• Pour cette recette, j’ai pris de la basse côte, idéale pour ce genre de recette. J’ai aussi un os à moelle, mais on peut mettre davantage. Coupez la viande en morceaux cubiques de 3-4cm.
• Placez dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d’huile sur feu fort.
• Laissez mijoter 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, épluchez et coupez en petits morceaux les oignons, les gousses d’ail et le gingembre.,
• Pour l’oignon, en morceaux classiques. Pour l’ail et le gingembre, il faudra hacher plus finement. Versez le tout dans la cocotte.
• Laissez cuire en mélangeant pendant 5 minutes.
• Hachez finement le ou les piments oiseaux. Vous pouvez laisser les graines ou les ôter pour moins de piquant.
• Versez dans la cocotte puis versez du bouillon de volaille (ou de légume) jusqu’au niveau de la viande.
• J’ai mis ici la pression et j’ai laissé cuire avec le sifflement de la vapeur pendant 1h30. Sans cocotte minute sans pression, le temps de cuisson est doublé.
• Après ce temps de cuisson, versez la sauce Worcestershire et le vinaigre de vin.
• Vérifiez la cuisson de la viande qui doit être très fondante à ce stade.
• Si c’est bon, laissez refroidir totalement avant de mettre au frais pour figer le gras et s’en débarrasser en partie. Je conseille donc de faire cette première cuisson la veille de votre repas.

  Pour le lendemain. Voici les patates douces blanches. J’ai la chance d’avoir un maraicher qui en vend. La texture est très différente de la patate douce orangée. Elle est plus ferme, moins sucrée, ressemble presque à de la châtaigne. Bien sûr, vous pouvez mettre la patate douce classique et adaptez la cuisson à cette dernière.
• Il faut les éplucher, puis les couper en morceaux.
• Sortez la cocotte du frais et enlevez la partie grasse qui a figé. De cette façon, c’est à vous de décider la quantité de gras laissée.
• Enlevez la viande et l’os du bouillon, réservez.
• Placez les patates douces puis portez à ébullition, sans couvercle. Hachez le petit bouquet de coriandre, lavé et essoré, ajoutez le tout avec les patates douces. Salez et poivrez à votre goût.
• Laissez cuire 20-25 minutes et vérifiez la cuisson en y plantant une fourchette. Versez la farine de riz dans un petit bol et ajoutez environ 50g d’eau. Versez cette préparation dans le liquide bouillant tout en remuant délicatement pour épaissir la sauce à votre goût. Il ne faut donc pas forcément tout verser, ou au contraire en ajouter davantage, pour adapter à la consistance voulue. J’ai voulu une sauce juste nappante.
• Quand c’est prêt, ajoutez la viande et laissez cuire 10 minutes pour que le tout soit bien chaud.
• Servez la daube bien chuade, avec un peu de coriandre fraichement hachée.

Commencez par préparer les hauts de cuisses de poulets. Retirez la peau et l’os central. Assurez-vous de l’absence de cartilage.

• Coupez chaque haut de cuisse en morceaux, en 3 ou en 4 suivant la taille de la viande obtenue.
• Versez dans un récipient avec le ketchup, la sauce pimentée sriracha et le vinaigre. Salez et poivrez.
• Mélangez bien et laissez de côté le temps de faire la suite. Dans une autre récipient, versez la farine, la fécule de tapioca. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez bien.
• Versez quelques morceaux de poulet en prenant un peu de marinade dans le récipient de farine/fécule.
• Enrobez bien de tous les côtés, puis trempez juste un instant le poulet dans un bol d’eau froide. Puis remettez immédiatement dans le bol de farine/fécule.
• Faites cela pour tous les morceaux de poulet. D’abord dans la farine/fécule, puis eau, puis à nouveau farine/fécule. Quand tous les morceaux ont été panés, remettez-les tous dans le bol de farine/fécule puis recouvrez bien et laissez reposer 15 minutes.
• Faites chauffer une sauteuse, un wok ou une casserole d’huile à 175°C. Prélevez les morceaux en enlevant l’excédent de panure puis faites frire jusqu’à avoir des beignets bien dorés.
• Retirez-les de l’huile et laissez reposer sur un papier absorbant le temps de faire frire la totalité des morceaux de poulet.
• Mélangez les ingrédients de la sauce.
• Coupez les buns à burger en deux, puis faites les chauffer 7 minutes à 180°C au four. Versez un peu de sriracha sur le fond.
• Ajoutez de la salade, des tranches de gros cornichons et le poulet frit.
• Versez la sauce réalisée et servez sans attendre !

• Lavez les pommes de terre à l’eau fraîche puis séchez-les.
• Épluchez ou non les pommes de terre, c’est une question de goût !
• Coupez les frites comme à votre habitude, soit avec un découpoir à frites, soit au couteau. Faites d’abord des tranches d’un peu moins d’un centimètre, puis des bâtonnets de même taille. 
• Placez les frites crues dans un torchon propre puis essuyez-les bien. Faites chauffer l’huile ou la matière grasse avec laquelle vous voulez cuisiner (graisse de bœuf, graisse de canard etc.) tout d’abord à 160°C.
• Ne remplissez pas trop la friteuse utilisée. 
• Faites cuire pour un premier bain.
• Pendant ce premier bain (sur les deux de la cuisson), mélangez les épices : 2 cuillerées à café de paprika en poudre, 1 cuillerée à café de piment doux fumé si vous avez, une demi-cuillerée à café d’ail en poudre, un soupçon de piment fort, du sel et du poivre. Mélangez bien. 
• Profitez de la cuisson pour préparer également les sauces :

  1- Sauce express : mettez un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillerée à café de moutarde, 1 gousse d’ail, et 200ml d’huile dans un récipient haut et étroit. Mettez un mixeur plongeant puis mixez. En quelques secondes la sauce est prête. Versez-la dans un récipient, puis ajoutez du paprika, du sel et du poivre à votre goût. Vous pouvez aussi mettre un peu de crème (3-4 cuillerées à soupe) pour avoir une sauce plus onctueuse. 

  2- On peut aussi faire une mayonnaise d’une autre façon : mettez un jaune d’œuf, une cuillerée à café de moutarde, du sel, du poivre et un peu d’huile dans un récipient et mélangez à grande vitesse avec un fouet électrique.
• Versez l’huile progressivement tout en fouettant pour émulsionner le tout en une mayonnaise ferme. Versez environ 200ml d’huile. À la fin, vous pourrez ajouter du wasabi ou des épices de votre choix.
• Vous pourrez aussi ajouter un peu de crème en fin de processus pour lui donner l’onctuosité de votre choix. 
• 3-Pour une sauce un peu plus légère (voir la vidéo ) : prenez deux trois cuillerées à soupe de la première sauce et ajoutez l’équivalent de crème fraîche épaisse. Prenez un petit bouquet de ciboulette puis ciselez-la finement. Versez dans la sauce, salez et poivrez à votre goût. Mélangez bien et goûtez ! 

  Quand les frites prennent l’apparence de pommes de terre cuites, sortez-les de l’huile pour faire frire de la même façon le reste des frites coupées. 
• Quand toutes les frites ont eu un premier bain, faites chauffer l’huile cette fois à 180°C. Mettez toutes les frites dans la friteuse pour un deuxième bain global jusqu’à ce qu’elles soient cette fois dorées et bien croustillantes.
• Versez dans un récipient dans lequel vous aurez mis du papier absorbant. Laissez-les s’égoutter une minute avant d’enlever le papier puis de versez le mélange d’épices.
• Secouez le récipient pour bien les disperser.
• Servez-les immédiatement avec les sauces à disposition !

• Je ne sais pas si c’est si facile de trouver des « ribs » (côtes levées au Québec!). J’en trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris, chez Leclerc en Bretagne et je sais que certains bouchers en coupent également. Mais de toute façon cela marche même si la découpe n’est pas la même.
• À faire la veille. Mettre de l’eau à bouillir dans une marmite, puis placer les « ribs » de façon à ce qu’ils soient submergés. Laisser cuire sur feu doux (il faut maintenir l’ébullition) pendant 1h30.
• À la fin, la viande est bien cuite et elle commence presque à se détacher des os.
• Préparer la sauce barbecue: mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol et bien mélanger. 
• Ajouter la viande cuite.
• Sur la photo ce n’est pas le cas, mais il faut essayer de placer la viande de façon à ce qu’un maximum de sauce la recouvre. Placer un film plastique sur le tout et réserver au frais pendant une nuit. On pourra si l’on y pense, remuer de temps en temps la viande!
• Pour cette recette, je préfère une cuisson au four que l’on maitrise mieux, mais on peut tout à fait finir sur un barbecue pour un goût inimitable! La seule chose est qu’il faudra faire vraiment attention aux flammes qui vont brûler le sucre de la marinade. Il faut placer la grille bien haue par rapport aux flammes. Bien sûr il faudra souvent badigeonner de marinade!Pour le four: cuisson sur 180°C pendant une vingtaine de minutes.
• On peut ouvrir deux ou trois fois le four pour remettre de la marinade sur la viande qui cuit. Il ne faudra pas oublier de retourner la viande à mi-cuisson.
• Après les vingt minutes, mettre le grill du haut du four en marche et couper la fonction cuisson (si on peut!). Parsemer d’un peu de sucre brun et remettre à cuire très peu de temps, juste pour caraméliser la surface du porc. 
• La viande est prête à être dévorée par tous les T-Rex autour de la table! 
• Au lieu de placer la viande dans le four à la toute fin sur la fonction « grill », on peut le mettre sur le barbecue, mais je trouve toujours cela risqué car tout peut brûler! À réserver aux pros de la grillade!! 
• À table!! À servir avec une salade « coleslaw » (recette ICI!) Comme il restera sans doute de la marinade, on pourra faire plus de travers de porc pour le lendemain! 

• Commencer par cuire les moules avec les échalotes et le vin blanc en mettant le couvercle.
• C’est très simple, les moules sont cuites quand elles s’ouvrent complètement!
• Les laisser refroidir dans un plat en gardant bien précieusement le jus de cuisson qui se trouve au fond de la casserole.
• Puis les décortiquer en les laissant sur la coquille qui les attache. Les placer sur le plat de service.
• Commencer par le fond du plat (forcément!!), puis continuer par couches. Elles vont se chevaucher et c’est bien ça le principe!
• Il faut filtrer le jus de moules quand il est froid. Placer un tamis fin (on peut utiliser une passoire!) au dessus d’une casserole propre (ou un grand bol) et placer dedans deux feuilles de papier absorbant. Cela fera office de filtre! Verser le jus dans le papier et laisser couler et filtrer le tout.
• Couper finement les herbes (estragon, cerfeuil et ciboulette).
• Faire une mayonnaise maison en mettant le jaune d’oeuf et la moutarde et en montant avec l’huile puis ajouter le vinaigre.
• Le ketchup…
• Et le jus de cuisson des moules!!
• Mélanger vivement puis ajouter les herbes et la crème.
• La sauce est assez liquide (comme une crème fleurette entière…). Verser toute la sauce sur les moules (qui sont placées sur plusieurs couches) de manière à ce que toutes les moules soient couvertes de sauce.
• Mettre le tout au réfrigérateur pour au moins 3 heures.