• Pour cette recette, je congèle tout d’abord le thon pour être sûr de me débarrasser des parasites du poisson cru, je fais pareil avec le saumon systématiquement. De plus, en le sortant ensuite du congélateur, il sera plus facile à découper. Coupez le thon en tranches de 2-3mm.
• Laissez-le sur la planche à découper se décongeler tranquillement pendant que vous préparez la suite.
• Pour la sauce leche del tigre

  Pour cette recette, je prends de la ciboule, mais vous pouvez prendre de l’oignon nouveau ou de la cébette.
• Placez la coriandre, la ciboule, du sel et du poivre, le piment éventuel (à votre goût), le jus de citron vert, la crème de coco et l’huile d’olive dans un petit blender et mixez pour avoir une sauce homogène.
• Pour le service, versez la sauce dans deux assiettes.
• Disposez le thon sur la sauce « leche del tigre ». Parsemez de baies de goji.
• Ouvrez le fruit de la passion et parsemez la chair sur les assiettes.
• Pour le maïs grillé, je prends celui que l’on trouve pour les apéritifs. Il suffit de le concasser grossièrement et de le disposer.
• Pour la pomme verte, un quart ou une demi-pomme suffira. Il faut l’éplucher et la couper en petits morceaux. Il faudra l’arroser d’un trait de jus de citron vert pour éviter l’oxydation.
• Disposez le reste des éléments puis mettez un film étirable sur chaque assiette et placez-les au frais au moins 1 heure avant de manger. N’hésitez pas à parsemer de graines de sésame grillé et de feuilles de coriandre.

• Épluchez et coupez les 4 bananes en tranches. placez-les dans une large poêle avec le beurre. Vous pouvez mettre de la margarine et une pointe de sel pour un gâteau sans lactose. 
• Saupoudrez d’un peu de sucre de canne et laissez-cuire sur feu modéré.
• Les bananes doivent caraméliser. Il faudra aussi penser à les retourner !
• Versez-les dans le plat beurré ou « margariné ».
• Répartissez-les de façon homogène.
• Pour la pâte, cassez les œufs dans un bol, ajoutez la cassonade.
• Versez la crème de coco et la poudre de noix de coco séchée.
• La farine de sarrasin, la vanille et la poudre d’amande.
• Écrasez deux bananes à la fourchette.
• Versez 185g de chair dans la pâte et mangez le reste !
• Mélangez bien, c’est fini !
• Versez sur les bananes.
• Saupoudrez d’un peu de noix de coco séchée.
• Placez au four à 165°C pendant 40-45 minutes en surveillant et en adaptant à votre four.
• Laissez tiédir, puis dégustez pour le goûter sans attendre ! 

• Avant de commencer quoique ce soit, placez vos deux magrets de canard au congélateur pour au moins 3 heures. Vous verrez dans la suite de la recette la raison de cette mise au grand froid. Pour cette recette, j’ai utilisé de la pâte de curry vert maison. J’en ai en fait récupéré un peu d’un cours de cuisine thaïe que je venais de donner. 
• Ce qui est bien avec une pâte maison, est que je peux contrôler le niveau de piment. Je mets trois piments entiers sur les 18 qui sont dans la pâte. Vous pouvez prendre une pâte du commerce, mais elle sera plus forte et il faudra en mettre moins. 
• Pour le risotto : mettez le beurre et l’huile dans une large casserole sur feu doux.
• Versez le riz et mélangez bien.
• Laissez cuire 1 minute puis versez le vin blanc.
• Mélangez de temps en temps. Versez un peu de bouillon de légumes.
• Ajoutez la pâte de curry vert. Je n’en mets que deux cuillerées à café. Mais libre à vous d’en mettre plus ou moins. Il vaut mieux en mettre peu, pour en ajouter à la fin.
• Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez en un peu plus en mélangeant à chaque fois.
• En milieu de parcours du risotto, sortez les magrets du congélateur. Ils sont maintenant durs, et vous pouvez les couper très finement avec un bon couteau.
• Reconstituez le magret une fois coupé.
• Plantez deux pics à brochette en bois pour maintenir fermement le magret.
• Avec un seul pic, le magret va pouvoir tourner autour de l’axe, il en faut donc deux.
• Faites de même pour les deux magrets.
• Quand le risotto arrive presque à la fin, faites chauffer une large poêle sur feu assez fort. Placez les magrets côté gras. 
• Quand tout le bouillon a été bu, versez le sucre et la crème de coco. Mélangez bien. Salez à votre goût. Vous pouvez aussi saler avec du nuoc mam (sauce poisson). 
• On ne le voit pas sur la photo, mais on peut ajouter un petit bouquet de basilic thaï coupé finement ciselé dans le risotto. Un délice !
• Quand les magrets de canard sont bien grillés, retournez-les. Laissez-les ensuite cuire au moins 2-3 minutes sur le côté chair. Pour vérifier la cuisson, avec cette méthode, c’est simple, il suffit d’ouvrir entre deux tranches. Pour ma part, je l’aime presque saignant ou au moins rosé. Libre à vous de le cuire davantage.
• C’est tellement plus simple quand le canard est cuit, car il suffit de le servir et c’est assez visuel.
• Servez le risotto dans 4 assiettes. Posez dessus, un demi-magret grillé et un peu de basilic thaï. Dégustez sans attendre.

• Pour le risotto: mettez l’échalote finement hachée, l’huile et la pâte de curry rouge dans une large casserole sur feu modéré.
• Faites revenir une minute ou deux puis ajoutez le riz. 
• Mélangez bien dans le gras pour qu’il devienne nacré. Versez alors un peu de bouillon de légumes (sur le litre).
• Procédez ensuite pour comme un risotto classique: versez le bouillon par petites quantités. Il faut attendre que celui-ci soit bien absorbé avant d’en verser davantage. En tout pour un risotto, il faut en gros 20 minutes de cuisson à partir du moment où l’on verse le bouillon. 
• Cela vous laisse le temps de préparer les crevettes: enlevez la nervure centrale des feuilles de kaffir. 
• Puis ciselez-les finement.  
• Préparez les crevettes en les plaçant avec tous leur ingrédients dans un bol (sucre, pâte de curry rouge, nuoc mâm, 6 feuilles de kaffir).  Mélangez bien. 
• Mettez 6 feuilles de kaffir ciselées dans le risotto. 
• Quand vous avez versé tout le bouillon, ajoutez alors la crème de coco, le sucre et le nuoc mâm. 
• Ciselez finement la coriandre et ajoutez-la. Sur la photo, j’avais de la coriandre plate, mais la coriandre classique fait bien évidemment l’affaire ! 
• Mélangez bien. Le risotto est prêt ! Gardez-le bien au chaud ! 
• Versez de l’huile dans une large poêle sur feu assez fort et ajoutez les crevettes. Si tout ne rentre pas dans la poêle, faites cuire en deux fois ! 
• Avec le sucre, les crevettes vont bien se colorer. 
• Versez le risotto dans 4 assiettes puis ajoutez 10 crevettes cuites et servez sans attendre ! 

• Pour ceux qui se demandent à quoi peut bien ressembler une racine de coriandre, et bien voilà:
• Commencer par broyer les cacahuètes.
• Ecraser au mortier le poivre, la racine de coriandre et l’ail jusqu’à obtenir une pâte.
•  Ajouter cette pâte aux crevettes et au porc et bien mélanger.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème de coco sur feu doux.
• Ajouter la mixture de crevettes/porc, bien mélanger puis ajouter le sucre, le nuoc nam et la pulpe de tamarin.
• Laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis ajouter la pâte de curry rouge.
• Ajouter les cacahuètes et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Enlever du feu.
• Dans un wok ou une casserole, chauffer de l’huile.
• Quand celle-ci est bien chaude ( on peut voir cela en plongeant une baguette chinoise dans l’huile, quand des bulles apparaissent sur le bout de la baguette, l’huile est chaude!),
•  faire frire les galettes pendant une minute, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Disposer les galettes sur une assiette,
• déposer sur le dessus d’une bonne cuillerée de sauce
•  puis finir avec une feuille de coriandre et d’une fine tranche de piment jalapeno.

• Commencer par laisser tremper les piments rouges dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Enlever l’extrémité et les graines à l’intérieur.
• Les mettre avec le sel, soit dans un petit mixeur ou alors dans un mortier. Les écraser ou les mixer (avec le sel) jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée.
• Cela peut prendre du temps suivant la qualité des piments.

  Conseil de Bernard: on peut tout à fait se simplifier la tâche et les mixer d’abord pour ensuite les mettre au mortier et continuer le travail à la main.
• Laver les racines de coriandre. Sur la photo il y en a 3 car j’ai dû préparer un curry géant pour un diner! Mais sinon c’est bien une seule racine pour la recette.

  Conseil de Bernard: la coriandre avec la racine se trouve chez Tang ou dans les épiceries asiatiques. On peut tout à fait couper les racines et les congeler pour en faire d’autres currys ensuite.
• Ajouter la racine de coriandre et bien écraser avec le pilon.
• Mettre la citronnelle hachée dans une petite poêle Elle se trouve en paquet surgelé déjà hachée. Ce qui ets sans doute plus simple d’utilisation. La mettre sur feu doux et laisser sécher et griller légérement la citronnelle.
• L’ajouter ensuite au mortier et bien écraser.
• Faire de même avec le galanga haché. Avec un bon couteau c’est tout à fait possible!
• Puis la cannelle et le cumin et le clou de girofle en poudre. Laisser légérement griller. Toujours ajouter au mortier et bien mélanger.
• Ajouter ensuite l’ail frit et l’échalote frite. Ils se trouvent en pot dans les épiceries asiatiques.
• Faire griller les graines de coriandres. Pour les réduire en poudre, j’ai enlevé la pâte de curry en cours de préparation et j’ai écrasé les graines dans le mortier ainsi vide, puis rajouter la pâte.
• Continuer d’écraser au mortier pour obtenir une pâte de curry. Si elle est trop dure à travailler, la mettre un peu au mixeur.
• Faire chauffer l’huile dans un wok Ajouter la pâte de curry et laisser frire un peu jusqu’à ce qu’elle absorbe le gras. La pâte est terminée, elle peut se conserver ainsi dans une boite au frais plusieurs jours, voir semaines.
• Si l’on décide de préparer le curry tout de suite, ajouter alors la crème de coco (pour la cuisine) et le lait de coco sur feu doux.
• Ajouter les pommes de terre épluchées et couper en fines tranches, ainsi que le poulet coupé en morceaux. Je déconseille comme toujours pour ce type de plat l’utilisation des blancs trop secs. Il convient de prendre le haut de cuisse uniquement car ils cont subir une cuisson prolongée et resteront cependant bien tendres.
• Ajouter la pulpe de tamarin le nuoc nam, le sucre.
• Les cacahuètes grillées non salées.
• Les échalotes coupées en fines lamelles.
• Enfin les gousses de cardamome écrasées et les feuilles de laurier séchées.
• Laisser enfin cuire le curry jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Il faut à peu près 20 minutes sur feu doux à partir du dernier ingrédient additionné. Servir accompagné de riz gluant (cliquer pour obtenir la recette).

Préparation de la pâte de curry jaune

• Commencer par tremper les piments séchés dans de l’eau chaude pendant 25 minutes.
• Pendant ce temps, profiter pour couper les autres ingrédients, le galanga, le gingembre, les échalottes et l’ail.
• Nettoyer les piments , enlenver les graines et la queue. Bien essuyer puis mettre dans un mortier avec le sel. Commencer à écraser. Beaucoup d’huile de coude sera nécessaire pour venir à bout de ces piments. On peut commencer cette étape dans un mini mixer, ou moulin à café électrique. Le reste du curry aussi, mais le résultat ne sera que meilleur au mortier. Surtout le mixer va avoir du mal à broyer une petite quantité d’ingrédients, et la lame risque de toruner à vide.
• Une fois le piment écrasé, Ajouter le gingembre et le galanga. Continuer d’écraser vivement.
• Continuer avec les échalottes et l’ail.
• Pour finir, ajouter les poudres de curcuma et de curry.
• Continuer d’écraser de façon à obtenir une pâte homogène.

Pour le curry

• Chauffer l’huile dans un wok ou dans tout autre casserole de grande contenance. Ajouter l’oignon couper en cubes grossiers, et les cuire juste pour rendre odorants.
• Ajouter la pâte de curry et bien mélanger. Laisser frire quelques minutes en surveillant bien pour ne pas brûler le tout!
• Ajouter à ce moment la crème et le lait de coco. Laisser bouillir le tout en mélangeant bien. Ajouter ensuite la pomme de terre en cubes.
• Ajouter ensuite les aubergines thailandaises. En voici une photo. Il suffit de les laver, d’enlever la queue et de les couper en 4!

  Les ajouter au curry.
• Détailler les hauts de cuisses de poulets en morceaux, en s’assurant bien l’absence de petits cartilages, d’os ou de peau! Le haut de cuisse est bien meilleur que le blanc, qui à mon avis est bien trop sec. Le haut de cuisse reste bien tendre et résiste à une cuisson un peu prolongée!
• Quand le curry a cuit 15 minutes avec les aubergines, ajouter le poulet. Quand celui ci est cuit, ajouter pour finir le nuoc nam et le sucre. Laisser bouillir pour obtenir une consistance crémeuse.
• Servir le curry jaune dans des petits bols et une cuiller. On peut l’accompagner de riz gluant.