J’ai eu le plaisir de rencontrer Sanjee lors d’un séjour à Périgueux. Nous nous étions croisés plusieurs fois auparavant et nous n’avions jamais trouvé le temps de bavarder. On a…]]>
Poulet Korma crémeux de Sanjee
J’ai eu le plaisir de rencontrer Sanjee lors d’un séjour à Périgueux. Nous nous étions croisés plusieurs fois auparavant et nous n’avions jamais trouvé le temps de bavarder. On a bien rattrapé le temps perdu et avons choisi de faire un facebook live ensemble. Nous avons donc réalisé deux recettes indiennes, le poulet korma ici présent et les naans (que je poste très rapidement). Je remercie encore une fois Sanjee de partager avec nous ses recettes. Vous pouvez la retrouver sur son blog bollywoodkitchen.com et dans ses livres.
Ingrédients
- 400 g poulet (blanc et/ou hauts de cuisse)
- 1 yaourt nature velouté (au lait entier)
- 1 demi citron vert
- 1/2 c. à café curcuma
- 2 c. à soupe ghee
- 5 gousses de cardamome
- 1 étoile badiane
- 1 bâton de cannelle
- 3 feuilles de laurier
- 2 c. à café pâte d’ail (ou 3 gousses d’ail)
- 2 c. à café pâte de gingembre (ou 1 petit morceau de gingembre)
- 1 c. à soupe coriandre en poudre
- 20 g noix de cajou non grillées et non salées
- 20 g amandes mondées non grillées et non salées
- 100 g eau
- quelques brins de coriandre
Instructions
- Commencez par enlever la peau et les os du poulet. Il doit y avoir 400g de chair. Coupez la viande en morceaux.
- Dans un récipient, mélangez le yaourt, le curcuma, le jus du demi-citron vert 1 bonne cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d’ail. Vous pouvez remplacer ces pâtes que l’on trouve facilement en boutique exotique ou indienne, par de l’ail frais écrasé et du gingembre frais.
- Mettez-y les morceaux de poulet et laissez reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.
- Placez les gousses de cardamome entières et l’étoile badiane dans un mortier. Écrasez-les grossièrement.
- Dans une large poêle, faites fondre le ghee, ou à défaut mettez 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile. Versez les épices concassées et les feuilles de laurier. Vous pouvez vous débarrasser d’un partie de l’enveloppe des gousses de cardamome.
- Ajoutez le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.
- Versez la pâte d’ail et la pâte de gingembre.
- Ajoutez les morceaux de poulet marinés.
- Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajoutez la coriandre en poudre.
- Dans un petit mixeur, placez les noix de cajou crues, l’eau et les amandes crues (elles ne sont pas sur la photo, mais ont été ajoutées après).
- Versez dans le poulet et laissez cuire sur frémissement pendant une dizaine de minutes.
- Un grand merci à Sanjee pour sa recette. Vous pouvez la retrouver sur son blog bollywoodkitchen.com
- Servez immédiatement avec des naans maison !
Nutrition
Calories: 252kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 20gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 0.05gCholéstérol: 55mgSodium: 39mgPotassium: 242mgFibre: 3gSucre: 1gVitamine A: 84IUVitamine C: 7mgCalcium: 60mgFer: 2mg
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Serpentins Feuilletés aux Amandes
Je suis donc revenu du Maroc (voir le voyage culinaire ICI) avec plein de recettes et de gâteaux dans mes valises. Grâce à Touria, Lalla Fatima et Lalla Myriam que je ne remercierai jamais assez de tout ce qu’elle m’ont appris, je vous livre aujourd’hui une nouvelle recette: les serpentins feuilletés aux amandes. Vous verrez une chose incroyable: la friture d’amandes. J’ai explosé de rire (de bon coeur!) en voyant cela, car cela parait un peu dingue! C’est une chose finalement courante et le résultat est délicieux. On peut bien sûr griller les amandes au four, mais le résultat ne sera pas identique. Cela donne une sorte de praliné. Tout cela enfermé dans un feuilleté très croustillant et arrosé de miel… Aïe! C’est bon… Très bon même…
Ingrédients
- plusieurs feuilles de brick (suivant la taille désirée)
- 250 g amandes mondées
- 125 g sucre
- 1/4 c. à café cannelle
- 15 g beurre
- beurre fondu pour badigeonner les feuilles
- huile pour friture
- 1 oeuf battu pour coller
- miel (éventuellement agrémenté de fleur d’oranger)
Instructions
- Pour cette recette, on peut, si ‘lon souhaite (ce que je trouve dommage) griller les amandes au lieu de les frire. Cela peut nous paraitre un peu étonnant de frire des amandes et pourtant c’est délicieux et très courant dans le Maghreb. Mettre de l’huile à chauffer dans une casserole sur feu modéré. Il faut un fond d’huile pour couvrir les amandes.
- Ajouter les amandes sans leur peau.
- S’il manque de l’huile, ajouter un peu pour couvrir et laisser cuire.
- L’huile va bien chauffer et les amandes vont commencer à frire.
- Cela prend un peu de temps et il faut mélanger régulièrement pour éviter de brûler les amandes. Quand elles sont bien dorées, les égoutter.
- Puis laisser refroidir sur un papier absorbant.
- Les mixer pour réduire en poudre grossière, ajouter le sucre. Conseil de Bernard: on peut mettre de côté un peu d’amandes (30g) pour la décoration finale.
- Puis mixer de nouveau juste pour obtenir une pâte. On peut aussi (ce que l’on a fait ce jour là) passer la farce dans un hachoir à viande. Ajouter la cannelle et le beurre fondu.
- En cuisine avec Lalla Fatima! Couper les bords des feuilles de brick. On voit bien ici la forme qu’on leur donne. Badigeonner les feuilles de beurre fondu. Poser une feuille à proximité de l’autre. On peut en mettre trois si l’on a la place chez soi.
- Former un de un à 1,5cm de diamètre avec la farce aux amandes. Poser à la base des feuilles de brick.
- Enrouler le boudin dans la feuille.
- Badigeonner d’un peu d’oeuf battu en haut des feuilles pour coller l’ensemble à la fermeture du boudin.
- Enrouler le boudin sur lui-même. puis badigeonner de beurre fondu.
- On peut soit faire plusieurs serpentins ou alors agrandir le premier en continuant avec la farce et les feuilles de brick. Il suffira alors de joindre les deux grands boudins en enfonçant un peu le premier boudin dans le second, puis de continuer le serpentin. Cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les serpentins soient bien dorés. Il faut surveiller!
- Arroser de miel réchauffé à la sortie du four. Il ne faut pas en mettre une tonne! Juste quelques cuillerées à soupe.
- Saupoudrer d’amandes concassées mélangées à un peu de cannelle.
- Servir avec un thé à la menthe!
Nutrition
Calories: 2128kcalCarbohydrates: 172gProtéines: 59gFat: 148gLipides saturés: 19gGraisses polyinsaturées: 32gGraisses monoinsaturées: 88gLipides trans: 1gCholéstérol: 196mgSodium: 208mgPotassium: 1716mgFibre: 25gSucre: 136gVitamine A: 631IUVitamine C: 0.02mgCalcium: 625mgFer: 9mg
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Suprême des Volcans
Je vous présente le Suprême des Volcans, un pur délice aux amandes. Il s’agit d’un gâteau sans farine, qui fond littéralement dans la bouche. J’avais découvert ce gâteau sous le nom de « gâteau de Visan » ou « Délice des Amandiers » et il m’a complètement envouté, au point de chercher longuement un moyen de m’approcher de cette recette. J’ai essayé plusieurs assemblages, fait cuire plusieurs essais avant de parvenir à ce résultat. Je tiens tout d’abord à préciser que ce gâteau ne prend toute son ampleur qu’avec des amandes mondées entières que l’on broie soi-même. Les amandes en poudre ne donneront pas le même résultat. Le gâteau est vraiment succulent avec les petits morceaux d’amandes qui donnent une texture unique.
Ingrédients
- 4 oeufs
- 250 g amandes mondées
- 180 g sucre
- 90 g beurre
- 1/2 c. à café vanille liquide
Instructions
- Préchauffer le four à 180°C.Commencer par broyer les amandes mondées au mixeur. Il est meilleur pour cette recette d’utiliser des amandes entières que l’on broie soi-même, car de cette façon, on va obtenir une texture avec quelques petits morceaux dans le gâteau.
- Il faut simplement les réduire en poudre (un peu plus fine) que sur la photo.
- Séparer les blancs des jaunes .Mettre le sucre, les amandes réduites en poudre dans un récipient.
- Mettre les jaunes (il y en a 4, mais sur la photo, seulement 2 car j’ai fait la moitié!) le beurre fondu et la vanille dans le mélange.
- Bien mélanger.
- Monter les blancs en neige ferme.
- Ajouter une première cuillerée de blanc en neige au mélange aux amandes. Bien mélanger puis ajouter le reste des blancs en soulevant la pâte pour ne pas les « casser ».
- Préparer 5 moules de 10cm de diamètre (ou plus grand si l’on souhaite un grand gâteau. Placer un morceau de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule. Graisser les parois des moules avec du beurre.
- Verser la pâte dans les moules.
- Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 150°C puis cuire encore 30 minutes. Surveiller la cuisson car tous les fours ne chauffent pas de la même façon. Il faut que les gâteaux soient quand même cuits au centre.
- Sortir du four. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Nutrition
Calories: 614kcalCarbohydrates: 46gProtéines: 15gFat: 44gLipides saturés: 12gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 22gLipides trans: 1gCholéstérol: 170mgSodium: 176mgPotassium: 384mgFibre: 5gSucre: 38gVitamine A: 643IUCalcium: 142mgFer: 2mg
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Nougat de Montélimar
Montélimar, capitale du pays des amandes, a utilisé ces fruits secs pour confectionner le nougat d’inspiration espagnole (le turron, lui-même connu depuis l’occupation arabe). Le Nougat de Montélimar contient amandes et pistaches, grillées à coeur, dans une pâte de sucre, miel et blanc d’oeuf. Les amandiers de Montélimar, viennent au départ des plantations faites par Olivier de Serres au XVIIème, mais la recette du nougat, telle qu’on la connait aujourd’hui date du XVIIIème siècle. Je vous donne une recette de ce fameux nougat. La seule difficulté réside dans la recherche des ingrédients utilisés (entre autres, les feuilles de pain azyme, le sirop de glucose, les blancs déshydratés…). Mais on trouve beaucoup de choses sur internet ou alors chez G Detou à Paris. À part cela, la recette que je vous propose est simple et se fait en 40 minutes. Le nougat se conserve bien, on peut donc le servir en petits morceaux avec le café…
Ingrédients
- 90 g blanc d’oeuf tempéré
- 1 pointe d’un couteau crème de tartre
- 10 g blanc d’oeuf déshydraté
- 470 g miel
- 600 g sucre + 25g
- 150 ml eau
- 130 g sirop de glucose
- 400 g amandes mondées
- 200 g pistaches mondées
- 200 g beurre de cacao
- 2 feuilles de pain azyme
Instructions
- Commencer par mettre à cuire le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré au départ. On doit cuire le sirop à 156°C, on a donc le temps!
- Lors de la cuisson, passer un pinceau trempé dans de l’eau pour dissoudre les projections de sucre.
- Mettre le miel à cuire dans une autre casserole. Le choix du miel est primordial dans cette recette. C’est lui qui donne le goût au nougat! Porter le miel à 121°C.
- Couper les feuilles de pain azyme à la taille du cadre utilisé. Pour cette recette, j’utilise un cadre de 22X22X3,5cm. Le tout doit faire à peu près 2000cm cube en volume.
- Préchauffer le four à 180°C et quand celui-ci est chaud, mettre les amandes 5-6 minutes sur une plaque de cuisson.
- Quand le miel bout, monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le blanc déshydraté.
- Laisser tourner au départ 2-3 minutes sur vitesse lente pour « casser » les blancs. Puis monter sur pleine vitesse.
- Quand la neige commence à être ferme, ajouter les 25g de sucre pour « serrer » les blancs.
- Lorsque le miel arrive à 121°C (sur la photo on y est presque!)…
- Le verser sur le bord de la cuve du batteur sur vitesse modérée.
- Le temps que le sucre arrive à 151°C, laisser tourner sur petite vitesse.
- Quand les amandes ont cuit 6 minutes, ajouter les pistaches et remettre au four pour 9 minutes.
- Pendant ce temps, le sucre devrait normalement s’approcher des 156°C voulus.
- Remettre sur vitesse modérée puis verser sur le bord de la cuve, le sucre bouillant. Laisser foisonner le temps des opérations suivantes…
- Mettre le beurre de cacao à fondre dans une petite casserole.
- Cela va assez vite mais on a le temps car le nougat est encore très très chaud!
- Quand le beurre est fondu et que les fruits secs sont grillés à coeur, enlever le fouet de la cuve…
- Et remplacer par la feuille (c’est le « k » du kenwood ou de kitchenaid).
- Vérifier à coeur la torréfaction des amandes et pistaches.
- Puis les ajouter encore très chauds à la meringue en laissant sur vitesse lente.
- Quand le tout est bien mélangé, ajouter le beurre de cacao fondu en filet.
- Quand le nougat est bien homogène et encore très chaud, le verser dans le cadre avec une feuille de pain azyme dans le fond.
- Ajouter une deuxième feuille (côté croisillons vers l’extérieur).
- Laisser complètement refroidir le nougat. Passer ensuite un rouleau à pâtisserie pour bien l’aplanir.
- Décadrer en passant un couteau tout autour.
- Couper dans les formes choisies et conserver sous film alimentaire au frais car le nougat craint l’humidité!
Nutrition
Calories: 9427kcalCarbohydrates: 1372gProtéines: 185gFat: 405gLipides saturés: 95gGraisses polyinsaturées: 77gGraisses monoinsaturées: 181gLipides trans: 0.1gSodium: 1159mgPotassium: 5367mgFibre: 91gSucre: 1079gVitamine A: 858IUVitamine C: 14mgCalcium: 1205mgFer: 29mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!