وصفة Phở:
لتحضير مرق Phở:
-2 بصل كبير
-1 جذر زنجبيل
-2 كيلو من عظام البقر (ركبة أو غيرها التي تحتوي على غضاريف …)
– 30 جرام سكر (نخيل أو سميد)
-2 ملاعق كبيرة من nuoc mam
-6 نجوم يانسون (يانسون نجمي).
-2-3 أعواد قرفة
-1 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة
-5 حبات هيل
-6 فصوص
-4 إلى 5 لترات من الماء
– 1 فيليه لحم بقري صغير
-3-4 ثوم المعمر الصيني
– حفنة من الريحان التايلاندي
– باقة كزبرة طويلة
-1 زجاجة nuoc mam
– زجاجة صلصة هوي-سين
-2 إلى 3 ليمونات
– كيس واحد من معجون الأرز
-1 أو 2 فلفل أحمر أو أخضر ليست ساخنة جدًا
– 500 جرام من براعم الفاصوليا
ضعي اللحم في الفريزر لمدة 3 ساعات على الأقل قبل تقطيعه إلى شرائح رفيعة. الأمر متروك لك لمعرفة الوقت المناسب. المبدأ هو تقطيعها إلى نصف مجمدة.
ابدأ بتقطيع البصل إلى نصفين والزنجبيل إلى شرائح.
ضعي كل شيء تحت شواية الفرن حتى يشوى البصل جيداً على السطح.
ها هي عظام اللحم البقري. يضيف بعض الناس اللحوم إلى المرق ، والبعض الآخر لا يضيفها. لم أفعل وكان المرق لذيذًا كما هو الحال في سايغون.
توضع العظام في قدر كبير مع 4 لترات من الماء البارد.
يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 10 دقائق.
تخلص من الماء الذي لا يبدو فاتحًا للشهية في هذه المرحلة. اغسل القدر ونظف الأجزاء اللاصقة جيدًا واغسل العظام أيضًا.
ضع العظام في الوعاء النظيف مع 4 لترات أخرى من الماء العذب والبصل المشوي والزنجبيل. لقد وجدت الزنجبيل جافًا بعض الشيء لأنه ينضج مع البصل) ، لذا أضفت شريحة أو اثنتين من الزنجبيل الطازج. الدهون الموجودة على السطح هي نخاع العظم. أزلت جزءًا منه ولكني ما زلت أترك البعض للذوق. يمكننا تقليل المرق بعد ذلك.
فيما يلي بهارات phở: عود القرفة ، واليانسون النجمي ، والقرنفل ، والهيل ، وبذور الكزبرة. أضفت أيضًا السكر للصورة.
ضع التوابل في أوراق اقتراع صغيرة من القماش. بحثت في كل مكان عن قماشي القطنية التي لم أجدها ، لذلك ذهبت إلى الصيدلية لشراء بعض الشاش للضمادات. إنها مثالية ولا سيما باهظة الثمن على الإطلاق !!
نصيحة برنارد:
للحصول على نكهات أكثر وضوحًا ، يمكنك تحميص التوابل في المقلاة قليلاً …
أغلق بطاقات الاقتراع (كنت بحاجة إلى اثنين) بسلسلة. لا تحتاج القرفة إلى أن تكون محاصرًا.
ها هي صلصة nuoc mâm. أهم شيء عند شراء nuoc mâm هو الرقم الموجود على الزجاجة. هذا يعطي تركيز الملح. 35 درجة مثالية!
أضف nuoc mâm والسكر إلى المرق.
لذا ! أصعب شيء يتم فعله !! يُغلى المزيج الآن ، ثم يُخفض الحرارة إلى معتدل إلى منخفض ويُترك على نار خفيفة لمدة 4-6 ساعات … لا حاجة للعناية بها. خلال هذا الوقت ذهبت لأخذ قيلولة!
كلما كان المرق أبطأ وأطول ، كان ألذ. هناك أيضا مكعبات مرق phở جاهز بالفعل ، يمكنك إضافة مكعب في السائل ، لكني لا أوصي باستبدال مرق محلي الصنع بهذا المكعب. لكنه يجلب نكهة إلى فو.
من الضروري الآن إزالة جميع العناصر من المرق. لا تخطئ في إفراغ المحتويات في مصفاة ورؤية مرقك يذهب إلى قاع الحوض … يجب القيام بالعكس. أقول ذلك لأنني كدت أفعل (لفتة نقوم بها كثيرًا عندما نطبخ المعكرونة !!).
نرى هنا أن هناك القليل من الدهون (قليل في النهاية مقارنة بـ 4 لترات من المرق) على السطح. إذا كنت تريد التخلص منه حقًا ، فعليك ترك المرق يبرد تمامًا ثم إزالة الدهون التي ستتجمد.
ها هي المرق التي تخلصت مرة واحدة من معظم الدهون (التقطت الصورة في اليوم التالي). إذا كان مرقك يبدو شديد التركيز ، أضف القليل من الماء.
ها هو اللحم نصف مجمد (شريحة لحم بقري).
بهذه الطريقة ، سيكون من الأسهل تقطيعها إلى شرائح رفيعة جدًا.
تحضير اللحوم كلها أو جزء منها (إذا لم يتم تناولها كلها في نفس اليوم).
بالنسبة لنودلز الأرز ، هناك خياران: المعكرونة الطازجة التي يجب طهيها ، أو المعكرونة الجافة ، والتي تحتاج فقط إلى تركها في ماء فاتر لمدة 15 دقيقة. سوف تكون قد فهمت ، اخترت الجافة منها …!
املأ وعاءًا بماء فاتر إلى ماء ساخن جدًا. يوضح على العبوة أن الماء الفاتر كافٍ ، لكنني أفضل الماء الساخن جدًا (من الصنبور) لأن المعكرونة بهذه الطريقة ستكون ساخنة بالفعل عند إضافتها إلى المرق.
اغسل وحضر أعشابك الطازجة: الريحان التايلاندي والكزبرة بأوراق طويلة. نقطع الجير إلى قطع. أيضا قطع الثوم المعمر الصيني إلى قطع صغيرة.
خياران مرة أخرى للحوم: إذا كانت الأطباق كبيرة ، حيث ستضيف الكثير من المرق الساخن إليها ، يمكنك ترتيبها نيئة مباشرة في هذه الأطباق. أضف أيضًا الثوم المعمر الصيني على شكل قطع.
أضف المرق المغلي. يطبخ اللحم على الفور وسيكون طريًا جدًا.
الخيار الآخر هو أن يكون لديك قدر من الماء المغلي في مكان قريب وتغمس اللحم فيه لمدة 15 ثانية قبل وضعها (مصفاة جيدًا) في الأوعية. بهذه الطريقة ، لن تكون قد طهيت الدم في وعاءك ، مما سينتج عنه مرق أكثر نقاءً ، وسيصبح اللحم ساخناً ولن يجعل المرق فاتراً.
أضف نودلز الأرز الساخنة المصفاة ، وإذا رغبت في ذلك ، أضف القليل من الفلفل الأحمر أو الأخضر المقطّع.
بالنسبة إلى phở من Saigon ، أضف أيضًا براعم الفاصوليا …
للتتبيل:
أضف القليل من nuoc mâm ، عصير قطعة صغيرة من الليمون ، وربما تضيف القليل من صلصة الهويسين وجميع الأعشاب التي تريدها.
إليك أسماء phởs التي يمكنك الحصول عليها: Hanoi pho ، وهو تركز أكثر على المرق ، تتكون فقط من مرق ولحم ، أو حتى نودلز الأرز.
بالنسبة إلى Saigon phở ، أضف المزيد من الأعشاب مع الريحان التايلاندي والكزبرة المقطعة إلى الوعاء.
وللحصول على مزيد من الزخرفة ، أضف براعم الفاصوليا ، والمزيد من الأعشاب. أضفت القليل من زهرة الموز المبشورة للصور. إنه أقل تقليدية ، لا يجلب أي نكهة تقريبًا ، لكنه يعطي وعاءًا لطيفًا. لقد أكلت بعضًا من هذا القبيل في سايغون.
على أي حال ، من الأسهل وضع كل شيء في منتصف الطاولة ويضع الجميع ما يريدون. الأساس هو المرق واللحوم.
للتتبيل:
أضف القليل من nuoc mâm ، عصير قطعة صغيرة من الليمون ، وربما تضيف القليل من صلصة الهويسين وجميع الأعشاب التي تريدها. طعم حار جدا عن طريق خلط جميع العناصر معا … عجب…
