• Commencez par préparer votre biscuit aux pistaches-amandes. Il s’agit ni plus ni moins d’une sorte de dacquoise. Montez les blancs en neige ferme. Versez le sucre en poudre et continuez de fouetter jusqu’à ce ne plus sentir les grains de sucre dans la meringue. 
• Mixez brièvement la poudre de pistache, d’amande et le sucre glace. 
• Ajoutez en une fois toute la poudre obtenue dans la meringue et mélangez en soulevant comme pour une mousse pour ne pas faire retomber le tout. 
• Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10mm et réalisez un disque épais de 20cm sur du papier cuisson, le diamètre du cercle que l’on utilisera tout à l’heure. 
• Faites cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Pour la crème nougat: coupez le nougat en gros morceaux dans une casserole et versez le lait. 
• Faites chauffer sur feu doux et portez à ébullition. 
• Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes, la poudre à crème et le sucre. (sur la photo il y a plus de jaunes, mais il en y a bien 4 dans la recette).
• Quand le lait bout et que tout le nougat a fondu, versez le tout en mélangeant sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème. 
• Remettez le tout à cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sur feu modéré. 
• Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient molles et essorez-les bien. 
• Ajoutez-les dans la crème pâtissière. 
• Mélangez pendant 2 minutes pour bien disperser la gélatine. 
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre comme tout à l’heure. 
• Ajoutez les blancs dans la crème encore chaude et mélangez en soulevant le tout. 
• Voici le biscuit cuit. Décollez-le bien du papier !! Reposez-le sur le papier puis coupez avec le cercle la taille du gâteau et enlevez l’excédent. 
• Versez la crème chiboust allégée sur le disque de biscuit. Il doit y avoir au moins 7-8mm de marge dans le haut du cercle pour la compotée. Mettez le tout au frais (sur une plaque) pendant une heure puis au congélateur. 
• Faites votre compotée: mettez les abricots dénoyautés, coupés en morceaux dans une casserole. Ajoutez l’eau, le sucre et l’intérieur d’une gousse de vanille. 
• Portez le tout à ébullition  et faites cuire 5 minutes sur feu modéré.
• En dehors du feu, ajoutez le pralin en poudre. Vous pouvez en mettre du tout prêt du commerce. 
• Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine trempées, ramollies puis essorées. 
• Mélangez bien puis versez le tout (même chaud) sur la crème bien refroidie (congelée en fait). 
• Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais et ensuite au congélateur. 
• Le lendemain, sortez le gâteau congelé. Passez un sèche cheveux autour du cercle métallique pour ensuite décercler le gâteau. Posez-le sur un plat et mettez au frais pour le laisser décongeler jusqu’à le servir. 
• Dégustez-le bien frais par une belle journée d’été !! 

• Ouf!!!!Après ça si j’ai encore des lecteurs alors je suis content!! Je ne cache pas que cette recette est longue à préparer, surtout qu’il faut faire la pâte de pistaches, de noisettes et le praliné! Plus évidemment une recette complète de macarons!! Mais je promets que le résultat en vaut vraiment la peine!! Si on s’organise bien, on peut mettre une après midi à faire ce merveilleux gâteau, mais le dévorer le lendemain soir!! Il faut savoir que le célèbre pâtissier de la rue royale n’a jamais donné sa recette, mais comptez sur moi pour retrouver sa trace!! Alors voilà, le résultat est identique à la pâtisserie que je ne cite pas, mais que l’on connait tous!!! Alors mettons un peu de musique, et mettons nous au calme dans la cuisine. Après tout, quand on aime cuisiner, le temps n’est pas un problème et il passe très vite!!Je tiens à préciser que ma recette de miroir pistache ne fonctionne qu’avec une pâte de pistaches maison qui est plus pâteuse que celle du commerce, qui est souvent beaucoup plus liquide! Je ne garantie pas la réussite de ce gâteau avec une pâte liquide, car toute la texture en sera modifiée! Il faut donc ajuster. Mais le mieux est de faire sa pâte de pistaches soi-même!!  

Recette 1:

• Commencer par la recette de macarons, à la différence prêt que nous allons avoir besoin de deux cercles.Un premier cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut, et un autre de 18cm sur une quelconque hauteur (on a juste besoin de son diamètre).Garnir comme précisé dans la recette, 4 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Sur deux d’entre elles, tracer au crayon l’intérieur du cercle de 18cm au milieu des plaques. Donc deux cercles, mais un seul par plaque, donc sur deux plaques… J’explique… désolé!Commencer par le centre d’un cercle avec l’embout de la poche à douille avec une douille de 8mm. Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu’au bord du cercle tracé mais pas plus.
• Peu importe que le tracé ne soit pas joli, ces plaques de macarons seront à l’intérieur du gâteau! On peut voir sur la photo que j’ai tremblé!!Le centre avait joliment commencé mais avec un appareil photo autour du cou, ce n’est pas évident!
• Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux, c’est à dire une boule de 2-3cm. Avec ce qui reste de pâte, on pourra faire en gros 25 coques de macarons. Il fait essayer de les faire tous de la même taille, comme d’habitude!
• Les faire cuire 14 minutes sur 145°C pour les petites coques et 16 minutes pour les plaques. Continuer avec la recette 2, le praliné feuilleté. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol, puis faire fondre au micro-ondes 1 minute, vérifier, mélanger et refaire fondre 30s si besoin.
• Ajouter le praliné et la pâte de noisettes, bien mélanger.
• Puis ajouter les crêpes dentelles écrasées.
• Mélanger, le praliné feuilleté est terminé.
• Prendre le cercle de 18cm, le même avec lequel on a tracé les grands macarons. Mettre le cercle sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe de praliné dans le cercle, pusi écraser à la cuiller. On doit obtenir une plaque de praliné très fine.
• Décercler délicatement puis mettre la plaque au congélateur. En 20 minutes la plaque de praliné est congelée, la laisser sur le papier, prendre la plaque à pâtisserie que l’on regarnit d’un nouveau papier et recommencer pour faire une autre plaque de praliné. Faire cette opération 2 fois en tout pour obtenir 2 plaques de praliné congelées. Les laisser dans le congélateur dans une boite hermétique si possible. 
• Recette 3: Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la farine. Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.
• Quand le lait bout, le verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant.
• Remettre le tout sur feu doux. Ne jamais cesser de mélanger.
• Quand le mélange bout, laisser cuire 5 minutes puis hors du feu, laisser tiédir et ajouter le beurre.
• Transvaser la crème pâtissière dans un petit bol, mettre un film étirable au contact de la crème. Ceci afin d’éviter que la crème ne forme une peau! Laisser refroidir complétement puis stocker au réfrigérateur.
• Crème au beurre faite avec 4-1, 4-2 et 4-3 Recette 4-1: Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.
• Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.
• Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! Quand la crème est cuite, arrêter le feu et laisser refroidir. Stocker au frais.
• Recette 4-2: Faire une meringue italienne avec le même procédé que dans la pâte à macarons. Chauffer le sucre et l’eau à 117°C.
• Le verser sur les blancs un peu montés tout en continuant de fouetter à vitesse maximale.
• Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C.
• Recette 4-3: Fouetter le beurre mou à vitesse maximum pour l’aérer.
• Assemblage de la crème au beurre. Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre. Même si la crème anglaise a une sale tête, le fait de la mettre dans le beurre va la remettre dans le droit chemin!!
• Prélever 175g sur la totalité de la meringue et l’ajouter au beurre/crème anglaise en soulevant le tout comme une mousse. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.
• Crème mousseline. Prendre 540g sur la totalité de la crème au beurre. Fouetter à grande vitesse la crème au beurre et ajouter la pâte de pistache (160g).
• Ajouter la crème pâtissière (160g sur la totalité) et continuer de fouetter.
• La crème mousseline pistache est terminée.
• Assemblage final du gâteau. Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• Poser au centre un première grande plaque de macaron.
• Garnir d’une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu’en haut. On a « chemisé » le cercle.
• Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée.
• Et la placer au centre sur la mousseline.
• Regarnir d’une couche de mousseline.
• Puis l’autre plaque de macaron.
• Encore une couche de crème puis une plaque de praliné.
• Terminer avec la crème. Peu importe l’allure du gâteau. Donc mettre une bonne couche!
• Puis lisser parfaitement avec une spatule ou un grand couteau à ras du cercle. Cette fois l’allure est parfaite.
• On peut déjà voir la tête du gâteau. Je conseille d’ailleurs de choisir à ce moment les macarons qui seront sur le pourtour. De cette façon on saura exactement combien on va en mettre et l’espace qu’on va devoir laisser entre eux. Enlever les macarons (bien sûr!), et les mettre dans une boite hermétique. Mettre la plaque avec le cercle au congélateur pour une nuit. Il faut en effet le congeler pour pouvoir ensuite le manipuler et verser dessus le miroir qui va se figer avec le contact de la mousseline gelée.
• Le lendemain matin: Recette5!! On touche au but!!Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout au micro-ondes.
• Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin, puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.
• Les professionnels utilisent un pistolet thermique pour l’opération suivante, mais un simple sèche-cheveux fera l’affaire!!Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placer au dessus de la plaque avec son papier. Passer le sèche-cheveux tout autour du gâteau (pas dessus!!!) lentement. De cette façon on va faire fondre une très fine couche de crème. Ceci étant fait, décercler lentement en tirant le cercle verticalement vers le haut.
• Vérifier la consistance du miroir pistache. Il ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre puis en allant en spirale jusqu’au bord du gâteau.
• Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper la retombée du miroir.
• Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final. L’opération est délicate mais pas si difficile!
• Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus. le gâteau est terminé!!!! Mais il est congelé, donc le placer au réfrigérateur pour le reste de la journée. Et là…. Il n’y a plus qu’à le déguster!!!!!Bon courage!!! J’y arrive, donc tout le monde peut le faire!!! Ce n’est pas mon métier, juste une passion!! Et il y a beaucoup plus difficile!

• Préchauffer le four à 180°C.Mettre la poudre d’amandes et le sucre dans un récipient.
• Bien mélanger puis ajouter le miel, le blanc d’œuf et la vanille liquide. 
• Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. C’est tout !
• Dans un moule à mini tartelettes en silicone (ce moule est le plus facile à trouver), vaporiser un peu de bombe à démoulage (je fais toujours cela) puis déposer dans chaque emplacement une boulette de 15g.
• Aplatir avec la main pour prendre la forme du moule.
• Mettre au four à 180°C pendant 20 minutes. 
• Les macarons doivent être bien dorés. 
• Laisser reposer dans le moule pendant 5 minutes puis démouler précautionneusement sur une grille.
• Les remettre à l’endroit puis laisser complètement refroidir. 
• Ils se conserveront près d’un mois dans une petite boîte bien hermétique. 

• Pour ma version: Presser le jus de deux citrons verts. Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
• Mettre le jus dans une casserole avec un œuf entier + un jaune (sur la photo il n’y a qu’un jaune, mais c’est bien deux!) et le sucre semoule.
• Cuire sur feu doux en fouetter continuellement jusqu’à 85°C.
• Ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées. 
• Bien mélanger et ajouter le beurre doux. 
• Laisser complètement refroidir! Ajouter le zeste de deux citrons verts. 
• Ajouter le mascarpone puis fouetter 5 minutes. 
• Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre glace.
• Et ajouter les blancs à la préparation au mascarpone en soulevant bien pour ne pas faire retomber le tout.
• Disposer dans des ramequins ou des coupes et laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures avant de servir. Déguster avec des sablés diamants (par exemple).

• Commencer par préparer une pâte de praliné noisettes (cliquer sur le mot pour obtenir la recette) en mettant 100% de noisettes. Fondre le chocolat au lait avec la pâte de praliné noisettes. Bien mélanger et ajouter les noisettes grillées sans leur peau et concassées (dans un sac plastique en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie!). Bien mélanger.
• Verser la préparation dans un cercle à entremet de 20cm de diamètre sur 4,5 de haut posé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Il faut une couche d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Il peut donc rester un peu de praliné (il sera vite mangé!!).
• Préparer le crémeux au chocolat au lait: Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et la crème et amener à ébullition. Mettre le chocolat en morceaux dans un grand bol.
• Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.
• Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
• Verser la crème au chocolat sur le mélanger précédent.
• Remettre le tout dans une casserole sur feu doux. Tout en mélangeant, faire cuire la crème à 85-86°C exactement comme une crème anglaise! 
• Une fois la température atteinte, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Laisser refroidir 5-10 minutes puis verser dans le cercle sur le praliné. Placer le tout au frais.
• Préparer le sirop de cacao en mettant le sucre, l’eau et le cacao dans une petite casserole et en portant le tout à ébullition tout en remuant. Laisser refroidir et mettre de côté.
• Préparer le biscuit sans farine. Préchauffer le four à 170°C.Mélanger le sucre et les blancs d’œufs pour obtenir une neige ferme.
• Ajouter le cacao en poudre tout en continuant de battre avec le fouet électrique.
• Ajouter les jaunes et fouetter pour incorporer le tout. Dès que le tout est homogénéisé, ne pas insister en mélangeant trop longtemps!
• Le biscuit est prêt.
• On peut faire cuire ce biscuit sur une plaque de 30X40 garnie de papier sulfurisé. Même si la pâte ne remplit pas la plaque, pas de panique!! On va recouper le biscuit à la taille de notre gâteau, il n’est donc pas nécessaire d’obtenir une plaque parfaite. Sur la photo, ma plaque est remplie de pâte, mais j’avais 40% de pâte en trop. Il faut donc verser la pâte sur la plaque à pâtisserie et étaler avec une spatule  de manière à obtenir une couche assez mince.
• Mettre au four pour 15 minutes. Sortir et laisser refroidir en sortant le papier sulfurisé de la plaque chaude.
• Une fois le biscuit complétement refroidi, le décoller du papier en procédant de la même manière que le biscuit Joconde de l’opéra! C’est à dire comme une décalcomanie. Découper dans le biscuit un cercle de la taille du cercle à entremet et poser ce disque sur le crémeux au chocolat au lait.
• Avec un pinceau, imbiber généreusement de sirop au cacao toute la surface du biscuit. On peut passer largement deux couches.
• Préparer la mousse ganache. Mettre la crème fleurette et les batteurs dans un bol. Placer le tout au réfrigérateur en vue de réaliser une chantilly au moins 30 minutes.
• Mettre à fondre le chocolat et le lait au four à micro-ondes ou au bain-marie.
• Bien mélanger (le mélanger peut être un peu grumeleux, aucune importance!!).
• Monter la crème fleurette en chantilly au batteur électrique. Si le tout est bien froid, la crème va monter assez vite! Quand la crème fouettée est prête, ajouter le chocolat fondu.
• La mousse-ganache est prête. Bien racler les bords du bol avec une spatule et bien homogénéiser le tout.
• Placer la mousse-ganache dans le cercle. Il se peut que l’on arrive pas jusqu’en haut du cercle comme moi sur la photo. Ce n’est pas très grave, il suffit de bien aplatir la crème à la surface avec une spatule.
• Placer la plaque avec le cercle au congélateur pour une après-midi ou mieux la nuit entière. Le lendemain, sortir la plaque et placer le cercle contenant le gâteau sur une grille à pâtisserie au-dessus de la plaque garnie du papier sulfurisé. J’ai enfin acheté un décapeur thermique dédié à ma pâtisserie, mais on peut tout à fait utiliser un sèche-cheveux! Chauffer le bord externe du cercle.
• Et décercler délicatement .
• Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au bain-marie ou au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux.
• Placer quelques noisettes grillées sur le dessus du gâteau en les ancrant bien dans la mousse-ganache.
• Verser la totalité du glaçage en commençant au milieu du gâteau puis en continuant en une spirale qui se rapproche du bord. Comme le gâteau est congelé, la crème va prendre assez vite et donner cette apparence de « rideau » sur le bord externe! Il y a beaucoup de glaçage pour permettre de couvrir le gâteau. On peut ensuite récupérer le glaçage en raclant le papier en dessous, le placer dans un bol et le refaire fondre au micro-ondes et garnir des petites tartelettes ou réaliser des truffes en faisant de petites boulettes que l’on roule dans du cacao!
• Déplacer le gâteau sur un plat de service tant qu’il est encore congelé en plaçant une ou deux spatules dessous et en le soulevant délicatement… Le Nyiragongo est fini! Le placer au réfrigérateur pour la journée ou la nuit pour le laisser décongeler! Il est encore meilleur le lendemain!