Ne m’en voulez pas, mais je ne pouvais pas résister à vous poster ce délice pendant le confinement. J’en avais parlé plusieurs fois en facebook live, dont voici la recette…]]>
Tartelettes ganache lactée, praliné noisettes et grué de cacao
Ne m’en voulez pas, mais je ne pouvais pas résister à vous poster ce délice pendant le confinement. J’en avais parlé plusieurs fois en facebook live, dont voici la recette promise. Alors oui il vous manquera sûrement le grué, car on n’a pas tous ça dans le placard, mais vous pourrez remplacer par des amandes ou noisettes torréfiées et hachées, même si le grué donne un résultat incroyable et qu’on trouve assez facilement des fèves dans les magasins bio. Le tout donne des tartelettes ultra croustillantes, moelleuses et craquantes, avec de la ganache lactée et du praliné aux noisettes…
Ingrédients
Pâte sucrée noisettes :
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 50 g poudre de noisette
- 50 g œuf
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 10 g crème liquide
Fourrage :
- 160 g praliné maison à 65% de noisettes recette ICI mais en mettant 65% de fruits secs
- 300 g chocolat au lait (44% de cacao)
- 150 g crème liquide entière
- 60 g beurre doux
- 150 g grué de cacao
Instructions
- Pour la pâte : mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans la cuve de votre robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts jusqu’à avoir une poudre.
- Ajoutez l’œuf puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène, le tout sans insister.
- Aplatissez la pâte puis mettez-la au frais dans un film étirable.
- Garnissez des cercles à tartelettes comme dans ma recette ICI !
- Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et appliquez la dorure au pinceau sur le pourtour extérieur et sur le bord du dessus. Remettez au four 10 minutes pour colorer.Cette étape de dorure n’est pas obligatoire.
- Versez 20g de praliné (ou plus) dans les fonds de tartelettes.
- Mettez au frais ou même au congélateur pour durcir le praliné. Pour la ganache, faites fondre ensemble le chocolat au lait, le beurre et la crème au four à micro-onde par tranche de 30 secondes, ou alors faites chauffer ensemble le beurre et la crème dans une casserole, quand le tout frémit, versez sur le chocolat. J’ai utilisé ici du chocolat maison au lait à 44% de cacao. Maison car je l’ai fait de la fève à la tablette. C’est le sujet de mon livre que je présente mieux d’ici la fin du confinement.
- Mélangez bien, la ganache est prête. Je ne prends pas plus de précautions que cela et le résultat est parfait !
- Versez sur les tartelettes.
- Mettez au réfrigérateur.
- Voici le grué de cacao. J’ai pris le grué que j’ai fait, en torréfiant mes fèves (qui sont les mêmes que pour le chocolat au lait) en les épluchant et en les concassant. On en trouve évidemment du déjà préparé. Cela apporte une touche très craquante et non sucrée. On peut aussi mettre à la place, des noisettes ou amandes torréfiées et concassées.Versez le grué ou noisettes dans un récipient ou une assiette.
- Mettez les tartelettes à l’envers dans le grué.
- Appuyez légèrement pour enfoncer le grué. Faites de même pour le reste des tartelettes.
- Conservez au frais puis sortez-les du réfrigérateur au moins 15-20 minutes avant de les déguster.
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Tarte aux Fraises
La saison des fraises gariguettes arrive. Il est temps de réaliser une bonne tarte! En humant cette douceur, on sait que le printemps est là! Un petit mélange de vanille, de fragrances de fraises bien soutenues, la pâte sucrée aux accents d’amandes et de beurre frais, et surtout à l’intérieur, une crème d’amandes qui fleure bon le rhum ambré! Vous l’aurez compris, la tarte ne survivra pas longtemps… La pauvre.
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Crème d’amandes:
- 50 g beurre doux fondu
- 50 g poudre d’amandes
- 50 g sucre glace
- 5 g poudre à crème (ou de maïzena)
- 30 g oeuf
- 10 g rhum ambré
Crème pâtissière:
- 250 ml lait demi-écrémé
- 25 g beurre doux
- 25 g poudre à crème (ou de maïzena)
- 50 g jaune d’oeuf
- 60 g sucre
- une pincée de vanille en poudre
- 250 g fraises fraîches
- gelée de framboises
Instructions
- Commencer par préparer la crème pâtissière. Le mieux étant de la préparer la veille.
- Mettre les 50g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. (sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette).
- Bien mélanger avec un fouet.
- Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre.
- Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème.
- Bien mélanger.
- Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
- Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
- Verser la crème pâtissière dans un plat.
- Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais.
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncer un cercle à pâtisserie (18X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
- Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
- De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garni de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
- Ajouter le rhum.
- Mélanger puis ajouter les 30g d’oeuf (pour le peser, il suffit de battre en omelette l’oeuf puis de prendre la quantité voulue!).
- Bien mélanger.
- Verser la crème d’amandes dans le cercle.
- Cuire 25-30 minutes à 180°C ou plus ou moins, selon le four! Il faut adapter. Le résultat doit être bien doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.
- Ce n’est pas dans la liste des ingrédients, mais on peut « puncher » la crème d’amandes à la sortie du four avec un ty punch! Un mélange de rhum ambré et de sirop de canne à sucre… On peut imbiber pas mal! Cela n’en sera que meilleur!
- Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d’un batteur muni du fouet. On peut tout à fait fouetter avec un fouet manuel.
- Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre brillante!
- Verser la crème pâtissière sur la crème d’amandes.
- Voici les fraises de Plougastel! Tellement bonnes!
- Couper les fraises en deux en enlevant la queue.
- Puis garnir la tarte. On peut faire ce que l’on veut comme motif.
- On peut choisir de passer un coup de gelée de framboises fondue (ou de nappage aux fruits) pour « rougir » encore plus les fraises et les protéger de l’air. J’ai juste ensuite parsemé de pâte de pistaches « maison »!
- Stocker au frais jusqu’au moment de servir!
Nutrition
Calories: 634kcalCarbohydrates: 64gProtéines: 11gFat: 38gLipides saturés: 19gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 1gCholéstérol: 215mgSodium: 259mgPotassium: 196mgFibre: 3gSucre: 29gVitamine A: 1073IUVitamine C: 25mgCalcium: 115mgFer: 3mg
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Gâteau aux Graines de Pavot
Quand je passe devant les pâtisseries juives de la rue des Rosiers à Paris, je bave toujours devant ce gâteau complètement décadent. Une pâte fine et croustillante avec une farce épaisse aux graines de pavot et aux raisins. Un gâteau craquant et fondant, mais surtout très riche! Alors une petite part suffira! Les graines de pavot ont un goût surprenant, alors lancez-vous!
Ingrédients
Pâte sucrée:
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Farce aux graines de pavot (pour une couche très épaisse comme sur la photo):
- 375 g graines de pavot
- 450 ml lait demi-écrémé
- 135 g miel
- 200 g sucre
- 200 g poudre d’amandes
- 125 g oeuf
- 90 g raisins secs
Pour une couche un peu moins épaisse:
- 300 g graines de pavot
- 360 ml lait demi-écrémé
- 105 g miel
- 160 g sucre
- 160 g poudre d’amandes
- 100 g oeuf (2 oeufs)
- 80 g raisins secs
Instructions
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte en boule puis la placer au frais dans du film étirable le temps du reste de la recette. Pendant ce temps, mettre le pavot et le lait dans une casserole.
- Mettre sur feu modéré et mélanger constamment avec un cuillère en bois.
- Le mélange va bouillir, il faut laisser les graines absorber le lait.
- Au bout d’une demi-heure, le lait a presque entièrement disparu.
- Quand on ne voit plus le lait au fond de la casserole, ajouter le sucre et le miel.
- Les raisins secs.
- La poudre d’amandes.
- Remettre sur feu moyen et laisser cuire en mélangeant, une bonne vingtaine de minutes de plus. Le sucre liquéfie le tout, il faut donc de nouveau cuire pour obtenir une farce moins humide.
- Sortir du feu et laisser refroidir le temps de foncer le moule avec la pâte. Sortir la pâte du frais, couper en 1/3-2/3, fariner légèrement la boule 2/3 (deux tiers) puis la placer sur un papier sulfurisé. L’étaler assez finement sur une surface correspondant au fond et les côtés du moule.
- Préchauffer le four à 180°C.Mettre la pâte dans le moule (graissé à la bombe de démoulage si possible ou alors avec du beurre!), bien plaquer sur les côtés. Si il y a des trous, combler avec des petits morceaux de pâte. Ajouter les oeufs battus dans la farce tiède, bien mélanger.
- Verser la farce dans le moule.
- Étaler finement le dernier tiers de pâte puis placer sur le dessus du moule.
- Bien joindre la pâte du dessus et la pâte du dessous. Couper l’excédent de pâte avec un couteau.
- Le gâteau est prêt à passer au four! La farce étant tiède, la pâte va vite ramollir sur le dessus. Pour cette raison, on va faire cuire une quinzaine de minutes avant de passer la dorure à l’oeuf sur la pâte qui du coup, sera ferme et supportera le passage d’un pinceau. Placer donc au four à 180°C pendant 15 minutes.
- Passer le pinceau dans un oeuf battu.
- Puis passer la dorure partout sur le dessus. On voit bien ici que la pâte se prête plus à un passage du pinceau! Remettre au four pour 30 minutes.
- Le gâteau doit être bien doré!
- Démouler délicatement une fois tiédi et le poser sur une grille à pâtisserie.
- Couper en 16 parts.
- Déguster au moment du thé ou du café par une froide journée!
Nutrition
Calories: 10932kcalCarbohydrates: 1197gProtéines: 292gFat: 619gLipides saturés: 128gGraisses polyinsaturées: 204gGraisses monoinsaturées: 81gLipides trans: 5gCholéstérol: 1356mgSodium: 1815mgPotassium: 8154mgFibre: 190gSucre: 667gVitamine A: 5433IUVitamine C: 19mgCalcium: 11766mgFer: 101mg
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Tarte Bourdaloue
Voici une recette pour le moins simple. Si, comme moi, vous choisissez de faire vous-même vos poires pochées au sirop, alors cela prendra un peu plus de temps. Mais à part cette petite rallonge, la tarte est vraiment simple à faire. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes moelleuse et enfin de poires fondantes. Tout cela avec des effluves de beurre, de vanille et de rhum ambré… Je me demande comment on peut encore résister plus longtemps et ne pas se précipiter dans la cuisine pour essayer! Cette tarte n’a rien à voir avec l’homme d’église du XVIIème Louis Bourdaloue, mais avec la rue Bourdaloue à Paris où cette tarte fut inventée au XIXème par un pâtissier…
Ingrédients
Pâte sucrée :
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 25 g poudre d’amande
- 50 g oeuf battu
- vanille en poudre
Crème d’amande :
- 100 g poudre d’amandes
- 100 g sucre glace
- 100 g beurre fondu
- 1 oeuf
- 10 g maïzena
- vanille en poudre
- 20 g rhum ambré
Poires au sirop :
- 4 grosses poires
- 750 ml eau
- 350 g sucre
- 1 gousse de vanille
- jus d’un demi citron
Instructions
- On peut très bien pour cette recette acheter des poires au sirop en conserve. Cependant, comme j’aime (dans la mesure du possible) faire les choses moi-même, je prépare donc mes poires au sirop. Éplucher les poires.
- Mettre l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole sur doux.
- Quand le sucre est fondu, même si le sirop ne bout pas encore, ajouter les poires pelées (toujours entières!) puis arroser du jus d’un demi-citron.
- Mettre sur feu modéré avec un couvercle et laisser cuire 30-40 minutes (tout dépend de la taille des poires!!). Arrêter le feu puis laisser dans le sirop.
- Quand les poires sont moelleuses, les laisser s’égoutter et mettre de côté pour la suite de la recette.
- Préparer la pâte sucrée. Mettre tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
- Battre avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre.
- Ajouter à ce moment l’œuf battu au préalable.
- Remettre en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
- Mettre la pâte sur un papier sulfurisé.
- Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2-3mm. De cette façon, on n’ajoute aucune farine supplémentaire et le plan de travail et le rouleau restent propres.
- Foncer un cercle à pâtisserie(22X2,5cm) sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Bien faire attention de réaliser un angle droit dans l’angle du cercle avec la plaque.
- Couper l’excédent de pâte avec un couteau en allant de l’intérieur du cercle vers l’extérieur avec un geste bref.
- Refaire le tour du cercle en pinçant et en rabaissant la pâte pour obtenir un parfait angle de pâte.
- De cette façon le cercle est parfaitement foncé (garnie de pâte).Préparer la crème d’amandes. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre mou.
- Ajouter le rhum.
- Mélanger puis ajouter l’œuf.
- Bien mélanger.
- Ajouter la vanille en poudre. Mélanger et réserver au frais.
- Chauffer le four à 180°C. On a ici deux options:-garnir la pâte sucrée de la crème d’amandes et des poires et cuire directement. Cela fonctionne mais la méthode suivante est encore meilleure!-ou alors pour une pâte encore plus extra-croustillante, cuire la pâte à blanc en utilisant la méthode du sac de farine (voir la recette des tartelettes aux framboises) ou bien du papier sulfurisé garni de pois. Dans ce dernier cas, cuire 15 minutes la pâte avec la méthode choisie (pois ou sac de farine).Sortir le cercle de pâte puis passer un pinceau trempé dans du blanc d’œuf pour imperméabiliser le fond de tarte.
- Remettre au four 5 minutes puis sortir de nouveau. Verser la crème d’amandes.
- Ajouter des poires au sirop (2 ou 3 poires selon la taille du cercle utilisé).
- Puis remettre au four pour bien cuire la surface de la tarte. Le temps de cuisson dépend du four. Le mien n’est pas puissant, je suis donc obligé de laisser cuire plus longtemps.
- Il faut simplement que toute la surface soit dorée. Il faut compter à peu près 30 minutes en surveillant et en adaptant. Sortir, démouler avec attention puis laisser tiédir sur une grille à pâtisserie.
Nutrition
Calories: 799kcalCarbohydrates: 113gProtéines: 9gFat: 37gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 1gCholéstérol: 119mgSodium: 234mgPotassium: 178mgFibre: 6gSucre: 79gVitamine A: 901IUVitamine C: 4mgCalcium: 70mgFer: 3mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!