Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part,…]]>
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!
Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Recette :
-200g de couverture noire
-2g de beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:
-100g de pâte de noisettes
-50g de pâte de praliné
-12g de beurre de cacao
-30g de couverture lactée
-15g de couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions :
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
Commencer par mettre la pâte de noisettes et la pâte de praliné dans un bol.
Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
Bien mélanger pour tout bien incorporer. Laisser de côté.
Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.
Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
Lisser parfaitement et racler le moule.
Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Laisser maturer une ou deux journées avant de consommer!!
Escargots au Praliné
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!
Calories 1960kcal
Ingrédients
Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
- 200 g couverture noire
- 2 g beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:-
- 100 g pâte de noisettes
- 50 g pâte de praliné
- 12 g beurre de cacao
- 30 g couverture lactée
- 15 g couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)
Instructions
- Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
- Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.
- Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.
- Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.
- Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
- Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.
- Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.
- Lisser parfaitement et racler le moule.
- Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.
- Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!
Nutrition
Calories: 1960kcal | Carbohydrates: 230g | Protéines: 22g | Fat: 120g | Lipides saturés: 78g | Graisses polyinsaturées: 4g | Graisses monoinsaturées: 30g | Choléstérol: 4mg | Sodium: 93mg | Potassium: 1203mg | Fibre: 20g | Sucre: 198g | Vitamine A: 53IU | Calcium: 247mg | Fer: 11mg
Après le fondant au chocolat et le mi-cuit au chocolat, je vous propose mon dôme au chocolat! Un petit gâteau…sans farine! Le résultat est un gâteau très crémeux et chocolaté. Une préparation pourtant ultra-simple et une cuisson assez rapide (25 minutes) et un démoulage parfait si l’on attend un peu et si l’on utilise les moules adéquats.
Recette pour 8 dômes :
-3 gros oeufs
-200g de chocolat noir
-50g de chocolat au lait
-130g de beurre doux
-145g de crème liquide entière
-135g de sucre glace
Instructions :
Préchauffer le four à 150°C. Voici les moules que j’utilise. Ce silicone noir professionnel se trouve chez Mora ou alors sur internet. Comme pour ma recette de madeleines, ces moules n’ont pas besoin d’être beurrés ou farinés. On peut verser la pâte directement dedans et cuire. Il faut juste laisser refroidir avant de démouler.
Mettre le beurre, la crème, et les chocolats dans un grand bol au micro-ondes ou au bain-marie.
Laisser fondre puis ajouter le sucre glace.
Ajouter les oeufs entiers puis bien mélanger de nouveau. Si le sucre glace ne se mélange pas bien, on peut utiliser un fouet pour bien battre et homogénéiser.
Mettre la préparation jusqu’en haut de chaque cavité, sans fariner ni beurrer.
Mettre au four et cuire 25 minutes à 150°C.
Laisser refroidir puis démouler délicatement. Si on a utilisé le moule que je préconise, le démoulage ne pose aucun problème!
Laisser au frais au moins 2 heures avant de dévorer! Si les dômes restent au frais très longtemps, il vaut mieux les sortir trente minutes avant de les servir pour qu’ils retrouvent leur crémeux!
Dôme au Chocolat
Après le fondant au chocolat et le mi-cuit au chocolat, je vous propose mon dôme au chocolat! Un petit gâteau…sans farine! Le résultat est un gâteau très crémeux et chocolaté. Une préparation pourtant ultra-simple et une cuisson assez rapide (25 minutes) et un démoulage parfait si l’on attend un peu et si l’on utilise les moules adéquats.
Servings 8 Dômes
Calories 449kcal
Ingrédients
- 3 gros oeufs
- 200 g chocolat noir
- 50 g chocolat au lait
- 130 g beurre doux
- 145 g crème liquide entière
- 135 g sucre glace
Instructions
- Préchauffer le four à 150°C. Voici les moules que j’utilise. Ce silicone noir professionnel se trouve chez Mora ou alors sur internet. Comme pour ma recette de madeleines, ces moules n’ont pas besoin d’être beurrés ou farinés. On peut verser la pâte directement dedans et cuire. Il faut juste laisser refroidir avant de démouler.
- Mettre le beurre, la crème, et les chocolats dans un grand bol au micro-ondes ou au bain-marie.
- Laisser fondre puis ajouter le sucre glace.
- Ajouter les œufs entiers puis bien mélanger de nouveau. Si le sucre glace ne se mélange pas bien, on peut utiliser un fouet pour bien battre et homogénéiser.
- Mettre la préparation jusqu’en haut de chaque cavité, sans fariner ni beurrer.
- Mettre au four et cuire 25 minutes à 150°C.
- Laisser refroidir puis démouler délicatement. Si on a utilisé le moule que je préconise, le démoulage ne pose aucun problème!
- Laisser au frais au moins 2 heures avant de dévorer! Si les dômes restent au frais très longtemps, il vaut mieux les sortir trente minutes avant de les servir pour qu’ils retrouvent leur crémeux!
Nutrition
Calories: 449kcal | Carbohydrates: 33g | Protéines: 5g | Fat: 34g | Lipides saturés: 20g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 10g | Lipides trans: 1g | Choléstérol: 118mg | Sodium: 139mg | Potassium: 241mg | Fibre: 3g | Sucre: 26g | Vitamine A: 771IU | Vitamine C: 0.1mg | Calcium: 45mg | Fer: 3mg