Cette belle brioche nous vient du Brésil où Dona Arlene a gentiment accepté de partager avec mois sa recette. Nous l'avions faite ensemble dans l'état de São Paulo l'été dernier…]]>
Pão de Abóbora (brioche à la courge)
Cette belle brioche nous vient du Brésil où Dona Arlene a gentiment accepté de partager avec mois sa recette. Nous l'avions faite ensemble dans l'état de São Paulo l'été dernier et j'attendais le bon moment pour la publier. L'automne étant là, il est grand temps pour moi de la mettre sur mon blog de cuisine ! Le pão de abóbora est une brioche ultra moelleuse faite avec de la chair de courge, ici du potimarron. La consistance est une merveille et le tout est délicieux avec un simple beurre demi-sel à tartiner dessus. J'en suis fan, encore merci à Dona Arlene !
Ingrédients
- 375 g chair de potimarron
- 7 g levure de boulangerie déshydratée
- 125 g lait demi-écrémé
- 2 œufs
- 100 g sucre
- 1/2 c. à café sel
- 585 farine
- 100 g beurre
Dorure
- 1 œuf
- 1 c. à soupe lait
- 25 g graines de courge
Instructions
- Préparez tout d’abord le potimarron. Ouvrez-le en 4 au couteau puis ôtez les graines avec une cuillère à soupe.
- Mettez à cuire à la vapeur 20 minutes, il faudra vérifier la cuisson en plantant une fourchette.
- Récupérez le grammage nécéssaire pour cette recette, à savoir 375g.
- Mixez avec un mixeur plongeant ou au mixeur, mais vérifiez bien d’avoir 375g au final de purée de potimarron pour la brioche.
- Dans un récipient ou dans la cuve de votre robot, ajoutez le lait, les œufs, la levure, le sucre et le sel. Versez la farine.
- Mélangez au robot avec le crochet pétrisseur. À la main, la pâte sera trop collante !
- Pétrissez 8 minutes environ à vitesse moyenne.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez de nouveau. La pâte doit commencer à se décoller partiellement de la cuve pendant le pétrissage et devenir bien soyeuse.
- Mettez à pousser 1h30 en étuve à 40°C ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez-la puis mettez un film étirable au contact. Mettez la pâte au réfrigérateur au moins 5 heures ou alors une nuit.
- Le lendemain la pâte a gonflé et est bien froide. Le froid fera qu’elle sera moins collante.
- Versez sur un plan de travail fariné et farinez bien la surface de la pâte.
- Divisez la pâte en 5 boules de même poids. Étalez une boule sur le plan de travail fariné au rouleau en une bande de pâte. Roulez ensuite cette bande de pâte en une boule (en faisant cela, les boules seront plus uniformes).
- Faites de même pour toute la pâte puis mettez le tout dans un moule de 30cm de longueur garni de papier sulfurisé. Je prends un petit spray d’eau et j’humidifie la pâte pour qu’elle gonfle sans sécher.
- Laissez pousser 1h à 1h30. La pâte doit être bien dodue !
- Mélangez un œuf et une cuillerée à soupe de lait, puis badigeonnez la surface au pinceau.
- Parsemez de graines de courge.
- Mettez à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Adaptez la cuisson à votre four en ajustant la température et le temps de cuisson.
- Laissez tiédir puis dégustez avec un bon beurre demi-sel à tartiner dessus !
Nutrition
Calories: 311kcalCarbohydrates: 49gProtéines: 8gFat: 10gLipides saturés: 5gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.3gCholéstérol: 60mgSodium: 173mgPotassium: 213mgFibre: 2gSucre: 10gVitamine A: 2941IUVitamine C: 3mgCalcium: 37mgFer: 3mg
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Pão de Beijo
Vous ne connaissez peut être pas encore le pão de queijo, ce délicieux petit pain au fromage que l’on déguste au Brésil. Pourtant la recette est sur mon blog de cuisine depuis plus de 9 ans ! La recette est ICI si vous la voulez ! On m’a demandé d’en faire la version végane pour des amis brésiliens qui le sont et qui voulaient retrouver la texture et le goût de ces irrésistibles pains moelleux. La version végane existe déjà au Brésil et s’appelle le pain le pão de beijo, jeu de mot qui phonétiquement est très proche de pão de queijo, mais qui signifie littéralement pain de bisou !! En France cela peut paraitre étrange de faire un pain au fromage sans fromage, mais au Brésil le pão de queijo est une véritable institution. Je vous en propose ma version avec un résultat assez bluffant. La texture ultra moelleuse est bien sûr due à la fécule de manioc que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou bio.
Ingrédients
- 90 g de noix de cajou crues
- 500 g de fécule de manioc/tapioca
- 200 g de lait d’avoine
- 95 g d’huile
- 3 c. à café de sel
- 100 g de purée de pomme de terre nature
- 25 g de flocons de levure maltée
- 3/4 c. à café de levure chimique
- 25 g de graines de lin
- 145 g d’eau
Instructions
- Dans les supermarchés asiatiques on trouve de la farine de tapioca, qui est en réalité de la fécule de tapioca, le tapioca étant du manioc. Donc c’est une appellation différente pour ce qui est en fait le même produit ! Si vous appuyez sur le paquet, cela doit crisser comme de la neige ou de la maïzena.
- Mettez tout d’abord les noix de cajou crues dans un bol d’eau froide au moins trois heures avant de faire la recette. Il faut qu’elles soient complètement recouvertes. Elles vont gonfler un peu en absorbant de l’eau (environ 30% de leur poids).
- Dans la cuve de votre robot, mettez la fécule et le sel.
- Mettez le lait d’avoine et l’huile à bouillir dans une casserole.
- Quand le liquide bout, versez sur la fécule et mélangez immédiatement avec soit une cuillère, soit la feuille de votre robot. Mélangez ainsi pendant 4-5 minutes.
- Mettez les noix de cajou trempées et égouttées (elles ont un peu gonflé), les flocons de levure maltée, la purée de pomme de terre dans un mixeur. Je vous conseille un mixeur de taille normale et pas un si petit que le mien. J’ai pris les photos pendant mes tests.
- Faites tremper les graines de lin avec les 145g d’eau.
- Versez dans le mixeur avec les noix de cajou etc. Mixez pour avoir une sorte de crème lisse. Versez dans la cuve de votre robot.
- Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Faites de boulettes grosses comme des noix. Posez-les sur du papier sulfurisé.
- Faites cuire à 180°C pendant 20-22 minutes.
- À déguster bien chaud !
Nutrition
Portion: 30 painsCalories: 123kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.01gSodium: 49mgPotassium: 87mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 14IUVitamine C: 3mgCalcium: 15mgFer: 1mg
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Bolo de Fubá cremoso
Voici une nouvelle recette de dessert brésilien ! J’avais mis dans me premier livre « mes desserts » ma recette du bolo de fubá, un incroyable gâteau à la farine de maïs et au… parmesan !! Très surprenant quand on prépare la pâte, mais impossible à détecter quand on déguste le gâteau une fois cuit. Le fromage apporte une petite touche salée, mais dont le goût se mêle harmonieusement aux autres ingrédients. Celui du livre, est la version du gâteau plus classique, un peu comme un cake, plus sec que celui-ci. Aujourd’hui, je vous propose le « bolo de fubá cremoso« , littéralement gâteau crémeux à la farine de maïs ! Alors oui, on dirait vraiment un millasson (la recette est ICI) car il se sépare en près de 3 couches. Le parmesan est aussi dans la composition et il donne une touche assez incroyable. Je remercie chaleureusement ma belle sœur brésilienne Virginia, qui a accepté de partager avec nous son délicieux dessert !
Ingrédients
- 4 œufs
- 835 g lait demi-écrémé
- 260 g sucre
- 35 g farine (ou de maïzena pour une version sans gluten !)
- 230 g farine de maïs
- 55 g beurre doux
- 60 g parmesan râpé (oui oui c’est bien ça !!)
- 6 g levure chimique
Instructions
- Voici la farine de maïs. Ce n’est pas la même chose que la préparation à polenta qui est plutôt une semoule de maïs. Vous trouverez cette farine dans toutes les boutiques bio ! Vous n’êtes bien sûr pas obligés de prendre de la farine bio, mais elle se trouve toujours dans ces boutiques.
- Dans un blender, cassez les œufs, versez le lait, le sucre et la farine.
- La farine de maïs.
- Ajoutez le beurre.
- Le parmesan râpé et la levure chimique. C’est tout !! En gros vous mettez tout dans le blender.
- Mettez le blender en route pour 3 minutes.
- Pendant ce temps, beurrez les moules (ou le moule).
- Versez la préparation.
- Enfournez et laissez cuire 1h10 à 170°C.
- Laissez tiédir 30 minutes avant de démouler (en renversant sur une assiette et en le remettant sur une autre) et servez sans attendre.
- Personne ne pourra deviner qu’il y a du fromage dedans !!
Nutrition
Calories: 554kcalCarbohydrates: 91gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 9gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 4gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 149mgSodium: 451mgPotassium: 264mgFibre: 1gSucre: 50gVitamine A: 616IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 335mgFer: 1mg
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Gaufres de queijo
Je vous avais présenté il y a longtemps déjà le pão de queijo (voir ma recette ICI). Depuis un petit moment au Brésil, on voit apparaitre ces gaufres salées au fromage. Elles sont naturellement sans gluten grâce à la fécule de tapioca. Elles sont prêtes à cuire en quelques minutes et sont surtout ultra croustillantes et très moelleuses à l’intérieur… Un délice !!
Ingrédients
- 275 g fécule de tapioca
- 250 ml lait demi-écrémé
- 100 g beurre demi-sel
- 1 œuf de 60g
- 50 g parmesan
- 75 g emmental râpé
Instructions
- Placez la fécule et le sel dans un récipient ou dans un robot type KitchenAid.Versez le lait et mettez le beurre dans une casserole.
- Faites fondre sur feu doux.
- Versez dans la fécule tout en mélangeant.
- Ajoutez l’œuf et les fromages et mélangez de nouveau.
- Faites chauffer votre gaufrier puis versez deux cuillerées à soupe de pâte.
- Refermez le gaufrier puis retournez-le. On voit ici la pâte à mi-cuisson.
- Vous pouvez aussi faire de grandes gaufres !
- Il faut qu’elles soient bien dorées.
- À déguster immédiatement !
Nutrition
Calories: 233kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 8gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.4gCholéstérol: 50mgSodium: 294mgPotassium: 67mgSucre: 1gVitamine A: 403IUVitamine C: 0.1mgCalcium: 160mgFer: 0.5mg
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Tartare de Saumon aux Câpres et Oignons rouges
Je reviens de vacances au Brésil, où je retrouve à chaque fois avec joie de chers amis. Je l’avoue, c’est tout le temps la même chose: je mange trop et je bois trop ! Mais que c’est bon ! À Belo Horizonte, qui n’est pourtant pas tout à côté de la mer, nous avons dégusté dans un restaurant que j’aime beaucoup, ce tartare de saumon qui m’a tout de suite énormément plu. J’ai noté sur un bout de papier tous les ingrédients que je décelais et quand je suis rentré à la maison, je me suis tout de suite mis en cuisine. Je vous avais déjà proposé une recette de tartare de saumon sur le blog ICI, ainsi qu’un autre à la mangue et à l’avocat dans mon livre « le grain de sel » mais celui-ci est assez différent, avec des câpres, des oignons rouges…
Ingrédients
- 300 g pavé de saumon de très bonne qualité
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 1 c. à soupe oignon rouge haché
- 1 c. à soupe soupe de graines de sésame
- 1 petite c. à soupe câpres
- 1 c. à café jus de câpres (directement dans le pot)
- 1 c. à café sauce de soja
- quelques brins de ciboulette finement ciselés
- crème de vinaigre balsamique (on la trouve facilement)
Instructions
- Pour le saumon, il est évident que plus vous prendrez un saumon de qualité, meilleur sera le résultat final, d’autant plus que vous le consommez cru. Demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes.
- Pour la peau, un petit coup de couteau par en dessous et tout s’enlève facilement.
- Nettoyez bien le saumon avec un papier absorbant pour enlever les petites écailles éventuellement collées. Coupez-le ensuite en morceaux pas trop petits. On veut ici des petites bouchées.
- Hop dans le bol !
- Versez l’huile d’olive. Cela peut paraitre une grande quantité d’huile d’olive, aussi vous pouvez en mettre moins. Je l’avoue, j’en ai pour ma part mis un peu plus encore !
- Coupez un quart d’oignon rouge en très petits morceaux.
- Mettez-en une petite cuillerée à soupe.
- Le sésame. J’ai mis ici un mélange de sésame noir et blanc. Vous pouvez évidemment mettre des graines grillées.
- Coupez les câpres en morceaux et versez-les dans le bol.
- Ajoutez une cuillerée à café du jus du récipient des câpres. C’est finalement du vinaigre qui joue le rôle du citron. Je ne mets que très peu de ce jus, car je voulais un tartare très doux. Versez également la sauce de soja.
- Et pour finir la ciboulette.
- Un petit tour de cuillère pour bien mélanger et c’est déjà fini. Vous pouvez le mettre au frais jusqu’au moment de servir.
- Il ne reste plus qu’à savourer !Pour servir, mettez un bon filet de crème de vinaigre balsamique.
Nutrition
Calories: 426kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 31gFat: 33gLipides saturés: 5gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 19gCholéstérol: 83mgSodium: 276mgPotassium: 768mgFibre: 1gSucre: 0.3gVitamine A: 63IUVitamine C: 0.4mgCalcium: 60mgFer: 2mg
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Gâteau Lebrão
Juste avant le grand chamboulement de l’installation de mon atelier en juin dernier, je suis parti deux semaines en mai au Brésil. Une petite virée pour voir des amis à Sao Paulo et à Belo Horizonte, ainsi qu’à Rio. Je suis retourné dans le grand salon de thé/restaurant Confeitaria Colombo (vous pouvez le découvrir dans mon reportage sur Rio ICI). J’y ai acheté un gâteau qui s’appelle « Bolo Lebrão ». Un gâteau très dense et riche aux fruits secs. Je l’ai conservé jusqu’à aujourd’hui pour le déguster enfin en automne. Je l’ai bien analysé et j’ai bien sûr voulu le refaire pour vous proposer la recette sur mon blog. Il n’est pas forcément le plus beau gâteau du monde, mais il est tout à fait délicieux. Il se garde surtout très longtemps car il ne contient ni œuf, ni beurre. Il est parfait en cas de coup de mou, ou pour un goûter revigorant. Il se déguste bien sûr par petites tranches. Il a surtout un petit avant-goût de Noël !!
Ingrédients
- 150 g sucre semoule
- 70 g miel
- 40 g eau
- 50 g abricots secs
- 80 g raisins secs
- 50 g figues sèches
- 50 g dattes dénoyautées
- 45 g pruneaux
- 80 g fruits confits je n'ai mis que orange et citron, moitié-moitié
- 95 g farine
- 4 g épice à pain d'épices
- 160 g noix de cajou grillées non salées
- 75 g noix
- 45 g noisettes
- 75 g amandes
Instructions
- Mélangez la farine et les épices.
- Dans une casserole, mélangez le sucre, l’eau et le miel.
- Portez à ébullition et faites bouillir deux à trois minutes. Éteignez ensuite le feu et laissez tiédir le sirop.
- Pendant ce temps, mixez les fruits secs oléagineux en une poudre assez fine.
- Versez dans un grand récipient avec la farine aux épices.
- Mixez cette fois les fruits non oléagineux.
- Il faut les réduire en une pâte homogène.
- Versez celle-ci dans le récipient.
- Ajoutez le sirop et mélangez l’ensemble.
- Par chance, j’ai le moule de l’exacte taille du gâteau original acheté à la Confeitaria Colombo. Celui-ci fait 14,5cm. Je préfère prendre un moule à charnière. Avec ma recette, vous pouvez faire deux petits de 14,5 ou un seul de 20 ou 21cm.
- Placez un papier découpé dans le fond du moule et un autour.
- Versez la pâte (la moitié ou la totalité suivant votre moule).
- Placez une noisette et des amandes (je fais ça car le gâteau était vendu ainsi).
- Faites cuire à 130°C pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau ne change presque pas d’aspect.
- Vous pourrez le garder dans du film étirable plusieurs semaines. Prenez-en un petit bout pour une balade en forêt !!
Nutrition
Calories: 417kcalCarbohydrates: 63gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 0.001gSodium: 12mgPotassium: 476mgFibre: 5gSucre: 36gVitamine A: 226IUVitamine C: 1mgCalcium: 69mgFer: 3mg
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Bolo de Cenoura (gâteau brésilien aux carottes)
Un délicieux gâteau sans prétention et surtout d’une simplicité enfantine !! Cela fait des années que je vais régulièrement au Brésil et que je lorgne devant cette douceur aux carottes. Car oui il s’agit bien d’une gâteau aux carottes, sans colorant ! Rien à voir avec le fameux carrot cake (dont je vous donne la recette ICI). Avec un blender le tour est joué en quelques minutes à peine. J’ai fait 3 essais avant de trouver les proportions qui me plaisent. Tellement réconfortant avec un bon café au lait bien chaud ou une tasse de thé !
Ingrédients
Recette du bolo de cenoura :
Pour le sirop au chocolat :
- 20 g huile ou de beurre
- 50 ml (g) eau
- 150 g sucre
- 25 g cacao en poudre
Instructions
- Pesez bien vos carottes épluchées et crues. On n’est pas non plus à 10 grammes près !
- Coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans un blender avec les œufs et l’huile.
- Mixez longuement pour avoir une purée fine. Versez dans un récipient avec le sucre.
- Mélangez bien et versez la farine d’un coup. Fouettez vigoureusement.
- Ajoutez enfin la levure chimique. Fouettez de nouveau pour bien disperser cette dernière.
- Versez dans un moule à manqué de 22cm de diamètre ou dans un moule avec un trou au milieu de 25cm. Il faut bien le graisser et le fariner.
- Faites cuire le gâteau à 180°C pendant 40 minutes. Ajoutez au besoin 5 à 10 minutes de cuisson.
- Démoulez-le délicatement sur une grille.
- Vous pouvez vous arrêter là, mais pour les brésiliens, le chocolat n’est pas une option dans ce gâteau ! Versez le sucre et le cacao en poudre dans une petite casserole.
- Mélangez bien puis versez l’huile et l’eau.
- Portez à ébullition.
- Laissez bouillir deux minutes.
- Puis versez sur le gâteau.
- Laissez reposer une semaine avant de déguster…MAIS NON !! Je blague ! À dévorer sans tarder !!
Nutrition
Calories: 5660kcalCarbohydrates: 863gProtéines: 66gFat: 232gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 64gGraisses monoinsaturées: 139gLipides trans: 1gCholéstérol: 491mgSodium: 1493mgPotassium: 2042mgFibre: 29gSucre: 526gVitamine A: 55007IUVitamine C: 19mgCalcium: 867mgFer: 27mg
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Beijos de Mulata
Au Brésil, dans les familles principalement, plus rarement en vente dans la rue, se trouve cette recette de « beijos de mulata », littéralement les bisous de la métisse. « Mulata » désigne une jeune fille métissée et plus généralement une belle fille en portugais du Brésil. C’est grâce à leur couleur dorée à la sortie de la friture et aussi au bain chocolaté que ces petites douceurs doivent leur nom. Une recette toute simple qui change de nos bons vieux pets de nonne (moins glamour dans le nom il faut bien l’avouer, mais que j’aime aussi…). Il s’agit donc de petits beignets trempés dans une sauce épaisse au chocolat puis roulés dans de la noix de coco. Au Brésil, la noix de coco séchée et plus épaisse que la notre mais cela ne change pas vraiment quoique ce soit au goût !
Ingrédients
Sauce chocolat :
- 60 g chocolat en poudre
- 60 g sucre (on est au Brésil, on aime le sucre !!)
- 15 g lait
- Noix de coco râpée séchée
- Huile de friture
Instructions
- Mélangez les jaunes et ajoutez la cachaça. Alors j’anticipe votre question: oui l’alcool s’évapore, ne reste que le goût ! Il est présent, certes, c’est le but, mais il est là pour apporter justement sa saveur et un croquant car justement il s’évapore !
- Ajoutez le sucre en poudre.
- La levure chimique. Je mets une cuillerée à café à raz. Toujours avec mes cuillères américaines.
- Puis versez enfin la farine. Ajoutez-la petit à petit pour sentir de combien la pâte a besoin. Cela doit avoir la consistance d’une pâte à pain.
- Vous devez « sentir » le besoin de farine dans la pâte.
- La pâte ne doit pas être trop molle ni trop dure.
- Ajoutez le beurre (à température ambiante) puis pétrissez pour l’incorporer.
- C’est maintenant parti pour une bonne quinzaine de minutes de pétrissage à la main ou alors au robot !
- Une fois bien pétrie, laissez la pâte reposer une petite heure dans un film étirable pour éviter son dessèchement. Faites des boulettes de 10g environ. Vous pouvez peser les premières puis faire « à vue » les suivantes.
- Laissez refroidir les beignets (bien bronzés) quelques instants le temps de toute façon de cuire le reste et de préparer la sauce au chocolat…
- Pour la sauce, mélangez le chocolat en poudre et le sucre.
- Ajoutez le lait. Cela doit être un sorte de sauce assez épaisse.
- Trempez chaque « beijo » dans le chocolat.
- Égouttez bien avec une fourchette.
- Puis roulez-les dans la noix de coco. Il faut savoir qu’au Brésil on trouve de la noix de coco beaucoup plus épaisse que celle que l’on a chez nous. Mais cela marche tout aussi bien avec la notre !
- Faites la même chose pour tous les beijos…
- Puis dégustez les dans la journée… Uma delícia !! Comme toujours au Brésil.
Nutrition
Calories: 4477kcalCarbohydrates: 887gProtéines: 94gFat: 42gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 11gLipides trans: 0.5gCholéstérol: 34mgSodium: 568mgPotassium: 1597mgFibre: 32gSucre: 218gVitamine A: 406IUVitamine C: 24mgCalcium: 477mgFer: 42mg
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Empadas de Frango com Catupiry
Première recette de ces empadas brésiliennes ! Mais qu’est-ce donc?? Ce sont des petites tourtes salées, généralement farcies de crevettes, de cœurs de palmiers ou encore de poulet. J’ai choisi, pour cette première version sur mon blog, celles au poulet crémeux, mes préférées ! « Empadas de frango com catupiry » veut dire: empadas au poulet et catupiry, le catupiry étant un fromage industriel très connu au Brésil. On pourra le remplacer dans cette recette car il est un des éléments de la recette mais pas le principal. Il y a au Brésil les empadas, les empadinhas qui sont de petites empadas et l’empadão qui est la même chose en version taille tourte ! Venez vite essayer cette recette facile et croquer dans cette pâte délicieuse et friable comme il faut pour découvrir son cœur de poulet crémeux !!
Ingrédients
Pâte:
- 400 g farine
- 280 g beurre demi-sel à température ambiante
- 1 œuf
Farce au poulet crémeux:
- 700 g blancs de poulets
- 2 c. à soupe huile
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 2 c. à soupe persil haché
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 2 c. à soupe farine
- 250 ml eau de cuisson du poulet
- 200 g catupiry ou de Kiri (mais pas de Vache Qui Rit)
- 24 olives vertes
- sel, poivre
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Instructions
- Mettre les blancs de poulets à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10-12 minutes. Tout dépend de la taille des blancs. Il faut qu’ils restent quand même moelleux.
- Garder l’eau de cuisson pour la suite. Laisser refroidir les blancs.
- Hacher finement l’oignon.
- Éplucher l’ail.
- Mettre l’oignon à cuire dans un large poêle avec les deux cuillerées à soupe d’huile. Ajouter l’ail écrasé.
- Effilocher le poulet avec une fourchette.
- Ajouter le poulet dans la poêle.
- Bien mélanger et ajouter le persil et le double concentré de tomates.
- Laisser mijoter Deux minutes puis ajouter la farine en pluie.
- Bien mélanger puis ajouter l’eau de cuisson du poulet (250ml).
- Laisser mijoter pour que le liquide s’épaississe un peu. Ajouter le catupiry ou le Kiri!
- Bien mélanger, goûter pour assaisonner avec le sel et le poivre.
- Laisser refroidir la farce et préparer, en attendant, la pâte. Mettre la farine et le beurre à température dans un bol.
- Bien mélanger pour sabler. Si le beurre s’agglomère trop vite, pas de souci! Ajouter l’œuf.
- Laisser tourner le robot pour agglomérer la pâte (ou le faire à la main!).
- Étaler la pâte rapidement sur un plan de travail. Le plus facile est d’étaler la pâte sur un papier sulfurisé (sur la photo, c’est du film étirable, archi pas pratique!! Mais je n’avais plus de papier pour la photo!). Remplir un petit moule préalablement graissé avec une première couche de pâte en la faisant bien dépasser. Remplir avec la farce.
- Ajouter deux olives coupées en deux.
- Mettre une deuxième couche de pâte sur le moule.
- Sceller le bord avec la main pour bien rendre hermétique les empadas.
- En scellant, la pâte va finir par tomber naturellement.
- Faire la même chose avec toutes les empadas.
- Passer un coup de pinceau trempé dans du jaune d’œuf.
- Mettre au four à 190°C pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que les empadas soient bien colorées.
- Déguster tiède!
Nutrition
Calories: 474kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 21gFat: 30gLipides saturés: 16gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 1gCholéstérol: 135mgSodium: 468mgPotassium: 303mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 750IUVitamine C: 3mgCalcium: 146mgFer: 2mg
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Tartelettes Olinda
Tout d’abord je voudrais expliquer le pourquoi du nom de ces délicieuses tartelettes. Une de mes très bonnes amies, Monica, m’a un jour demandé de venir avec elle pour goûter un gâteau en vue de le cloner un jour. Nous nous sommes donc rendus dans la pâtisserie d’Arnaud Larher, meilleur ouvrier de France 2007, 53, rue Caulaincourt à Paris dans le 18ème. Je vous invite à vous y précipiter! Tout y est délicieux et très original. Nous nous sommes empiffrés de macarons (moi qui pensais ne plus pouvoir en manger), de mille-feuilles au citron et surtout de petites tartelettes Bahia, objet de notre visite! J’ai tout de suite adoré. Je me suis donc mis en tête de refaire une version (un peu différente car je mets du fruits de la passion à la place de la mangue et que je ne connais pas leurs secrets) de ces petites merveilles. J’ai tout fait à ma sauce, toujours en notant tout et je vous propose aujourd’hui le fruit de cette recherche. Alors oui c’est un peu long à faire, mais rien de bien difficile cependant! Et qu’y-a-t’il dans mes tartelettes Olinda?? Un fond de pâte croustillant, un crémeux aux fruits de la passion et citron vert, un croquant à la noix de coco, sucre muscovado et vanille, une autre couche de crémeux, le tout surmonté d’une disque de chantilly au caramel recouvert d’un miroir au chocolat au lait… Aïe!Pour information: j’ai choisi Olinda comme nom, car c’est une ville brésilienne magnifique.
Ingrédients
Pâte sucrée: (il en restera, on peut dans ce cas la congeler ou diviser par deux les proportions!)
- 210 g farine
- 125 g beurre doux en morceaux
- 25 g poudre d’amande
- 50 g œuf battu
- 1 pincée sel
- 35 g sucre glace
Crémeux aux fruits de la passion et citron vert:
- 135 ml purée de fruits de la passion
- 120 g jaunes d’œufs
- 200 g sucre
- 190 g beurre doux
- 1 feuille de gélatine
- 1 citron vert (le zeste uniquement)
Croquant à la noix de coco:
- 125 g noix de coco râpée séchée
- 50 g sucre
- 50 g sucre muscovado
- 80 g blancs d’œufs
- 1 c. à café extrait de vanille liquide
Chantilly au mascarpone et caramel:
- 250 g mascarpone
- 125 g crème fleurette entière
- 150 g sauce au caramel (recette ICI)
Miroir chocolat au lait:
- 200 g chocolat au lait (j’ai pris Ghana de Cacao Barry)
- 50 g lait
- 75 g crème fleurette
- 10 g beurre
Instructions
- Préparer la pâte sucrée:Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.
- Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
- Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!
- Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!
- Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!
- Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!
- Faire de même pour tous les cercles! Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles. Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.
- Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!
- Et fermer comme un petit baluchon.
- On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés! Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure. Préchauffer le four à 180°C.
- Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.
- Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.
- On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuse crème au chocolat!
- Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit!
- Préparer le crémeux aux fruits de la passion et citron vert: Mettre les jaunes, le sucre et la purée de fruits de la passion (c’est la même bouteille que la recette des pâtes de fruits aux fruits de la passion ICI). Bien mélanger avec un fouet.
- Mettre au bain-marie et porter le tout à 88°C tout en mélangeant.
- Ajouter le zeste du citron vert (uniquement le zeste, donc juste la surface, pas le citron entier comme je l’ai déjà vu faire par une amie!! Chloé, si tu te reconnais…).
- Ajouter également la feuille de gélatine trempée dans de l’eau froide.
- Hors du feu, ajouter le beurre.
- Laisser refroidir avec un film étirable au contact. Une fois le crémeux refroidi, mélanger avec un fouet pour lui donner une consistance bien crémeuse.
- Préparer le croquant à la noix de coco. Mettre la noix de coco, le sucre et le sucre muscovado dans un bol.
- Bien mélanger et ajouter les 80g de blancs d’œufs.
- Ajouter la vanille liquide et bien mélanger.
- Mettre sur un papier sulfurisé.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur très fine.
- Enlever le papier du dessus et transvaser sur une plaque à pâtisserie et mettre 15 minutes au four à 180°C. Le croquant doit être bien ambré.
- Couper avec un emporte-pièce plus petit que celui que l’on utilisera pour les tartelettes. Au besoin, on peut taper avec un marteau sur le cercle utilisé. Cela peut être utile car le croquant durcit assez vite. Mais pas de panique, il sera juste parfait une fois incorporé dans le crémeux! Il restera pas mal de morceaux. Je ne suis pas très inquiet pour eux! Ils seront dévorés ou gardés dans une boîte hermétique pour être mis en morceaux grossiers sur des glaces, par exemple celle à la noix de coco (recette ICI)!
- Remplir la moitié des tartelettes avec le crémeux.
- Mettre un disque de croquant à la noix de coco.
- Recouvrir de crémeux.
- Mettre les tartelettes au frais. Préparer les disques de chantilly: Mettre le caramel (refroidi) , le mascarpone et la crème dans un bol bien froid.
- Monter en chantilly. On peut aussi la faire avec un syphon et mettre moins de mascarpone.
- Tartiner une première couche sur l’intérieur des cercles un peu plus petits que les cercles des dons de pâte.
- Puis remplir franchement les cercles à ras bord en raclant bien le surplus avec un couteau. Mettre au congélateur pendant 3 heures.
- Décercler en utilisant un sèche-cheveux (ou un décapeur thermique, ça va plus vite!).
- Remettre les disques au congélateur pour 20 minutes le temps de préparer le miroir au chocolat au lait.
- Faire fondre le chocolat au lait en versant dessus la crème et le lait frémissants.
- Mélanger en partant du centre puis en tournant vers l’extérieur. Ajouter le beurre.
- Placer les disques de chantilly sur un grille puis verser le miroir au chocolat (il ne doit pas être chaud au risque de couler trop vite et surtout de fondre le disque).
- Prendre le disque avec une palette et le placer délicatement au centre d’une tartelette.
- Mettre les tartelettes au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 9190kcalCarbohydrates: 793gProtéines: 111gFat: 652gLipides saturés: 410gGraisses polyinsaturées: 23gGraisses monoinsaturées: 129gLipides trans: 11gCholéstérol: 2663mgSodium: 3588mgPotassium: 2805mgFibre: 56gSucre: 559gVitamine A: 18525IUVitamine C: 64mgCalcium: 1091mgFer: 28mg
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