2.3K
في اليوم الآخر في المطعم ، أكلت إكلايرس الكراميل المملح مع بسكويت البندق. لا واحد ولا اثنان ، ألقيت بنفسي في المطبخ لأصنع نفثًا من كريمة عجين الكراميل الخاصة بي ، على الفور. نرى هذا الملفوف الجميل في كل مكان اليوم وكان لدي الكثير من الطلبات لوضع وصفة. في النهاية ، إنها مجرد فطائر كلاسيكية ولكنها مغطاة بعجينة تحافظ على طهيها وتعطي نفثًا مثاليًا حقًا. إنه أمر مذهل تمامًا مثل الاختلاف مع الملفوف الذي ينمو بحرية. ولا يوجد شيء صعب. عليك فقط أن تكون منتظمًا قدر الإمكان عند سلق الملفوف (الذي لا يمثل مشكلة مع المعكرون العادي) ووضع قرص صغير من العجين من نفس القطر. هذا كل شيئ ! لقد عدت لتوي من بريتاني ، وفجأة ، وضعت الكثير من الزبدة المملحة في كل مكان وتفيض بالكراميل لأقصى درجات السعادة! يا لها من فرحة في يوم حار لقضم هذا الملفوف الطازج جدًا!
وصفة لـ 12 ملفوفًا كبيرًا (قطرها 4 سم قبل الطهي):
عجينة الشو:
– 60 مل ماء
– 65 مل حليب
– 125 مل بيض
-70 جرام طحين
-55 جرام زبدة
-3 جرام سكر
-2 جم ملح
معجون البندق:
– 30 جرام طحين
– 30 جرام من مسحوق البندق المحمص
– 30 جم زبدة نصف مملحة
– 30 جرام سكر بني
كريم كراميل بالزبدة والملح:
– 165 جرام سكر
– 600 مل حليب
– 65 جرام زبدة نصف مملحة
-1/2 ملعقة صغيرة ملح
– 50 جرام من مسحوق القشدة (أو نشا الذرة)
-100 جرام من صفار البيض
أولاً ، حضري كريمة الزبدة المملحة بالكراميل. أولا ، افصل السكر. هناك 165 جرام للوصفة. ضعي 25 جم جانبًا لوضعها مع الصفار. لذلك يتبقى 140 جرامًا من الكراميل الذي سنجففه. ضعي جزءًا صغيرًا من 140 جرامًا من السكر في قدر على نار معتدلة بدون ماء.
سيبدأ السكر في الذوبان ويتحول في النهاية إلى الكراميل. لا تشعل النار في مكان مرتفع لأن الكراميل يمكن أن يحترق ويصبح طعمه مر.
ثم أضف القليل من السكر (لا يزال على 140 ممتلئًا) واتركه يذوب.
افعل ذلك حتى نهاية 140 جم من السكر الذي تتحول إلى كراميل.
أضيفي كمية قليلة من الحليب بعيدًا عن النار. انتبه جيدًا لأي بقع!
نضيف الزبدة شبه المملحة والملح.
سخنيها على نار خفيفة بدون غليان حتى تذوب الكراميل.
في هذه الأثناء ، يُخفق صفار البيض بمسحوق الكريمة (أو دقيق الذرة) والسكر (25 جم).
عندما ينضج كل الكراميل ، اترك الحليب يغلي على نار هادئة ثم اسكبه أثناء الخفق فوق صفار البيض / السكر / مسحوق الكريمة.
يُسكب كل شيء مرة أخرى في القدر ويُوضع على نار خفيفة أثناء الخفق.
الكريم سوف يثبت. احذر من الكتل!
بمجرد أن يغلي الكريم ، يتم ضبطه جيدًا. صبها في طبق وفيلم على اتصال. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم ضعه في الثلاجة.
للملفوف:
ابدأ بتحضير عجينة البندق بخلط مسحوق البندق المحمص معًا (إذا لم يتم تحميصها ، فهذا يعمل أيضًا!) والسكر البني والدقيق والزبدة اللينة شبه المملحة.
ضعي هذه العجينة على ورقة من ورق البرشمان ثم ضعي أخرى فوقها لفّها بالكامل باستخدام دبوس لفافة إلى أنحف سمك ممكن (1 مم).
ضعي العجينة (بالورق) على صينية الخبز وضعي كل شيء في الثلاجة بينما تحضرين الباقي.
سخني الفرن إلى 195 درجة مئوية.
ضعي الحليب والماء والزبدة والسكر والملح في قدر.
يُغلى المزيج على نار خفيفة.
نضيف الدقيق كله مرة واحدة على النار.
تخلط بقوة إلى حد ما ثم تعود إلى درجة حرارة منخفضة لمدة دقيقة واحدة لتجفيف العجينة. عليك أن تخلط باستمرار. ستنسحب العجينة بعيدًا عن قاع المقلاة.
صب الخليط في وعاء.
أضيفي 125 مل من البيض المخفوق شيئًا فشيئًا على العجينة. تخلط جيداً قبل إضافة باقي البيض.
تخلط بقوة لتجانس كل شيء.
انقله إلى كيس مواسير مزود بفوهة عادية 10 مم.
اسلقي الملفوف. للحصول على 12 قطعة كبيرة ، صنعت نفثًا بقطر 3-4 سم ، يشبه إلى حد ما معكرون.
قم بتقطيعه باستخدام قرص زجاجي أو قاطع بسكويت من نفس قطر الملفوف (3-4 سم). من خلال كونه منتظمًا قدر الإمكان ، سيكون الملفوف جميلًا جدًا في النهاية.
ضع قرص الخليط برفق في وسط الملفوف. يجب أن يظل القرص متوازنًا ، وبهذه الطريقة ستغطي العجينة النفخات تمامًا.
اخبز في درجة حرارة 195 درجة مئوية لمدة 20 إلى 25 دقيقة ، شاهدها دائمًا. يجب أن يكون النفخ منتفخًا جيدًا وبنيًا جيدًا. غلف العجين النفخات بطريقة سحرية مما جعلها نصف كروية بشكل مثالي. إذا لم تقم بطهيها بشكل كافٍ ، فقد تنكمش بعد الطهي.
أخرجي كريمة الكراميل واخفقيها لمنحها ملمسًا أكثر نعومة.
املأ نفثك إما بكيس أنابيب من الأسفل.
أو بفتحها بسكين. هذا صحيح بشكل خاص إذا كنت ترغب في إضافة الحلوى المملحة. لهذا ، أخذت وصفة صلصة الكراميل (الوصفة هنا ) التي وضعتها في صواني مكعبات الثلج في الفريزر طوال الليل.
قفزنا إلى فك القشرة (لا يتم فكها جيدًا ولكن على الأقل نجحنا في صنع زلابية) ويمكننا وضع بعضها في منتصف الكريمة.
قدمي هذه الفطائر مبردة جيدًا ، مع رشها قليلًا بالسكر البودرة!
