• Commencez par éplucher le potimarron. 
• Coupez-le tranches, après l’avoir vidé de ses graines. Posez les tranches sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Ajoutez un oignon épluché et coupé en morceaux, les gousses d’ail épluchées. Arrosez généreusement d’huile d’olive, salez et poivrez. 
• Faites cuire 45 minutes à 170°C. 
• Enlevez la peau du potimarron cuit (c’est plus facile que cru). 
• Versez le reste de la plaque (chair, oignon, ail, huile) dans un blender avec la la crème, l’œuf et les jaunes. Salez et poivrez à nouveau. Le contenu cuit de la plaque pesait 650g avant de mettre la crème et les œufs. 
• Mixez soigneusement. Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en petits morceaux. 
• Faites-le revenir à la poêle sur feu modéré pour qu’il devienne joliment coloré. 
• Divisez dans quatre ramequins à crème brûlée. 
• Versez par dessus la crème au potimarron. 
• Faites cuire 20 minutes à 155°C. Laissez tiédir, puis saupoudrez de sucre semoule. 
• Avec un brûleur à gaz, caramélisez le sucre. 
• Servez les crèmes brûlées encore tièdes. 

Pâte brisée :

• Placez la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à avoir une sorte de sable, qui ressemble beaucoup à du parmesan râpé. Mélangez dans un bol, l’œuf, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient dissous.
• Versez ce liquide dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Ne mélangez pas plus, au risque d’avoir une pâte plus dure en cuisson. Homogénéisez la pâte à la main si elle est mal mélangée dans le fond de la cuve.
• Faites une boule aplatie que vous mettrez dans un film étirable et placez-la au frais au moins une heure. 

Pour la crème butterscotch :

• Versez le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Quand il est bien fondu, ajoutez la vergeoise brune. Laissez cuire sur feu modéré tout en mélangeant, pendant 3 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le sucre la farine et  la fécule de maïs. Versez la crème liquide entière et la vanille liquide tout en mélangeant bien. Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole, sur le mélange beurre/vergeoise. Mélangez avec un petit fouet et faites chauffer sur feu modéré. Portez à ébullition, toujours en mélangeant. Coupez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez pour le repartir pendant qu’il fond. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, avec la pâte brisée étalée à 2-3mm d’épaisseur. Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix, à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 40-45 minutes à adapter à votre four. Piquez-la au besoin pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Laissez parfaitement refroidir avant de garnir avec la totalité de la crème butterscotch refroidie.

Pour la chantilly :

• Fouettez à grande vitesse tous les ingrédients jusqu’à avoir une belle chantilly bien ferme et onctueuse.

  Versez-la sur la tarte. Il y en a beaucoup et c’est exprès ! Faites un joli dôme. Placez la butterscotch pie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de dévorer.

• Faites cuire le saumon à l’eau bouillante pendant environ 7-8 minutes. Égouttez-le, puis laissez-le refroidir totalement avant de le couper en petits morceaux.
• Coupez le saumon fumé de la même façon.
• Versez dans un récipient avec la ricotta et l’aneth finement haché. Salez et poivrez à votre goût. Mélangez, c’est prêt.
• Préparez votre pâte aux œufs frais (recette ICI) puis étalez-la au laminoir jusqu’au chiffre 3.
• Farinez un petit moule en bois. On peut faire ces raviolis sans moule bien sûr !
• Posez un morceau de pâte laminée sur le moule, appuyez au niveau des cavités puis pressez un peu la pâte dans les motifs.
• Versez de la farce au saumon.
• Humidifiez légèrement la pâte.
• Puis posez un autre morceau de pâte sur le dessus pour refermer.
• Pressez un peu la pâte de nouveau au niveau des motifs, puis démoulez. Coupez les raviolis, ici avec une roulette dentelée.
• Farinez bien les raviolis pour éviter qu’ils ne collent par la suite.
• À cuire et à préparer selon vos envies !

• Placez le sucre, les 4 œufs et les 4 jaunes (sur la photo, j’avais commencé avec la moitié), le jus de citron et les zestes de 3 citrons (bio) dans une casserole.
• Mélangez le tout et faites chauffer tout en mélangeant sur feu doux.
• Le mélange va épaissir (avec un thermomètre c’est plus sûr !) autour de 80°C. C’est comme pour une crème anglaise, il ne faut pas laisser bouillir !
• Coupez le feu et ajoutez le beurre doux. Mélangez bien.
• Pour avoir un lemon curd bien lisse : mixez le tout avec un mixeur plongeant.
• Puis passez à travers un tamis assez fin.
• Mélangez de nouveau puis filmez au contact jusqu’au complet refroidissement
• Mettez ensuite au frais jusqu’à utilisation. Vous pouvez le garder 4-5 jours au réfrigérateur.

• ommencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.
• Coupez-les en morceaux.
• Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.
• Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.
• Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.
• Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !
• Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.
• Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.
• Ajoutez le jus et le zeste de citron.
• Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.
• Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !

  Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.
• Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.
• Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.
• Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !

• Versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un récipient.
• N’oubliez pas le zeste du citron.
• Mélangez jusqu’à avoir une belle pâte homogène. N’insistez pas plus !!
• Farinez légèrement la pâte puis étalez-la sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail avec un papier sulfurisé.
• Coupez les sablés avec l’emporte-pièce de votre choix !
• Posez-les ensuite sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
• Faites-les cuire 20 minutes à 175°C à chaleur tournante. Ils doivent commencer à colorer légèrement d’un joli blond.
• Ensuite laissez libre cours à votre imagination. J’en ai plongé certains dans le chocolat, entiers ou à moitié.
• Ceux qui avaient un petit trou au milieu, on y met de la confiture d’un fruit rouge acide (groseille par exemple !). Vous pourrez les conserver près d’un mois dans une boite hermétique sans souci !

• Commencez bien sûr par faire une pâte feuilletée. Tout est LÀ !
• Préparez la crème pâtissière. Mélangez dans un récipient 20g de sucre (sur les 25), les 20g de jaune et la maïzena.
• Faites bouillir le lait avec le reste du sucre et le beurre. 
• Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
• Mélangez bien au fouet.   
• Reversez le tout dans la casserole puis portez à ébullition, toujours sur feu doux tout en mélangeant bien dans le fond de la casserole.   
• Quand la crème bout, c’est déjà prêt. Il faut surtout bien fouetter pendant la cuisson.
• Quand la crème est bien épaissie (et a bouilli) versez-la dans un récipient et filmez au contact (avec du film alimentaire).  Laissez refroidir à température ambiante.
• Faites maintenant la crème frangipane.
• Mettez dans un récipient, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre de pistache.
• Ajoutez mes 90g d’œuf.
• Mélangez et versez la crème pâtissière refroidie.
• Et la fleur d’oranger.
• Fouettez vivement pout tout incorporer puis versez les pistaches grillées décortiquées non salées.
• La crème est terminée. Placez-la au frais pendant une heure.
• Étalez la moitié de la pâte feuilletée. Vous pouvez couper les bords pour vous faciliter les choses et qu’elle rentre ensuite au frais. Étalez-la sur 2-3mm d’épaisseur. Passez de l’eau au pinceau sur la totalité de la surface. De cette façon, pas besoin de vous en soucier pour la suite (cela va servir à coller les deux pâtes ensemble).
• Versez la totalité de la crème sur un diamètre de 20cm.
• Recouvrez avec l’autre moitié de pâte feuilletée étalée. Soudez bien la pâte autour de la crème en appuyant bien. Comme vous aviez mis de l’eau partout, la pâte sera bien soudée. Laissez ensuite le tout au frais pendant 30 minutes pour raffermir la pâte.
• Prenez un cercle de 26cm pour avoir un repère puis coupez la pâte au couteau. N’enfoncez pas le cercle dans la pâte ! Coupez bien au couteau.
• Remettez bien au frais 2-3h. La pâte devient dure. Retournez la pâte entièrement (voir ma recette de la galette avec la méthode du retournement ICI !). Passez du jaune d’œuf pour la dorure au pinceau. Laissez sécher 20-30 minutes puis dessinez les motifs choisis au couteau sans transpercer totalement la pâte.
• Faites cuire à 200°C pendant 30 minutes avec toujours la même méthode du retournement. Je la bloque d’ailleurs en cuisson pour qu’elle reste bien uniforme dans son gonflement.
• À déguster tiède !!

• Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire les sablés, les meringues et l’insert. Le lendemain vous terminez avec la crème, la congélation finale et la décoration. Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
• Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
• Étalez la pâte sur trois millimètres sur un papier sulfurisé puis placez-la au frais. 
• Si vous avez un emporte-pièce en forme de losange, prenez celui plus grand que le moule citron.
• Coupez 12 morceaux de pâte que vous placerez sur un papier sulfurisé, ou mieux, un tapis aéré qui empêche à la pâte de gonfler.
• Faites cuire à 170°C pendant une quinzaine de minutes en surveillant bien ! Les sablés doivent être bien dorés. Mettez de côté dans une boite hermétique quand ils ont refroidi.
• Préparez la meringue en fouettant les blancs avec le sucre en poudre. Les blancs doivent être à température ambiante. 
• Ajoutez le sucre glace et mélangez en soulevant avec une spatule comme pour une mousse au chocolat.
• Ajoutez le zeste de citron vert.
• Faites à la poche à douille des traits un peu plus petits que la taille du moule citron. Faites-en plus que nécessaires au cas où vous en casser par la suite.
• Faites ensuite cuire à 80°C pendant 2h00. Vérifiez les meringues, elles doivent être parfaitement sèches. Ce n’est pas la bonne meringue sur la photo, mais c’est la même chose. Badigeonnez-les de chocolat blanc fondu au pinceau pour les protéger quand vous les mettrez dans la crème au citron ! Mettez de côté jusqu’à utilisation. 
• Préparez ensuite l’insert de citron vert. Mélangez le sucre et l’agar-agar. 
• Versez le jus de citron vert en mélangeant bien. Faites chauffer sur feu doux dans une petite casserole. 
• Ajoutez le zeste de citron vert.
• Portez à ébullition et comptez 10 secondes. Versez dans des moules plus petits que les moules citron ou dans des moules à glaçons ! Ici j’étais chez Silikomart, donc nous avions tous les moules à disposition, mais des cubes à glaçons feront très bien l’affaire. Mais une autre option est encore d’utiliser les moules citron eux mêmes en versant dans 12 cavités. En les démoulant congelées, ces formes pourront s’insérer à nouveau dans la crème au citron (voir plus loin). 
• Mettez la plaque au congélateur. Quelques heures plus tard, ce sera parfait. Gardez-les au congélateur.
• Pour la crème citron, versez le sucre, le jus de citron et les zestes dans une casserole. Ajoutez les jaunes et mélangez bien. 
• Dans un bain-marie, faites chauffer le mélange tout en mélangeant à 85°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
• Laissez refroidir à 40°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux.
• Versez alors la crème dans les moules sur 3/4 de la hauteur. 
• Ajoutez l’insert de citron vert et la meringue protégée par le chocolat blanc. 
• Terminez avec la crème citron jusqu’en haut puis mettez au congélateur pour au moins 4-5 heures.
• Démoulez soigneusement et posez les citrons sur une grille à pâtisserie.
• aporisez de spray perlé effet velours jaune. sur toute la surface des citrons. Il faut juste bien secouer la bouteille et protéger votre plan de travail autour !
• Posez délicatement les citrons sur les sablés (côté tapis aéré en l’air).
• Laissez totalement décongeler au frais. Comme j’ai fait les photos sur place à Venise chez Silkomart, nous n’avons pas eu le temps de laisser décongeler et on le voit ci-dessous : l’insert est encore glacé. Prenez chez vous le temps de bien faire ! 

• Préparez tout d’abord le caramel à sec. Versez une petite partie des 120g de sucre dans une casserole sur feu moyen.
• Faites fondre le sucre en caramel. Faites bien attention à ne pas le brûler ! Ajoutez ensuite petit à petit le reste du sucre, en veillant à ce qu’il caramélise bien. 
• Quand les 120g de sucre sont caramélisés, versez le lait. Laissez ensuite chauffer très doucement pour que tout le caramel fonde dans le lait. 
• Ajoutez la crème quand toute le caramel a fondu. Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec les 30g de sucre pour obtenir une mousse qui blanchit un peu. 
• Versez le lait/crème au caramel sur le tout.
• Portez la crème à 88-89°C. Comme pour une crème anglaise. Elle doit napper la cuillère.
• Faites tremper les feuilles de gélatine (2 feuilles et demi), essorez-les dans vos mains et ajoutez les dans la crème chaude. Mélangez bien à la cuillère.
• Versez dans 4 ramequins individuels ou pots.
• Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais au moins 4 heures (une nuit c’est mieux !) avant de les déguster… 

• Commencez par préparer votre biscuit aux pistaches-amandes. Il s’agit ni plus ni moins d’une sorte de dacquoise. Montez les blancs en neige ferme. Versez le sucre en poudre et continuez de fouetter jusqu’à ce ne plus sentir les grains de sucre dans la meringue. 
• Mixez brièvement la poudre de pistache, d’amande et le sucre glace. 
• Ajoutez en une fois toute la poudre obtenue dans la meringue et mélangez en soulevant comme pour une mousse pour ne pas faire retomber le tout. 
• Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10mm et réalisez un disque épais de 20cm sur du papier cuisson, le diamètre du cercle que l’on utilisera tout à l’heure. 
• Faites cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Pour la crème nougat: coupez le nougat en gros morceaux dans une casserole et versez le lait. 
• Faites chauffer sur feu doux et portez à ébullition. 
• Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes, la poudre à crème et le sucre. (sur la photo il y a plus de jaunes, mais il en y a bien 4 dans la recette).
• Quand le lait bout et que tout le nougat a fondu, versez le tout en mélangeant sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème. 
• Remettez le tout à cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sur feu modéré. 
• Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient molles et essorez-les bien. 
• Ajoutez-les dans la crème pâtissière. 
• Mélangez pendant 2 minutes pour bien disperser la gélatine. 
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre comme tout à l’heure. 
• Ajoutez les blancs dans la crème encore chaude et mélangez en soulevant le tout. 
• Voici le biscuit cuit. Décollez-le bien du papier !! Reposez-le sur le papier puis coupez avec le cercle la taille du gâteau et enlevez l’excédent. 
• Versez la crème chiboust allégée sur le disque de biscuit. Il doit y avoir au moins 7-8mm de marge dans le haut du cercle pour la compotée. Mettez le tout au frais (sur une plaque) pendant une heure puis au congélateur. 
• Faites votre compotée: mettez les abricots dénoyautés, coupés en morceaux dans une casserole. Ajoutez l’eau, le sucre et l’intérieur d’une gousse de vanille. 
• Portez le tout à ébullition  et faites cuire 5 minutes sur feu modéré.
• En dehors du feu, ajoutez le pralin en poudre. Vous pouvez en mettre du tout prêt du commerce. 
• Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine trempées, ramollies puis essorées. 
• Mélangez bien puis versez le tout (même chaud) sur la crème bien refroidie (congelée en fait). 
• Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais et ensuite au congélateur. 
• Le lendemain, sortez le gâteau congelé. Passez un sèche cheveux autour du cercle métallique pour ensuite décercler le gâteau. Posez-le sur un plat et mettez au frais pour le laisser décongeler jusqu’à le servir. 
• Dégustez-le bien frais par une belle journée d’été !!