• Mettez les haricots blancs à tremper une nuit. 
• Le lendemain, égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et laissez ensuite bien égoutter de nouveau. Lavez également la coriandre et le persil plat.
• Épluchez et coupes finement l’oignon rouge.
• Épluchez les tomates et coupez en morceaux.
• Versez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. 
• Laissez cuire 3-4 minutes
•  Ajoutez les tomates et l’ail finement haché.
• Laissez cuire en remuant de temps en temps pour que le jus des tomates s’évapore. 
• Le tout doit compoter. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une cuillerée à soupe de double concentré de tomate. 
• Hachez finement les herbes.
• Versez-les dans la cocotte, avec les haricots blancs. Versez de l’eau jusqu’à 3cm au dessus des haricots. Salez à votre goût. 
• Ajoutez les feuilles de laurier. Fermez la cocotte et portez à ébullition. Quand la vapeur sort sous pression, comptez 30 minutes de cuisson. Sans cocotte minute, fermez avec le couvercle de votre casserole et faites cuire une bonne heure. 
• Les haricots sont presque prêts.
• Laissez cuire maintenant sans couvercle jusqu’à la consistance désirée. Vous pouvez avoir une sauce plus liquide, ou au contraire, plus onctueuse. 

• Voici les produits un peu particuliers de la recette. Le boulgour, mais que l’on trouve vraiment facilement.
• Le concentré de piment fort (je vous rassure , il ne pique pas tant que ça !) et la mélasse de grenade. Vous les trouverez en épicerie orientale ou turque, ou même sur internet.
• Mettez le boulgour dans un grand volume d’eau chaude (du robinet, cela suffit, pas besoin de chauffer l’eau à la casserole).
• Il va gonfler assez rapidement. 
• Au bout de 30 minutes, il est prêt. Versez-le dans un tamis puis pressez-le dans vos mains pour enlever l’excédent d’eau et placez-le dans un récipient. Ajoutez le concentré de piment. 
• Le double concentré de tomate.
• La cuillerée à soupe de mélasse de grenade.
• Et l’huile d’olive. Mélangez bien.
• Lavez et essorez le persil et les feuilles de menthe. Ciselez-les finement.
• Hop dans le taboulé !
• Pareil pour la menthe.
• Pour les oignons nouveaux, enlevez les racines et la partie la plus verte.
• Coupez en très fines tranches.
• Salez et mélangez soigneusement. Placez au frais au moins 24 heures avant de déguster. Avant cela, le taboulé n’a pas tout à fait le même goût et est moins intéressant. Faites moi confiance, il faut vraiment attendre ! 

• Pour cette recette, prenez une rouelle de jarret de veau par personne. Il y aura forcément des restes, mais ça tombe bien, c’est encore meilleur le lendemain ! 
• Dans une cocotte-minute, sur feu fort, versez 2 à 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive. Posez le jarret de veau pour le colorer des deux côtés, sans les cuire. Vous pouvez faire cela en plusieurs fois. 
• Coupez un oignon en petits morceaux et un autre en fines tranches.
• Mettez toute la viande (si vous l’avez faite cuire en deux fois) dans la cocotte et ajoutez les oignons.
• Versez les épices : poivre, curcuma, gingembre et le cube de safran (ou 4-5 pistils de safran). Salez à votre goût. 
• Ajoutez les bâtons de cannelle. 
• Versez de l’eau jusqu’à arriver presque jusqu’au niveau de la viande.
• Fermez la cocotte à fond, portez à grosse ébullition jusqu’à ce que le sifflet se mette en route, puis faites cuire 30 minutes avant de lâcher la pression. Sans cocotte minute, faites cuire au moins 1h30. Il faut que la viande se détache presque de l’os, il faut donc adapter le temps de cuisson à vos rouelles de jarret. 
• Pour cette recette j’ai pris des patates douces blanches. Elles tiennent beaucoup mieux à la cuisson.  Je les trouve dans les épiceries exotiques. Bien sûr, vous pouvez prendre des patates douces classiques. Il faudra simplement adapter la cuisson à leur chair. 
• Épluchez-les puis plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau froide, car les patates douces blanches noircissent très vite. Ce n’est pas le cas avec les patates douces oranges.
• Coupez-les en en demi-quartiers (en les égouttant bien au passage).
• Enlevez la viande de la cocotte (il faut vérifier avant sa cuisson) puis mettez à la place les patates douces.
• Ajoutez les raisins secs puis faites cuire 30 minutes. Vérifiez ensuite la cuisson de la patate : elle doit être tendre au centre. 
• Le plus important est que la sauce soit nappante. Pour cela, si les patates sont cuites et que la sauce est encore liquide, ôtez-les pour les placer dans un plat puis faites réduire la sauce seule sur feu fort. Quand elle prend une consistance parfaite, replacez la viande et les patates et servez le plat avec du pain pour saucer le tout ! 

Pour la version aux patates douces oranges et sans viande, procédez de la même façon, sans le jarret ! 

• Préparez la viande en enlevant les morceaux de gras au maximum.
• Coupez les oignons en morceaux.
• Versez l’huile d’olive dans une cocotte minute et mettez-la sur feu assez fort. Disposez la viande.
• Faites cuire 5 minutes en retournant de temps en temps.
• Ajoutez l’oignon en morceaux.
• Versez les épices et salez à votre goût.
• Mélangez bien. Versez assez d’eau. Elle ne doit cependant pas couvrir la viande.
• Fermez la cocotte minute. Laissez sur feu fort et dès que la soupape se met à tourner, baissez le feu. Faites cuire 30 minutes sous pression.Sans cocotte minute: vous pouvez bien sûr faire le tajine ! Il suffit de cuire (avec un couvercle dans une cocotte normale) la viande pendant 1h à 1h30. Il suffira alors de vérifier la cuisson de la viande de temps en temps. 
• Pendant ce temps, préparez les courgettes. J’ai la chance d’avoir un beau marché à côté de l’atelier. Et il y a les courgettes blanches que j’adore. J’ai profité d’en avoir des petites pour faire ce tajine avec Touria ! 
• Raclez légèrement au couteau la peau des courgettes. Coupez-les ensuite en deux dans la longueur. 
• Mélangez les herbes ciselées (une cuillerée à soupe de coriandre hachée et une de persil plat) avec les gousses d’ail finement hachées.
• Parsemez ce mélange sur les courgettes. Salez un peu et poivrez avec un peu de poivre noir. 
• Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez la soupape et attendez que la vapeur soir partie avant d’ouvrir. Vérifiez la cuisson de la viande. Elle doit être très tendre.
• Avec une écumoire, enlevez la viande et mettez-la dans un plat. 
• Mettez à la place les courgettes.
• Plongez-les dans le jus sans les casser. 
• Fermez le couvercle et faites cuire sur feu doux. Au bout de 7-8 minutes, enlevez le couvercle pour que l’eau de la sauce s’évapore, afin que le jus s’épaississe. Faites cuire jusqu’à la cuisson désirée des courgettes. En tout, les courgettes vont cuire entre 12 et plus de 15 minutes. Tout dépend de la taille de vos légumes. Je les aime encore un peu « al dente ». Mettez un soupçon de thym et mélangez délicatement. 
• Quand vous passerez à table, remettez la viande dans la cocotte pour la réchauffer. Présentez ensuite en mettant d’abord la viande dans le plat de service.
• Disposez ensuite les courgettes.
• Versez tout le jus puis servez immédiatement ! Au Maroc, les tajines se mangent avec du pain frais. Trempez-le dans la sauce et savourez votre plat !

• Mettre les épices dans un grand bol: le safran en pistils, le poivre, le curcuma, le gingembre et le cube de safran si on en trouve ! On le trouve facilement dans les épiceries maghrébines et cela donne réellement un plus. Mais pas de panique si on le trouve pas ! 
• Ajouter 50ml d’eau (plus ou moins) pour dissoudre le tout. 
• Voici le pauvre poulet prêt à passer à la casserole. 
• Mais avant, on lui fait un bain en le massant avec le jus épicé sur toute sa surface et même sous la peau, à l’intérieur etc… 
• Mettre l’huile d’olive dans une marmite (qui peut contenir deux poulets entiers!). Chauffer à feu modéré, ajouter les poulets dans l’huile chaude. J’ajoute également le reste de jus épicé si il y en a !
• Éplucher toutes les gousses de la tête d’ail. 
• Et couper en plus ou moins fines tranches. 
• Retourner les poulets pour qu’ils dorent un peu dans l’huile. Ajouter tout l’ail coupé. 
• Éplucher et couper les oignons en quatre, puis en tranches. Sur la photo, il y en a 4, mais on peut en mettre 6, ce sera encore meilleur !  
• Ajouter sur les poulets qui mijotent. 
• Couper le bouquet entier (lavé) de coriandre et hacher finement. 
• Ajouter dans la marmite. Laisser cuire en remuant de temps en temps (au besoin on peut enlever les poulets puis les oignons pour remettre les poulets au fond de la marmite et en remettant les oignons dessus… C’est clair?).
• Laisser cuire au moins 1h30 sur feu doux en ajoutant au besoin un peu d’eau (mais alors vraiment un peu !) pour éviter que les oignons ne brûlent. Vérifier la cuisson des poulets. Si ils sont juste cuits et encore juteux, les sortir de la marmite et les mettre à part pour poursuivre la cuisson des oignons.   
• Laisser réduire les oignons en cuisant plus ou moins une demi-heure. Il faut que le jus réduise. C’est donc à chacun de juger de la sauce voulue ! 
• Voici un citron confit au sel. On peut les faire soi-même, mais il faut laisser macérer au moins un mois. On peut les trouver dans les épiceries marocaines sans aucune difficulté ! On ne pourra pas remplacer par un citron frais. Quand les oignons paraissent bien cuits et que la sauce est épaissie, on peut ajouter les citrons (en fin de cuisson donc !).
• Sur les deux citrons, j’en mets un entier dans les oignons. 
• L’autre sera coupé en petits morceaux.
•  Au moment de servir, remettre les poulets dans la marmite et remettre le tout à chauffer pendant une bonne demi-heure. Servir les poulets sur un lit et ensevelis sous une bonne couche d’oignons ! Au Maroc : on le mange avec les doigts ! Un régal !

• Ébouillanter les tomates 30 secondes.
• Puis les éplucher.
• Enlever la pulpe interne des tomates (avec une cuiller ou un petit couteau).
• Couper les tomates en morceaux puis les mettre dans la poêle chaude sans huile ! C’est en omettant l’huile dans un premier temps que l’on va permettre aux tomates de s’assécher réellement. 
• Ajouter l’ail écrasé ou haché. 
• Les tomates vont rendre leur jus. 
• Il faut leur laisser le temps de rendre l’eau qui doit s’évaporer en grande partie. Ajouter le paprika et deux cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol).
• Laisser ensuite cuire jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trop présente, cela doit devenir plus pâteux. Pendant ce temps, mettre une petite grille sur le gaz (même un petit camping gaz fait l’affaire si l’on n’a pas le gaz chez soi) et mettre les aubergines directement au contact de la flamme. 
• Les retourner régulièrement pour brûler la peau. Cela prend du temps, 15 minutes en tout, car il faut brûler la peau de tous les côtés. Note de Bernard: pour obtenir le goût fumé caractéristique de ce plat, il faut brûler la peau des aubergines. Mais on peut aussi les mettre au four près du grill à la chaleur maximum en les retournant également régulièrement. Le goût ne sera pas tout à fait le même, mais sera tout de même très bon ! 
• Au fur et à mesure que les aubergines ont été grillées, les mettre dans un petit sac plastique que l’on ferme dès qu’on en met dedans. Faire de même pour toutes les aubergines. 
• Laisser reposer 20 minutes. La vapeur des aubergines va continuer à les cuire. Éplucher ensuite la peau grillée avec un petit couteau en raclant bien toutes les parties noires.
• Couper ensuite les aubergines en petits morceaux. 
• Les ajouter dans les tomates qui ont été entre temps bien réduites. 
• Bien mélanger et ajouter le cumin en poudre et le piment d’espelette (ou piment fort) et les deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
• Bien mélanger et remettre sur feu modéré en mélangeant régulièrement. 
• Hacher le petit bouquet de coriandre et de persil plat, puis ajouter le tout dans la poêle. 
• La masse va s’assécher de plus en plus et change de couleur. Il faut toujours mélanger et laisser cuire pour obtenir un zaâlouk qui ne rend pas du tout d’eau. 
• C’est prêt ! Le temps de cuisson dépendra fortement de la qualité des légumes utilisés, il faut donc être patient !
• Déguster de préférence tiède, tel quel ou avec du pain.

• Mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.
• Mettre à bouillir et porter à 112°C (au moins comme ça, il n’y a plus d’eau!). Hors du feu, ajouter en une fois le beurre salé et le sésame.
• Je rappelle encore que cela se fait hors du feu! 
• Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. 
• Placer une demi-cuillerée à café de ce sirop dans les empreintes du (ou des) moule(s) en silicone. Il ne faut remplir que la moitié de la surface des empreintes, car le caramel va s’étaler à la cuisson.
• Cuire 15-17 minutes (surveiller et adapter!) à 180°C. Le caramel doit être bien ambré sans être brûlé!
• Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler. 
• Pendant la cuisson de la nougatine, faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte de noisettes.
• Bien mélanger et laisser refroidir. Ceci n’est autre que du Gianduja. 
• Quand le praliné est à consistance malléable (le chocolat cristallise) et pâteux, le mettre en poche avec une douille n°14 (pour un beau rendu) ou à la cuiller (c’est dommage!). Garnir la moitié des nougatines, sur le côté lisse (côté rugueux dessous). Note de Bernard: on peut tout à fait garnir le côté rugueux et garder le côté lisse à l’extérieur. Mais attention aux traces de doigts! Il faudra les manipuler avec des gants en latex. 
• Mettre une deuxième nougatine pour refermer.
• Appuyer légèrement pour ne pas briser la nougatine.
• Conserver à l’abri de l’humidité ces petites nougatines délicates! Croquer avec un café! 

•  Mettre la farine, le sel (les 5 à 10g) et le beurre coupé en morceaux.
• Mélanger. Si on fait la pâte dans un robot, utiliser le « K ». Il faut obtenir une sorte de sable. Ajouter l’oeuf. 
• Mélanger et ajouter un peu d’eau froide, juste assez pour obtenir une pâte homogène. 
• Dans un petit bol, mélanger les noisettes, le sel, le sucre, le paprika, le piment en poudre fort (plus ou moins selon le goût!) et l’huile. 
• Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Il suffit d’étaler la base car on étalera plus tard la suite. Couper le bas de la pâte pour avoir une ligne bien droite et parsemer de noisettes épicées.
• Enrouler la base de pâte sur les noisettes.
• Puis couper le long du boudin. 
• On obtient alors une nouvelles bas pour re-parsemer de noisette
• En tout on obtient plusieurs boudins. Laisser reposer au frais une heure ou même une nuit dans un film étirable. 
• Préchauffer le four à 180°C et couper très finement les boudins. 
• Mettre au four pendant 15 minutes (à 180°C donc!) en surveillant. Il faut que les sablés soient dorés. 
• On voit ici la toute petite taille de ces délicieux sablés. 
• Ils se conservent parfaitement en boite hermétique!

• Voici les graines de sésame grillé. Si l’on achète du sésame blanc, il suffira de le griller à la poêle en faisant attention de ne pas le brûler! 
• Le mettre dans un petit mixeur et réduire en poudre très fine. 
• Mettre dans la cuve d’un batteur ou dans un grand plat (pour un mélange à la main), la farine, le sésame en poudre, la levure chimique, la levure de boulanger, la cannelle en poudre et l’anis moulu.
• Bien mélanger et ajouter l’huile d’olive et le beurre fondu. 
• Mélanger au robot avec le crochet ou alors à la main! Ajouter l’oeuf, la gomme arabique réduite en poudre, le colorant couleur safran et le vinaigre blanc.
• Ajouter l’eau de fleur d’oranger, puis de l’eau en quantité suffisante pour obtenir une boule de pâte homogène. Pétrir pendant une dizaine de minutes.
• On peut pétrir avec un hachoir à viande (petite astuce de Lalla Myriam!).Prélever une boule de pâte et étaler au rouleau. 
• On peut la passer au laminoir, mais si on pétrit suffisamment, cela ne sera pas forcément nécessaire. 
• Étaler finement la pâte puis couper avec une roulette dentelée un rectangle de 12cm sur 25-27cm. Couper en deux dans la largeur et en trois dans la longueur. 
• Couper ensuite 4 bandes à l’intérieur de chaque rectangle. Il ne faut pas aller jusqu’au bout, on veut juste couper des lignes intérieures comme sur la photo. 
• Voici en photos la méthode de pliage. Je montre cela avec une feuille de papier, mais les photos ne remplaceront jamais une démonstration en direct! Ma main équivaut en gros à un doigt, car le rectangle de pâte est beaucoup plus petit que le papier de démonstration! Il faut passer le doigt (ma main ici) entre les bandes de pâte en commençant par la droite  en dessous. La largeur est en haut et en bas, et la longueur sur les côtés…
• Tout en gardant le doigt droit (ici ma main toujours!!), il va falloir plier le côté gauche. Il faut donc rabattre la longueur gauche sur elle-même, le coin bas-gauche allant sur le coin haut-gauche.
• Il faut pincer pour coller la pâte. Le doigt droit est toujours en position…
• Maintenant il faut retourner le tout comme une chaussette. C’est presque plus clair sur la photo avec la vraie pâte un peu plus bas! Il faut en gros positionner la longueur gauche, celle qui a été pliée sur elle-même, vers le bas. La longueur droite est en haut, mais on va faire tomber les lanières sur les côtés du gâteau. Voir un peu plus bas pour comprendre.
• Voici en vrai ce que cela donne au moment de la fermeture de la pâte. 
• Et le résultat une fois retourné comme une chaussette. Il faut un peu pincer les côtés et ouvrir comme une fleur le milieu. 
• C’est un peu long à faire, donc il faudra des âmes charitables pour venir aider! 
• Préparer l’huile d’un côté et le miel de l’autre.Mettre de l’huile à chauffer dans une large poêle. Il faut au moins trois centimètres d’huile. Quand l’huile est chaude, plonger les mkharkas. On peut en mettre plusieurs en même temps.Pour le miel, mettre 1 kilo de miel dans une casserole, mettre à chauffer sur feu doux (sans bouillir) et ajouter un peu de fleur d’oranger pour « assouplir » le sirop. 
• Retourner quand le dessous est bien doré. Cela prend 4-5 minutes. Voir plus, tout dépend de la chaleur de l’huile. Il ne faut pas que cela soit trop chaud pour éviter de les brûler! 
• Une fois cuits, mettre les mkharkas dans le miel chauffé sur feu doux.. 
• Les laisser au moins 10 minutes dans le miel chaud, puis les sortir avec une écumoire et les placer sur un plateau. Saupoudrer de sésame grillé. 

• Commencer par préparer la pâte. Mettre le beurre en morceaux et la farine dans le bol du robot mélangeur muni du « k », ou simplement dans un grand bol si l’on n’a pas ce genre de robot. 
• Commencer à mélanger pour sabler complètement. Ajouter petit à petit de l’eau de fleur d’oranger. Il faut donc y aller lentement pour voir la capacité d’absorption de la farine. 
• Mélanger. La pâte doit être assez souple mais non collante.
• Placer la boule de pâte au frais dans un film étirable pour 30 minutes si le beurre était froid, sinon une heure. 
• Préparer la farce. Mettre la poudre d’amandes dans un robot kitchenaid ou kenwood ou sur une table.
• Ajouter le sucre, bien mélanger, puis la cannelle. Mélanger de nouveau.
• Creuser un puits au centre et verser un peu d’eau de fleur d’oranger et ajouter la vanille liquide. 
• Commencer à pétrir en ajoutant petit à petit (très doucement!) l’eau de fleur d’oranger. Quand la pâte peut s’agglomérer et se mettre en boule, c’est terminé!
• Si l’on ne met pas assez d’eau de fleur d’oranger, la farce rend les doigts brillants (à cause des amandes grasses), il faut donc ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger jusqu’à ce que la pâte colle un tout petit peu et que les doigts soient plus mats.
• Préchauffer le four à 190°C.Etaler la pâte assez finement, sur 2 mm d’épaisseur.
• Avec un emporte-pièce circulaire de 9,5cm, tailler des cercles dans la pâte.
• Placer un boudin de pâte au centre de chaque cercle. Le boudin est presque aussi grand que le cercle lui-même.
• Prendre un cercle de pâte contenant le boudin et refermer les bords supérieurs.
• Et donner une forme de croissant.
• Procéder de la même façon pour tous les cercles de pâte. 
• Avec une roulette dentelée, couper en suivant la forme du croissant de farce. 
• Puis enlever le surplus de pâte. 
• Cuire 15-20 minutes à 190°C. À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace les cornes de gazelles puis ajouter un peu de cannelle en poudre au centre. Laisser refroidir et déguster avec un thé à la menthe!