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Rouleaux de salade poulet au curry, pomme verte et avocat
Ingrédients
- 450 g blanc de poulet
- 50 g crème fraiche épaisse entière
- 80 g mayonnaise
- 2 c. à café curry jaune en poudre
- 2 branches de céleri
- 50 g raisins secs
- 1 pomme verte
- 3 sucrines
- 3 avocats
- 70 g noix de cajou
- 100 g pousses variées
- 1 bouquet de coriandre
- 10 galettes de riz
Instructions
- Mettez tout d’abord les blanc de poulet à cuire dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
- Égouttez-les puis laissez-les entièrement refroidir. Vous pouvez même les préparer la veille et les mettre au frais la nuit.
- Mettez la viande dans un mixeur (vous pouvez également effilocher à la fourchette).
- Quand la viande est mixée, mettez-la dans un récipient avec la crème, la mayonnaise et la poudre de curry. Salez à votre goût.
- Mélangez bien puis ajoutez les raisins secs.
- Lavez les branches de céleri, coupez les feuilles puis coupez les branches en morceaux. Mettez dans le poulet.
- Au moment de préparer les rouleaux, coupez la pomme verte en quartiers, puis coupez chaque quartier en 6 tranches plus fines. Mettez au besoin un peu de citron pour empêcher l’oxydation.
- Prenez une galette de riz, trempez-la entièrement dans de l’eau froide (je la passe sous le robinet des deux cotés.
- Posez-la sur un torchon légèrement humide (trop sec, ça colle direct !), ou mieux, une galette en plastique trouée prévue à cet effet, elle-même posée sur un torchon. Ce sont des galettes en plastique vendues dans cet objectif unique, on les trouve en boutique asiatique ou sur internet.
- Quand la galette de riz a bien absorbé l’eau, posez au centre vers le bas, une ou deux feuilles de sucrine, et deux fines tranches de pomme verte.
- Versez deux cuillerées à soupe de salade de poulet curry, ajoutez des tranches d’avocat, parsemez de noix de cajou.
- Ajoutez quelques pousses et des feuilles de coriandre, puis enroulez par le bas, pliez les côtés vers le centre, puis terminez en roulant à nouveau.
- Faites de même pour tous les rouleaux.
- Si vous ne les mangez pas directement, mettez-les individuellement dans du film étirable. Au bout de 5-6 heures, ils seront déjà un peu moins bons, la pâte séchant malgré le film étirable (mais beaucoup moins que sans !). Vous pouvez ajouter la sauce de votre choix, mais personnellement je trouve qu’ils se suffisent à eux-mêmes !
Nutrition
Calories: 307kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 14gFat: 20gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 6gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.02gCholéstérol: 32mgSodium: 144mgPotassium: 618mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 178IUVitamine C: 9mgCalcium: 23mgFer: 2mg
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Risotto aux Truffes noires
Un plat de luxe pour un diner d’exception. J’ai eu le privilège de recevoir deux belles truffes noires du Périgord, pars mes amis Maryse et Olivier, propriétaires du Café Louise à Périgueux. Maryse est une excellente cuisinière et je vous conseille vivement d’aller goûter ses plats ! Elle m’a expliqué comment faire ce fameux risotto à la truffe noire. J’en suis complètement fou. Je vous propose donc la recette de ce plat explosif en saveurs ! Il faut simplement préparer à l’avance le beurre de truffes (que je congèle pour en avoir toute l’année) et le bouillon qui servira à faire le risotto au moins la veille.
Ingrédients
Bouillon :
Pour le risotto :
- 40 g beurre demi-sel
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 2 échalotes
- 450 g riz à risotto
- 20 cl vin blanc
- 1,5 L bouillon filtré
- 90 g beurre de truffes (voir recette ICI)
- 1 c. à soupe pâte de truffes (si vous en trouvez)
- 50 g parmesan fraichement râpé
- un peu de truffe fraichement tranchée
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon. Vous pouvez le faire la veille car il va mijoter pendant 5 heures. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu fort, avec le jarret et les os. Faites colorer la viande des deux côtés.
- Ajoutez les légumes épluchés et coupés en morceaux. Pour les gousses d’ail, coupez-les simplement en deux avec la peau.
- Versez de l’eau jusqu’à 7-8 cm au dessus des os.
- Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez maintenant à ébullition et baissez le feu au minimum. Laissez un couvercle en place et laissez cuire 5 heures sur feu très doux.
- Le bouillon va sentir très bon dans votre cuisine !
- Récupérez le bouillon sans les légumes, puis filtrez-le dans un simple tamis. Vous pourrez manger les légumes et la viande pour un autre repas.
- Mesurez-en 1,5 litre.
- Pour le risotto, versez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’échalote finement hachée et laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez alors le riz à risotto.
- Mélangez bien puis versez le vin blanc.
- Laissez-le complètement s’absorber.
- Ajoutez alors le bouillon. Je le mets en 4 fois. Je ne fais plus par louchées. Je préfère mettre une bonne quantité et laissez mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le jus soit absorbé. Puis ajoutez un autre quart de bouillon et ainsi de suite. Comme on mesure les quantités au départ, aucun risque de rater !
- Quand vous en êtes au dernier quart de bouillon, râpez le parmesan.
- Quand tout le bouillon est absorbé, versez alors le parmesan.
- Ajoutez les 90g de beurre de truffe.
- Et la cuillerée à soupe de pâte de truffe.
- Mélangez une dernière fois. Goûtez pour rectifier le sel et le poivre (normalement le bouillon est déjà assaisonné). Servez dans 6 assiettes et râpez finement un peu de truffe noire si vous en avez sous la main. On peut aussi servir ce plat avec 2-3 tranches de foie gras poêlé par personne !
Nutrition
Calories: 1564kcalCarbohydrates: 74gProtéines: 180gFat: 55gLipides saturés: 17gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 26gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 509mgSodium: 1608mgPotassium: 3191mgFibre: 5gSucre: 7gVitamine A: 4353IUVitamine C: 15mgCalcium: 226mgFer: 10mg
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Ragoût à la joue de bœuf et lard paysan
Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c’est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d’obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente. Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente. On dirait une simple sauce, alors qu’il y a dedans des goûts exquis !
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2-3 os à moelle
- 4 branches de céleri
- 3 navets
- 4 carottes
- 2 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 3 L eau
- sel
- poivre du moulin
Pour le ragoût :
- 750 g joue de bœuf
- 250 g lard paysan (lard fumé)
- 50 cl vin rouge
- 30 g beurre salé
- 4 branches de persil plat
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 500 g pâtes
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
- Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.
- Ajoutez dans la marmite.
- Épluchez et coupez les navets.
- Les carottes.
- Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail coupées en deux.
- Versez 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier.
- Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
- Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.
- Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).
- Placez toute la viande dans un récipient.
- Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
- Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
- Placez le beurre dans un cocotte.
- Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
- Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
- Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d’un autre repas.
- Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
- Placez le persil plat, salez et poivrez.
- Versez le double concentré de tomates et le laurier.
- J’ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
- Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire… 4 heures !
- Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c’est ce que nous voulons ici.
- En appuyant dessus, les fibres lâchent.Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.
- Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
- Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s’est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.
- Faites cuire de bonnes pâtes al dente.
- Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.
- Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon.
Nutrition
Calories: 695kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 20gFat: 61gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 80mgSodium: 637mgPotassium: 869mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 7391IUVitamine C: 25mgCalcium: 89mgFer: 4mg
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Tourte au poulet, curry et poireaux
J’ai eu un gros diner pour 40 personnes à faire récemment et j’en ai profité pour faire des recettes inédites. J’avais envie d’une énorme tourte, avec une pâte délicieusement beurrée et un farce savoureuse. Du poulet, des poireaux, du céleri, et une touche de curry, donnent un goût extraordinaire à ce plat. Cette tourte est vraiment grande, mais vous pouvez diviser les quantités par deux avec les mesures que je vous donne ci-dessous. J’avais fait plein de salades (riches, pas vertes !), mais cette tourte a eu un grand succès auprès de mes convives !
Ingrédients
- 1,4 Kg blancs de poulets
- 2 oignons
- 3 poireaux
- 3 branches de céleri
- 4 c. à café curry jaune en poudre
- 180 g Saint Môret
- 180 g cream cheese
- huile d’olive
- sel
- poivre
Pâte :
- 500 g farine
- 335 g beurre demi-sel
- 80 g œuf
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Instructions
- Placez les blancs de poulets à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 12 minutes. Sur la photo il y en a moins, mais j’ai bien utilisé 1,4kg de blancs de poulets.
- Gardez l’eau de cuisson pour la suite. Laissez refroidir les blancs.
- Enlevez une partie du vert des poireaux, puis coupez-les en 4 dans la longueur et ensuite en petites lamelles. Veillez à ce qu’ils soient bien propres et sans sable !
- Épluchez et coupez les oignons en petits morceaux. Mettez dans une très large poêle avec 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Coupez aussi les branches de céleri sans leurs feuilles.
- Ajoutez le céleri dans la poêle et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu modéré.
- Ajoutez les poireaux puis faites cuire 20 minutes.
- Les poireaux doivent être bien cuits.
- Pour le poulet, deux solutions. Vous pouvez l’effilocher à la fourchette, ce qui est un peu long pour cette recette. Vous pouvez aussi mettre le poulet (cuit donc et refroidi) au mixeur. Mixez par puslations quelques secondes.
- Cela va beaucoup plus vite et est parfait pour la quantité que l’on a ici !
- Ajoutez 4 bonnes louchées de jus de cuisson du poulet (que vous aviez mis de côté).
- Versez la poudre de curry.
- Le cream cheese et le Saint Môret. Vous pouvez aussi ne mettre que l’un ou que l’autre. Dans ce cas, il faut un total de 360g en tout !
- Salez et poivrez à votre goût. Ajustez le moelleux de la farce en laissant sécher sur feu doux, ou au contraire en ajoutant un peu de jus de cuisson du poulet.
- Pour la pâte, mettez la farine et le beurre demi-sel à température ambiante dans un bol.
- Mélangez bien pour sabler le tout. Si le beurre s’agglomère trop vite, pas de souci ! Ajoutez enfin les 80g d’œuf. Pour cela, battez en omelette deux œufs, puis versez-en la quantité désirée.
- Laissez tourner le robot pour agglomérer la pâte (ou faites-la à la main !).
- Pas besoin de repos au frais. Étalez tout de suite les 3/4 de la pâte sur un papier sulfurisé.
- Garnissez votre cercle (ou votre moule) préalablement graissé. Je mets comme toujours de la bombe de démoulage.
- Placez le papier avec le cercle garni de pâte sur une plaque de cuisson, puis versez l’intégralité de la farce au poulet.
- Étalez le reste de pâte.
- Posez la pâte sur le cercle.
- Pressez bien la pâte pour faire la jonction entre celle du dessous et celle du dessus. Au fur et à mesure, vous allez la sceller puis la pâte va tomber.
- Et hop un travail tout net !
- Badigeonnez de jaune d’œuf au pinceau, tout la surface de la pâte.
- Faites cuire à 180°C pendant près de 1h30. Comme la farce est déjà cuite, ce n’est finalement que la pâte qui doit cuire et joliment dorer.
- Décerclez délicatement.
- Si vous la dégustez chaude, vous aurez du mal à couper des parts. Ce que je fais pour avoir des parts très nettes : je laisse totalement refroidir la tourte puis je la mets au réfrigérateur pour au moins 3h. À ce moment là, il est très facile de couper des tranches sans que la pâte ne se casse. Je remets ensuite au four à 180°C pendant 30 minutes pour qu’elle redevienne parfaite. Comme les tranches sont déjà faites, il ne reste plus qu’à servir !
- Il ne reste plus qu’à déguster. Si il y en a trop, vous pouvez la congeler !
Nutrition
Calories: 7529kcalCarbohydrates: 466gProtéines: 394gFat: 451gLipides saturés: 258gGraisses polyinsaturées: 26gGraisses monoinsaturées: 119gLipides trans: 11gCholéstérol: 2472mgSodium: 5117mgPotassium: 7357mgFibre: 25gSucre: 36gVitamine A: 18906IUVitamine C: 66mgCalcium: 894mgFer: 39mg
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Sonoma Chicken Salad
Librement inspirée des recettes de salades que l’on trouve chez « Whole Foods Market » à New York, je vous propose la « Sonoma Chicken Salad ». Du croquant, du moelleux, des fruits secs et frais, des petits morceaux de céleri avec des bouts de poulet encore bien tendres, le tout avec une délicieuse sauce, cette « salade » (pas non plus super light !) va faire beaucoup d’heureux ! Je l’ai proposée à mes invités et je peux dire qu’elle n’a pas fait long feu. Pour un buffet d’été, c’est le succès assuré !
Ingrédients
- 6 blancs de poulets
- 1 c. à café graines de pavot
- 3 branches de céleri
- 2 petites grappes de raisin
- 125 g noix de pécan
Sauce salade:
- 1 œuf
- 150 ml huile de colza
- 25 g miel
- 1 c. à café moutarde
- 1 c. à soupe vinaigre de xérès-sel
- poivre noir
- 1/2 yaourt brassé nature entier
Instructions
- Mettez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu assez vif. Ajoutez vos blancs de poulet.
- Faites les bien griller des deux côtés. N’oubliez pas de saler et de poivrer. J’ajoute également un peu d’ail en poudre. En fin de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour créer une vapeur qui finira de cuire le cœur des blancs.
- Laissez refroidir puis coupez le poulet en morceaux.
- Coupez les trois branches de céleri (en ayant pris soin d’enlever les feuilles et le bas qui s’élargit) en fines tranches.
- Dans un grand récipient, mettez votre poulet, les graines de pavot, les noix de pécan, le céleri.
- Pour la sauce, je ne fais pas une mayonnaise classique (que je fais habituellement au fouet) mais une sauce dans le bol de mon mixeur plongeant. Mettez les ingrédients dans le bol sauf le yaourt (œuf, moutarde, huile vinaigre, miel, sel poivre).
- Mettez le mixeur plongeant au fond puis mettez en route. La sauce va commencer à émulsionner.
- Voilà le résultat !
- Ajoutez le demi yaourt brassé nature entier et mélangez bien.
- Mettez tout ou partie de la sauce (selon votre goût) dans le bol.
- Mélangez bien.
- Ajoutez les raisins puis mélangez soigneusement pour ne pas les éclater.
- La « Sonoma Chcken Salad » est prête!
- Mettez au frais deux bonnes heures avant de servir !
Nutrition
Calories: 651kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 51gFat: 47gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 20gGraisses monoinsaturées: 16gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 172mgSodium: 284mgPotassium: 947mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 130IUVitamine C: 3mgCalcium: 39mgFer: 2mg
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Crumble Salé aux Tomates et Courgettes
Cela fait littéralement des années que j’ai ce crumble salé dans ma longue liste de recettes à mettre sur mon blog de cuisine. Alors le voici donc. Vous pourrez le varier à l’infini en y mettant tous les légumes que vous voulez. Vous ajouterez à loisir du fromage, des olives, de la viande etc. Comme la saison de la tomate est presque là et que celle de la courgette arrivera très vite, je vous propose cette version aux tomates presque confites et aux courgettes grillées. Je vous donne donc aussi ma pâte à crumble salé que j’ai réalisée après plusieurs essais. Le résultat est comme j’aime: croustillant et très savoureux. À partager en famille et entre amis en entrée ou en plat.
Ingrédients
Recette du crumble salé (pour 3-4 personnes) :
- 9-10 tomates
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 3 brin de thym
- 3-4 feuilles de laurier
- 2 branches de céleri
- 1 ou 2 c. à café sucre (suivant les tomates)
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 1/2 c. à café paprika
- 1 pincée piment fort en poudre
- 2 courgettes
- sel
- poivre
Crumble :
- 70 g farine
- 80 g chapelure
- 30 g parmesan en poudre
- 30 g poudre de noisette
- 5 g sucre
- thym
- origan
- 70 g beurre demi-sel
- sel
- poivre
Instructions
- Plongez les tomates 1 minute dans l’eau bouillante puis mettez-les dans l’eau froide pour ensuite les peler.
- Hachez finement l’oignon et mettez-le dans une poêle (ici ma nouvelle Skeppshult !! ) avec l’huile d’olive sur feu modéré.
- Ajoutez l’ail haché.
- Puis les tomates pelées (pédoncules enlevés) coupées en petits morceaux.
- Ajoutez le thym et le laurier.
- Hop dans la casserole !
- Posez le couvercle et laissez-cuire 30 minutes.
- Les tomates doivent être bien cuites. Ajoutez le double concentré de tomates et laissez cuire de nouveau sans couvercle jusqu’à ce que le tout ne rende presque plus de jus.
- Coupez les courgettes en tranches et badigeonnez-les d’huile d’olive.
- Saisissez-les sur feu assez vif (modéré avec la fonte) pour qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
- Pour le crumble: mélangez la farine, le sucre, la chapelure, la poudre de noisette et le parmesan.
- Ajoutez un peu de sel, de poivre, d’origan et de thym (à votre goût !).
- Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans le bol.
- Mélangez du bout des doigts pour avoir une pâte qui peut se rassembler si vous la pressez entre vos mains.
- Dans un plat à gratin (sur la photo c’est un petit, mais du coup j’en ai fait presque 3), placez les courgettes.
- Recouvrez-les avec les tomates.
- Puis terminez avec le crumble. Vous pouvez faire des gros morceaux qui seront très croustillants !
- Faites cuire 25-30 minutes à 180°C. Comme tout est cuit sauf le crumble, c’est surtout l’aspect de celui-ci qui est important.
- Dégustez sans attendre ! Un véritable délice. N’hésitez pas à changer les légumes, à y mettre des olives noires, de la feta etc. Ce sera à chaque fois très difficile d’y résister…
Nutrition
Calories: 535kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 14gFat: 33gLipides saturés: 13gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 14gLipides trans: 1gCholéstérol: 43mgSodium: 438mgPotassium: 1139mgFibre: 7gSucre: 17gVitamine A: 3130IUVitamine C: 62mgCalcium: 200mgFer: 4mg
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Salade de Poulet au Curry et Noix de Cajou
Après la « Sonoma Chicken Salad », je vous propose une autre recette que j’ai remise au point en mangeant celle de Whole Foods Market à New York (voir le voyage culinaire ICI). Cette fois, c’est une salade de poulet avec la même base de sauce, mais au curry jaune en poudre et aux noix de cajou, avec plein de fruits secs: raisins, abricots et canneberges. Attention, car une fois la fourchette plongée dedans, impossible de s’arrêter !
Ingrédients
- 6 blancs de poulets
- 180 g abricots secs
- 180 g noix de cajou crues
- 120 g canneberges séchées
- 3 branches de céleri
- 1 c. à café curcuma
- 3 c. à café curry en poudre
Sauce salade :
- 1 œuf
- 150 ml huile de colza
- 25 g miel
- 1 c. à café moutarde
- 1 c. à soupe vinaigre de xéres
- 1/2 yaourt brassé nature entier
Instructions
- Mettez un peu d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu assez vif. Ajoutez vos blancs de poulet.
- Faites les bien griller des deux côtés. N’oubliez pas de saler et depoivrer. J’ajoute également un peu d’ail en poudre. En fin de cuisson,ajoutez un peu d’eau pour créer une vapeur qui finira de cuire le cœurdes blancs.
- Laissez refroidir puis coupez le poulet en morceaux.
- Coupez également les abricots secs en morceaux.
- Mettez le poulet dans un récipient avec les noix de cajou crues et les abricots.
- Ajoutez également les canneberges séchées et les raisins secs.
- Coupez les trois branches de céleri lavées et nettoyées en fines tranches.
- Pour la sauce, je ne fais pasune mayonnaise classique (que je fais habituellement au fouet) mais unesauce dans le bol de mon mixeur plongeant. Mettez les ingrédients dansle bol sauf le yaourt (œuf, moutarde, huile vinaigre, miel, sel poivre).
- Mettez le mixeur plongeant au fond puis mettez en route. La sauce va commencer à émulsionner.
- Voilà le résultat !
- Ajoutez le demi yaourt brassé nature entier et mélangez bien.
- Versez sur les ingrédients.
- Ajoutez les épices: le curcuma et le curry en poudre.
- Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
- Placez au réfrigérateur une bonne heure avant de déguster au soleil avec des amis !
Nutrition
Calories: 755kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 56gFat: 45gLipides saturés: 8gGraisses polyinsaturées: 18gGraisses monoinsaturées: 15gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 172mgSodium: 291mgPotassium: 1426mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 1604IUVitamine C: 6mgCalcium: 51mgFer: 4mg
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Couscous Berbère
J’ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s’y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère. Je dois de nouveau remercier mille fois mes amies Lalla Myriam, Lalla Fatima et Touria pour cette recette traditionnelle du nord de l’Atlas que nous avons réalisée ensemble au Maroc. Ce couscous a la particularité d’avoir un peu de lait dans son bouillon, ce qui lui confère une douceur, un soyeux et une légèreté inégalables. Plein de légumes frais, de la semoule fine comme du sable, de l’agneau tendre et fondant et de la tfaya, voilà tous les éléments qui n’attendent plus que vous pour être dévorés…
Ingrédients
- 1 Kg semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)
- 1250 ml eau
- 4 c. à soupe huile
- 80 g beurre
- 4 à 5 grandes tranches collier d’agneau coupées dans l’os
- 1 c. à café smenn
- 1 cube safran (ou quelques pistils de vrai safran)
- 2 gros oignons
- 8 petites courgettes
- 3 grosses pommes de terre
- 4 à 6 navets
- 1 Kg carottes
- 3 bouts de branches de céleri (les feuilles)
- 2 gros piments verts (doux)
- 2 gros morceaux de potiron
- 300 ml lait
- sel, poivre
- huile
- tfaya
- harissa
Instructions
- Voici l’indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !
- Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d’huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.
- Ajouter la cuillerée à café de smenn.
- Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).
- Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l’huile chaude.
- Ajouter de l’eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.
- Préparer pendant ce temps les légumes.
- Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !
- Porter la viande à ébulliton.
- Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile et 500ml d’eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée.
- Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.
- Placer le compartiment au-dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d’aller au-dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd’hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.
- Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.
- Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au-dessus sans couvercle. J’ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !
- Au bout de trente minutes, reverser l’intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile et le reste de l’eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l’eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l’eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.
- Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.
- Ajouter à la place les navets et un peu d’eau (pour remplacer celle qui s’est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??
- Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au-dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.
- Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!
- Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu’à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).
- Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j’ai parlé 3 photos au-dessus…), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C’est maintenant l’étape où l’on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.
- Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.
- Quand il bout, l’ajouter au jus de cuisson.
- Ajouter la viande dans le bouillon pour la réchauffer. Il ne reste plus qu’à tout servir !! La semoule doit être comme du sable… Chaque grain est séparé comme il faut…
- Ajouter la viande au milieu.
- Disposer les légumes, arroser d’un ou deux louchées de bouillon.
- Voici notre Myriam à l’œuvre pour finaliser ce merveilleux couscous !!Il faut mettre autant de légumes que possible.
- Finir avec plein de merveilleuse tfaya au centre.
- Servir avec de la harissa, des bols de tfaya et le bouillon plein de saveurs pour arroser selon le goût de chacun…Déguster et fondre de plaisir !
Nutrition
Calories: 5828kcalCarbohydrates: 965gProtéines: 162gFat: 146gLipides saturés: 55gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 57gLipides trans: 3gCholéstérol: 228mgSodium: 2345mgPotassium: 7778mgFibre: 100gSucre: 109gVitamine A: 169898IUVitamine C: 320mgCalcium: 1381mgFer: 18mg
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Daube de Peter
J’ai mis du temps à mettre cette recette en ligne pour plusieurs raisons. Déjà, je dois vous expliquer qui est Peter! Peter est un très bon ami américain qui est venu prendre sa retraite à Paris. Et Peter est un vrai maestro de la cuisine. Je suis à chaque fois bluffé par sa maitrise totale de notre gastronomie. Sa daube est la meilleure que j’ai mangée de ma vie. Et je pèse mes mots. Et cela fait plus de trente ans que notre cher Peter affine sa recette. Il accepte aujourd’hui de nous livrer tous ses secrets sans concession et avec toute sa passion et amour de notre cuisine française. J’ai donc mis du temps à mettre la recette en ligne car j’ai fait deux fois la recette, une fois avec Peter pour tout bien comprendre et une autre pour la refaire à la maison pour bien tout vous expliquer en détails. Puis j’ai dû trouver du temps pour prendre les photos et écrire cette longue recette. Celle-ci n’a rien de compliqué, mais les détails changent tout. Un bouillon maison, de la queue de boeuf (et oui et c’est tout à fait exquis!) des petits oignons grelots, on se rapproche beaucoup du boeuf bourguignon (recette ICI) et pourtant en bouche (dans les deux cas) c’est une explosion de saveurs bien différentes. Alors mille mercis à Peter et sa compagne Peggy, que j’adore tous les deux, de partager avec nous cette merveilleuse recette!
Ingrédients
- huile d’olive
- 1 queue de boeuf coupée en morceaux (le boucher le fera!)
- 7 carottes
- 1/2 branche de céleri
- 1/2 oignon
- romarin frais et/ou séché
- 1/2 c. à café sucre
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d’ail
- 40 g beurre salé
- 500 g purée de tomates (avec morceaux)
- 1 c. à soupe farine
- 1 L bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande!)
- 500 g oignons grelots
- sel, poivre
- persil frais pour servir
Bouillon:
- Os de boeuf
- huile d’olive
- 2 ou 3 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 carottes
- 500 ml bière (tout l’alcool va s’évaporer)
- 1,5 L eau
- sel, poivre
Pour accompagner:
Instructions
- Commencer par préparer le bouillon, de préférence la veille… Pour cette recette, il serait terriblement dommage de se passer d’un bouillon maison! Il suffit de demander à son boucher de nous donner (ou de facturer à un prix dérisoire) quelques os de boeuf, coupés c’est mieux!
- Préparer et laver le céleri.
- Idem pour l’oignon. Bon là ce n’est pas trop dur non??
- Et les carottes?? On les coupe en morceaux!!
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une marmite et faire revenir les os côté plat. Ajouter les légumes.
- Laisser mijoter pour cuire un peu les os puis ajouter la bière.
- Ajouter l’eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures à frémissement avec le couvercle.
- Le bouillon est prêt! Je le laisse refroidir avec tous les os et les légumes. Je ne filtre que le lendemain. Réserver dans un endroit frais jusqu’à utilisation.
- Le lendemain, le matin de préférence si le plat est servi le soir, commencer à préparer la daube. Voici la queue de boeuf! Le boucher la coupe normalement en tronçons.
- Mettre l’huile d’olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte émaillée si on en a une!). Chauffer sur feu fort. Ouvrir les fenêtres!!
- Ajouter les morceaux de queue de boeuf sur la tranche dans l’huile bien chaude.
- Saler, poivrer.
- Saisir la viande de toute part pour qu’elle commence légèrement à griller.
- Quand les morceaux sont bien dorés de tous les côtés, enlever de la cocotte et réserver dans une assiette.
- Préparer la mirepoix: couper une demi-branche de céleri, un demi oignon et une carotte (une des 7!) en petits morceaux assez fins.
- Ajouter dans la cocotte toujours sur feu assez fort (il ne faut pas non plus que ça brûle!!).
- Toujours mélanger avec une cuiller en bois pour les cuire dans le gras de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.
- Ajouter le laurier et l’ail écrasé ou haché.
- Quand on arrive à la limite de brûler (il faut que les sucs soient le plus colorés possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux).
- Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c’est tout cela qui va donner ce goût fabuleux!!).
- L’eau des tomates doit s’évaporer pour laisser place à une pulpe bien épaisse.
- Quand la tomate veut à son tour coller dans le fond du plat (la vilaine!), la punir avec un bon gros morceau de beurre salé.
- Quand le beurre est bien incorporé, ajouter la cuillerée à soupe de farine.
- Le tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat: c’est parfait! Cela ajoute toujours et encore du goût au plat final!
- Il faut sécher cette pâte comme on le ferait pour une pâte à choux. Après deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien mélanger pour diluer tous les sucs.
- On obtient une sauce crémeuse. Ajouter les morceaux de queue de boeuf avec le jus qu’ils ont rendu.
- Ajouter finalement 1 litre ou 1 litre et demi de bouillon.
- Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande.
- Porter à frémissement. Ici deux options:-option 1: cuisson au four avec couvercle Il suffit de placer au four à 140-150°C pendant 4 à 5 heures en mélangeant de temps en temps. C’est ce qu’a fait Peter.-option 2: mon four ne supporte pas ma cocotte en fonte qui est trop lourde, j’ai donc cuit sur le feu. Il suffit de mettre sur feu minimum (un léger frémissement doit être tout de même présent) avec le couvercle et mélanger de temps en temps. Dans ce cas, cela prendra quand même 4 heures. J’ai fait les deux versions. Verdict? Il n’y a pas vraiment de différence… Chacun pourra donc choisir sa méthode. En tout cas je mets au défi quiconque qui pourra reconnaitre une version ou l’autre au goût!
- Après cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Sortir la viande de la sauce.
- Décortiquer la viande en enlevant l’os et un maximum de gras. Pas de panique! Il restera toujours beaucoup de viande!
- Remettre la viande dans la sauce.
- Pour éplucher les oignons grelots, rien de plus simple!
- Il suffit de les plonger dans l’eau bouillante, avec la peau, pendant 1 minute ou 2.
- Avec un couteau, il suffit de couper un peu la base et le reste part tout seul! Plop, l’oignon est épluché! Ajouter les oignons.
- Éplucher les autres carottes et les couper en tranches.
- Bien mélanger, ajouter du romarin frais ou séché. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce. Pour ma part: j’aime le gras! Mais bon, j’avoue, on peut en enlever trois ou quatre cuillerées à soupe.
- Porter de nouveau à frémissement avant mise au four our poursuite de la cuisson sur feu doux. Laisser cuire de nouveau 1 heure au four ou sur feu doux avec le couvercle dans les deux cas. Pour ma part, encore, option 2 car on va cuire les pommes de terre au four!
- Pour accompagner: mettre des petites pommes de terre avec un peu d’huile d’olive, du sel et quelques brins de romarin frais (ou séché!) au four à 170°C.
- Laisser cuire pendant 40 minutes, piquer un couteau pour vérifier la cuisson. Si ce n’est pas cuit, il suffit de poursuivre!!
- Et voilà Peter notre chef à qui je dis mille « thank you »!
- Servir la daube avec les pommes de terre et un peu de persil haché!
- À table!!
Nutrition
Calories: 379kcalCarbohydrates: 71gProtéines: 10gFat: 6gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 15mgSodium: 1460mgPotassium: 2040mgFibre: 12gSucre: 22gVitamine A: 17099IUVitamine C: 65mgCalcium: 122mgFer: 4mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!