Commencez par préparer les hauts de cuisses de poulets. Retirez la peau et l’os central. Assurez-vous de l’absence de cartilage.

• Coupez chaque haut de cuisse en morceaux, en 3 ou en 4 suivant la taille de la viande obtenue.
• Versez dans un récipient avec le ketchup, la sauce pimentée sriracha et le vinaigre. Salez et poivrez.
• Mélangez bien et laissez de côté le temps de faire la suite. Dans une autre récipient, versez la farine, la fécule de tapioca. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien.
• Versez quelques morceaux de poulet en prenant un peu de marinade dans le récipient de farine/fécule.
• Enrobez bien de tous les côtés, puis trempez juste un instant le poulet dans un bol d’eau froide. Puis remettez immédiatement dans le bol de farine/fécule.
• Faites cela pour tous les morceaux de poulet. D’abord dans la farine/fécule, puis eau, puis à nouveau farine/fécule. Quand tous les morceaux ont été panés, remettez-les tous dans le bol de farine/fécule puis recouvrez bien et laissez reposer 15 minutes.
• Faites chauffer une sauteuse, un wok ou une casserole d’huile à 175°C. Prélevez les morceaux en enlevant l’excédent de panure puis faites frire jusqu’à avoir des beignets bien dorés.
• Retirez-les de l’huile et laissez reposer sur un papier absorbant le temps de faire frire la totalité des morceaux de poulet.
• Mélangez les ingrédients de la sauce.
• Coupez les buns à burger en deux, puis faites les chauffer 7 minutes à 180°C au four. Versez un peu de sriracha sur le fond.
• Ajoutez de la salade, des tranches de gros cornichons et le poulet frit.
• Versez la sauce réalisée et servez sans attendre !

• Prenez les cuisses (sur la photo 3, mais prenez en 4). Séparez les cuisses des hauts de cuisses.
• Enlevez le gras en surplus.
• Versez dans un récipient avec les ingrédients de la marinade. Salez et poivrez. Mélangez soigneusement.
• Laissez reposer le temps de préparer la suite. Versez les ingrédients de la panure dans un autre grand récipient. Je prends de l’ail et oignon en poudre et non en semoule.
• Ajoutez les épices. Salez et poivrez.
• Posez un morceau de poulet dans la panure, et enveloppez-le bien.
• Faites de même pour tous les morceaux.
• Pour avoir la texture particulière, plongez une seconde le poulet dans un bol d’eau froide puis remettez-le tout de suite dans la panure.
• Ce deuxième bain de panure, donnera la texture du fried chicken.
• Faites chauffer un wok ou une sauteuse avec au moins 4 cm d’huile. L’huile doit être chaude, mais pas en excès, sinon le poulet va trop se colorer sans avoir le temps de cuire à l’intérieur.
• Le poulet doit cuire près de 9-10 minutes pour être cuit dedans, adaptez donc la chaleur de l’huile.
• Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez l’œuf entier dans un récipient haut pour mixeur plongeant. Versez le vinaigre et l’huile. Salez, poivrez et mettez à l’envie un peu de piment.
• Mixez en partant du fond puis remontez très doucement pour émulsionner la sauce qui s’épaissit.
• Voici l’ail et l’oignon en poudre. Ajoutez dans la sauce avec la crème.
• Versez également les herbes déshydratées.
• Servez le poulet bien chaud avec la sauce à disposition.

• Préparez tout d’abord le riz rond. Le riz à sushi est un riz rond, et franchement vous ne verrez aucune différence. Et comme le riz rond ets moins cher… Rincez-le à l’eau claire pendant 2 minutes puis égouttez-le. Versez-le dans le rice cooker puis ajoutez les 425g d’eau pour une cuisson parfaite. Vous pourrez aussi faire la même chose dans une casserole avec un couvercle sur feu doux jusqu’à complète absorption de l’eau.
• Pendant ce temps, faire cuire 7 minutes le pavé de saumon à l’eau bouillante. J’ai pris ici un saumon sous vide qui fait parfaitement l’affaire.
• Pendant la cuisson de tout cela, faites la sauce samouraï. Versez le jaune d’œuf, la moutarde et un peu des 160g d’huile dans un bol.
• Fouettez à grande vitesse en ajoutant le reste d’huile en filet pour faire une mayonnaise.
• Ajoutez le ketchup.
• La crème de piment (ou tabasco) et la crème.
• Terminez avec le curcuma, un peu de piment en poudre et du sel à votre goût.
• La sauce est prête.
• Quand le saumon est cuit, émiettez-le à la fourchette puis ajoutez deux cuillerées à café de sauce.
• Mélangez bien et laissez de côté.
• Quand le riz ets cuit, versez-le dans un récipient puis ajoutez l’huile de sésame en mélangeant délicatement. Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre, le mirin et le vinaigre. Versez dans le riz et mélangez.
• Pendant que le riz tiédit, faites réchauffez les crevettes croustillantes au four à 150°C pendant 10 minutes. Coupez l’avocat en 4 quartiers, puis chaque quartier en 3.
• Pour les feuilles, coupez pour qu’elles fassent 20cm de côté sur 15.
• Versez 150g de riz cuit et tiédi. Vous remarquerez que j’utilise cette fois une natte en bambou enveloppée de film étirable.
• Étalez-le sur toute la surface.
• Retournez la feuille délicatement puis pressez à nouveau. Le riz est contre le film étirable. Versez deux cuillerées à café de saumon cuit, deux tranches d’avocat.
• Posez aussi deux crevettes croustillantes.
• Commencez à enrouler en serrant bien et en vous aidant au besoin de la natte.
• Et voilà !
• Faites de même pour les 4 autres rouleaux. Enveloppez le dessus d’une ou deux tranches de saumon fumé.
• Puis avec un très bon couteau, coupez chaque rouleau en deux, puis chaque moitié en cinq.
• À déguster sans attendre avec de la sauce soja et la sauce samouraï !

• Coupez les plats de côte en suivant les os.
• Mettez dans une grande marmite d’eau bouillante et faites cuire sur feu doux pendant 5h… C’est long, mais ça sera bon !
• Pour la sauce mélangez tous les ingrédients ensemble. J’ai pris des épices worcester, mais on pet mettre à la place de la sauce worcestershire.
• Quand la viande est cuite, retirez le gras si il y en a trop puis mettez dans la sauce, dans une boite hermétique pour au moins une nuit au frais.
• Le lendemain, versez la sauce et la viande dans un plat allant au four.
• Recouvrez de papier aluminium puis mettez à cuire 3h dans un four préchauffé à chaleur tournante à 130°C. Là c’est tout au début.
• Et au bout de 3h.
• À servir avec une bonne salade ou des frites… À vous de choisir !

• Faites cuire vos pâtes al dente comme indiqué sur le paquet.
• Placez-les ensuite dans une passoire et rincez-les à l’eau froide pour les refroidir complètement. Mettez-les ensuite dans un grand récipient après les avoir égouttées. 
• Pour cette recette, prenez un bon saumon fumé.
• Coupez-le en tranches, de la même taille que les pâtes.
• Mettez-le avec les pâtes froides.
• Pour la sauce, mettez l’œuf, l’huile et le vinaigre dans un récipient haut et long. Salez et poivrez suffisamment.
• Avec un mixeur plongeant, commencez à mixer dans le bas sans bouger. Quand la sauce prend (c’est normalement instantané), remontez lentement pour émulsionner le reste de l’huile.
• Toute l’huile doit être bien prise.
• Versez alors le ketchup et la crème liquide et mixez de nouveau.
• Ne versez pas forcément la totalité de sauce. Mettez-en un bonne moitié puis voyez si vous en souhaitez davantage ou non. 
• Ajoutez l’aneth finement ciselé.
• Mélangez bien puis servez immédiatement.
• Vous pouvez évidemment mettre les pâtes au frais, mais elles ont tendance à absorber la sauce. Le sauce sera le même, mais l’aspect sera un peu moins crémeux. 

• Je ne sais pas si c’est si facile de trouver des « ribs » (côtes levées au Québec!). J’en trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris, chez Leclerc en Bretagne et je sais que certains bouchers en coupent également. Mais de toute façon cela marche même si la découpe n’est pas la même.
• À faire la veille. Mettre de l’eau à bouillir dans une marmite, puis placer les « ribs » de façon à ce qu’ils soient submergés. Laisser cuire sur feu doux (il faut maintenir l’ébullition) pendant 1h30.
• À la fin, la viande est bien cuite et elle commence presque à se détacher des os.
• Préparer la sauce barbecue: mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol et bien mélanger. 
• Ajouter la viande cuite.
• Sur la photo ce n’est pas le cas, mais il faut essayer de placer la viande de façon à ce qu’un maximum de sauce la recouvre. Placer un film plastique sur le tout et réserver au frais pendant une nuit. On pourra si l’on y pense, remuer de temps en temps la viande!
• Pour cette recette, je préfère une cuisson au four que l’on maitrise mieux, mais on peut tout à fait finir sur un barbecue pour un goût inimitable! La seule chose est qu’il faudra faire vraiment attention aux flammes qui vont brûler le sucre de la marinade. Il faut placer la grille bien haue par rapport aux flammes. Bien sûr il faudra souvent badigeonner de marinade!Pour le four: cuisson sur 180°C pendant une vingtaine de minutes.
• On peut ouvrir deux ou trois fois le four pour remettre de la marinade sur la viande qui cuit. Il ne faudra pas oublier de retourner la viande à mi-cuisson.
• Après les vingt minutes, mettre le grill du haut du four en marche et couper la fonction cuisson (si on peut!). Parsemer d’un peu de sucre brun et remettre à cuire très peu de temps, juste pour caraméliser la surface du porc. 
• La viande est prête à être dévorée par tous les T-Rex autour de la table! 
• Au lieu de placer la viande dans le four à la toute fin sur la fonction « grill », on peut le mettre sur le barbecue, mais je trouve toujours cela risqué car tout peut brûler! À réserver aux pros de la grillade!! 
• À table!! À servir avec une salade « coleslaw » (recette ICI!) Comme il restera sans doute de la marinade, on pourra faire plus de travers de porc pour le lendemain! 

• Commencer par préparer la sauce. J’ai mis au point ce dosage en mettant un peu de sauce achetée au Japon dans un bol puis en mettant de tout (en ayant pris soin de peser avant et après les ingrédients) jusqu’à ne plus vraiment distinguer ma sauce de celle achetée. 
• Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l’huile.
• Ajouter le gingembre en poudre également.
• Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena.
• Bien mélanger jusqu’à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole.
• Mettre sur feu doux et porter à ébullition. 
• Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d’huile. La sauce est prête! Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille.
• Voici l’igname japonais de montagne.
• Une racine peu appétissante au premier abord car sa chair est visqueuse. Enlever la peau avec un économe (pour pour des carottes).
• Puis râper (ou mixer) jusqu’à avoir 70g.
• On voit ici la consistance de cette racine! Mettre dans un bol avec la farine.
• Diluer les 3g de dashi dans l’eau tiède. Verser un peu sur la farine+igname.
• Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué.
• On obtient une pâte assez épaisse. Ajouter les oeufs.
• Bien mélanger: la pâte est prête!
• Voici le chou japonais. Avec un chou blanc normal bien de chez nous, il faudra le couper d’abord en tranches puis le blanchir (le faire cuire rapidement) 2-3 minutes ) dans de l’eau bouillante.Sur la photo il y a un demi chou alors que j’ai mis dans la recette un tiers. Je n’ai en effet pas mis tout ce qu’il y a sur la photo mais bien un tiers (donc deux tiers du demi chou, on suit toujours??). Mais on peut en mettre un peu plus ou un peu moins… Après tout c’est okonomi!
• Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers.
• Ajouter le choux dans la pâte.
• Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté (quelques bonnes pincées et c’est bon!).
• Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15g).
• Couper l’oignon chinois en petits morceaux.
• Tout mettre dans la pâte et bien mélanger.
• Mettre une petit poêle (18cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter deux bons centimètres de pâte à okonomiyaki. 
• Poser dessus 3 ou 4 tranches de bacon. On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe ou ce que vous voulez! 
• Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l’okonomiyaki. Cela prend tout de même 8 à 10 minutes sur feu modéré. Deux méthodes: le lancer de crêpes (ce que j’ai fait ici…) ou alors le retournement avec couvercle plat (comme je l’avais expliqué dans la recette de la tortilla).
• Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu’il soit bien grillé (encore plus que sur la photo…).
• Verser une bonne dose de sauce okonomi. 
• Badigeonner avec un pinceau sur toute la surface. 
• Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi. Il va commencer à bouger avec la chaleur (comme si il y avait du vent dedans).  Finir avec quelques traits de mayonnaise.
• Garder à proximité, la sauce okonomi et la mayonnaise! Résultat incroyable! Un délice!

• Commencer par cuire les moules avec les échalotes et le vin blanc en mettant le couvercle.
• C’est très simple, les moules sont cuites quand elles s’ouvrent complètement!
• Les laisser refroidir dans un plat en gardant bien précieusement le jus de cuisson qui se trouve au fond de la casserole.
• Puis les décortiquer en les laissant sur la coquille qui les attache. Les placer sur le plat de service.
• Commencer par le fond du plat (forcément!!), puis continuer par couches. Elles vont se chevaucher et c’est bien ça le principe!
• Il faut filtrer le jus de moules quand il est froid. Placer un tamis fin (on peut utiliser une passoire!) au dessus d’une casserole propre (ou un grand bol) et placer dedans deux feuilles de papier absorbant. Cela fera office de filtre! Verser le jus dans le papier et laisser couler et filtrer le tout.
• Couper finement les herbes (estragon, cerfeuil et ciboulette).
• Faire une mayonnaise maison en mettant le jaune d’oeuf et la moutarde et en montant avec l’huile puis ajouter le vinaigre.
• Le ketchup…
• Et le jus de cuisson des moules!!
• Mélanger vivement puis ajouter les herbes et la crème.
• La sauce est assez liquide (comme une crème fleurette entière…). Verser toute la sauce sur les moules (qui sont placées sur plusieurs couches) de manière à ce que toutes les moules soient couvertes de sauce.
• Mettre le tout au réfrigérateur pour au moins 3 heures.