• Le plus simple (et de loin!!) est de préparer la pâte à crêpe. Elle ne nécessite pas de temps de repos. Dans un grand bol, mélanger le sucre et les œufs entiers.
• Mélanger mais sans blanchir!! Juste un coup de fouet et hop!
• Ajouter 3 cuillerées à soupe de farine (sur les 500g) et un peu de lait. Mélanger avec le fouet assez vivement en raclant bien le bord du bol.
• Ajouter de nouveau 3 cuillerées à soupe de farine et un peu de lait. De cette façon, on évite absolument les grumeaux.
• Continuer de cette façon jusqu’à épuisement de la farine. Puis ajouter le reste du lait. La pâte est alors prête! On peut éventuellement la chinoiser pour enlever les glaires des blancs d’œufs!!
• A ce moment on peut la cuire sur une poêle à crêpe, en graissant celle-ci avec du beurre. Il suffit alors de faire bouger la poêle pour la repartir. Pour ma part je préfère la complexité et j’ai donc le bilig! Me voilà donc parti en Bretagne, sa mer et son soleil!! J’ai même dû me protéger du soleil au mois d’avril (2010)!
• Voilà la disposition que je me suis organisé pour travailler les crêpes. A droite, le bilig, et à gauche la pâte à crêpe, la spatule en métal (ou en bois, le spannel!), le tampon pour nettoyer et graisser la plaque avec le saindoux et surtout le rozell dans un petit bac d’eau. Trois raisons pour laisser entre chaque crêpe le rozell dans l’eau:1-le bois va gonfler et la jointure entre le râteau et le manche sera parfaite.2-la pâte éventuellement collée au râteau aura le temps de se dissoudre, le râteau reste donc propre.3-le râteau refroidit dans l’eau, car si le râteau chauffe beaucoup sur le bilig, la pâte à crêpe va coller sur le rozell!
• Je travaille les crêpes (sur les conseils de Ty Bernic!) sur un bilig à 240°C. De cette façon, les crêpes sont saisies et gardent tout leur moelleux! Elles cuisent très rapidement. On peut bien sûr les cuire sur deux faces, mais pour préparer des crêpes natures on peut les cuire sur une seule face. Quand le bilig est à la température souhaitée, le graisser avec le tampon légèrement imbibé de saindoux. Il ne faut pas trop graisser le bilig  sinon la pâte glisse et reste collée sur le rozell. Je laisse chauffer le bilig au moins 15 minutes de plus à partir du moment où le témoin lumineux s’éteint, car j’ai remarqué que les crêpes étaient plus jolies quand la plaque est vraiment bien chaude. 
• Pour les crêpes de froment, on utilise en général une louche numéro 6 (diamètre en cm) ou 6,5. Avec la main gauche (si l’on est droitier) on verse une pleine louché de pâte pendant que la main droite se tient prête avec le rozell. Cette louché doit être versée à 10h sur le bilig.
• Le rozell se tient entre le pouce d’un côté et l’index, majeur et auriculaire de l’autre. Il ne faut pas racler la pâte, mais la pousser dans un mouvement léger de virgule qui la ramène vers le centre. Sur la photo ci-dessous, le mouvement (de 20cm) est déjà terminé, mais on voit la pâte qui est repartie vers le centre du bilig. Il faut continuer le mouvement en reprenant la pâte en surplus sur le bord, pour lui faire le tour de la plaque toujours en faisant un mouvement de virgule qui ramène la pâte vers le centre.
• Ce mouvement se fait dans le sens des aiguilles d’une montre, et dans ce sens uniquement, il ne faut pas ramener le rozell en arrière sinon la crêpe n’est plus uniforme et surtout on risque de déchirer la pâte.
• Il faut tourner la pâte à crêpe en 4 ou 5 gestes rapides et fluides. Ça parait tellement simple quand on le voit, mais une fois le rozell en main je garantis que ce n’est plus la même histoire. Mais après une semaine non-stop de crêpes, ce mouvement est enfin devenu automatique!
• Sur la photo on ne le voit pas mais le poignet arrive à un moment en supination vers 20h (sur le bilig!!), il faut rester à cet endroit et retourner le poignet rapidement dans sa position normale, prêt  à continuer dans le même sens. On peut ainsi continuer le geste. Si il reste de la pâte après un tour entier, il faut continuer toujours dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Pour ma part, si je prépare des crêpes à l’avance, je ne les fais donc cuire que sur une face. C’est au choix de chacun, mais même de cette façon, les crêpes sont bien cuites et moelleuses! Il suffit de bien passer la spatule sous la crêpe et de la décoller. On peut ainsi la plier. Mais si l’on souhaite la garnir c’est à ce moment qu’il faut le faire.
• Avec la spatule, il est très facile de plier la crêpe.
• Il ne faut bien sûr pas oublier de graisser à chaque fois le bilig avant de verser la pâte. Quoique cela dépend de la pâte. Si elle contient beaucoup d’œufs, de beurre ou de lait entier, on peut graisser le bilig toutes les deux ou trois crêpes. Mais avec cette recette, il vaut mieux graisser légèrement avant chaque crêpe.
• Alors avant que les crêpes soient aussi simples à réaliser, il va falloir s’entrainer sur le bilig et tourner une certaine quantité de crêpes. Mais je conseille vraiment l’achat d’un bilig, car les crêpes n’ont rien à voir avec celles réalisées dans une poêle! 20 kilos, c’est la quantité de crêpes écoulées avant de commencer à réussir à tenir le rozell….

Les crêpes de Basse Bretagne :

• -1kg de farine de froment-180g de blé noir-480g de sucre-4 œufs-480g de beurre fondu-1 litre de lait entier-1 litre d’eau
• -1kg de farine de froment-500g de sucre-30g de sucre vanillé-2 œufs-10 jaunes-1,5 litre de lait -300ml d’eau pour la dilution et l’incorporation des blancs montés en neige
• -1kg de farine de froment-400g de sucre-12 œufs-1 litre de lait-Vanille-15g de levure fraiche diluée dans 25cl d’eau tiède

Les Crêpes de Quimper :

• -1kg de farine de froment-400g de sucre-5 œufs -1,5 litre de lait entier-500ml d’eau-50g de beurre salé fondu
• -1kg de farine-500g de sucre-6 œufs-200g de beurre demi-sel fondu-2 litres de lait-500ml d’eau

Les Crêpes de Pleyben :

• -1kg de farine de froment-500g de sucre-5 œufs -2 litres de lait entier-100g de crème fraiche-1 pincée de sel fin
• -1 kg de farine de froment-400g de sucre-4 œufs-250g de crème fraiche-2 litres de lait

Les Crêpes de Pontivy :

• -1kg de farine de froment-125g de farine de blé noir-400g de sucre-5 œufs-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau-Vanille

Les Crêpes de Sablé :

• -1kg de farine de froment-100g de blé noir-400g de sucre-6 œufs-1 litre de lait -1 litre d’eau-1 pincée de sel

Les Crêpes du Pays Bigouden :

• 1kg de farine de froment-500g de sucre-6 œufs (les blancs en neige)-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau

Les Crêpes de Carhaix :

• -1kg de farine de froment-30g de blé noir-400g de sucre-5 œufs (les blancs en neige)-1,5 litre de lait entier-500ml d’eau

Les Crêpes de Jeanne-Marie :

• -125g de gruau de froment-3 œufs-30g de beurre-250ml de lait-2 cuillerées à café de fleur d’oranger-2 cuillerées à café de rhum-5g de sel

Les Crêpes du Pardon :

• -250g de farine-4 œufs-750ml de lait-20g de beurre fondu-1 pointe de sel fin

Les Crêpes de Froment classiques :

• -500g de farine de froment-8 œufs-1 litre de lait-100g de beurre-1 pointe de sel fin-75g de sucre 

Les Crêpes du Léon :

• -1kg de farine de froment-400g de sucre-2 cuillerées à soupe de Rhum-18 œufs-2 litres de lait

Les Crêpes du Trégor :

• -1 kg de farine de froment -500g de sucre -2 œufs entiers-10 jaunes-1 pincée de gros sel-1/2 sachet de sucre vanillé-2 litres de lait entier-10 blancs montés en neige

Les Crêpes du Sud Finistère :

• 1kg de farine de froment-550 de sucre-1 cuillerée à soupe rase de sucre vanillé-6 œufs-1,5l de lait-500ml d’eau-100g de beurre fondu

Les Crêpes Bigoudennes :

• 1 kg de farine-600g de sucre-1 sachet de sucre vanillé-1 pincée de gros sel-8 œufs-2 litres de lait

• Préparer les ingrédients. Laisser gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède, cuire les oeufs durs et les éplucher.
• Couper les oignons en petits morceaux. 
• Couper le boeuf (il faut un bon couteau!) en fines lanières.
• Puis en petits morceaux. Il ne faut pas mixer le boeuf. Il faut prendre son temps et couper de petits morceaux. Cela n’est pas difficile, ni long. 
• En moins de temps qu’on ne le pense, la viande est hachée. 
• Pour cuire le boeuf, on va utiliser du délicieux saindoux qui se marie à la perfection au boeuf dans cette recette!
• Mettre le saindoux à fondre dans une grande casserole sur feu moyen. Ajouter le boeuf. 
• Puis les oignons hachés sans attendre.
• Bien mélanger et laisser mijoter. Je peux vous assurer qu’à ce stade, il y a une odeur délicieuse!
• Laisser cuire jusqu’à ce que le boeuf et les oignons rendent du jus. Ajouter à ce moment l’origan et le cumin. Je vous laisse juges de la quantité à mettre. Il faudra ajuster les épices à la fin de la recette, avant de farcir les empanadas.
• Ajouter également les raisins secs gonflés (sans l’eau de trempage!). 
• Si l’on en trouve (je ne sais pas si c’est si facile à trouver en France) on peut ajouter du Merquen. Il s’agit d’un mélange d’épices (ail et piment) qui nous vient du Chili. J’avais acheté ce paquet à Santiago lors de mon voyage culinaire.
• Ajouter le merquen selon le goût souhaité.
• Le mélange rend un peu d’eau dans le fond de la casserole. 
• Ajouter un peu de farine (l’équivalent d’une cuillerée à soupe rase) en saupoudrant le dessus de la farce.
• Mélanger et laisser mijoter un peu plus. La farce doit être moelleuse avec juste ce qu’il faut de sauce épaissie. Goûter pour ajuster le sel et les épices. Laisser complètement refroidir. 
• Quand la farce est refroidie, il faut s’attaquer à la pâte. Mettre le kilo de farine sur le plan de travail.
• Creuser un puit au milieu et verser le saindoux fondu au milieu. 
• Mélanger doucement en commençant par le centre. 
• Ajouter la cuillerée à café de levure chimique. Bien mélanger. Saler en saupoudrant légèrement de sel la pâte.
• Ajouter tout le lait puis de l’eau jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 
• On sent avec les doigts si la pâte a besoin d’eau. 
• Il faut maintenant de l’huile de coude et travailler la pâte près de 15 minutes. C’est une pâte robuste! On peut également procéder à la fabrication de la pâte avec un robot muni d’un crochet pétrisseur. 
• Quand la pâte est suffisamment travaillée, la rassembler en boule puis la laisser reposer sous un linge propre pendant trente minutes. 
• Quand la pâte a reposé, prélever une boule de taille d’une grosse balle de ping pong. 
• L’étaler sur un plan fariné avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de moins de 2mm
• Il faut couper un cercle de 20cm de diamètre. On a forcément chez soi un plat ou une assiette (ou encore un cercle à tarte) de cette taille. 
• On obtient un cercle parfait de pâte.
• Étaler de nouveau ce cercle pour l’allonger en une ellipse. 
• On voit ici l’épaisseur que la pâte finale doit avoir.
• Mettre deux cuillerées à soupe pleine de farce au centre de la pâte.
• Ajouter une tranche d’oeuf dur et deux olives.
• Rabattre la pâte à 1,5cm du bord inférieur. 
• Souder en pressant légèrement avec un doigt trempé dans de l’eau. 
• Puis rabattre progressivement la pâte petit à petit par petits plis. 
• Faire de même sur la jointure. L’empanada est prête!
• Préparer de même toutes les autres empanadas. Préchauffer le four à 200°C.
• Passer un coup de pinceau trempé dans de l’oeuf battu. 
• Puis percer de trois coups de fourchette la surface. Cela évitera aux empanadas d’exploser au four.
• Mettre sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou de papier cuisson. 
• Enfourner à 200°C et laisser cuire 20 minutes. 
• C’est prêt! Il ne reste plus qu’à déguster avec un bon verre de Carménère! 

• Commencer par réunir les ingrédients. Ce qui nécessitera sans doute une brouette! Plus sérieusement, il est important de choisir de eaux légumes pour cette recette. Tous ceux que l’on voit ici, viennent d’une ferme dans le Finistère nord. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables…
• Pour la viande, il faut choisir également le meilleur. On voit ici la saucisse de Morteaux, les jarrets de boeuf et la palette de porc.
• Il faut tout d’abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C’est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite. 
• Il faut se procurer la marmite la plus grande que l’on peut trouver. 
• On voit bien la taille de cette marmite, surtout quand on voit Nine à côté!
• Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite. Mettre la palette dégraissée et les jarrets. 
• Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!). Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface. 
• Pendant ce temps, préparer les légumes. Couper et la ver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également. 
• Éplucher les carottes, les navets. 
• Au bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
• Mais également les carottes…
• Les navets…
• Et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
• Piquer un oignon avec deux clous de girofle. 
• Et l’ajouter dans le bouillon. 
• Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d’ajouter les sacs de farz).
• Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons. 
• Mettre le beurre dans une large poêle (nous avons cuit le lipig dans un wok, ce qui s’est avéré très pratique). Le faire cuire sur feu doux pour le faire fondre parfaitement. 
• Ajouter les oignons. 
• Et laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent. 
• Les oignons vont doucement mais sûrement caraméliser. 
• Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
• Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon. Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même! Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!
• On voit bien que l’on peut enlever pas mal de gras sur la surface du bouillon. Trois verres ont été enlevés.
• Préparer maintenant les farz. D’un côté le far noir. Mettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’œuf. et mélanger un peu. 
• Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux. 
• Ajouter le bouillon sur la farine.
• Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait. 
• Verser la pâte dans un sac à far.
• Bien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon. 
• En même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux. 
• Faire la même chose avec le far blanc et procéder comme une pâte à crêpe classique. 
• Ajouter la saucisse de Morteaux. 
• Laisser cuire deux heures de plus… Une heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées. Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).
• Pour le service, verser le bouillon dans une soupière. On voit bien que le bouillon a pris une belle couleur et qu’il n’est presque pas gras!
• On le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four). 
• Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…
•  Puis on rentre dans le vif du sujet avec les farz. Il suffit d’enlever les sacs et de sortir les farz avec précaution.
• Puis de les couper en tranches. 
• Les deux sont autant délicieux l’un que l’autre. 
• Réchauffer le lipig. 
• Et sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!). 
• Sortir les légumes de la marmite en faisant de ne pas se brûler car c’est très chaud. 
• Il ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
• Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés. 

• Commencer par préparer la pâte brisée. Mettre le beurre froid en morceaux et la farine dans le bol du robot mélangeur muni du « k », ou simplement dans un grand bol si l’on n’a pas ce genre de robot. En Lorraine, il peut être traditionnel ou familial de mettre moitié beurre et moitié saindoux. On peut donc procéder de cette façon pour une pâte au plus près de la tradition!
• Commencer à mélanger pour sabler complètement. Puis ajouter l’eau froide. J’ai mis 80g d’eau froide pour de la farine de type 55. Il faut donc y aller lentement pour voir la capacité d’absorption de la farine. 
• Mélanger juste pour homogénéiser sans insister. 
• Placer la boule de pâte au frais dans un film étirable pour 30 minutes si le beurre était froid, sinon une heure. 
• Suivant la taille du moule ou du cercle utilisé, couper la boule de pâte en deux, puis fariner sans excès. 
• Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter tout apport supplémentaire de farine et garder le plan de travail propre. 
• Foncer (garnir de pâte) le moule ou le cercle. J’utilise des cercles pour les quiches, car la pâte brisée est parfaitement étanche. Ne pas oublier de graisser le cercle avant de le foncer!
• S’assurer d’avoir un parfait angle droit tout autour du cercle à l’intérieur. 
• Couper l’excédent de pâte avec un couteau. 
• Mettre le cercle au frais le temps de préparer la migaine. 
• Préchauffer le four à 200°C.Préparer la poitrine de porc. 
• Couper le surplus de couenne. 
• Et couper en petits morceaux.
• Faire revenir la poitrine coupée dans une poêle chaude.
• Jusqu’à ce que les lardons aient rendu leur gras et que le jus se soit évaporé. 
• Préparer la migaine en mettant la crème fraîche entière épaisse, les œufs, du sel et du poivre dans un large bol. 
• Mélanger vivement pour rendre l’appareil liquide. 
• Comme on peut le voir, j’ai cuit la pâte à blanc puis étanchéifier la pâte avec du blanc d’œuf. Puis j’ai essayé une autre quiche sans cuire la pâte à blanc, en mettant directement la migaine dans la pâte crue. La différence?? AUCUNE!!! Je mets les photos si des puristes veulent vraiment suivre cette méthode, mais si le four est à bonne température, le résultat sera le même!! 
• Mettre la poitrine fumée égouttée sur le fond de pâte (cru ou cuit…).
• Verser la migaine sur la pâte. Poivrer à convenance.
• Cuire au four à 200°C pendant une trentaine de minutes en surveillant et en adaptant à son propre four. La quiche va gonfler énormément, puis va retomber complètement 10 minutes après la sortie du four. 
• Décercler avec précaution. 
• Manger la quiche chaude ou réchauffée au four avec une salade verte!