فطيرة فراولة جديدة بتقنية غرق العجين الجديدة. لقد رأيت فطيرة مماثلة في Yann Couvreur ، لكن لم يكن لدي الوقت لتذوقها. تخيلت كيف أصنع نسختي الخاصة بكريم الريحان وكريم اللوز بالليمون والنتيجة تجاوزت توقعاتي. خاصة مع الفراولة الموسمية التي هي حاليا سامية! بالنسبة لهذه التقنية ، يتم استخدام قماش جيد التهوية لأسفل وجانب الدائرة ، مما يمنع العجين من الانتفاخ. وبالتالي يمكن طهيها بشكل أعمى بدون البازلاء أو تقنية كيس الدقيق. هذا يعطي أيضًا نمطًا لطيفًا للفطيرة.

وصفة تورتة فراولة 18 سم:

عجينة حلوة (سيمنحك هذا ما يكفي لعمل 3 فطائر).

210 جرام طحين
125 جرام زبدة باردة غير مملحة
35 جرام سكر بودرة
25 جرام لوز مطحون
50 جرام بيض مخفوق

كريمة اللوز بالليمون:

50 جرام لوز مطحون
50 جرام زبدة غير مملحة
50 جرام سكر بودرة
30 جرام بيضة
قشر 1 ليمونة غير معالجة

ريحان كريمي

150 جرام كامل الدسم
50 جرام حليب نصف منزوع الدسم
20 جرام زبدة غير مملحة
20 جرام ريحان
35 جرام صفار بيض
20 جرام سكر
1 + 1/4 رقائق من الجيلاتين (كل ورقة 2 جم ، أي 2.25 جم إجمالاً).
135 جرام شوكولاتة بيضاء (Valrhona Ivory couverture مثالية!)

التذهيب:

1 صفار بيضة
8 إلى 10 جرام كامل الدسم

300 جرام فراولة (لقد استخدمت maras des bois هنا)

تعليمات :

هذه الوصفة أسهل في الإدارة على مدى يومين. في اليوم الأول يمكنك عمل العجينة والقشدة وكريمة اللوز. الطبخ والتجميع في اليوم التالي!

تحضير المعجنات الحلوة. ضعي جميع المكونات ما عدا البيض في وعاء أو في وعاء محضر الطعام.

خفق مع ورقة الروبوت (إنها K) حتى يتم دمج الزبدة.

أضف في هذا الوقت 50 جم من البيض (بيضة متوسطة الحجم تقريبًا!).

أعد تشغيله لمجرد دمج البيض المخفوق ولكن ليس أكثر!

توضع العجينة في فيلم قابل للتمدد في الثلاجة ليلاً.

لتحضير كريمة اللوز والليمون: اخلطي في وعاء مع الزبدة المذابة والسكر البودرة ومسحوق اللوز و 30 جم من البيض. أضف قشر الليمون.

تخلط جيدا وتوضع جانبا.

لتحضير كريمة الريحان ، ضعي الكريمة والحليب والريحان في قدر.

امزج مع خلاط الغمر بأكبر قدر ممكن من النعومة. لا تكاد ترى قطعًا من أوراق الريحان بعد الآن.

سخنيها على نار خفيفة مع الزبدة.

ضع 35 جم من صفار البيض والسكر في وعاء.

تخلط مع خفقت لتبييض قدر الإمكان. لن يبيض كثيرًا لأنه لا يوجد الكثير من السكر.

عندما تنضج محتويات القدر على نار هادئة ، اسكبيها فوق الصفار ، ثم صفيها عبر مصفاة الشاي.

تخلط جيدا بالمضرب.

يُعاد إلى درجة الحرارة المنخفضة ويُترك مع التحريك إلى 86 درجة مئوية.

سيكون لديك كاسترد.

ارفعي النار عن النار ، أضيفي أوراق الجيلاتين المنقوعة مسبقًا في الماء البارد وعصرها.

أضف أيضًا غطاء العاج.

اخلطي جيدًا حتى تذوب الشوكولاتة البيضاء ، ثم امزجيها لبضع ثوانٍ باستخدام الخلاط الغاطس.

صب مرة أخرى في وعاء نظيف.

غشاء ملامس لتجنب الجفاف وضعه في الثلاجة حتى اليوم التالي.

تقنية جديدة للفطائر. هذه الطريقة لها ميزة تجنب وضع البازلاء على قاعدة الفطيرة للخبز الأعمى الأول. العجين لا ينتفخ ويلتصق بجدار الدائرة.

لقد رأيت هذه النتيجة الجميلة على صفحة الإنستغرام للموهوب والغامض (يرغب في عدم الكشف عن هويته!) Jekocat. صفحته هنا ! لا تتردد في الذهاب ومشاهدة ما يفعله ، إنه أمر رائع. لقد أخذ الوقت الكافي للإجابة على أسئلتي. ستتمكن من العثور على النسيج المتجدد الهواء اللازم لهذه التقنية (أذكرك أنه يمكنك صنع هذه الفطيرة باستخدام التقنيات الأكثر كلاسيكية التي أقترحها في مدونتي حول الفطائر والتارتليت!) على هذا الموقع . عليك فقط قطع الشرائط عند ارتفاع كومة دائرتك. فإنه من السهل جدا القيام به.

زبدة الحلبة بسخاء. ضعها على قطعة قماش جيدة التهوية (يجب عليك الاحتفاظ بها أو شرائها ثانية).

ضع قطعة القماش المقطوعة على ارتفاع الدائرة واجعلها تلتصق بالدائرة بالزبدة. ضع كل شيء في الثلاجة لضبط الزبدة.

افردي العجينة على قطعة من ورق الزبدة بسمك 3-4 ملم. هناك ما يكفي من العجين لعدة فطائر.

ضع العجينة على الدائرة نفسها الموضوعة على قطعة من القماش ، توضع نفسها على طبق.

ألصق المعجون جيدًا على القماش والخلفية ، مما يجعل الزاوية اليمنى المثالية. اقطع الفائض بسكين. برد كل شيء لمدة 30 دقيقة على الأقل.

لم آخذ صفيحة خبز ، لقد أخذت قاع مقلاة الربيع بحافة قابلة للإزالة. لماذا ا؟ لأن أطباق الطهي تميل بشكل مزعج إلى الالتواء تحت تأثير الحرارة.

بعد أن تستريح في الثلاجة ، اخبز قاعدة المعجنات على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 18 دقيقة.

نخرج الدائرة من الفرن ، نسكب كريمة اللوز بالليمون (يجب إزالتها قبل ساعة على الأقل من الثلاجة). مع الحرارة سوف تذوب وتنتشر.

ضعيها في الفرن لمدة 20 دقيقة ، ودائماً على درجة حرارة 175. و قفز !! قم بإزالة الحلقة الدائرية. نرى أدناه ، شريط قماش متجدد الهواء يبدأ في المغادرة.

قم بإزالة الشريط. العجينة عارية.

يُمزج صفار البيض مع كريمة قشدة البيض ، ثم يوضع بفرشاة على الحافة الخارجية للعجين. يمكننا أن نرى بالفعل أنه يسبب له بعض حروق الشمس !!
يمكنك إتقان الجزء العلوي من العجين عن طريق تمرير مقشرة (مثل تقشير الجزر!) على الحافة العلوية. هذا يعطي شيئا أكثر وضوحا!