• Lavez et équeutez vos tomates. J'ai pris des tomates cerises plus sucrées que les grosses tomates. Coupez en morceaux, en gros en 4 pour les tomates cerises.
• Salez puis écrasez les tomates dans vos mains pour extraire le jus au maximum. Ne jetez pas le jus !
• Ajoutez l'échalote épluchée et coupée en petits morceaux et l'ail finement écrasé, poivrez à votre goût.
• Lavez et ciselez les feuilles de menthe et de basilic, ajoutez-les dans les tomates.
• Versez la farine et adaptez au jus rendu par les tomates. Si cela manque de jus, ajoutez un peu d'eau au besoin. Mettez l'équivalent d'une cuillerée à soupe à la fois. Mélangez bien. La pâte doit être finalement assez fluide.
• Faites chauffer une poêle avec au moins 2cm d'épaisseur d'huile. Quand elle est bien chaude, faites frire l'équivalent d'une cuillerée à soupe à la fois. La pâte étant fluide, elle va s'aplatir et faire des beignets ronds.
• Laissez bien cuire puis retournez les beignets pour qu'ils soient bien dorés et bien rouges.
• Faites cuire tous les beignets et laissez ensuite reposer sur un papier absorbant.
• Servez avec du yaourt grec salé à votre goût et agrémenté d'herbes (menthe et/ou basilic). Vous pourrez les réchauffer 10-12 minutes à four chaud (200°C) puis les laissez reprendre leur croustillant en 10 minutes.

• Lavez les courgettes et coupez les extrémités. Râpez les courgettes. Avec 3 courgettes pas trop grosses, j'ai obtenu 550g de chair râpée.
• J'ai pris mon mixeur avec l'ustensile pour râper (en général les carottes, mas ici pour les courgettes), avec les lames assez grosses. Versez la chair dans un récipient.
• Salez un peu les courgettes puis pressez-les dans vos mains pour que le jus sorte. Il y en a tout de même une bonne quantité. Tout dépend de vos courgettes.
• Coupez la feta en morceaux. Mettez-la dans le récipient avec la cuillerée à soupe d'huile d'olive, salez davantage (restez raisonnables !) et poivres à votre goût.
• Hachez finement les herbes au couteau et versez dans le récipient.
• Ajoutez la farine. La quantité va dépendre du jus rendu par les courgettes.
• Mettez juste assez de farine pour que cela donne une pâte qui doit rester collante.
• Mettez une poêle avec au moins 3-4 cm d'épaisseur d'huile (tournesol, colza pour la cuisson) à chauffer à 180°C. Prélevez une cuillerée à soupe de pâte et avec une autre cuillère, versez dans l'huile chaude.
• La feta fait son coucou, mais ne va pas sortir trop, ni empêcher la cuisson. Retournez régulièrement les beignets pour qu'ils soient bien dorés. Sortez-les au fur et à mesure sur un papier absorbant.
• Servez avec un yaourt grec dans lequel vous pourrez mettre un peu d'huile d'olive, d'aneth ou de menthe ciselée, et à saler à votre goût. Vous pourrez aussi les réchauffer 8-9 minutes à four chaud puis les laissant reprendre leur croustillant en 10 minutes.

La sauce

• Le plus facile à faire est la sauce. J’ai fait plusieurs essais jusqu’à trouver ces proportions simples et délicieuses. Mélangez l’eau tiède, le nuoc mâm, le sucre et le vinaigre de riz dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Coupez très finement aux ciseaux le piment oiseau. Ne mettez pas la totalité !! Juste un peu. Quelques petits morceaux suffisent. Goûtez la sauce pour vérifier. Ajoutez également la gousse d’ail écrasée. Mettez de côté. 
• Faites tremper vos nouilles de riz. Suivez les instructions de votre paquet car c’est souvent différent. 
• Pour ma part, c’était un bain d’eau chaude pendant 20 minutes.
• Puis je les ai cuites à l’eau. Égouttez à la passoire. Si vous les laissez dans une passoire, elles vont coller. Je les remets donc dans un récipient avec un peu d’eau froide pour éviter cela. Puis au moment de servir, je les égoutte de nouveau.
• Pour le bœuf. Placez-le au congélateur une heure ou deux pour pouvoir ensuite le couper en très fins morceaux.
• Placez-le dans un récipient avec la citronnelle hachée.
• Versez le sucre, le nuoc mâm.
• Versez aussi le miel, l’huile, l’ail écrasé et mélangez bien.
• Laissez reposer une heure.

La viande

• Dans un wok ou une poêle (je n’avais plus de gaz pour mon wok..!) versez un peu d’huile puis un tiers de la viande sur feu fort. 
• En une minute la viande se colore. Le liquide doit s’évaporer.
• Versez dans un plat puis recommencez avec un deuxième tiers de viande, en ajoutant un peu d’huile.

Pour le Bò Bún

• Hachez au mieux vos cacahuètes grillées non salées. Ne réduisez pas en purée ! 
• Épluchez vos carottes. J’ai un petit ustensile bien pratique pour les couper en lanières. Cela donne la taille parfaite. Sinon vous pouvez les râper, mais cela donne un résultat trop fin. À vous de voir. 
• Placez les carottes en lanières dans un récipient d’eau avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre de riz  et une cuillerée à soupe de sucre jusqu’au moment de les servir. Il faudra bien les égoutter. Vous pouvez vous passer de cette opération. J’ai essayé avec et sans, et cela ne change honnêtement pas grand chose, car on ajoute de toute façon la sauce vinaigrée et sucrée. 
• Lavez et essorez la salade verte. 
• Puis coupez-la en lanières.
• Faites frire vos nems. J’en prévois 2 par personne, mais pour un Bò Bún extra, j’en prévois 3 !
• Coupez chaque nem en trois morceaux.
• Il est temps de monter les Bò Bún ! Dans un grand bol (il existe des bols de taille parfaite dans les grands magasins asiatiques, prévus à cet effet !), mettez un bon lit de salade coupée jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Ajoutez quelques carottes (égouttées si elles étaient dans l’eau vinaigrée), des pousses de soja (ce sont en fait des pousses de haricots mungo, mais tout le monde les appelle « soja »). Hachez des feuilles de menthe lavées et essuyées. Mettez-en un petit tas dans un coin du bol. 
• Ajoutez dans l’espace vacant des nouilles de riz égouttées.
• Versez du bœuf à la citronnelle chaud (le mieux étant de tout faire en même temps, gérez donc bien votre temps !). 
• Ajoutez une petite poignée de cacahuètes hachées.
• Ajoutez enfin les nems coupés (sur la photo je n’en ai mis qu’un mais j’en ai ajouté deux plus tard pour tout dévorer !) et de la coriandre hachée sur les cacahuètes. Vous pouvez aussi ajouter du concombre en très fines tranches. Je ne suis pas un fan ultime de concombre, donc il n’y en a pas dans mes photos.

Pour déguster:

• Versez la sauce dans 5 ou 6 petits bols. Chaque convive a donc son gros bol de Bò Bún et un petit bol de sauce. Versez l’intégralité de la sauce dans votre Bò Bún puis mélangez le tout. Ça y est, c’est prêt ! 
• Le mélange entre la viande ultra-parfumée, les nems croustillants, les légumes, la sauce, la menthe et la coriandre, les cacahuètes et le riz, donne un plat vraiment exquis… 

• Voici presque tous les ingrédients de ce gaspacho très frais !
• Enlevez tout d’abord le pédoncule des tomates. Lavez-les soigneusement et épluchez l’ail et l’échalote. 
• Mettez dans le mixeur la moitié de la menthe et de la coriandre, un petit concombre (sur les 3) non épluché mais dont vous aurez ôté les extrémités. 
• Mixez le plus finement possible. 
• Versez ce que vous venez de faire dans un récipient. Maintenant, vous allez mixer moins finement le reste des éléments. Pour éviter de saturer le mixeur, allez-y progressivement avec d’abord par exemple un concombre, l’ail et l’échalote. 
• Mixez par impulsions successives pour finalement « hacher » en très petits morceaux et non en purée. Versez dans le récipient. 
• Mixez ensuite le dernier concombre avec une tomate et un peu de menthe et de coriandre. Faites de même avec ce qu’il reste de tomates. 
• À chaque fois, versez le résultat dans le récipient. 
• Pareil pour l’avocat. Il faut qu’il soit mûr mais pas trop mou. 
• Mettez la chair dans le mixeur avec le jus de citron et le vinaigre. 
• Hop dans le récipient. 
• Mélangez soigneusement, salez, poivrez.
• Ajoutez l’huile d’olive. 
• Mélangez une dernière fois puis laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de le servir. 
• Profitez-en par une belle journée chaude et ensoleillée ! 

• Verser l’eau froide sur la semoule de couscous, le tout dans un grand bol (pour faciliter le mélange qui suivra…).
• Au bout de 5 minutes, égrainer la semoule avec une fourchette, cela prend quelques secondes. Il suffit d’aérer un peu le tout.
• Pendant ce temps, laver soigneusement le persil plat et la menthe. Enlever la plus grosse partie des tiges. Je n’effeuille cependant pas la menthe, je hache finement le tout et on ne sent pas du tout les tiges à la fin.
• Hacher le persil et la menthe. Depuis que j’ai acheté ce couteau à Rabat, je l’utilise tout le temps !! Tellement pratique !
• Ajouter les herbes à la semoule et bien mélanger. 
• Ajouter l’huile d’olive.
• Ainsi que le jus du demi citron (sans les pépins !).À ce moment précis, inspirer un bon coup au dessus du taboulé. N’est -ce pas une bouffée de bonheur que l’on sent là?? Ça sent tellement bon !
• Hacher finement le demi oignon et les tomates lavées. 
• Bien mélanger, c’est prêt! Il faut cependant laisser reposer le tout au frais pendant au moins deux heures pour que les arômes se développent et que la semoule absorbe bien l’humidité des légumes et des herbes. 
• Bien entendu, on peut ajouter tout ce que l’on souhaite dans le taboulé (hormis des choses qui ont du liquide comme les tomates). Par exemple, j’adore les raisins secs! On peut ajouter des fruits secs mais également des fruits oléagineux. Il faut laisser libre cours à son imagination !

• Préparer le mouton, ou demander à son boucher de le faire pour avoir 600g de viande désossée.
• Passer la viande au hachoir en allant de la grosse grille à la petite. Pas de panique, même si ce n’est pas autorisé en France, certains bouchers acceptent de hacher le mouton avec leur machine. Cela simplifie grandement la tâche !
• Il faut hacher la viande jusqu’à avoir une masse où le gras ne se distingue plus du tout. 
• Mettre le boulgour fin à tremper dans de l’eau froide pendant 20 minutes. 
• Une fois trempé, le passer dans une petite passoire très fine ou l’essorer pas petite quantité en le pressant dans les mains. Le mieux serait encore de le mettre dans un linge fin pour enlever l’excédent d’eau! Mettre le boulgour au mixeur pendant 2 minutes. 
• Cela va le réduire encore plus. 
• Ajouter la viande et le demi oignon. Si tout ne rentre pas dans le mixeur, on peut faire cela en plusieurs fois. 
• Bien hacher très fin, ajouter la farine et mixer de nouveau. 
• Mettre la pâte dans un bol saler, poivrer et ajouter les 4 épices. 
• Bien mélanger à la main pour obtenir une pâte très homogène. 
• Pour la farce: mettre les pignons dans une poêle et les laisser griller légèrement en les remuant constamment. 
• Les enlever, ajouter l’huile d’olive, puis le demi oignon haché fin. 
• Assaisonner la viande (on peut aussi assaisonner une fois le tout dans la poêle) avec les 4 épices, le cumin en poudre et la cannelle. Sans oublier le sel et le poivre. 
• Ajouter la viande dans les oignons qui se colorent légèrement. 
• Bien mélanger. La viande doit juste cuire mais pas plus. On peut ajouter un demi bouquet de menthe hachée à ce moment. Je ne l’ai pas fait cette fois mais c’est tout autant délicieux! 
• Ajouter enfin hors du feu, les pignons et bien mélanger. 
• Laisser refroidir la farce avant de commencer le façonnage. Voilà la partie la plus délicate. La forme du kibbé ressemble à un citron jaune. Mais si c’est trop difficile à former, on pourra se contenter de la forme d’un citron… vert ! Tout rond !Prendre une boule de pâte de la taille d’un œuf. 
• Façonner l’intérieur pour former une cavité. 
• Ajouter la farce aux pignons 
• Puis refermer en formant un dôme pointu. 
• Imaginons maintenant la posture des mains comme voulant boire de l’eau au robinet: les mains sont jointes par la tranche en une sorte de réceptacle. Placer les mains dans cette position et mettre le kibbé au niveau de la jointure puis le faire rouler pour former cette pointe caractéristique. Faire la même chose des deux côtés.Si le kibbé menace de s’ouvrir, prendre un peu d’eau pour souder les fissures. On voit ici plusieurs tailles de kibbés. Il faut expérimenter et trouver la taille la plus simple pour soi. 
• Faire chauffer une quantité d’huile suffisante à 180°C puis plonger les kibbehs. Ils vont se colorer progressivement. 
• Il faut qu’ils deviennent bien dorés. 
• Une fois cuits, les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant. 
• On peut tout à fait préparer et cuire les kibbés dans l’après-midi et les réchauffer quand les invités sont là. Il suffit alors de préchauffer le four à 200°C puis de les enfourner 10 minutes. Ils reprendront leur croustillant. On peut les servir avec une petite sauce au tahin ou une crème d’ail… Un délice !