Saltimbocca

On m’a récemment proposé une collaboration avec comme-a-la-boucherie.com une boucherie en ligne familiale (la famille Dubois) basée à Rungis. Le principe est simple : vous commandez et vous recevez la commande partout en France dans des cartons isothermes pour une sécurité absolue de la chaine du froid. Toutes les viandes y sont proposées, mais également des viandes d’exception ou de la charcuterie. Comme nous approchons de la Pentecôte, je vous propose une recette italienne de veau, le fameux saltimbocca ! Littéralement « saute en bouche », ce plat en apparence très simple (presque trop?) est en fait un délice absolu. Le jambon cru, la sauge et le vin blanc s’associent à merveille pour créer un plat explosif en saveurs.

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Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions personnes

Ingrédients

4 belles escalopes fines de veau
Une dizaine de tranches de jambon cru italien
Une dizaine de belles feuilles de sauge
150 g farine
beurre demi-sel
huile d’olive
vin blanc sec
sel
poivre du moulin

Instructions

Pour accompagner cette recette, j’ai fait des asperges vertes grillées au four. Pour cela, je coupe la base, je les lave et les égoutte puis les place dans un petit plat allant au four. J’arrose d’huile d’olive, je sale et je poivre puis je fais cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 205°C. Mettez-les à cuire avant de passer à la suite de la recette.
Pour les escalopes, prenez-les bien fines, puis au besoin, aplatissez-les davantage avec un marteau plat à viande.
Placez une tranche de jambon cru sur le veau.
Coupez le veau autour du jambon pour que le tout soit de la même taille. Ne vous inquiétez pas des chutes, on s’en occupe juste après ! Placez une belle feuille de sauge sur le jambon, puis avec un pic en bois, attachez le tout comme sur la photo.
Passez délicatement les tranches dans un petit récipient contenant de la farine, et farinez des deux côtés.
Faites chauffer une grande poêle sur feu modéré à fort, mettez un beau morceau de beurre et un bon filet d’huile d’olive.
Quand le beurre crépite, ajoutez la viande d’abord côté veau. Poivrez à votre goût, mais salez peu, car le jambon cru est assez salé.
Quand le tout colore bien, retournez le tout.
Retournez à nouveau la viande, puis arrosez d’un petit verre de vin blanc tout en augmentant le feu.
La sauce va vite épaissir avec la farine.
Retirez la viande et laissez la sauce devenir bien nappante.
Faites de même avec le reste des satimboccas. On est limité par la contenance de la poêle, donc il faudra faire cuire au fur et à mesure. Je nettoie la poêle juste avec un papier absorbant entre chaque cuisson. Pour les chutes de viande, comme cela sera plus petit ou avec des morceaux, on pet aussi enrouler le tout.
Il suffira de les piquer avec les pics en bois puis de faire le même processus.
Un peu de sel et plus de poivre, le vin blanc etc.
Pour la sauce, au moment du vin blanc, on peut aussi mettre plus de sauge pour renforcer encore davantage le goût. Il faudra juste les retirer avant de servir.
Quand les asperges sont prêtes, il ne reste plus qu’à servir !

Notes

Bien sûr, vous pouvez changer l’accompagnement, comme par exemple des épinards frais à la crème !

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Saltimbocca

Ingrédients 1x2x3x

Instructions

Notes

Ingrédients