Elle n’a l’air de rien, mais une fois que vous aurez commencé à y goûter, cette salade s’avérera complètement addictive ! J’ai découvert cette salade de cacahuètes dans le petit…]]>
Salade Chinoise de Crudités aux cacahuètes
Elle n’a l’air de rien, mais une fois que vous aurez commencé à y goûter, cette salade s’avérera complètement addictive ! J’ai découvert cette salade de cacahuètes dans le petit restaurant « Raviolis Nord-Est Chine » rue Civiale à Belleville à Paris. À chaque fois que j’y vais, je me régale de leurs délicieux raviolis. Et maintenant que mon atelier est à quelques stations de métro, j’y déjeune à chaque fois que je vais faire des courses pour mes cours de cuisine thaïe. À 5€ l’assiette de 10 raviolis, je me fais plaisir ! Et souvent pour patienter, je prends cette salade de cacahuètes. Ce qui est amusant, c’est que le seul élément cuit est la cacahuète. Elle est en effet bouillie pendant plus d’une demi-heure alors qu’ici la carotte et la courgette sont crues. La sauce est piquante juste comme il faut. Je préfère vous le dire tout de suite : cette salade se picore du bout des baguettes, car si vous y allez à la fourchette pour enfourner une grosse bouchée, cela va être long à mâcher ! Mettez donc une assiette pour deux ou trois personnes au milieu de la table et dégustez les éléments un à un. Une fois que j’ai commencé, je n’arrive tout simplement plus à m’arrêter, surtout avec une bière bien glacée !
Ingrédients
- 3 carottes
- 3 petites courgettes ou 2 concombres
- 250 g cacahuètes décortiquées crues
- 1 gousse ail
- 3 c. à soupe vinaigre noir
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 1 c. à café sauce de soja foncée
- 2 c. à soupe huile pimentée
- 1 c. à café huile de sésame grillée
- 1 pincée sel
Instructions
- Mettez à bouillir une grande quantité d’eau salée. Versez les cacahuètes et laissez les cuire 35 minutes.
- Préparez les crudités. Coupez en tranches puis en morceaux les courgettes (ou concombres) et les carottes.
- Mettez-le tout dans un récipient.
- Quand les cacahuètes sont cuites (elles ont bien gonflé), rincez-les à l’eau froide pour bien les refroidir puis égouttez-les soigneusement.
- Versez-les dans le récipient. Ajoutez la gousse d’ail écrasée.
- Voici les sauces. Dans l’ordre de gauche à droite: la sauce de soja foncée, le vinaigre noir, l’huile pimentée, la sauce de soja claire et l’huile de sésame grillé.
- Versez les sauces dans la salade.
- Mettez l’huile pimentée à votre goût.
- Mélangez et salez à votre convenance.
- Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 389kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 18gFat: 32gLipides saturés: 5gGraisses polyinsaturées: 10gGraisses monoinsaturées: 16gSodium: 517mgPotassium: 1049mgFibre: 7gSucre: 2gVitamine A: 6691IUVitamine C: 42mgCalcium: 93mgFer: 3mg
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Bouchées au porc et châtaignes d’eau dans une feuille de sucrine
Je mets plus de temps que prévu à m’installer dans mon nouvel atelier. J’ai commencé aujourd’hui seulement à y cuisiner. En attendant, je partage avec vous cette recette de mon dernier livre « Je n’en ferai qu’une bouchée ! ». J’avais présenté ces bouchées sur France Inter le 10 juillet dernier, alors que j’étais l’invité de François Régis Gaudry et vous êtes nombreux à m’avoir demandé comment les réaliser. Je vous présente donc cette recette inédite. Vous trouverez dans mon livre, plein d’autres délices ! J’ai découvert cette recette d’influence asiatiquedans un restaurant aux États-Unis. J’aime toujours découvrir l’interprétationd’une cuisine par un pays étranger. En l’occurence la cuisine chinoise par lesaméricains. Il y a parfois d’agréables surprises. J’ai trouvé l’idée trèsoriginale et me suis empressé de la refaire à la maison. Finalement assezlégères, ces bouchées de viande dans une feuille de sucrine sont tout encontrastes: chaudes et froides, moelleuses et craquantes grâce à la salade,elles sont surtout très savoureuses avec l’huile de sésame grillé.
Ingrédients
- 4 c. à soupe huile neutre
- 2 gousses ail
- 1 cm gingembre fraichement râpé
- 400 g échine de porc (ou de viande de bœuf) hachée
- 200 g châtaignes d’eau
- 1 c. à soupe sauce de soja foncée
- 1 c. à soupe sauce hoisin
- 1 c. à soupe sucre
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 c. à soupe huile de sésame grillé
- 1 paquet vermicelles de riz
- 6 sucrines
Instructions
- Mettez l’huile neutre dans un wok ou une poêle sur feu assez fort.
- Faites revenir l’ail coupé en petits morceaux avec le gingembre fraichement râpé jusqu’à ce que le tout dore joliment et sente bon.
- Ajoutez alors le porc haché tout en mélangeant.
- Coupez les châtaignes d’eau en petits morceaux que vous ajouterez également dans la poêle.
- Vous pouvez prendre des châtaignes d’eau en boite que vous trouverez en supermarché asiatique pour cette recette.
- Je ne suis en général pas un adepte des produits en boite, mais il est assez difficile de trouver des châtaignes d’eau fraiches.
- Quand la viande est cuite, versez la sauce de soja foncée, la sauce hoisin et le sucre.
- Salez, poivrez et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
- Ajoutez alors en dernier l’huile de sésame grillé pour qu’elle garde au maximum son merveilleux goût.
- Vous pouvez ajouter des vermicelles de riz que vous passerez à la friture quelques secondes: ils gonfleront alors pour donner des nouilles toutes croustillantes !
- Détachez les feuilles de sucrine, lavez-les et essorez-les.
- Servez à table les feuilles dans un plat et la viande dans un récipient.
- Mettez une cuillerée à soupe de viande chaude au centre d’une feuille, ajoutez quelques vermicelles frits et dévorez sans attendre.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 24gFat: 22gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 63mgSodium: 371mgPotassium: 490mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 107IUVitamine C: 2mgCalcium: 12mgFer: 1mg
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Raviolis Chinois en Sauce Piquante
Je reviens de Chine où une fois de plus, je suis allé diné dans mon restaurant adoré: Din Tai Fung ! J’ai bien sûr commandé des xia long bao, mais cette fois, je me pris une belle assiette de raviolis dans une incroyable et délicieuse sauce. J’ai mis un peu de temps pour la décrypter et je me suis donc dévoué pour vous en y allant une deuxième fois ! Et j’ai réussi à la reproduire à l’identique à la maison. La sauce est sucrée, piquante mais contient surtout une épice assez inhabituelle qui me rappelle la cuisine de culture peranakan de Singapour. Je vous propose donc ma version avec de gros raviolis à la viande (avec bien sûr une option végétarienne) servis directement dans un petit lit de sauce que vous finirez sans doute à la cuillère…
Ingrédients
- 150 à 200 g shiitakés (ou de champignons de Paris)
- 3 c. à soupe huile
- 6 ’ branches de ciboulette chinoise (ou un petit bouquet de ciboulette classique)
- 400 g échine de porc hachée
- 100 g palette de porc hachée
- 35 g maïzena
- sel
- poivre
- 250 g feuilles de pâte à wonton (1 paquet)
Pour la sauce:
- 140 ml eau
- 30 g sucre
- 5 g graines de coriandre moulues
- 10 g huile pimentée
- 20 ml sauce de soja claire
- 10 ml sauce de soja foncée
- 10 ml vinaigre noir chinois
- 1 gousse d’ail hachée
Instructions
- Commencez par couper les champignons en petits morceaux.
- Coupez-la très finement.
- Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons et la ciboulette. Faites cuire 4 à 5 minutes sur feu modéré.
- Mettez la viande dans un récipient. Vous pouvez remplacer par du poulet, du bœuf ou même une recette 100% végétarienne, en ne mettant que des champignons et la ciboulette. Il faudrait alors mettre 350g de champignons et 10 branches de ciboulette supplémentaires.
- Ajoutez la maïzena.
- Mélangez soigneusement puis ajoutez les champignons cuits.
- Mélangez une dernière fois ! C’est presque fini !
- Il reste à garnir les raviolis…
- Mettez une bonne cuillerée à café de farce au centre d’un carré de pâte. Humidifiez la pâte sur deux des côtés, puis rabattez un coin pour former un triangle.
- Mouillez un peu de nouveau puis scellez les deux coins. Voilà !
- Faites de même pour tous les raviolis. Faites vous aider pour cette opération…
- Pour la sauce: mettez l’eau, le sucre et la coriandre moule dans une casserole. Portez à ébullition.
- Versez l’huile, le vinaigre noir et les sauces de soja (claire et foncée).
- Ajoutez la gousse d’ail. Faites cuire 5 minutes à frémissement. C’est prêt !
- Faites cuire les raviolis à l’eau pendant 7-8 minutes.
- Égouttez-les bien. Versez 3-4 cuillerées à soupe de sauce dans un bol, placez 4-5 raviolis par personne. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de ciboule ciselée. Servez sans attendre…
Nutrition
Calories: 449kcalCarbohydrates: 47gProtéines: 30gFat: 16gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.04gCholéstérol: 68mgSodium: 681mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 61IUVitamine C: 1mgCalcium: 43mgFer: 3mg
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Itek Sio: Le Canard aux Graines de Coriandre, Sucre de Palme et Tamarin
Voilà un plat qui ne rend pas compte de son extraordinaire saveur en photo. C’est sûr qu’une sauce brune n’est pas si évidente à rendre appétissante. Mais croyez moi quand je vous dis que ce plat est vraiment délicieux. Si vous aimez les tajines sucrés-salés, alors vous allez adorer ce plat peranakan de Singapour. De quoi s’agit-il? De canard (ou ici de la canette) braisé dans une sauce à la coriandre moulue, échalotes, pulpe de tamarin et sucre de palme. Servi avec un riz nature, vous êtes sûrs de pouvoir faire découvrir de nouvelles saveurs à vos invités ou à votre famille…
Ingrédients
Marinade:
- 1 canette de 1,8-2kg
- 6 c. à soupe graines de coriandre moulues (35g)
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 2 c. à soupe sauce de soja foncée
- 2 c. à soupe sucre roux
- 1/2 c. à café huile de sésame grillé
- sel, poivre
- 500 g échalotes
- 3-4 c. à soupe pulpe de tamarin
- 2 bâtons de cannelle
- 2 clous de girofle
- 75 g sucre de palme (ou cassonade)
- 250 ml eau-
- sel, poivre
Instructions
- La veille ou le matin (pour le repas du soir), préparer la canette et la faire mariner. Pour cela, la couper en morceaux…
- Épiler la canette (pas au laser ni à la cire) avec une pince pour enlever les plumes qui seront restées attachées.
- Avec un bon couteau, couper la canette comme un poulet cuit: les ailes, les cuisses, les blancs (en fait du magret). Couper la carcasse ensuite en deux (d’où l’intérêt d’un bon couteau…).
- Mettre la moitié de la coriandre moulue (3 cuillerées à soupe ou 20g) dans un récipient.
- Ajouter un peu de sel, de poivre, le sucre roux.
- Ajouter les sauces de soja claires et foncées.
- Bien mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
- Tartiner toutes les parties de la canette.
- Mettre le tout dans un récipient, puis filmer. Mettre ensuite au frais pendant une nuit ou la journée.
- Mettre une cocotte (pas besoin de gras), sur feu assez fort puis placer quelques morceaux de viande marinée côté peau.
- Laisser cuire une ou deux minutes de chaque côté pour bien griller de toutes parts. Faire de même avec le reste de viande. Faire bien attention à ne pas brûler le fond de la cocotte…
- Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes. Comme on veut une sauce, on peut tout à fait les mixer pour aller plus vite.
- Quand toute la viande a été grillée (pas cuite!!), l’enlever et mettre à la place les échalotes. Bien mélanger.
- Ajouter la cannelle et les clous de girofle.
- Laisser cuire les échalotes un peu puis ajouter un peu d’eau pour aider la cuisson
- Ajouter également la pulpe de tamarin et cette fois les 250ml d’eau. Pour le tamarin, on le trouve en pulpe prête à l’emploi dans les épiceries asiatiques. On peut voir la photo de la marque que j’utilise dans ma recette du curry massaman ICI.
- Bien mélanger puis ajouter la viande et le reste de coriandre moulue (3 nouvelles cuillerées à soupe).
- Ajouter également le sucre de palme, facilement remplaçable par de la cassonade.
- Bien mélanger, essayer au mieux de placer la viande sous le jus, fermer le couvercle, baisser le feu et laisser une bonne heure en mélangeant de temps en temps.
- Au bout d’une heure, la viande est cuite.
- Enlever la viande sauf la carcasse puis poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure sur feu modéré. On peut obtenir la sauce que l’on veut: épaisse ou plus fluide (il suffit d’ajouter un peu d’eau). Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Au moment de servir, ajouter la viande pour tout réchauffer puis servir avec du riz nature!
Nutrition
Calories: 4066kcalCarbohydrates: 229gProtéines: 113gFat: 309gLipides saturés: 102gGraisses polyinsaturées: 40gGraisses monoinsaturées: 148gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 581mgSodium: 4755mgPotassium: 4167mgFibre: 35gSucre: 132gVitamine A: 1339IUVitamine C: 70mgCalcium: 632mgFer: 33mg
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Poulet aux Feuilles de Pandanus
Toutes les fois où je me rends en Thaïlande, je commande ce merveilleux poulet, parfumé à la feuille de pandanus. La feuille de pandanus est en fait la feuille d’un palmier et ne se mange pas. Elle est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise pour son parfum. Elle a une odeur très particulière quand on l’écrase ou quand on la cuit. Mais pas de panique! Cette recette est déjà excellente par elle-même. Si vous ne trouvez pas les feuilles, vous pourrez faire la marinade du poulet et le cuire dans un wok ou une poêle très chaude. Mon souci premier avec cette recette, était de vous trouver la recette de la sauce de trempage. Facile à trouver au supermarché de Bangkok, mais impossible, même dans le 13ème à Paris, j’ai donc voulu cloner cette sauce. Ma version vous donnera exactement la même chose. Je n’ai même pas pu distinguer la mienne de la bouteille que j’avais achetée là-bas. N’attendez plus pour cuisiner ce plat succulent. J’ai donné cette recette aux élèves de l’un de mes ateliers de cuisine et tout le monde a adoré!
Ingrédients
- 5 hauts de cuisses de poulets
- 30 feuilles de pandanus
- 5 racines de coriandre (ou les tiges d’un bouquet de coriandre)
- 1 c. à café poivre noir moulu
- 3-4 gousses d’ail
- 3 c. à café citronnelle hachée (2 tiges de citronnelle)
- 3 c. à soupe sucre
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 4 c. à soupe sauce d’huitre
- 4 c. à soupe huile de sésame grillé
- 2 c. à café sésame blanc
Pour la sauce de trempage :
- 155 g sucre
- 65 g sucre complet de canne
- 60 g sirop de glucose
- 100 g eau
- 20 g sauce de soja foncée
- 1 c. à café sel
- sésame blanc (pour parsemer la sauce)
Instructions
- Commencer par préparer la sauce (où l’on trempe les morceaux de poulets).Mettre les ingrédients: le sucre, le sucre complet, le sirop de glucose, la sauce de soja foncée.
- Mélanger, ajouter l’eau et mettre sur feu modéré.
- Porter la sauce à 110°C.
- Mettre la sauce de côté et laisser refroidir. Si la sauce est trop épaisse, on peut ajouter un tout petit d’eau pour la fluidifier. Désosser les hauts de cuisse de poulet et enlever la peau. Couper ensuite en 6 plus petits morceaux.
- Voici la racine de coriandre, mais qui devient difficile à trouver…
- On pourra dans ce cas, remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre.
- Mettre le poivre noir dans un mortier.
- Ajouter l’ail et les tiges de coriandre.
- Écraser jusqu’à obtenir une pâte.
- Préparer la citronnelle (sur la photo, il y en a beaucoup plus que la recette, se fier à celle-ci!!). Il suffit d’enlever la base et le haut de la tige.
- Puis de hacher finement avec un couteau. Ajouter la citronnelle dans le mortier.
- Écraser toujours vigoureusement pour obtenir une pâte. Tout cela peut se faire dans un mini-mixeur…!
- Ajouter la pâte dans le poulet en morceaux.
- Ajouter la sauce de soja claire.
- Le sucre.
- La sauce d’huitre.
- Et le sésame blanc (non grillé!).
- Laisser le poulet mariner au moins une heure ou alors une nuit, ce sera encore meilleur!
- On peut préparer le pliage avec les feuilles avant le repas et faire frire au dernier moment. Laver et trier les feuilles de pandanus. Couper avec une paire de ciseaux la base et la pointe en biseau.
- Plier le premier tiers de la feuille comme sur la photo.
- Rabattre l’autre côté en triangle.
- Retourner la feuille. Il y a alors un petit receptacle pour le poulet…
- Mettre un morceau de poulet dans la feuille.
- Rabattre le côté droit sur le poulet.
- Puis toujours avec la même feuille, faire le tour par en dessous et rentrer la pointe sous le premier pli.
- Tirer et serrer comme pour un noeud de cravate. Faire la même chose pour tout le poulet. Cela est finalement très facile!
- Mettre de l’huile dans une casserole (au moins 8cm) ou un wok. Quand l’huile est raisonnablement chaude, mettre quelques feuilles garnies de poulet.
- Faire frire 5 minutes, en remuant de temps en temps sans défaire le noeud, pour cuire la feuille dans son intégralité. Le tout est cuit quand la feuille change de couleur.
- Servir le poulet bien chaud avec la sauce refroidie, parsemée de graines de sésame. Un pur délice!
- Il suffit alors de prendre le morceau de poulet avec une fourchette et de le tirer de la feuille et de le tremper dans la sauce caramélisée! Car la feuille ne se mange pas!
Nutrition
Calories: 3100kcalCarbohydrates: 339gProtéines: 101gFat: 153gLipides saturés: 30gGraisses polyinsaturées: 37gGraisses monoinsaturées: 73gLipides trans: 1gCholéstérol: 554mgSodium: 7952mgPotassium: 1607mgFibre: 2gSucre: 282gVitamine A: 1710IUVitamine C: 9mgCalcium: 171mgFer: 7mg
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Siu Mai de Shanghai
Nous avions déjà vu les « siu mai » de Canton, réalisés avec des feuilles de pâte à won ton. Voici maintenant les « siu mai » de Shanghai, avec une forme caractéristique, plus étroite au milieu. La farce est différente et se compose de riz gluant. La pâte est cette fois réalisée à la main. Je donne ici la méthode authentique avec tout ce que cela comporte…! J’utilise un petit rouleau à « siu mai » avec une forme très particulière, celui-ci étant dédié uniquement à ce siu mai. On peut le trouver dans les quartiers chinois. Mais si on ne le trouve pas, cela marchera quand même! Je vous montre juste la façon de procéder telle que je l’ai apprise à Shanghai.
Ingrédients
- 160 g farine
- 100 ml eau
- 100 g échine de porc hachée
- 40 g shiitake en petits morceaux
- 1 c. à soupe huile
- 1 c. à café sucre
- 2 c. à soupe ciboulette ou de fines cive chinoise
- 4 c. à café sauce de soja foncée
- 700 g riz gluant déjà cuit
Instructions
- Commencer par préparer la pâte à siu mai. Mettre la farine sur un plan de travail, faire un trou au milieu et ajouter l’eau au milieu.
- Commencer à mélanger avec les doigts (on peut faire toutes ces opérations dans un bol mélangeur).
- Ramener toute la farine avec une raclette, et bien pétrir la pâte en l’écrasant et en la roulant.
- Pétrir ensuite pendant 5-10 minutes. Ramener la pâte en boule et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de film étirable.
- Voici le rouleau à siu mai de Shanghai… Il a une très grande utilité!! J’ai maintenant toute une collection de rouleaux à dim sum et à pâtisserie. Rouler la pâte en un boudin de 2 ou 3 cm de diamètre et couper une vingtaine de tranches égales. (sur la photo je n’ai que la moitié de la pâte!).
- Aplatir chaque tranches avec la paume de la main. Etaler ensuite avec le rouleau spécial.
- Etaler ensuite avec le rouleau spécial. On procède de la façon suivante: Il faut tout d’abord avoir les paumes des mains vers la table et avoir au creux de chaque paume, l’extrémité du rouleau. Il faut ensuite appuyer sur le côté droit en roulant vers l’avant puis appuyer à gauche en revenant vers soi.
- De cette façon, la petite galette de pâte va s’aplatir en tournant, et ce de manière très fluide et homogène.
- Une fois la pâte aplatie en un disque de 8 à 10cm, il faut placer un petit tas de farine sur le plan de travail, placer le disque dessus et remettre de la farine sur la pâte. Le disque de pâte est donc complètement dans la farine. Il faut placer le disque de pâte comme sur la photo ci-dessous et aplatir uniquement cette fois le bord en roulant vers le haut en appuyant sur la droite (la photo est peut-être plus claire). De cette façon, le bord va se « denteler » et se friper. Plus il y a de farine autour de la pâte, plus il est facile de denteler le bord. Il faut s’entrainer un peu mais au bout de 10 minutes, c’est très facile. Le disque ressemble un peu à un soleil à la fin de ce processus.
- Préparer le riz gluant (recette en cliquant ici). Pendant ce temps, faire revenir les shiitakes avec le porc, le sucre, la sauce de soja foncée dans une cuillerée d’huile. Laisser l’eau des champignons s’évaporer.
- Ajouter le riz gluant cuit à la vapeur.
- Et bien mélanger.
- Ajouter la ciboulette ou les cives hachées finement.
- Prendre un disque de pâte au bord fripé.
- Et remplir d’une bonne grosse cuillerée à soupe de farce au riz gluant.
- Commencer à refermer d’une main en plaquant la pâte autour de la farce.
- Puis avec une baguette, ou une règle, appuyer tout autour du siu mai pour redresser la farce de la base jusqu’en haut.
- Faire de même avec toute la pâte. Placer les « siu mai » dans un panier en bambou.
- Si la pâte a séché sur le bord supérieur des siu mai, on peut vaporiser un peu d’eau pour les réhydrater.
- Cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes.
- Manger immédiatement avec une sauce de soja claire et un peu d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 3473kcalCarbohydrates: 702gProtéines: 90gFat: 24gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 6gGraisses monoinsaturées: 12gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 63mgSodium: 1451mgPotassium: 1275mgFibre: 25gSucre: 6gVitamine A: 261IUVitamine C: 3mgCalcium: 120mgFer: 20mg
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