Voici une recette toute simple et assez rapide à faire, mais surtout avec des produits faciles à se procurer. Le résultat est très savoureux. Nous nous sommes tous régalés avec…]]>
Nouilles sautées au poulet et aux légumes
Voici une recette toute simple et assez rapide à faire, mais surtout avec des produits faciles à se procurer. Le résultat est très savoureux. Nous nous sommes tous régalés avec ce plat que j’ai fait en famille. C’est tout de même agréable, avec la cuisine, de pouvoir voyager par des plats délicieux en ces temps incertains ! Avec des hauts de cuisses de poulets bien moelleux, vous aurez envie de tout terminer…
Ingrédients
Nouilles sautées au poulet pour 4 personnes :
- 750 g de hauts de cuisses de poulets
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 carotte
- 100 g de petits poids
- 2 œufs
- 250 g de nouilles asiatiques aux œufs
- 2 cm de gingembre
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
- 1 c à soupe sucre
- 1 c à soupe de vinaigre noir ou balsamique
- huile de sésame grillé
- huile, sel, poivre
Instructions
- Commencez par désosser et retirer la peau des hauts de cuisses de poulets. Coupez-les en petits morceaux. J’avais 750g de hauts de cuisses avec la peau et les os. Il en reste donc moins à la fin !
- Coupez en fines lanières le poivron rouge épépiné. Épluchez et coupez l’oignon en fines lamelles.
- Épluchez et coupez la carotte en tranches puis en bâtonnets.
- Dans le wok, versez 3 cuillerées à soupe d’huile. Faites chauffer sur feu fort. Cassez-y deux œufs.
- Mélangez grossièrement puis laissez cuire 1 minute d’un côté.
- Retournez et laissez cuire et colorer l’autre face.
- Mettez de côté. Faites bouillir une casserole d’eau et faites cuire les pâtes une minute de moins que l’indication du paquet.
- Rincez à l’eau froide.
- Râpez l’ail et le gingembre et posez dans le wok avec deux trois cuillerées à soupe d’huile.
- Ajoutez les légumes (ici des petits pois surgelés) et faites chauffer sur feu fort.
- Faites cuire 5 minutes en remuant. L’oignon est le bon indicateur de cuisson.
- Ajoutez le poulet.
- Laissez cuire jusqu’à ce que le poulet ait l’air cuit. Versez la sauce soja, le vinaigre et le sucre.
- Faites cuire, toujours sur feu fort, pendant 2 minutes.
- Ajoutez les nouilles refroidies.
- L’omelette coupée en lanières.
- Mélangez bien. Salez (pas trop car il y a déjà la sauce soja) et poivrez à votre goût. J’ajoute un peu d’huile de sésame en fin de cuisson et des graines de sésame.
- Servez très chaud sans attendre !
Nutrition
Calories: 2943kcalCarbohydrates: 242gProtéines: 175gFat: 138gLipides saturés: 37gGraisses polyinsaturées: 29gGraisses monoinsaturées: 55gLipides trans: 1gCholéstérol: 1062mgSodium: 944mgPotassium: 3119mgFibre: 20gSucre: 37gVitamine A: 15745IUVitamine C: 207mgCalcium: 259mgFer: 12mg
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Les perles coco
Si vous n’avez jamais goûté les « perles coco », il est temps de les réaliser pour les manger!! Ce sont de petites boules à la farine de riz gluant, très similaires aux « maqius », mais cuites à la vapeur. Le résultat est simple et délicieux. Je trouve en plus sincèrement amusant de les préparer et elles peuvent compléter à merveille un repas de « dim sum ». Je donne ici une première version à la crème d’oeuf (mes préférées!) mais je mettrai un jour aussi celles qui sont aux cacahuètes!
Ingrédients
Pour la crème d’oeuf
- 110 g sucre
- 100 g d’eau
- 25 g de « custard powder »
- 25 g de fécule de blé (wheat starch)
- 30 g farine
- 30 g de beurre fondu
- 30 g de lait entier en poudre
Pâte
- 200 g de farine de riz gluant
- 55 g sucre
- 130 ml d’eau bouillante
- 1 noix de coco râpée séchée
Instructions
- Commencez par préparer la crème d’oeuf. Mettez l’oeuf entier et le sucre dans un bol. Mélangez.
- Ajoutez la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder.
- Mélangez bien et ajoutez le beurre fondu.
- Versez ensuite l’eau et mélangez bien soigneusement.
- On obtient alors une pâte très liquide. La méthode traditionnelle chinoise consiste à cuire cette pâte à la vapeur une trentaine de minutes en mélangeant la pâte toutes les 10 minutes. Je n’avais aucun bol qui pouvait tenir dans mes paniers en bambou ou dans une casserole vapeur. J’ai donc versé la pâte dans un bol. Faites cuire dans ce cas au micro-onde 30 secondes par 30 secondes (ou même 20 avec un four puissant) en mélangeant à chaque fois. La cuisson se finira en quelques minutes. Tout dépend du four, mais entre 3 et 6 minutes pour la cuisson au micro-onde. Il faut juste vérifier la cuisson à chaque fois.
- Quand la pâte est presque cuite, arrêtez la cuisson et versez dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
- Travaillez la pâte à la main comme une pâte à pain. On peut maintenant façonner une boule. Enfermez dans un film étirable et conservez-la au frais.
- Préparez ensuite la pâte, mettez la farine de riz gluant et le sucre dans un bol (cela peut se faire au robot mélangeur) et versez l’eau bouillante.
- Versez cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencez à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10 min. Continuez à la travailler, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuez jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. Roulez-la en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en morceaux de 30g.
- Roulez chaque morceau entre les paumes des mains pour en faire des boules. Et rouler également la crème d’oeuf (j’en mets 20g pour 30g de pâte de riz) en petites boules. Mais on peut tout à fait en mettre plus!
- Enfoncez un doigt dans la boule de pâte et mettre la boule de crème d’oeuf dans la cavité. La pâte se travaille très facilement. Refermez la boule et rouler entre les mains.
- Faites de même avec toutes les boules coco.
- Plongez quelques secondes les boules dans un bol d’eau froide .
- Puis roulez dans la noix de coco râpée.
- Prenez une poignée de noix de coco et roulez les boules entre les mains avec la noix de coco pour bien incorporer celle-ci à la surface de la boule de pâte.
- Les perles coco sont prêtes!
- Placez-les dans un panier en bambou et faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes (tout dépend de l’épaisseur des perles coco!). On peut surveiller la cuisson. Les perles coco une fois cuites, sont molles.
- Dégustez quand c’est chaud ! On peut les conserver au frais sous un film étirable puis les réchauffer une minute au micro-onde ou bien les repasser dans le panier vapeur.
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Bœuf croustillant au caramel et au poivre
Je vous propose ma recette de bœuf croustillant au caramel et au poivre. La viande reste croustillante grâce à une astuce que j’ai découvert au Vietnam, même si cette recette est beaucoup plus inspirée par une que j’ai dégustée en Chine. La sauce est délicieuse à souhait, sucrée et bien poivrée. À chaque fois que je fais cette recette, les gens sont surpris par la texture incroyable et la saveur inimitable. C’est toujours un succès lors d’un diner. À vous de jouer !
Ingrédients
Sauce au caramel et au poivre :
- 140 g sucre
- 340 ml eau
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à café nuoc mâm
- 4 c. à café sauce de soja
- 4 c. à café sauce d’huitre
- poivre noir du moulin
- 4 c. à café farine de riz
Instructions
- Vous allez pour cette recette, avoir besoin de faire un caramel à sec. Pas de panique, c’est très facile ! Placez le wok (ou une poêle) sur feu assez soutenu. Versez un quart du sucre.
- Secouez le wok pour étaler le sucre.
- Il va commencer à fondre. Vous pouvez baisser le feu ou l’augmenter au besoin.
- Quand tout a fondu, versez un quart supplémentaire.
- Secouez de nouveau pour bien l’étaler.
- Faites de même jusqu’à avoir fini d’ajouter tout le sucre. Vous devez obtenir un joli caramel.
- Versez alors l’eau.
- Le caramel va cloquer en dessous.
- Laissez chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous. Ajoutez alors les gousses d’ail écrasées dans un presse-ail.
- Ajoutez le nuoc mâm, la sauce de soja.
- La sauce d’huitre. Laissez cuire 3-4 minutes. Poivrez bien, car c’est l’idée de la recette !
- Versez la farine de riz dans un petit bol.
- Versez un peu d’eau, de quoi pouvoir dissoudre la farine.
- Mélangez bien puis versez dans la sauce. Mélangez tout de suite le contenu du wok.
- Portez à ébullition sur feu plus doux. La sauce va épaissir.
- Pour la viande : enlevez le gras.
- Je prends pour cette recette, un attendrisseur à viande. C’est très efficace.
- Si vous en avez un, piquez la viande sur toute sa surface, des deux côtés.
- Puis coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée.
- Versez-la dans un récipient avec les blancs d’œufs. Salez, poivrez, versez deux trois bonnes pincées de sucre et de 5 parfums.
- Mélangez bien. Versez une bonne dose de fécule de tapioca dans un autre récipient.
- Faites tomber les morceaux dans la fécule d’une main, et de l’autre enrobez-les de fécule.
- Faites de même pour tout la viande.
- Laissez reposez 10-15 minutes. Faites chauffer un wok (ou une casserole) d’huile à 180°C. Versez une partie de la viande et laissez les morceaux se colorer.
- Quand c’est le cas, enlevez-les de l’huile et laissez-les de côté pendant que vous faites frire la suite.
- Quand toute la viande est cuite, versez-la dans le wok de sauce bien chaude.
- Chauffez sur feu doux et enrobez-les bien.
- Servez immédiatement avec un riz blanc et un peu de poivre !
Nutrition
Calories: 172kcalCarbohydrates: 41gProtéines: 3gFat: 1gLipides saturés: 0.04gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.2gSodium: 132mgPotassium: 290mgFibre: 1gSucre: 38gVitamine A: 837IUVitamine C: 14mgCalcium: 25mgFer: 1mg
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Sablés aux Noix de Cajou
J’étais en Chine il n’y a pas longtemps et j’avais acheté une boite de ces sablés dans une pâtisserie assez connue. Je les ai tout de suite aimés. Vous connaissez peut être mon obsession: j’ai eu très envie de les refaire à la maison ! J’ai demandé à une interprète de me traduire la liste des ingrédients et j’ai donc fait des expériences dans ma cuisine. Cette version maison est bien meilleure que ceux de la boite, et je vous invite à les essayer car ils ont une consistance irrésistible. Ils sont très croustillants et la noix de cajou y est bien mise en valeur. C’est bien simple, mes sablés ont disparu en un temps record !
Ingrédients
- 100 g noix de cajou crues (60g en poudre, 40g en morceaux)
- 180 g farine
- 80 g sucre
- 1 bonne pincée sel
- 1/4 c. à café (rase) levure chimique
- 70 g huile neutre (type colza pour cuisson)
- 45 g œuf
Instructions
- Prenez pour cette recette des noix de cajou crues !
- Mixez 60g (sur les 100) pour obtenir une poudre.
- Versez cette poudre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot. Ajoutez la farine et le sucre.
- Versez également le sel et la levure. Mélangez bien.
- Coupez les 40g de noix restantes en morceaux.
- Hop dans la cuve !
- Versez l’huile.
- Mélangez avec la feuille. Vous pouvez le faire à la main si vous n’avez pas de robot.
- Vous devez obtenir une poudre sableuse (avec les morceaux de noix !).
- Versez les 45g d’œuf (battez un œuf en omelette et pesez-en la quantité nécessaire).
- Mélangez juste assez sans insister pour que la pâte s’agglomère. Faites une boule à la main.
- Faites des boulettes de 35g que vous aplatirez dans la paume de votre main. Pas de panique, car la pâte est friable. Mais en cuisant, elle deviendra parfaite avec une incroyable consistance.
- Faites cuire les sablés à 180°C entre 15 et 20 minutes. Ils doivent être bien dorés (un peu plus que sur la photo où je les avais finalement remis à cuire).
- Laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-dans une boite hermétique.
Nutrition
Calories: 373kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 7gFat: 21gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 28mgSodium: 82mgPotassium: 142mgFibre: 2gSucre: 13gVitamine A: 43IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 23mgFer: 2mg
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Raviolis Chinois en Sauce Piquante
Je reviens de Chine où une fois de plus, je suis allé diné dans mon restaurant adoré: Din Tai Fung ! J’ai bien sûr commandé des xia long bao, mais cette fois, je me pris une belle assiette de raviolis dans une incroyable et délicieuse sauce. J’ai mis un peu de temps pour la décrypter et je me suis donc dévoué pour vous en y allant une deuxième fois ! Et j’ai réussi à la reproduire à l’identique à la maison. La sauce est sucrée, piquante mais contient surtout une épice assez inhabituelle qui me rappelle la cuisine de culture peranakan de Singapour. Je vous propose donc ma version avec de gros raviolis à la viande (avec bien sûr une option végétarienne) servis directement dans un petit lit de sauce que vous finirez sans doute à la cuillère…
Ingrédients
- 150 à 200 g shiitakés (ou de champignons de Paris)
- 3 c. à soupe huile
- 6 ’ branches de ciboulette chinoise (ou un petit bouquet de ciboulette classique)
- 400 g échine de porc hachée
- 100 g palette de porc hachée
- 35 g maïzena
- sel
- poivre
- 250 g feuilles de pâte à wonton (1 paquet)
Pour la sauce:
- 140 ml eau
- 30 g sucre
- 5 g graines de coriandre moulues
- 10 g huile pimentée
- 20 ml sauce de soja claire
- 10 ml sauce de soja foncée
- 10 ml vinaigre noir chinois
- 1 gousse d’ail hachée
Instructions
- Commencez par couper les champignons en petits morceaux.
- Coupez-la très finement.
- Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons et la ciboulette. Faites cuire 4 à 5 minutes sur feu modéré.
- Mettez la viande dans un récipient. Vous pouvez remplacer par du poulet, du bœuf ou même une recette 100% végétarienne, en ne mettant que des champignons et la ciboulette. Il faudrait alors mettre 350g de champignons et 10 branches de ciboulette supplémentaires.
- Ajoutez la maïzena.
- Mélangez soigneusement puis ajoutez les champignons cuits.
- Mélangez une dernière fois ! C’est presque fini !
- Il reste à garnir les raviolis…
- Mettez une bonne cuillerée à café de farce au centre d’un carré de pâte. Humidifiez la pâte sur deux des côtés, puis rabattez un coin pour former un triangle.
- Mouillez un peu de nouveau puis scellez les deux coins. Voilà !
- Faites de même pour tous les raviolis. Faites vous aider pour cette opération…
- Pour la sauce: mettez l’eau, le sucre et la coriandre moule dans une casserole. Portez à ébullition.
- Versez l’huile, le vinaigre noir et les sauces de soja (claire et foncée).
- Ajoutez la gousse d’ail. Faites cuire 5 minutes à frémissement. C’est prêt !
- Faites cuire les raviolis à l’eau pendant 7-8 minutes.
- Égouttez-les bien. Versez 3-4 cuillerées à soupe de sauce dans un bol, placez 4-5 raviolis par personne. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de ciboule ciselée. Servez sans attendre…
Nutrition
Calories: 449kcalCarbohydrates: 47gProtéines: 30gFat: 16gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.04gCholéstérol: 68mgSodium: 681mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 61IUVitamine C: 1mgCalcium: 43mgFer: 3mg
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Nougat Dur Chinois aux Cacahuètes
Si vous ne connaissez pas encore ce délicieux caramel chinois, il est temps de le goûter ! C’est une sorte de nougat dur très riche en cacahuètes et parsemé de graines de sésame. Cela se trouve un peu partout dans les boutiques asiatiques et ne coûte pas très cher. Alors pourquoi le faire soi-même? Pour le plaisir de le réaliser ! J’ai dû m’y reprendre à 3 fois avant de trouver la bonne proportion des ingrédients et la bonne quantité pour le cadre que j’utilise. Vous pourrez bien sûr réaliser cette recette sans cadre, en versant simplement le caramel sur un tapis siliconé ou un très bon papier sulfurisé. L’ingrédient (nouveau sur le blog) qu’il faut utiliser pour ce nougat est le sirop de maltose (que l’on trouve aussi en supermarché asiatique). C’est celui-ci qu’il faudra prendre pour obtenir la recette authentique. On pourra le remplacer par du miel…
Ingrédients
- 135 g sucre
- 100 g sirop de maltose (ou de miel)
- 100 g eau
- 1/4 c. à café sel
- 1 c. à soupe huile
- 270 g cacahuètes grillées non salées
- 20 g sésame blanc
Instructions
- Voici le sirop de maltose. Comme toujours on pourra le trouver dans les supermarchés asiatique ou sur internet !
- Le mettre dans un récipient avec de l’eau bouillante pour le réchauffer et donc le fluidifier.
- Mettre le sucre dans une grande casserole, ajouter le sirop.
- Ajouter également l’eau et le sel.
- Porter à ébullition puis ajouter la cuillerée à soupe d’huile.
- Il faut mélanger le sirop régulièrement avec une cuiller en bois. Il faut aller jusqu’à 145°C. On a donc un peu de temps devant soi.
- Préparer un cadre de 18 sur 18cm posé sur un tapis de cuisson (ou un bon papier sulfurisé ou papier siliconé) en le huilant sur le bord intérieur (ou un coup de bombe de démoulage). Verser ensuite un petit lit de sésame.
- Pendant ce temps, mettre les cacahuètes et les graines de sésame sur une plaque pour aller au four préchauffé à 150°C. (Si les cacahuètes ne sont pas grillées, il suffira de les mettre dans ce cas 10-12 minutes à 180°C).
- Le but de mettre les fruits secs au four à 150°C est de les ajouter chauds dans le caramel.
- Quand le caramel arrive à 145°C (il vaut mieux surveiller avec un thermomètre car le sirop est brun à cause du sirop de maltose), ajouter en une fois les fruits secs chauds.
- Bien mélanger et verser dans le cadre.
- Aplatir au plus vite pour bien tout répartir avec un papier sulfurisé.
- Je m’aide même avec une petite planche en bois de la taille du cadre pour bien aplatir.
- Voilà le résultat.
- Ajouter encore quelques graines de sésame puis les coller en aplatissant légèrement avec le papier sulfurisé.
- Décadrer quand le caramel se raffermit.
- Puis couper (quand ce n’est plus trop chaud !) avec une scie à pain.
- Ou même une bonne lourde hache pour trancher encore plus vite.
- Conserver impérativement en boite hermétique.
Nutrition
Calories: 2706kcalCarbohydrates: 286gProtéines: 79gFat: 157gLipides saturés: 23gGraisses polyinsaturées: 54gGraisses monoinsaturées: 72gLipides trans: 0.1gSodium: 1760mgPotassium: 2194mgFibre: 26gSucre: 235gVitamine A: 2IUCalcium: 471mgFer: 9mg
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Thaïzeed
Toute première recette de cocktail sur mon blog de cuisine ! Il faut dire que celui-ci est top secret et absolument délicieux, tout ce qui me plait pour le refaire et tenter de craquer la recette à la maison… Il faut remettre les choses dans leur contexte. Ce divin breuvage est le cocktail « signature » du restaurant Lost Heaven à Shanghai. La recette est tenue secrète (pas pour longtemps !!). Une amie m’a presque supplié pour aller le goûter et tenter de comprendre de quoi il était composé. Je me suis donc rendu là bas (j’avais déjà « craqué » une recette de ce restaurant: le poulet aux mille saveurs de la tribu Daï ICI) et j’ai commandé le thaïzeed. Je suis tout de suite allé voir le barman en lui expliquant que je ne pouvais pas partir de là sans avoir la composition de ma boisson. Étonnement, il l’a donc réalisée devant moi et j’ai absolument tout noté. La seule chose qui sortait de l’ordinaire était la vodka. Il y avait des choses secrètes dedans. Mais je n’ai eu aucun souci pour reconnaitre tout de suite les ingrédients qu’ils avaient ajoutés. J’ai donc essayé à la maison et c’est le clone absolu ! J’étais tellement content que je l’ai fait pour des invités chez moi et tout le monde a trouvé ce cocktail vraiment incroyable. Je me suis dit que c’était donc l’occasion de publier la recette car c’est un cocktail réellement explosif: c’est comme une Tom Kah Gai: il y a du citron, de la noix de coco, du piment rouge qui irradie le palais, suivi des feuilles de combava avec leur fragrance si particulière, et enfin le gingembre frais avec son piquant suave qui dure en bouche sans brûler… La boisson de l’été !!
Ingrédients
Recette du Thaïzeed (pour un verre de 33cl) :
- 40 ml vodka thaïzeed 2 doses de 2Oml
- 1 dose sucre de canne liquide
- 1 dose jus de citron vert
- 1 dose malibu
- 1/2 citron vert
- glace
- moitié sprite et moitié swcheppes pour compléter le verre
Vodka Thaïzeed:
- 1 bouteille de 70cl
- 7 piments oiseaux rouges
- 10 feuilles combava
- 6-7 cm gingembre frais 1 morceau
Instructions
- Voici les ingrédients à laisser mariner dans la vodka. Il faut s’y prendre la veille.
- Couper les piments rouges en deux et déchirer un peu les feuilles de combava pour exprimer leur saveur.
- Mettre le tout dans la bouteille et laisser mariner au moins 6 heures.
- Au bout de ce temps, verser dans un récipient avec une fine passoire. Il faut enlever tous les piments , leurs graines et les feuilles. Remettre la vodka dans la bouteille, sans les piments ni les feuilles.
- Éplucher le gingembre puis le couper en fins morceaux.
- Mettre le gingembre dans la vodka et laisser mariner la nuit avant de servir. (Il n’y a donc à ce stade que le gingembre: plus de piment ni de feuilles…) Il faudra ensuite filtrer comme pour le piment. Note de Bernard: je fais ma vodka en deux fois, une première avec les piments et les feuilles, puis une deuxième pour le gingembre car les temps de macération ne sont pas les mêmes.
- Au moment de servir le lendemain: Réaliser un liseré de sucre: mettre le verre dans une assiette contenant un peu d’eau.
- Transvaser ensuite dans une autre assiette contenant du sucre (plus que sur la photo sinon il n’y aura pas assez de sucre et celui-ci coulera).
- Verser les deux doses de 20ml de vodka thaïzeed.
- Une dose de sucre de canne liquide.
- La dose de malibu.
- Et la dose de jus de citron vert. Compléter avec un demi citron vert en morceaux.
- Ajouter deux trois bonnes cuillerées à soupe de glace pilée.
- Compléter ensuite jusqu’au bord avec moitié swcheppes et moitié sprite.
- Décorer ensuite avec un petit piment rouge !
- C’est prêt !! À boire avec modération (ou non…).
Nutrition
Calories: 246kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 6gFat: 2gLipides saturés: 0.2gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 0.1gSodium: 30mgPotassium: 1085mgFibre: 6gSucre: 19gVitamine A: 3021IUVitamine C: 466mgCalcium: 60mgFer: 4mg
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Itek Sio: Le Canard aux Graines de Coriandre, Sucre de Palme et Tamarin
Voilà un plat qui ne rend pas compte de son extraordinaire saveur en photo. C’est sûr qu’une sauce brune n’est pas si évidente à rendre appétissante. Mais croyez moi quand je vous dis que ce plat est vraiment délicieux. Si vous aimez les tajines sucrés-salés, alors vous allez adorer ce plat peranakan de Singapour. De quoi s’agit-il? De canard (ou ici de la canette) braisé dans une sauce à la coriandre moulue, échalotes, pulpe de tamarin et sucre de palme. Servi avec un riz nature, vous êtes sûrs de pouvoir faire découvrir de nouvelles saveurs à vos invités ou à votre famille…
Ingrédients
Marinade:
- 1 canette de 1,8-2kg
- 6 c. à soupe graines de coriandre moulues (35g)
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 2 c. à soupe sauce de soja foncée
- 2 c. à soupe sucre roux
- 1/2 c. à café huile de sésame grillé
- sel, poivre
- 500 g échalotes
- 3-4 c. à soupe pulpe de tamarin
- 2 bâtons de cannelle
- 2 clous de girofle
- 75 g sucre de palme (ou cassonade)
- 250 ml eau-
- sel, poivre
Instructions
- La veille ou le matin (pour le repas du soir), préparer la canette et la faire mariner. Pour cela, la couper en morceaux…
- Épiler la canette (pas au laser ni à la cire) avec une pince pour enlever les plumes qui seront restées attachées.
- Avec un bon couteau, couper la canette comme un poulet cuit: les ailes, les cuisses, les blancs (en fait du magret). Couper la carcasse ensuite en deux (d’où l’intérêt d’un bon couteau…).
- Mettre la moitié de la coriandre moulue (3 cuillerées à soupe ou 20g) dans un récipient.
- Ajouter un peu de sel, de poivre, le sucre roux.
- Ajouter les sauces de soja claires et foncées.
- Bien mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
- Tartiner toutes les parties de la canette.
- Mettre le tout dans un récipient, puis filmer. Mettre ensuite au frais pendant une nuit ou la journée.
- Mettre une cocotte (pas besoin de gras), sur feu assez fort puis placer quelques morceaux de viande marinée côté peau.
- Laisser cuire une ou deux minutes de chaque côté pour bien griller de toutes parts. Faire de même avec le reste de viande. Faire bien attention à ne pas brûler le fond de la cocotte…
- Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes. Comme on veut une sauce, on peut tout à fait les mixer pour aller plus vite.
- Quand toute la viande a été grillée (pas cuite!!), l’enlever et mettre à la place les échalotes. Bien mélanger.
- Ajouter la cannelle et les clous de girofle.
- Laisser cuire les échalotes un peu puis ajouter un peu d’eau pour aider la cuisson
- Ajouter également la pulpe de tamarin et cette fois les 250ml d’eau. Pour le tamarin, on le trouve en pulpe prête à l’emploi dans les épiceries asiatiques. On peut voir la photo de la marque que j’utilise dans ma recette du curry massaman ICI.
- Bien mélanger puis ajouter la viande et le reste de coriandre moulue (3 nouvelles cuillerées à soupe).
- Ajouter également le sucre de palme, facilement remplaçable par de la cassonade.
- Bien mélanger, essayer au mieux de placer la viande sous le jus, fermer le couvercle, baisser le feu et laisser une bonne heure en mélangeant de temps en temps.
- Au bout d’une heure, la viande est cuite.
- Enlever la viande sauf la carcasse puis poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure sur feu modéré. On peut obtenir la sauce que l’on veut: épaisse ou plus fluide (il suffit d’ajouter un peu d’eau). Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Au moment de servir, ajouter la viande pour tout réchauffer puis servir avec du riz nature!
Nutrition
Calories: 4066kcalCarbohydrates: 229gProtéines: 113gFat: 309gLipides saturés: 102gGraisses polyinsaturées: 40gGraisses monoinsaturées: 148gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 581mgSodium: 4755mgPotassium: 4167mgFibre: 35gSucre: 132gVitamine A: 1339IUVitamine C: 70mgCalcium: 632mgFer: 33mg
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Hainanese Chicken Rice
Dans mon dernier voyage culinaire de Singapour, vous avez sans doute remarqué le poulet au riz (chicken rice donc). Une recette simple en apparence, beaucoup plus parfumée qu’elle n’en a l’air. C’est un repas sain et vraiment original. Je mets d’ailleurs beaucoup plus de coriandre hachée sur le riz et le poulet que sur ma photo. On trouve ce plat dans beaucoup pays d’Asie, mais surtout à Singapour où il est arrivé par les chinois de la province/île de Hainan. Avec une petite sauce pimentée ou la sauce du poulet aux feuilles de pandanus, ce délicieux repas prendra toute sa dimension !
Ingrédients
Pour le poulet :
- 1 poulet entier
- 1 gros morceau racine de gingembre
- 1 bouquet coriandre
- 5 oignons chinois ou à défaut d’oignon nouveaux
- ail frit
- 1 c. à soupe huile de sésame grillé
- sel, poivre
Pour le riz:
- 400 g riz
- 700 ml bouillon de cuisson du poulet
- 3 c. soupe huile
- 3 gousses d’ail
- 2 cm gingembre frais râpé
- quelques feuilles de coriandre
- sel, poivre
Pour servir :
- sauce au piment
- sauce de soja sucrée (voir la recette dans le poulet aux feuille de pandanus ICI)
- sauce au gingembre…
Instructions
- Préparer le poulet: bien le nettoyer (sauf si c’est un poulet tout propre du supermarché) et le mettre dans une marmite qui peut le contenir.
- Couper le gingembre (sans l’éplucher) en tranches.
- Ajouter le gingembre coupé et de l’ail frit (on en trouve des pots déjà prêts dans les épiceries asiatiques).
- Couper les oignon en se débarrassant de la racine.
- Tout ajouter dans la marmite en n’oubliant pas le bouquet de coriandre.
- Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le poulet. Bien saler et poivrer. Porter à ébullition puis maintenir le frémissement sur feu doux pendant 1h20.
- Au bout de ce temps le poulet doit être cuit. Il suffit de le piquer avec une fourchette: plein de jus doit normalement en sortir.
- Enlever le poulet de la marmite (en gardant bien le jus) et passer le poulet dans un grand bol d’eau froide et en le rinçant bien pour le refroidir sous un filet d’eau froide. De cette façon, on va stopper net la cuisson et le poulet gardera tout son moelleux et la peau ne craquera pas.Poursuivre la cuisson du bouillon pendant une bonne heure à ébullition cette fois.
- Pour le riz, ce sera une cuisson pilaf (qui est une technique originaire d’Asie du sud est). Mettre l’huile dans une casserole et ajouter les gousses d’ail écrasées.
- Ajouter le gingembre.
- Quand l’ail et le gingembre commencent à sentir vraiment bons, ajouter le riz.
- Laisser le riz cuire dans le gras pendant une ou deux minutes puis ajouter tout le bouillon (de la cuisson du poulet) d’un coup.
- Ajouter un peu de coriandre, saler.
- Fermer le couvercle et laisser cuire jusqu’à absorption complète du bouillon par le riz.
- En gros, au bout de 15-20 minutes, il n’y a presque plus de bouillon et tous les grains se détachent.
- Au moment de servir: remettre le bouillon à chauffer (si il avait refroidi entre temps) et ajouter le poulet pour tout réchauffer. Ressortir le poulet (quand on estime que tout est bien chaud!) cette fois sans le rincer. Verser un peu d’huile de sésame grillé.
- Puis le masser avec l’huile pour bien le parfumer.
- Couper…
- Les morceaux sont prêts à être servis.
- Pour le manger: servir le poulet avec de la coriandre hachée dessus (plus que sur la photo !), le riz parfumé, un bol de bouillon de poulet bien brûlant et des sauces pour agrémenter le tout : sauce au piment et à l’ail, sriracha, sauce de soja sucrée. Pour cette dernière, il suffit d’aller ma recette clone de la délicieuse sauce thaïe dans la recette du poulet aux feuilles de pandanus ICI !
Nutrition
Calories: 2900kcalCarbohydrates: 125gProtéines: 73gFat: 235gLipides saturés: 28gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 136gLipides trans: 1gCholéstérol: 166mgSodium: 41926mgPotassium: 1230mgFibre: 4gSucre: 36gVitamine A: 290IUVitamine C: 16mgCalcium: 412mgFer: 5mg
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Poulet Aux Mille Saveurs de la Tribu Dai du Yunnan
Voici une recette que j’ai eu du mal à mettre au point. Il s’agit d’un plat que j’avais mangé plusieurs fois à Shanghai. Cette recette est pourtant originaire du Yunnan. Ce poulet est extraordinaire par ses saveurs multiples. J’ai dû le goûter plus de 4 fois sur une période d’un an pour détecter tous les ingrédients qu’il y a dedans. Car évidemment, le cuisinier ne voulait pas me donner d’indices. Mais c’était sans compter sur mon entêtement! J’allais donc à chaque fois avec un petit carnet pour noter ce que je sentais. Je butais constamment sur une plante que je n’arrivais pas à identifier, jusqu’à la retrouver par hasard en la goûtant dans un marché de Bangkok. Il s’agit en fait du curcuma rond, qui n’est pas du curcuma mais ressemble un peu au gingembre avec un goût encore plus subtil et étonnant. Le nom scientifique est « Bœsenbergia Rotunda ». Je l’appellerai ici « racine doigt », du nom anglais « finger root ». Pour le reste, c’est plus classique ou du moins remplaçable. Je rajoute cependant une deuxième plante étonnante par son goût de cumin et de citron: la limnophile aromatique. Cela restera facultatif car en dehors de Paris (et de l’Asie du Sud-Est), je ne sais pas trop où la trouver. Mais c’est toujours l’occasion de découvrir des nouveaux ingrédients. Deux nouveautés: la limnophile aromatique et le curcuma rond. Celui-ci n’est pas du tout du curcuma, mais se rapproche plutôt du gingembre ou du galanga avec un goût très différent et délicieux.
Ingrédients
- 4 blancs de poulets
- 4 c. à soupe huile
- 1 bouquet de coriandre longue (ou coriandre classique)
- 3-4 branches de limnophile aromatique ou appelée « rau om » (facultatif si introuvable!)
- 10 branches de « racine doigt » (appelée également « bœsenbergia rotunda » ou « curcuma rond »)
- 1 gros morceau de galanga
- 1 petites échalote
- 5 ciboules chinoises
- 1-2 c. à soupe sauce « ail-piment »
- 1 c. à soupe sauce de soja
- 12 tomates cerises
Instructions
- Tout d’abord, voici une nouvelle racine sur le blog: la « racine doigt ». Sur la photo, c’est la racine au premier plan. Au fond, c’est le galanga.
- Et voilà la coriandre longue. Pas de panique! Si l’on ne trouve pas cette coriandre, on peut la remplacer par de la coriandre classique. C’est en gros une coriandre plus savoureuse et forte en goût que la coriandre classique. Par contre, la « racine doigt » est assez spéciale et unique.
- Pour finir dans les nouveautés, il y a les feuilles de limnophile aromatique. Cette plante plutôt vietnamienne a une saveur très étonnante également. On peut la zapper si vraiment c’est trop compliqué!
- On commence la recette!! Comme on le remarque, il faut hacher finement le poulet en fines tranches puis en fines lamelles (on coupe les fines tranches en 3 ou 4 lamelles…). Hacher très finement les feuilles de coriandre longue entières (sauf 1cm à la base) et de limnophile aromatique (juste les feuilles).
- Éplucher la « racine doigt » avec… une cuiller! Ici: 4 racines, mais il en faut une dizaine.
- Por ceux qui ne connaissent pas encore, ceci est la ciboule chinoise… La hacher finement.
- Hacher finement l’échalote.
- Mettre l’huile à chauffer sur feu fort dans un wok ou poêle large et haute. Laisser cuire 3-4 minutes pour laisser les parfums se dégager.
- Ajouter l’échalote hachée et la « racine doigt » hachée.
- Bien mélanger et laisser colorer légèrement l’échalote. Ajouter la ciboule hachée.
- Ajouter le poulet coupée en fines lamelles.
- Laisser sur le feu en mélangeant. Quand le poulet est cuit, ajouter la sauce de soja.
- Ajouter la sauce « ail-piment ». J’avais présenté cette sauce dans mon poulet à l’ail et au piment (voir recette ICI!)
- On peut en ajouter plus ou moins.
- Quand tout est cuit, ajouter les tomates cerises entières et lavées.
- Puis les feuilles hachées.
- Laisser cuire une ou deux minutes.
- Puis servir immédiatement avec un riz nature cuit à la vapeur!
Nutrition
Calories: 423kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 49gFat: 20gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 145mgSodium: 731mgPotassium: 1022mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 501IUVitamine C: 18mgCalcium: 31mgFer: 2mg
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