7.7K
لقد قدمت لك بالفعل وصفة لقرون الغزلان . لكن قبل كل شيء ، أردت أن أرى وأتعلم تقنية قرون الغزلان المغربية ، مع عجينة ناعمة ورقيقة مثل الورق ومقرمشة قليلاً لتكشف عن قلب اللوز والقرفة وزهر البرتقال. في المغرب ، ذهبت هناك لمقابلة ثريا وللا ميريام ووالدتها لالة فاطمة ، وهي جدة حقيقية كما نعشقهم: أصحاب أسرار مطبخ بلادهم. كنت أتطلع للذهاب إلى المغرب لأطبخ لسنوات. ثواب الصبر لأنه فاق كل توقعاتي …! سوف تكتشف بسرعة كل الوصفات التي صنعناها هناك: البسطيلة ، الحريرة ، فطائر الألف حفرة ، الدجاج بالليمون ، المخرقه ، الكسكس البربري …
بفرح خفي أشاطركم ، بتواطؤ ثورية وللا فاطمة وللا ميريام ، هذه الوصفة الأولى: قرون الغزال. هذه الوصفة مثالية تمامًا وسيتم الاستمتاع بها ، كما ينبغي ، مع شاي النعناع …
أقدم لكم هنا الوصفة كما تعلمتها لالة فاطمة من جدتها ، التي تعلمتها بنفسها من جدتها وما إلى ذلك … لقد أوضحت لي أنه من المهم استخدام السكر المحبب بدلاً من السكر البودرة. لكن قبل كل شيء (ورأيت أن ذلك مهم) ، كان عليك تقشير اللوز بنفسك. حقيقة غمرها في الماء المغلي لتقشيرها يمنحها نعومة لن تجدها أبدًا … بعد ذلك ، حرصًا على الراحة ، قد تفضل استخدام اللوز المطحون والسكر في المسحوق. ولكن إذا كنت تريد الكمال من قرون الغزلان الصغيرة هذه (التي وتسمى “حوافر الغزلان” بالعربية …) ، لديك كل العناصر في الوصفة أدناه!
وصفة لحوالي خمسين قرن غزال صغير:
عجين:
– 300 جرام طحين صنف 45
-150 جرام ماء (أكثر أو أقل)
– 1 قطعة زبدة طرية غير مملحة
-2 ملاعق صغيرة من زهر البرتقال
-1 رشة ملح
اتصال مزعج:
– 500 جرام لوز مقشر
– مكعبات سكر 375 جرام
-1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
من 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من ماء الزهر
-2 ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة
– عدد قليل من بلورات الصمغ العربي (6-7).
زيت للنشر
ابدأ بتحضير العجين.
نضع الدقيق في وعاء محضر الطعام مع زهر البرتقال والملح.
من الأفضل إضافة الماء باعتدال والعجن بيديك في البداية ، لأنه يجب أن “تشعر” بالعجين. بمجرد أن “يشرب” الطحين كمية كافية من الماء وأنت متأكد من الاتساق ، يمكنك العجن بالروبوت (أو باليد …).
مشكلة إضافة الماء دون عجن العجين بنفسك هي أنك تخاطر بإضافة الكثير من الماء …
يضاف مقبض الزبدة الطرية في منتصف العجن.
اعجن لمدة 10-15 دقيقة باليد أو في روبوت باستخدام خطاف العجين.
ثم تُقسم العجينة إلى 90 جرام من قطع العجين (تقريبًا!) وتوضع في طبق مدهون بالزيت. تحتاج أيضًا إلى زيت قطع العجين نفسها. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها لترتاح لمدة ساعة على الأقل في الثلاجة.
تحضير الحشوة:
قشر اللوز عن طريق غمره في الماء المغلي لمدة 5 دقائق. ثم قشرهم فقط. إنها تسير بسرعة كبيرة في الواقع!
نضع اللوز المجفف ، مع قطع السكر ، تكسر في الهاون.
مرر كل شيء من خلال مفرمة اللحم.
عليك أن تمرر الحشوة مرة ثانية لتحصل على عجينة لذيذة.
أضف القرفة والزبدة المذابة.
تخلط جيدا باليد ، ثم يضاف ماء الزهرة شجرة البرتقال.
هذا هو الصمغ العربي. في الصورة ، هناك الكثير! فقط خذ القليل من البلورات. في الأساس ، هذا يتوافق مع قرصة جيدة.
اختصر الصمغ العربي إلى مسحوق في ملاط.
نصحت لالة فاطمة أن أصنع قرون غزال صغيرة ، لأنها عندما تكون كبيرة جدًا ، لا ينهيها الناس … لا أعلم ، لكن كبيرة كانت أم صغيرة ، دائمًا ما أنتهي من قرني الغزال.
من الأفضل أن تزن الكريات للتأكد من وجود نفس الكريات دائمًا. هنا ، تزن الزلابية 17 جرامًا بالضبط … الأمر متروك لك لمعرفة الحجم الذي يناسبك.
ثم قم ببساطة بلف كرات اللحم بين راحتي يديك المنقوعة في ماء الزهر للحصول على هذه النقانق الصغيرة المستطيلة.
خذ كرة من العجين التي استقرت وزيت سطح العمل (رخام أو أفضل: لوح خشبي ، وخاصة خشب الأرز!). قم أيضًا بالزيت على الكرة قليلاً.
افردي العجين بلفائف رفيعة إلى حد ما على شكل مستطيل. إنهاء باليد … اسمحوا لي أن أشرح: كل ما عليك فعله هو أن تأخذ حواف العجين وتسحبها قليلاً إلى الخارج لتحسينها أكثر. يمكنك رؤية السماكة النهائية للعجين في الصورة.
ثم ضعي قطعتين أو ثلاث قطع من النقانق على العجين بالطول.
تُطوى العجينة فوق النقانق ثم تُضغط على قاعدة الحشوة لتُلحم العجينة مسبقًا.
باستخدام أسطوانة مسننة ، اقطع القرون لفصلها عن بعضها البعض.
خذ قرنًا عن طريق سحبه لأعلى بحدة لفصله عن بقية العجين. ثم افرد القرن بين أصابعك لإعطائه شكله النهائي. باستخدام الروليت ، اقطعوا كمية العجين الزائدة التي يمكن أن تظهر.
افعل نفس الشيء مع كل الأبواق الأخرى. نضع ثلاث نقانق على العجينة ، لكن مازال هناك الكثير من العجين ، حتى نتمكن من الاستمرار في صنع القرون بباقي العجينة الملفوفة. ما عليك سوى تسوية العجينة بالأسطوانة ثم المضي قدمًا كما هو موضح أعلاه.
ضع قرون الغزال على ورقة خبز مدهونة أو مبطنة بورق زبدة.
ثم يترك ل “قشرة” أو يجف لمدة … 24 ساعة !! هذه خطوة مهمة للغاية للحصول على قرون غزال بطبقة رقيقة مقرمشة.
يوم الخبز: اخترق بإبرة ثلاثة ثقوب صغيرة في أعلى القرون ، فهذا سيمنع تكون فقاعة هواء تنفجر في الفرن!
ثم يُطهى لمدة 15-20 دقيقة عند 160 درجة مئوية. عليك أن تتكيف حسب فرنك. يجب أن تكون القرون أشقر ولكن ليس ملونًا جدًا.
القرون إلهية لا تزال فاترة مع شاي النعناع الساخن.
يمكننا أن نرى سمك العجين هنا: نحيف كالشعر … ضمان نجاح هذا العجب الصغير!
