recette des diamants – La cuisine de Bernard

Si vous ne connaissez pas encore les diamants, alors il est grand temps de se jeter sur cette recette! Ils sont tellement croustillants, aériens et surtout vanillés… Leur forme ressemble effectivement à la partie haute d’un diamant. Ils brillent avec leur délicieuse croûte de sucre cristal et rassurent avec leur odeur riche et parfumée. Ce sont les petits fours secs par excellence, des bijoux de la pâtisserie française.

Rien que leur nom me donne l’eau à la bouche!

Je les ai préparés pour la première fois lorsque j’avais treize ans, avant de partir pour un voyage scolaire à Londres. J’en avais alors un plein paquet dans mon sac à dos. J’ai cherché et comparé plusieurs recettes avant de découvrir plus tard, que leur texture si friable et presque feuilletée (comme les autres petits fours secs) était due à une certaine quantité de beurre (oui ils sont riches!) mais aussi et surtout à la manière de travailler la pâte. Elle doit être homogène mais surtout pas trop travaillée.

Recette des « diamants »:

-100g de sucre

-1/2 cuillerée à café de vanille liquide

-1 gousse de vanille

-90g de beurre salé

-150g de beurre doux

-325g de farine

-sucre cristal (pour enrober les diamants)

Instructions :

Commencer par mélanger le sucre et les beurres mous. Le plus simple est de préparer la pâte dans la cuve d’un robot Kitchenaid ou Kenwood. Il y a une raison à cela, les diamants auront cette légéreté, seront presque feuilletés si la pâte est mélangée rapidement. Et l’avantage du robot est que cette opération est très rapide! Mais on peut tout à fait les faire manuellement!

Si l’on a un robot, il faut utiliser la « feuille ».

Ajouter la vanille liquide.

Et la vanilline contenue dans la gousse.

Conseil de Bernard: on peut garder la gousse vidée et la mettre dans la boite hermétique où l’on conservera les diamants. Ils auront alors un parfum encore plus riche.

Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter la farine d’un coup, c’est à ce moment qu’il ne faut pas trop travailler la pâte.

La farine doit être juste incorporée, il ne faut pas insister plus.

Former la pâte en 2 boudins de 3 cm de diamètre, et les envelopper dans du film étirable. On peut tout à fait congeler ces boudins, ou un seul des deux à ce moment.

Dans le cas contraire, laisser reposer la pâte au frais 30 minutes, puis la sortir 10 min avant de l’utilser. De cette façon, elle sera ferme à l’intérieur, mais un peu plus malléable à l’extérieur. C’est ce que l’on souhaite, car la pâte est enrobée de sucre cristal.

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer du sucre cristal sur le plan de travail. Je le fais sur un papier sulfurisé.

Rouler le boudin dans le sucre uniformément. On peut à ce moment améliorer la forme du boudin en rectifiant ses disparités.

Couper des tranches de 1 cm.

Conseil de Bernard: il faut absolument faire des tranches de 1 cm et pas moins, car c’est cette épaisseur qui confère cette forme de diamant si particulière. Si les petits fours sont trop fins, ils ressembleront à des sablés classiques.

Placer les diamants sur un plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Les espacer d’au moins 3 cm.

Cuire à 200°C pendant 13-14 minutes en surveillant réguliérement sur la fin. Ils doivent être légérement dorés.

Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster.

Les diamants se conservent très bien dans une boite parfaitement hermétique (avec la gousse de vanille vidée pour plus de vanille!).

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Diamants

Type de plat Pâtisserie

Cuisine Française

Keyword Diamants

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 14

Temps total 1 14

Calories 3306kcal

Ingrédients

100 g sucre
1/2 c. à café vanille liquide
1 gousse de vanille
90 g beurre salé
150 g beurre doux
325 g farine
sucre cristal (pour enrober les diamants)

Instructions

Commencer par mélanger le sucre et les beurres mous. Le plus simple est de préparer la pâte dans la cuve d’un robot Kitchenaid ou Kenwood. Il y a une raison à cela, les diamants auront cette légèreté, seront presque feuilletés si la pâte est mélangée rapidement. Et l’avantage du robot est que cette opération est très rapide! Mais on peut tout à fait les faire manuellement!
Si l’on a un robot, il faut utiliser la « feuille ».
Ajouter la vanille liquide.
Et la vanilline contenue dans la gousse. Conseil de Bernard: on peut garder la gousse vidée et la mettre dans la boite hermétique où l’on conservera les diamants. Ils auront alors un parfum encore plus riche.
Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter la farine d’un coup, c’est à ce moment qu’il ne faut pas trop travailler la pâte.
La farine doit être juste incorporée, il ne faut pas insister plus.
Former la pâte en 2 boudins de 3 cm de diamètre, et les envelopper dans du film étirable. On peut tout à fait congeler ces boudins, ou un seul des deux à ce moment.
Dans le cas contraire, laisser reposer la pâte au frais 30 minutes, puis la sortir 10 min avant de l’utiliser. De cette façon, elle sera ferme à l’intérieur, mais un peu plus malléable à l’extérieur. C’est ce que l’on souhaite, car la pâte est enrobée de sucre cristal. Préchauffer le four à 200°C.Disposer du sucre cristal sur le plan de travail. Je le fais sur un papier sulfurisé.
Rouler le boudin dans le sucre uniformément. On peut à ce moment améliorer la forme du boudin en rectifiant ses disparités.
Couper des tranches de 1 cm. Conseil de Bernard: il faut absolument faire des tranches de 1 cm et pas moins, car c’est cette épaisseur qui confère cette forme de diamant si particulière. Si les petits fours sont trop fins, ils ressembleront à des sablés classiques.
Placer les diamants sur un plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Les espacer d’au moins 3 cm.
Cuire à 200°C pendant 13-14 minutes en surveillant régulièrement sur la fin. Ils doivent être légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster.
Les diamants se conservent très bien dans une boite parfaitement hermétique (avec la gousse de vanille vidée pour plus de vanille!).

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