طبق فاخر لعشاء استثنائي. لقد تشرفت بتلقي اثنين من الكمأ الأسود الجميل من Périgord ، من أصدقائي Maryse و Olivier ، مالكي Café Louise في Périgueux. ماريس طاهية ممتازة وأنا أحثك على الذهاب وتذوق أطباقها! شرحت لي كيفية صنع أكلة الكمأة السوداء الشهيرة. أنا مجنون تمامًا بهذا الأمر. لذلك أقدم لكم وصفة هذا الطبق المتفجر بالنكهات! ما عليك سوى تحضير زبدة الكمأة مسبقًا (التي أقوم بتجميدها حتى أتمكن من الحصول عليها طوال العام) والمرق الذي سيُستخدم في تحضير الريزوتو في اليوم السابق على الأقل.

وصفة RISOTTO WITH BLACK TRUFLES:

تكفي 6 أشخاص:

مرق:

4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 عرقوب بتلو
2 قطعة من نخاع العظم
2 لفت
2 جزر
2 بصل
2 سيقان من الكرفس
2 فصوص من الثوم
1 باقة صغيرة جارني
ملح فلفل

من أجل الريزوتو

40 جرام زبدة نصف مملحة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 كراث
450 جرام أرز ريزوتو
20 سنتيلتر من النبيذ الأبيض
1.5 لتر مرق مصفى
90 جرام زبدة الكمأة (انظر الوصفة هنا )
1 ملعقة كبيرة من عجينة الكمأة (إن وجدت)
50 جرام جبن بارميزان مبشور طازجاً
القليل من الكمأة المقطعة حديثًا

تعليمات :

ابدأ بتحضير المرق. يمكنك القيام بذلك في الليلة السابقة لأنه سوف ينضج لمدة 5 ساعات. يُسكب زيت الزيتون في قدر كبير على نار عالية مع الساق والعظام. حمّر اللحم على كلا الجانبين.

نضيف الخضار المقشرة والمفرومة. بالنسبة لفصوص الثوم ، اقطعها إلى نصفين بقشرها.

صب الماء حتى 7-8 سم فوق العظام.

نضيف الباقة القرنية والملح والفلفل. الآن يُغلى المزيج ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. اتركي الغطاء في مكانه واطهيه لمدة 5 ساعات على نار خفيفة جدًا.

المرق ستشتم رائحته في مطبخك!

اجمع المرق بدون الخضار ، صثم قم بترشيحه من خلال غربال بسيط. يمكنك تناول الخضار واللحوم في وجبة أخرى.

قياس 1.5 لتر.

لتحضير الريزوتو ، يُسكب الزبدة وزيت الزيتون في قدر. يُضاف الكراث المفروم ناعماً ويُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. ثم نضيف أرز الريزوتو.

اخلطي جيدا ثم أضيفي النبيذ الأبيض.

دعه يمتص تماما.

ثم يضاف المرق. أضعه في 4 مرات. أنا لا أحول بعد الآن. أفضل أن أضع كمية جيدة وأترك على نار خفيفة حتى يتم امتصاص العصائر. ثم أضف ربع لتر آخر من المرق وهكذا. نظرًا لأنه يتم قياس الكميات في البداية ، فلا يوجد خطر ضياع شيء!

عندما تكون في الربع الأخير من المرق ، ابشر البارميزان.

عندما يتم امتصاص كل المرق ، قم بصب جبن البارميزان.

أضف 90 جرام من زبدة الكمأة.

وملعقة من عجينة الكمأة.

امزج مرة أخيرة. تذوق لتصحيح الملح والفلفل (عادة ما تكون المرق متبلة بالفعل). قدميها في 6 أطباق وابشري القليل من الكمأة السوداء إذا كان لديك القليل منها في متناول اليد. يمكنك أيضًا تقديم هذا الطبق مع 2-3 شرائح من كبد الأوز المقلي لكل شخص!