31.8K
لقد استفدت من أ رحلة الى شنغهاي لأخذ دورة مكثفة في ديم سوم ، تلك اللدغات الصينية الصغيرة التي تتراوح من أقدام الدجاج إلى الرافيولي المطبوخ على البخار. حتى اليوم الروبيان رافيولي. لقد تدربت بالفعل قبل مغادرتي من أجل طي هذه “Har gow” ولكن مرة واحدة في شنغهاي ، كنت مندهشًا من تنوع هذه الطيات وأنه في النهاية كان الأمر سهلاً للغاية. الأمر كله يتعلق بشرحها. صحيح أنه مع هذا الدرس بالذات ، كان لدي الوقت لأفهم تمامًا وأكرر نفسي عدة مرات حسب الضرورة حتى نجحت!
يمكن العثور على جميع المكونات في محلات البقالة الآسيوية ، وخاصة نشا القمح.
وصفة ريافوليس للروبيان (36 قطعة):
لتحضير العجينة:
-180 جرام نشاء قمح
– 30 جرام نشاء بطاطس
– الماء المغلي (أكثر أو أقل ثلاث مغارف)
-ثلاثة ملاعق كبيرة من الزيت
للحشوة:
-150 جم روبيان نيء مقشر مقطع إلى قطع
– 100 جرام من الروبيان الخام المقشر يمر عبر الخلاط
-2 ملاعق كبيرة من براعم الخيزران المقطعة
-1 بصل صيني
– شريحتان من الزنجبيل ، مقطعتان إلى مكعبات صغيرة
– 1 فص ثوم صغير
-1 ملعقة صغيرة ملح
-فلفل
– ثلاثة أرباع ملعقة كبيرة من النبيذ الصيني (نبيذ خاص للطبخ!)
– ربع ملعقة صغيرة زيت سمسم
-1 ملعقة كبيرة نشا ذرة
-30 جرام جزرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة جدًا
– 1 بياض بيضة
ابدأ بتحضير الحشوة.
ضعي جميع المكونات في وعاء واخلطيها جيدًا. كتاب رائع.
تحضير العجين.
نضع النشويات في وعاء ونضيف مغرفة من الماء المغلي ونخلط جيداً.
صب هذا المستحضر على طاولة نظيفة أو رخام. ابدأ في العجن بطيها والعمل براحة يدك على الطاولة. هذا لمدة 5-10 دقائق على الأقل. أضف ملعقة كبيرة من الزيت (في الصورة ، من لحم الخنزير المقدد الذي يمكنك استبداله بسهولة بملعقة الزيت هذه) !!
استمر في العمل على دمج الدهون جيدًا ، وقم بطيها دائمًا ، وسحقها براحة يدك ثم طيها للخلف. استمري حتى تحصلي على عجينة طرية للغاية ومظهر حريري. اسحبها للأعلى ثلاثة النقانق العادية جدا و قطع كل في 12 قطعة.
سنضع كل قرص مسطحًا على السطح ، ثم نطحنه بمجداف بلاستيكي أو أسفل قدر ، أي شيء يمكن أن يسمح بتسويتها. غطي باقي قطع العجين بغلاف بلاستيكي لمنعها من الجفاف!
ثم باستخدام درفلة (بالنسبة للدميات الخافتة ، نفضل استخدام أسطوانة أرق) ، انشر القرص بشكل أرق قليلاً. لا تتردد في دراسة خطة العمل باستخدام نشا القمح. سيكون قطر القرص حوالي 10 سم. كلما كان حجمها أكبر ، كان حجم الرافيولي أكبر بالطبع ، ولكن قبل كل شيء يكون طيها أسهل قليلاً بالحشو بالداخل.
ثم يأتي الطي. أنصحك بشدة أن تتدرب مسبقًا عن طريق وضع كرة من العجين في ريافولي. بمجرد إتقان هذا الطي ، يمكنك إعادة دحرجة عجين التمرين. قد تكون الشروحات أبسط بالصور … ولكن عليك وضع القليل من الحشو في ملف ثلث الحافة القرص ، ثم أغلق أحد الزوايا عن طريق الضغط على العجين جيدًا لإغلاقه ، ثم قم بطي بقية العجين تدريجيًا ، مع الحرص على الإغلاق جيدًا في كل مرة. لا يوجد شيء صعب فيه ، عليك فقط أن تتدرب !!
وهو ما يجب أن يقودنا إلى هذه النتيجة:
مع القليل من التدريب يمكننا الوصول أيضًا إلى ذلك:
كل ما تبقى هو تبخيرها في سلة من الخيزران ، مبطنة بورقة من ورق البرشمان المثقوب. اطبخيها حتى تصبح العجينة شفافة وتصبح الحشوة زهرية (أكثر أو أقل من 5 دقائق).
إذا كان الطي يخيفك ، أخبر نفسك أنني ربما استغرقت وقتًا أطول في كتابة هذه الوصفة بدلاً من صنعها !! يمكنك أيضًا تبسيط حياتك وطي القرص إلى النصف! أقل شيوعًا بالتأكيد ، ولكن بنفس الجودة !!
وإذا كنت تريد أن تعرف كيف تكتب “فطائر الروبيان” بالصينية ، ها أنت ذا:
Raviolis aux Crevettes (Har Gow)
J’ai profité d’un voyage à Shanghai pour prendre un cours intensif sur les dim sums, ces petites bouchées chinoises qui vont du pied de poulet au ravioli délicatement plié et cuit à la vapeur. Aujourd’hui donc les raviolis aux crevettes. Je m’étais déjà entrainé avant de partir pour le pliage particulier de ces « Har gow » mais une fois à Shanghai j’ai été étonné de la variété de ces pliages et que finalement c’était assez facile. Le tout est de se le faire expliquer. C’est vrai qu’avec ce cours particulier, j’ai eu le temps de bien comprendre et de me reprendre autant de fois que nécessaire jusqu’à les réussir!Tous les ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques, surtout la fécule de blé.
المقادير
Method
- Commencer par préparer la farce. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Réserver au frais.
- Préparer la pâte. Mettre les fécules dans un bol, ajouter une louchée d’eau bouillante et bien mélanger.
- Verser cette préparation sur une table propre ou un marbre. Commencer à la pétrir en la pliant et en la travaillant avec la paume de main contre la table. Cela pendant au moins 5-10min. Ajouter une bonne cuillerée à soupe d’huile (sur la photo c’est du lard que l’on peut sans souci remplacer par cette cuillerée d’huile)!!
- Continuer à la travailler pour bien incorporer la matière grasse, toujours en la pliant, en l’écrasant de la paume de la main et la repliant. Continuer jusqu’à obtenir une pâte très douce au touché et d’aspect satiné. La rouler en trois boudins bien réguliers et les couper chacun en 12 morceaux.
- On va ensuite placer chaque disque à plat sur la surface, puis l’écraser avec palette en plastique ou le fond d’une casserole, tout ce qui peut permettre de les aplatir. Il faut couvrir le reste des morceaux de pâte d’un film plastique pour éviter qu'ils ne dessèchent!
- Ensuite avec un rouleau à pâtisserie (pour les dim sums on utilise plus volontiers un rouleau plus fin), étaler le disque un peu plus finement. Il ne faut pas hésiter à fariner le plan de travail avec de la fécule de blé. Le disque fera presque 10cm de diamètre. Plus il sera grand plus le ravioli sera grand bien sûr, mais surtout un peu plus facile à plier avec la farce à l’intérieur.
- Ensuite vient le pliage. Je vous conseille vivement de vous entrainer avant en mettant dans le riavoli une boule de la pâte. Une fois ce pliage maitrisé, on peut reétaler cette pâte d’entrainement. Les explications seront peut être plus simples en images… Mais il faut mettre un peu de farce au tiers du bord disque, puis fermer un des coins en appuyant bien la pâte pour la sceller, puis rabattre au fur et à mesure le reste de pâte en prenant bien soin de bien sceller à chaque fois. Il n’y a rien de difficile là dedans, il faut juste s’entrainer!!
- Il ne reste plus qu’à les passer à la vapeur dans un panier en bambou, garni d’une feuille de papier sulfurisé troué. Les cuire jusqu’à ce que la pâte soit translucide et la farce bien rose (plus ou moins 5 minutes).Si le pliage vous fait peur, dites vous que j’ai sans doute mis plus de temps à écrire cette recette qu’à la réaliser!! On peut aussi se simplifier la vie et plier le disque en deux! Moins joli certes, mais tout aussi bon!!
