• Pesez des boulettes de 15g de pâte de pistache. Faites-en 14 au total. Mettez la pâte au frais au besoin avant de faire les boulettes, puis conservez les boulettes au réfrigérateur le temps de faire la pâte.
• Versez le sucre roux, le sucre, l’intérieur d’une gousse de vanille et le beurre demi-sel dans la cuve de votre robot muni de la feuille, ou dans un récipient. 
• Mélangez jusqu’à avoir une consistance de crème, ajoutez alors les 50g d’œuf.
• Mélangez puis versez la farine.
• Mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Ne mettez pas au frais ! 
• Pesez 35g de pâte. Étalez-la en une disque plat à la main. Posez une boulette de pâte de pistache au centre, puis refermez la pâte autour. 
• Faites de même pour tous les sablés. Aplatissez les sablés légèrement à la main et posez-les sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. 
• Vous pouvez ajouter des pistaches décortiquées sur le dessus de chaque sablé. 
• Faites cuire 40 minutes sur dans un four préchauffé à 160°C sur chaleur tournante. Faites les refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boite hermétique. 

• Commencez par préparer la crème pâtissière avec les ingrédients ci dessus avec la méthode que je donne ICI. 
• Préparez les pommes caramélisées. Épluchez-les puis coupez en morceaux pas trop petits.
• Placez les morceaux dans une casserole avec le beurre demi-sel et le sucre.
• Ajoutez un demi verre d’eau, posez un couvercle et laissez cuire les pommes 10 minutes sur feu doux. Enlevez alors le couvercle puis laissez cuire et caraméliser légèrement. 
• Préparez la crème d’amande en mettant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, l’œuf de 50g et la fécule de maïs dans un récipient. 
• Ajoutez le calvados et le praliné (ici un praliné à 70% de fruits secs, amandes et noisettes qu’il me restait d’un atelier !). Mélangez bien puis placez au frais.
• Étalez la moitié de la pâte feuilletée, donc 400g sur les 800, sur 3mm d’épaisseur en un carré. 
• Fouettez la crème pâtissière refroidie, puis ajoutez toute la crème d’amande au praliné. Vous venez de faire la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amande).
• Placez un cercle de 22cm au centre de la pâte (j’ai aussi mis un cercle de 28cm pour voir là où sera coupée la galette, cela sert uniquement de repère). Placez la crème frangipane à la poche à douille, mais même sans cela ira très bien. 
• Placez des morceaux de pommes caramélisées et mettez de généreux cuillerées de praliné supplémentaire. 
• Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée de la même façon. Badigeonnez d’un peu d’eau au pinceau autour de crème, puis posez la deuxième pâte par dessus. 
• Placez au frais le tout pendant une bonne heure. Coupez ensuite la galette en vous aidant d’un cercle ou d’une assiette de 26cm de diamètre. N’enfoncez pas le cercle, mais coupez au couteau. 
• Retournez la galette (pour cela, lisez la raison pour laquelle vous devez faire cela !). Tout est expliqué sur mon site par ICI ! Passez du jaune d’œuf au pinceau sur la surface, laissez sécher au frais 20 minutes, puis réalisiez votre dessin au couteau. Remettez la galette au frais 20 minutes le temps de préchauffer votre four à 200°C.
• Quand le four est chaud : posez la galette sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au quatre coins de la plaque, des cercles à pâtisserie (des petits en diamètre) en inox de 3cm de hauteur. Posez une feuille de papier sulfurisé puis une grille à pâtisserie ou une deuxième plaque.
• Faites cuire 35 minutes. La grille ou la plaque va empêcher la galette de gonfler démesurément et restera bien plate sur le dessus. Le fait d’avoir retourné la galette donne un joli résultat : le dessus est donc plate aussi grâce à cela, mais le développement est encore plus beau sur les côtés.

• Pour les cheveux d’ange, le kadaïf, coupez-les en petits morceaux au couteau. J’ai simplement coupé de fines tranches dans le paquet. Faites fondre le beurre demi-sel (80g), versez-le dans un récipient, puis ajoutez les cheveux coupés. Mélangez soigneusement. Faites cuire à 180°C sur chaleur tournante, en mélangeant toutes les 10 minutes pour une cuisson uniforme. Il faut cuire environ 30 à 45 minutes. Les cheveux doivent être bien dorés. Faites fondre les 12g beurre de cacao. Faites ceci seulement si vous prenez la pâte maison ou une pure pâte de pistache (assez liquide). Si vous achetez de la pâte de pistache ayant la consistance du Nutella, il n’y aura pas besoin de sucre ni de beurre de cacao, car regardez bien les ingrédients, en général cette pâte sera sucrée et aura une matière grasse lui permettant de se figer légèrement. Il faut juste s’adapter. Mélangez le beurre de cacao fondu, la pâte de pistache et les kadaïfs grillés. Mettez de côté.

  Vous puvez voir toutes les photos de ce processus, dans ma recette de chocolat de Dubaï ICI ! 
• Préparez tout d’abord la génoise. Pour cela, séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre dans les blancs. Montez-les en neige au fouet, mais pas les plus fermes possible. En tirant avec le fouet vers le haut, vous devez avoir un bec d’environ 5cm. Dans un récipient, mélangez les jaunes, le lait, l’huile et la farine. Mélangez bien le tout avec un petit fouet.
• Incorporez les blancs en neige petit à petit avec une maryse, en mélangeant délicatement comme pour une mousse au chocolat.
• Ne mélangez pas brutalement au risque de faire retomber les blancs. Quand la pâte est homogène, versez-la dans un moule carré de 27cm de côté (ou un moule circulaire de 30cm de diamètre) chemisé de papier sulfurisé.
• Lissez bien la surface pour avoir une épaisseur uniforme. 
• Mettez à cuire au four à 160°C sur chaleur tournante, pendant 17 minutes. Laissez refroidir la génoise à température ambiante.
• Pour le montage individuel de l’entremet. Placez dans un ramequin, un morceau de génoise coupé à la bonne taille.
• Le volume de mes coupes est de 270ml ((j’ai juste pesé l’eau qu’elle peuvent contenir à ras bord). 
• Versez ensuite 30g de praliné de Dubaï.
• Pour la ganache, mélangez le tout dans un récipient allant au four à micro-ondes. Mettez à fondre par tranches de 30 secondes. Mélangez bien.
• Versez environ 30 à 40g de ganache lactée, sur le praliné.
• Mettez au frais, puis terminez avec une deuxième génoise, puis la chantilly.
• Pour la chantilly : fouettez la crème bien froide. Quand le fouet laisse des traces dans la crème, ajoutez le sucre mélangé au cremfix (ou chantifix).
• Mettez une bonne dose de chantilly, pour qu’elle entoure bien la génoise. Raclez la surface avec un couteau. 
• Mettez au frais et terminez avec 10g de pistaches réduites en poudre pour la décoration.
• Gardez au frais jusqu’au moment de servir. 

• Commencez par préparer la pâte sucrée. Vous n’aurez besoin que de la moitié de la pâte, mais elle est plus facile à préparer en entier. Vous pourrez congeler l’autre moitié ! Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
• Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. Le tout ressemble à du sable. Ajoutez à ce moment l’œuf battu.
• Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus ! Placez la pâte dans un film étirable et mettez-la au frais pour une heure.
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez-la légèrement et placez-la sur un morceau de papier cuisson (c’est plus facile !). Commencez à l’étaler au rouleau.
• Mettez un morceau de papier cuisson dans le fond du moule. J’ai pris un moule à fond amovible pour plus de facilité. Prenez un moule de 20cm ou 22. Cela changera juste l’épaisseur de la crème. Mon moule à tarte que j’utilise pour cette recette est assez haut. Placez la pâte sur le moule. Garnissez-le bien (foncez-le) de pâte. Enlevez l’excédent de pâte au rouleau ou au couteau.
• Hop c’est prêt, piquez juste la pâte à la fourchette. 
• Faites cuire la pâte à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
• Pour la garniture : coupez les figues séchées en petits morceaux. 
• Versez dans une casserole avec le jus d’orange, le zeste d’orange, la cannelle et la vanille. Faites chauffer sur feu doux.
• Laissez bouillir jusqu’à ce que le jus soit absorbé. 
• Ajoutez alors le sucre, le miel, les noix et le beurre.
• Mélangez toujours sur feu doux. Coupez le feu, puis laissez tiédir. Versez les œufs et mélangez. 
• Versez le tout dans la tarte précuite. 
• Faites cette fois cuire à 165°C pendant 30 à 40 minutes. Le centre doit trembloter légèrement. 
• Laissez tiédir avant de démouler sur une grille, puis dégustez la tarte refroidie. 

• Commencez par éplucher les pommes et ôter le trognon.
• Placez les 370g de chair de pomme pesée avec les œufs, le lait et le beurre dans un blender. 
• Mixez jusqu’à avoir une pâte très lisse. Versez-la dans un récipient. 
• Ajoutez la vanille liquide, le sucre roux. 
• Mélangez, puis versez la farine, la levure chimique, la poudre d’amande et la cannelle en poudre. Versez enfin les noix en morceaux. 
• Mélangez bien la pâte, versez-la dans le moule chemisé de papier sulfurisé. 
• Faites cuire 1 heure  à 1h15 dans un four préchauffé à 160°C. Le dessus doit être joliment doré.
• Laissez tiédir avant de pouvoir commencer à le déguster.

Pâte brisée :

• Placez la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à avoir une sorte de sable, qui ressemble beaucoup à du parmesan râpé. Mélangez dans un bol, l’œuf, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient dissous.
• Versez ce liquide dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Ne mélangez pas plus, au risque d’avoir une pâte plus dure en cuisson. Homogénéisez la pâte à la main si elle est mal mélangée dans le fond de la cuve.
• Faites une boule aplatie que vous mettrez dans un film étirable et placez-la au frais au moins une heure. 

Pour la crème butterscotch :

• Versez le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Quand il est bien fondu, ajoutez la vergeoise brune. Laissez cuire sur feu modéré tout en mélangeant, pendant 3 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le sucre la farine et  la fécule de maïs. Versez la crème liquide entière et la vanille liquide tout en mélangeant bien. Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole, sur le mélange beurre/vergeoise. Mélangez avec un petit fouet et faites chauffer sur feu modéré. Portez à ébullition, toujours en mélangeant. Coupez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez pour le repartir pendant qu’il fond. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, avec la pâte brisée étalée à 2-3mm d’épaisseur. Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix, à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 40-45 minutes à adapter à votre four. Piquez-la au besoin pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Laissez parfaitement refroidir avant de garnir avec la totalité de la crème butterscotch refroidie.

Pour la chantilly :

• Fouettez à grande vitesse tous les ingrédients jusqu’à avoir une belle chantilly bien ferme et onctueuse.

  Versez-la sur la tarte. Il y en a beaucoup et c’est exprès ! Faites un joli dôme. Placez la butterscotch pie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de dévorer.

• Pour le « caramel » :

  Versez le miel, le sirop d’érable et le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Portez à ébullition, puis faites cuire 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez les noix hachées. Mélangez bien. Ce n’est au final pas un vrai caramel à proprement parler.
• Découpez un papier sulfurisé en un carré de 30-35cm de côté. Posez le papier dans le moule. Il doit bien couvrir le fond et le bord en remontant. Ne coupez pas un papier au diamètre du fond, car le caramel passerait alors en dessous. Le papier doit donc bien remonter sur les bords. Versez tout le caramel dans le fond du papier. Mettez le moule au congélateur le temps de la suite de la recette.
• Épluchez et coupez les pommes en morceaux. Mettez-les à cuire dans une poêle avec le beurre et la vergeoise brune. Mettez à cuire avec un couvercle, sur feu doux, jusqu’à ce que les pommes soient bien moelleuses, environ 15-20 minutes.
• Pour la pâte : mélangez le beurre demi-sel fondu mais pas chaud, le sucre roux, le sirop d’érable, les œufs, le lait et la vanille liquide. Terminez avec la farine, la cannelle et la poudre de noix. Je vous confirme que je ne mets pas de levure.
• Mélangez bien. Ajoutez les pommes cuites et tiédies, sans l’éventuel jus rendu. Mélangez soigneusement.
• Sortez le moule du congélateur, puis versez la pâte sur le caramel aux noix.
• Faites cuire dans un four préchauffé sur chaleur tournante à 170°C pendant 50 minutes à une heure.
• Laissez tiédir 10-15 minutes avant de démouler délicatement, puis de retirer le papier sulfurisé. Si quelques noix restent collées au papier, récupérer-les pour les replacer sur le gâteau. À déguster tiède ou à température ambiante.

• Épluchez les échalotes et hachez-les finement. 
• Placez le beurre et l’huile d’olive dans une casserole sur feu modéré. Versez les échalotes. 
• Laissez suer deux-trois minutes, puis ajoutez les gousses d’ail épluchées et hachées et laissez cuire 2-3 minutes de plus. 
• Pendant ce temps, coupez les shiitakés en morceaux. 
• Versez le vin blanc dans la casserole et laissez-le s’évaporer en mélangeant de temps en temps. 
• Ajoutez les champignons et laissez mijoter le tout en mélangeant pendant 7 minutes. 
• Ajoutez alors le persil et la ciboulette. 
• Versez tout de suite le lait et l’eau et laissez cuire environ 20 minutes sur petite ébullition. 
• Versez la fécule dans un petit bol, ajoutez un peu d’eau et mélangez bien. Versez petit à petit tout en mélangeant. 
• La soupe va épaissir. Ajoutez la fécule petit à petit jusqu’à avoir la consistance que vous souhaitez (crémeuse à souhait). 
• Servez la soupe bien chaude !

• Placez le beurre demi-sel et la vergeoise brune et l’extrait de vanille liquide dans un récipient ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille. 
• Mélangez bien jusqu’à avoir une crème, puis ajoutez l’œuf et mélangez de nouveau. 
• Versez ensuite, puis versez la farine et le bicarbonate.
• Mélangez et terminez avec le chocolat au lait (ici une tablette dont j’ai simplement coupé en deux chaque carré) et les noix concassées. 
• Un dernier mélange et c’est tout. 
• Si la pâte est trop molle, placez au frais 15 à 30 minutes. Pesez ensuite des boulettes de 65g et placez-en 6 par plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Vous remarquerez que j’ai mis un peu de fleur de sel sur le dessus, mais je n’étais pas sûr au départ de mettre une couche de confiture de lait. Vous pourrez donc mettre le sel à la toute fin au lieu de le placer comme ici avant cuisson ! 
• Faites cuire 10 à 12 minutes à 175°C sur chaleur tournante. Le cookie ne doit pas être trop cuit à l’intérieur. 
• Terminez avec une bonne cuillerée à café de confiture de lait ou de dulce de leche et d’une pointe de fleur de sel. 
• Il ne reste plus qu’à croquer avec gourmandise !! 

• Préparez tout d’abord la sauce caramel, je recommande de la préparer la veille. Versez le sucre, le sirop de glucose (le mien est un sirop de glucose pour la pâtisserie orientale qui a une teinte caramel) et le sel dans une casserole
• Portez à ébullition, tout en mélangeant (aucun risque avec le sirop de glucose).
• Le tout va colorer petit à petit. Il faut que le caramel soit bien ambré, sans pour autant brûler !
• Versez alors la crème liquide entière.
• Mélangez bien jusqu’à ce que tout le caramel soit bien homogène, puis coupez le feu.
• Versez-le dans un récipient et laissez totalement refroidir à température ambiante.
• Pour le cake, versez le beurre demi-sel, le caramel pesé et le lait dans une casserole.
• Laissez fondre le beurre sur feu très doux et coupez le feu. Laissez tiédir jusqu’à 35°C environ (voire plus froid, mais pas plus chaud !).
• Versez la farine et la levure chimique dans un récipient.
• Mélangez bien puis versez le contenu de la casserole. Mélangez bien à la cuillère ou au robot muni de la feuille (le K).
• Ajoutez les œufs (3 œufs moyens pour avoir 150g).
• Mélangez bien la pâte, puis versez-la dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
• Laissez cuire le cake 15 minutes sur chaleur tournante à 160°C, puis 1h10 à 145°C, puis 30 minutes à 140°C avec la fonction vapeur si votre four le permet, ou en mettant un plat rempli d’eau bouillante dans le bas du four pour les 30 dernières minutes.
• Laissez refroidir le cake, puis emballez-le de film alimentaire. Placez-le une nuit au frais, avant de le couper en part, de le laisser reprendre une température ambiante et d’enfin le dévorer !!