Il y a à New York, pas loin de Central Park, une pâtisserie qui propose des cookies géants, énormes, décadents ! Très réputés dans la ville, je les ai bien sûr…]]>
Cookies Levain Bakery
Il y a à New York, pas loin de Central Park, une pâtisserie qui propose des cookies géants, énormes, décadents ! Très réputés dans la ville, je les ai bien sûr goûtés et je les ai tant appréciés que j’en ai même rapportés plusieurs à la maison. Je me suis alors attelé à reproduire la recette et j’ai fait de nombreux essais pour arriver au plus près du résultat escompté. Ces cookies ont la particularité d’avoir un extérieur très croustillant et un intérieur bien moelleux avec des pépites encore fondantes. Généralement, les cookies sont soit fondants, soit comme des gâteaux plus secs ou alors s’ils ont les deux qualificatifs à la fois, c’est parce qu’ils sortent du four. Mais bien souvent, 1 heure après, ils se ramollissent légèrement pour avoir une texture plus tendre. Cette variante XXL que je vous propose ici conserve parfaitement ce contraste entre la croûte craquante et le cœur fondant. Si vous pensez que c’est une erreur de ne mettre ni de levure chimique ni de bicarbonate de sodium, je vous rassure tout de suite, ce n’est pas le cas. C’est exprès pour que les cookies gardent au maximum leur forme de départ. La pâte ne va pas s’aérer et c’est grâce aussi à cela que nous sommes ici à cheval entre un cookie classique et un gâteau croustillant. Recette tirée de mon premier livre « Les desserts de Bernard » chez Flammarion.
Ingrédients
- 100 g sucre semoule
- 125 g sucre vergeoise blonde
- 125 g beurre demi-sel
- ½ c. à café extrait de vanille liquide
- 50 g œuf (1 oeuf)
- 235 g farine
- 200 g pépites de chocolat noir
- 110 g noix
Instructions
- Dans un grand bol ou la cuve d’un robot, mélangez le sucre semoule, la vanille liquide et la vergeoise blonde.
- Ajoutez le beurre fondu, mélangez bien pour obtenir une crème.
- Tout en mélangeant, ajoutez l’œuf jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Versez ensuite la farine d’un seul coup et malaxez pour l’incorporer totalement.
- Hachez grossièrement les noix et ajoutez-les dans la pâte avec les pépites de chocolat. Note de Bernard: dans le pas à pas vous voyez des pépites de chocolat, alors que dans la photo du cookies vous pouvez voir des chunks. C’est que j’ai photographié les cookies qui ont été cuits pendant le direct et que j’ai refait le pas à pas avec des pépites (plus de chunks !) le lendemain.
- Finissez de pétrir à la main pour parfaitement répartir les noix et le chocolat.
- Pour des cookies vraiment décadents, divisez la pâte en cinq boules de même poids, c’est-à-dire 185 g. Vous pourrez bien sûr en faire de plus petits, mais c’est grâce à leur taille assez exceptionnelle que les cookies gardent un vrai moelleux à l’intérieur et une croûte craquante.
- Prenez une boule et déchirez-la à la main pour lui donner une apparence très brute. Le fait d’avoir une boule de pâte très texturée augmente la surface de la croûte. Posez chaque cookie géant sur une plaque et mettez au congélateur pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Laissez-les ensuite tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les transposer délicatement sur une grille à pâtisserie. Les cookies géants seront à leur paroxysme une demi-heure après leur cuisson : l’intérieur aura eu le temps de se raffermir légèrement, le chocolat sera encore à moitié fondu et la croûte portera parfaitement son nom !
- Préchauffez votre four à 215 °C (c’est cette forte chaleur du four qui va bien saisir la croûte extérieure avant même de cuire l’intérieur).
- Mettez les cookies congelés au four pour 15 à 20 minutes.
- Il faudra surveiller pour que les cookies ne brûlent pas et prennent une belle couleur dorée. Voilà une photo du dessous !
- Chaque four est différent et je vous conseille de ne pas vous éloigner pendant la cuisson pour avoir le meilleur résultat possible, surtout si vous choisissez de les faire plus petits.
Nutrition
Calories: 889kcalCarbohydrates: 109gProtéines: 13gFat: 46gLipides saturés: 26gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 1gCholéstérol: 91mgSodium: 222mgPotassium: 463mgFibre: 5gSucre: 59gVitamine A: 686IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 158mgFer: 4mg
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Cookies au Beurre de Cacahuètes et Chocolat
Je vous propose une nouvelle recette de cookies. Ce n’est pas la première et certainement pas la dernière! Comment en effet, résister à ces petits gâteaux chauds, moelleux, fondants, croustillants?? L’avantage surtout de ce genre de recette, est que c’est très facile à faire pour un résultat toujours à la hauteur de nos espérances. Je vous avais déjà proposé une recette de cookies moelleux aux pépites de beurre de cacahuètes (recette ICI). La nuance est finalement énorme et le résultat très différent. Il y a ici du beurre de cacahuètes dans la pâte, ce qui lui confère une texture toute particulière. Les cacahuètes grillées et les pépites de chocolat sont là pour nous rappeler à quel point tout ceci est décadent… Mais délicieux!
Ingrédients
- 100 g farine
- 50 g sucre
- 115 g sucre vergeoise blonde
- 75 g beurre
- 220 g beurre de cacahuètes
- 1 gros oeuf de 60g
- 90 g cacahuètes salées (pour l’apéritif)
- 90 g pépites de chocolat (lait ou noir)
- 1 c. à café vanille liquide
- 3/4 c. à café bicarbonate de soude
- 1/4 c. à café sel
Instructions
- Fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter les sucres: semoule et vergeoise blonde.
- Bien mélanger et ajouter la vanille liquide.
- Ainsi que l’oeuf.
- Bien mélanger et ajouter le beurre de cacahuètes.
- Dans un bol à part, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter ce mélange sec au mélange oeuf-beurre-sucre-beurre de cacahuètes.
- Bien mélanger et ajouter les cacahuètes grillées et salées.
- Puis les pépites de chocolat. J’utilise pour cette recette, des pistoles de chocolat barry.
- Tout mélanger et ramener en boule.
- À ce moment, c’est impératif de goûter la pâte crue!
- Former des boulettes de 35g. Les placer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
- Aplatir avec la paume de la main.
- Mettre au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Le bord doit être un peu doré et le cookie gonflé.
- Pour éviter de briser les cookies qui sont fragiles à ce stade (à cause du beurre de cacahuètes), je fais glisser le papier fors de la plaque. Mettre tout de suite une nouvelle fournée à cuire.
- Une fois que les cookies sont manipulables, les placer sur une grille à pâtisserie.
- Une fois refroidis, les engloutir sans retenue!
Nutrition
Calories: 123kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 11mgSodium: 98mgPotassium: 71mgFibre: 1gSucre: 7gVitamine A: 70IUCalcium: 9mgFer: 0.4mg
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