Comme presque chaque année, je vous propose une variation de la galette des rois traditionnelle. Vous avez bien sûr l'originale sur mon site ! Cette fois, je vous donne ma…]]>
Galette des rois pommes caramélisées, praliné et Calvados
Comme presque chaque année, je vous propose une variation de la galette des rois traditionnelle. Vous avez bien sûr l'originale sur mon site ! Cette fois, je vous donne ma recette de galette aux pommes caramélisées, Calvados et praliné ! Je crois qu'elle arrive direct dans le top de celles que je préfère. Comme toujours, cela nécessite un peu de travail, mais le résultat est toujours à la hauteur.
Ingrédients
Crème pâtissière :
- 75 g lait demi-écrémé
- 15 g beurre doux
- 10 g fécule de maïs
- 20 g sucre
Pommes caramélisées :
- 2 pommes
- 40 g beurre demi-sel
- 40 g scure roux
Crème d'amande :
- 100 g beurre doux fondu
- 100 g poudre d'amande
- 70 g sucre glace
- 50 g œuf
- 10 g fécule de maïs
- 15 g calvados
- 75 g praliné à 70% de fruits secs
Pâte feuilletée :
Instructions
- Commencez par préparer la crème pâtissière avec les ingrédients ci dessus avec la méthode que je donne ICI.
- Préparez les pommes caramélisées. Épluchez-les puis coupez en morceaux pas trop petits.
- Placez les morceaux dans une casserole avec le beurre demi-sel et le sucre.
- Ajoutez un demi verre d’eau, posez un couvercle et laissez cuire les pommes 10 minutes sur feu doux. Enlevez alors le couvercle puis laissez cuire et caraméliser légèrement.
- Préparez la crème d’amande en mettant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, l’œuf de 50g et la fécule de maïs dans un récipient.
- Ajoutez le calvados et le praliné (ici un praliné à 70% de fruits secs, amandes et noisettes qu’il me restait d’un atelier !). Mélangez bien puis placez au frais.
- Étalez la moitié de la pâte feuilletée, donc 400g sur les 800, sur 3mm d’épaisseur en un carré.
- Fouettez la crème pâtissière refroidie, puis ajoutez toute la crème d’amande au praliné. Vous venez de faire la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amande).
- Placez un cercle de 22cm au centre de la pâte (j’ai aussi mis un cercle de 28cm pour voir là où sera coupée la galette, cela sert uniquement de repère). Placez la crème frangipane à la poche à douille, mais même sans cela ira très bien.
- Placez des morceaux de pommes caramélisées et mettez de généreux cuillerées de praliné supplémentaire.
- Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée de la même façon. Badigeonnez d’un peu d’eau au pinceau autour de crème, puis posez la deuxième pâte par dessus.
- Placez au frais le tout pendant une bonne heure. Coupez ensuite la galette en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette de 26cm de diamètre. N’enfoncez pas le cercle, mais coupez au couteau.
- Retournez la galette (pour cela, lisez la raison pour laquelle vous devez faire cela !). Tout est expliqué sur mon site par ICI ! Passez du jaune d’œuf au pinceau sur la surface, laissez sécher au frais 20 minutes, puis réalisiez votre dessin au couteau. Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
- Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
- Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Tarte Florentine aux Pommes
J’ai dégusté ce gâteau à Munich et j’ai essayé de retrouver le même goût en mettant au point cette recette. On peut la réaliser de la taille que l’on souhaite et de l’épaisseur voulue. J’aime beaucoup son côté rustique, avec son intérieur aux pommes et aux raisins dans une crème aux amandes, et son dessus aux amandes (la même recette que mes croustillants aux amandes). Une recette vraiment facile à réaliser.
Ingrédients
Pâte:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amandes
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Garniture aux pommes:
- 200 g crème fraiche entière
- 150 g sucre
- 150 g poudre d’amandes
- 2 gros oeufs
- 1/2 petit verre calvados (3-4cl)
- 6 pommes
- 50 g beurre
- 80 g raisins blonds
Couverture aux amandes:
- 125 g amandes effilées
- 25 g beurre doux
- 20 g beurre salé
- 100 g crème liquide entière
- 50 g sucre
- 50 g miel
Instructions
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncer un cercle à mousse (22X5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Couper l’excédent de pâte et piquer le fond avec une fourchette.
- Éplucher les pommes et les couper en morceaux. Les mettre à cuire dans une grande poêle avec les 50g de beurre (de la garniture aux pommes).
- Ajouter les raisins et un peu d’eau pour bien cuire le tout. Les pommes doivent être molles.
- Préchauffer le four à 180°C.Préparer la garniture en mettant les œufs, la crème, le sucre, la poudre d’amandes et la vanille en poudre dans un récipient.
- Bien mélanger et ajouter le calvados.
- Ajouter les pommes et bien mélanger.
- Mettre la garniture sur le fond de pâte.
- Enfourner à 180°C et laisser cuire 35 minutes. Le dessus du gâteau doit être doré. Augmenter le four à 200°C.
- Préparer la couverture aux amandes. Mettre le beurre, la crème, le sucre et le miel dans une casserole.
- Laisser bouillir sur feu modéré.
- Laisser la crème caraméliser. On doit obtenir un caramel ambré.
- Ajouter les amandes effilées et bien mélanger.
- Verser quelques cuillerées à soupe sur le dessus du gâteau. On n’est pas obligé de tout mettre car cela risque de faire beaucoup. On peut dans ce cas préparer des croustillants aux amandes en mettant le reste de pâte dans des moules en silicone! Voir la recette des « croustillants aux amandes » en cliquant ici!
- Étaler le caramel sur le dessus du gâteau avec une cuiller à soupe et bien lisser avec le dos de celle-ci!
- Enfourner de nouveau au four, cette fois à 200°C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré (8-10 minutes).
- Laisser refroidir sur une grille et décercler doucement.
- Déguster tiède avec une boule de crème glacée vanille!
Nutrition
Calories: 6954kcalCarbohydrates: 675gProtéines: 117gFat: 454gLipides saturés: 198gGraisses polyinsaturées: 31gGraisses monoinsaturées: 118gLipides trans: 7gCholéstérol: 1325mgSodium: 1714mgPotassium: 3021mgFibre: 67gSucre: 422gVitamine A: 11297IUVitamine C: 55mgCalcium: 1142mgFer: 26mg
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