autour avec un couteau. Vous avez une galette parfaite. Passez la dorure au pinceau. 
• Réalisez les motifs avec un couteau sans couper la pâte ! 
• Mettez au frais une heure puis faites cuire à 200°C pendant 35 minutes. Surveillez la cuisson et adaptez à votre four 
• Dégustez-la encore chaude ou bien tiède et profitez de votre travail !! 

• Commencez par préparer la crème pâtissière:Mettez les 35g de jaunes d’œuf dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo il y a plus de jaunes d’œuf que dans la recette, c’est bien 35g qu’il faut !).
• Mélangez bien avec un fouet. 
• Faites bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Mélangez bien au fouet. 
• Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Versez la crème pâtissière dans un plat.
• Et couvrez d’un film étirable directement au contact de la crème. Laissez refroidir complètement puis stockez au frais. 
• Quand la crème est froide (cela va vite car il n’y en n’a pas beaucoup), préparer la suite: mettez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache et la poudre à crème dans un bol.
• Ajoutez les 100g d’œuf (deux œufs) et le kirsch fantaisie (le spiritueux à 18° d’alcool). 
• Mélangez puis ajoutez la crème pâtissière refroidie et lissée (il suffit de la mélanger au fouet pendant 1 minute). 
• Mélangez, la crème frangipane à la pistache est prête !! 
• Préchauffez votre four à 200°C.Vous pourrez faire plusieurs galettes avec la frangipane pistache. Étalez un morceau de pâte feuilletée inversée sur 3mm d’épaisseur. Vérifiez la taille de l’étalage avec un cercle ou une assiette. 
• Placez une bonne quantité de crème frangipane jusqu’à 3-4cm du bord. 
• Mettez quelques cerises amarena égouttées. 
• Trempez votre doigt dans de l’eau puis passez-le délicatement sur le pourtour de la pâte.  
• Enlevez l’éventuel excédent d’eau avec un papier absorbant puis placez une deuxième morceau de pâte feuilletée sur le tout. En effet, si il y a trop d’eau, les feuilletages risquent de ne pas coller entre eux et la crème sortirait à la cuisson.
• Placez votre disque puis coupez l’excédent de pâte au couteau. N’enfoncez pas le cercle sinon le feuilletage ne lèvera pas ! 
• Placez le tout au frais pendant 10 minutes puis passez la dorure sur la surface. 
• Faites votre dessin sur la pâte en enfonçant à peine le couteau (sinon cela crèvera à la cuisson).
• C’est prêt ! 
• Enfournez et laissez cuire 30 à 40 minutes. Il faudra surveiller la cuisson pour avoir une belle pâte bien dorée. 
• Dégustez tiède ou encore chaude ! Un régal…

• Commencez par préparer votre biscuit aux pistaches-amandes. Il s’agit ni plus ni moins d’une sorte de dacquoise. Montez les blancs en neige ferme. Versez le sucre en poudre et continuez de fouetter jusqu’à ce ne plus sentir les grains de sucre dans la meringue. 
• Mixez brièvement la poudre de pistache, d’amande et le sucre glace. 
• Ajoutez en une fois toute la poudre obtenue dans la meringue et mélangez en soulevant comme pour une mousse pour ne pas faire retomber le tout. 
• Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10mm et réalisez un disque épais de 20cm sur du papier cuisson, le diamètre du cercle que l’on utilisera tout à l’heure. 
• Faites cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Pour la crème nougat: coupez le nougat en gros morceaux dans une casserole et versez le lait. 
• Faites chauffer sur feu doux et portez à ébullition. 
• Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes, la poudre à crème et le sucre. (sur la photo il y a plus de jaunes, mais il en y a bien 4 dans la recette).
• Quand le lait bout et que tout le nougat a fondu, versez le tout en mélangeant sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème. 
• Remettez le tout à cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sur feu modéré. 
• Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient molles et essorez-les bien. 
• Ajoutez-les dans la crème pâtissière. 
• Mélangez pendant 2 minutes pour bien disperser la gélatine. 
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre comme tout à l’heure. 
• Ajoutez les blancs dans la crème encore chaude et mélangez en soulevant le tout. 
• Voici le biscuit cuit. Décollez-le bien du papier !! Reposez-le sur le papier puis coupez avec le cercle la taille du gâteau et enlevez l’excédent. 
• Versez la crème chiboust allégée sur le disque de biscuit. Il doit y avoir au moins 7-8mm de marge dans le haut du cercle pour la compotée. Mettez le tout au frais (sur une plaque) pendant une heure puis au congélateur. 
• Faites votre compotée: mettez les abricots dénoyautés, coupés en morceaux dans une casserole. Ajoutez l’eau, le sucre et l’intérieur d’une gousse de vanille. 
• Portez le tout à ébullition  et faites cuire 5 minutes sur feu modéré.
• En dehors du feu, ajoutez le pralin en poudre. Vous pouvez en mettre du tout prêt du commerce. 
• Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine trempées, ramollies puis essorées. 
• Mélangez bien puis versez le tout (même chaud) sur la crème bien refroidie (congelée en fait). 
• Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais et ensuite au congélateur. 
• Le lendemain, sortez le gâteau congelé. Passez un sèche cheveux autour du cercle métallique pour ensuite décercler le gâteau. Posez-le sur un plat et mettez au frais pour le laisser décongeler jusqu’à le servir. 
• Dégustez-le bien frais par une belle journée d’été !! 

• Préparez tout d’abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d’abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l’on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 
• Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 
• Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 
• Faites cela jusqu’au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 
• Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 
• Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 
• Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).
• Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.
• Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 
• La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 
• Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 

Pour les choux :

• Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 
• Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l’épaisseur la plus fine possible (1mm).
• Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Préchauffez votre four à 195°C.Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Portez à ébullition sur feu doux.
•  Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
• Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
•   Versez la pâte dans un bol.
• Ajoutez les 125ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.
• Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j’ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 
• Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C’est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.
• Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.
• Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 
• Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.
• Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.
• Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j’ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j’ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 
• Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 
• Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace ! 

• Commencer par préparer la crème pâtissière: Mettre les 200g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 
• Bien mélanger avec un fouet. 
• Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 
• Bien mélanger. 
• Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
• Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 
• Verser la crème pâtissière dans un plat.
• Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 
• Voici le café que j’utilise pour cette recette. Il s’agit de la marque Trablit. On le trouve comme d’habitude chez G.Detou ou alors sur internet sans difficulté. 
• Mettre toute la crème pâtissière dans le bol d’un robot kitchenaid ou kenwood, ou dans une jatte.
• Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple. Il suffit de le faire à la main avec un fouet ou alors avec le fouet du robot. Il faut lisser au moins 5 minutes.
• Ajouter de l’extrait de café. Il faut goûter pour ajouter au fur et à mesure. Je n’ai absolument aucune idée de la quantité car je le fais toujours « au pif »! 
• Le Trablit n’est pas très fort, on peut donc en mettre pas mal. 
• Réserver la crème au frais jusqu’à utilisation. Pour les choux: les préparer la veille pour qu’ils durcissent un peu. Préchauffer le four à 200°C.Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
• Porter à ébullition sur feu doux.
•  Ajouter la farine d’un coup hors du feu.
•  Bien mélanger (même assez vivement!!) puis remettre sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
•   Verser la pâte dans un bol.
• Ajouter les 205ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. bien mélanger avant d’ajouter le reste des œufs.
• Mélanger de façon énergique pour homogénéiser le tout.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée d’au moins 10mm de diamètre.
• On peut très bien dessiner au crayon, des traits de 10-12cm de long pour s’aider à réaliser des éclairs droits. Par expérience, il ne faut pas trop forcer l’épaisseur des choux qui gonflent beaucoup à la cuisson.
• On peut mettre 6 à 8 éclairs par plaque. 
• Cuire 20-25 minutes à 200°C. Il faut que les éclairs soient vraiment dorés, car sinon ils retomberont. 
• Laisser ensuite les éclairs sécher toute une nuit pour qu’ils rassissent un peu. Si l’on n’attend pas un peu, on aura beaucoup de mal à plonger les éclairs dans le fondant.Le lendemain, remplir les éclairs en réalisant trois petits trous sous les éclairs avec une petite douille cannelée ou une pointe fine de couteau. Un trou au milieu et deux symétriques plu svers le bout de l’éclair.
• Mettre la crème au café dans une poche munie d’une douille de 6mm et remplir les éclairs aux trois trous différents. Quand la crème déborde un peu par tous les tous, racler l’éclair par en dessous. Faire de même avec tous les éclairs. Préparer le glaçage des éclairs: Mettre le fondant au bain-marie ou au micro-ondes pour le fondre un peu. Il ne faut pas trop chauffer! Il suffit d’atteindre 30-35°C. Ajouter le trablit. Comme pour la crème, il suffit d’y aller petit à petit. 
• Ajouter ensuite un peu de sirop de canne à sucre liquide (30 à 50g) pour assouplir le fondant et pour qu’il garde bien sa brillance en séchant.
• Tremper les éclairs remplis de crème, à l’envers (sur la photo la pâte à choux est vide pour faciliter les prises de vue!!) jusqu’à sa moitié.
• On a l’impression sur la photo que je tire l’éclair directement cers le haut, mais non! Il faut le soulever très légèrement, puis le faire décoller comme un enfant fait décoller un avion-jouet. 
• Enlever l’excédent de glaçage en raclant (pas complètement!!!) avec l’index de la main qui ne tient pas l’éclair. On suit toujours?? 
• Faire de même pour tous les éclairs. 
• Conserver au frais. Les éclairs vont se garder maximum 2 jours au frais. Mais il y a peu de chance qu’ils survivent tout ce temps.