Voilà un plat qui ne rend pas compte de son extraordinaire saveur en photo. C’est sûr qu’une sauce brune n’est pas si évidente à rendre appétissante. Mais croyez moi quand je…]]>
Itek Sio: Le Canard aux Graines de Coriandre, Sucre de Palme et Tamarin
Voilà un plat qui ne rend pas compte de son extraordinaire saveur en photo. C’est sûr qu’une sauce brune n’est pas si évidente à rendre appétissante. Mais croyez moi quand je vous dis que ce plat est vraiment délicieux. Si vous aimez les tajines sucrés-salés, alors vous allez adorer ce plat peranakan de Singapour. De quoi s’agit-il? De canard (ou ici de la canette) braisé dans une sauce à la coriandre moulue, échalotes, pulpe de tamarin et sucre de palme. Servi avec un riz nature, vous êtes sûrs de pouvoir faire découvrir de nouvelles saveurs à vos invités ou à votre famille…
Ingrédients
Marinade:
- 1 canette de 1,8-2kg
- 6 c. à soupe graines de coriandre moulues (35g)
- 2 c. à soupe sauce de soja claire
- 2 c. à soupe sauce de soja foncée
- 2 c. à soupe sucre roux
- 1/2 c. à café huile de sésame grillé
- sel, poivre
- 500 g échalotes
- 3-4 c. à soupe pulpe de tamarin
- 2 bâtons de cannelle
- 2 clous de girofle
- 75 g sucre de palme (ou cassonade)
- 250 ml eau-
- sel, poivre
Instructions
- La veille ou le matin (pour le repas du soir), préparer la canette et la faire mariner. Pour cela, la couper en morceaux…
- Épiler la canette (pas au laser ni à la cire) avec une pince pour enlever les plumes qui seront restées attachées.
- Avec un bon couteau, couper la canette comme un poulet cuit: les ailes, les cuisses, les blancs (en fait du magret). Couper la carcasse ensuite en deux (d’où l’intérêt d’un bon couteau…).
- Mettre la moitié de la coriandre moulue (3 cuillerées à soupe ou 20g) dans un récipient.
- Ajouter un peu de sel, de poivre, le sucre roux.
- Ajouter les sauces de soja claires et foncées.
- Bien mélanger pour obtenir une sorte de pâte.
- Tartiner toutes les parties de la canette.
- Mettre le tout dans un récipient, puis filmer. Mettre ensuite au frais pendant une nuit ou la journée.
- Mettre une cocotte (pas besoin de gras), sur feu assez fort puis placer quelques morceaux de viande marinée côté peau.
- Laisser cuire une ou deux minutes de chaque côté pour bien griller de toutes parts. Faire de même avec le reste de viande. Faire bien attention à ne pas brûler le fond de la cocotte…
- Pendant ce temps, éplucher et hacher les échalotes. Comme on veut une sauce, on peut tout à fait les mixer pour aller plus vite.
- Quand toute la viande a été grillée (pas cuite!!), l’enlever et mettre à la place les échalotes. Bien mélanger.
- Ajouter la cannelle et les clous de girofle.
- Laisser cuire les échalotes un peu puis ajouter un peu d’eau pour aider la cuisson
- Ajouter également la pulpe de tamarin et cette fois les 250ml d’eau. Pour le tamarin, on le trouve en pulpe prête à l’emploi dans les épiceries asiatiques. On peut voir la photo de la marque que j’utilise dans ma recette du curry massaman ICI.
- Bien mélanger puis ajouter la viande et le reste de coriandre moulue (3 nouvelles cuillerées à soupe).
- Ajouter également le sucre de palme, facilement remplaçable par de la cassonade.
- Bien mélanger, essayer au mieux de placer la viande sous le jus, fermer le couvercle, baisser le feu et laisser une bonne heure en mélangeant de temps en temps.
- Au bout d’une heure, la viande est cuite.
- Enlever la viande sauf la carcasse puis poursuivre la cuisson pendant une bonne demi-heure sur feu modéré. On peut obtenir la sauce que l’on veut: épaisse ou plus fluide (il suffit d’ajouter un peu d’eau). Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Au moment de servir, ajouter la viande pour tout réchauffer puis servir avec du riz nature!
Nutrition
Calories: 4066kcalCarbohydrates: 229gProtéines: 113gFat: 309gLipides saturés: 102gGraisses polyinsaturées: 40gGraisses monoinsaturées: 148gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 581mgSodium: 4755mgPotassium: 4167mgFibre: 35gSucre: 132gVitamine A: 1339IUVitamine C: 70mgCalcium: 632mgFer: 33mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Khao tang nah tang
Lors d’un de mes voyages à Bangkok j’ai appris à cuisiner cette délicieuse entrée. Une galette de riz passée à la friture, donc bien croustillante, surmontée d’une garniture qui rappelle beaucoup la sauce satay, mais avec des crevettes et du porc dedans. Le contraste entre le croustillant du riz et l’onctuosité de cette sauce, sucrée et pimentée, est réellement réussi! A essayer d’urgence.Pour trouver les galettes de riz, rendez-vous dans le 13ème arrondissement de Paris. J’ai eu du mal à les trouver chez Tang, mais sans souci chez Paris Store! Voilà pour l’info!! Les voilà:
Ingrédients
- 6 galettes de riz sèches
- 20 g crevettes crues , décortiquées, hachées
- 15 g échine de porc haché
- 115 ml crème de coco
- une racine de coriandre
- 1/2 gousse d’ail
- 7 grains de poivre blanc
- 25 g sucre roux
- 1 c. à café nuoc nam
- 1 c. à soupe pulpe de tamarin
- 1/2 c. à café pâte de curry rouge
- 35 g cacahuètes grillées , non salées, réduites en poudre grossière
- quelques feuilles de coriandre
Instructions
- Pour ceux qui se demandent à quoi peut bien ressembler une racine de coriandre, et bien voilà:
- Commencer par broyer les cacahuètes.
- Ecraser au mortier le poivre, la racine de coriandre et l’ail jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajouter la mixture de crevettes/porc, bien mélanger puis ajouter le sucre, le nuoc nam et la pulpe de tamarin.
- Laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis ajouter la pâte de curry rouge.
- Ajouter les cacahuètes et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Enlever du feu.
- Dans un wok ou une casserole, chauffer de l’huile.
- Quand celle-ci est bien chaude ( on peut voir cela en plongeant une baguette chinoise dans l’huile, quand des bulles apparaissent sur le bout de la baguette, l’huile est chaude!),
- faire frire les galettes pendant une minute, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Disposer les galettes sur une assiette,
- déposer sur le dessus d’une bonne cuillerée de sauce
- puis finir avec une feuille de coriandre et d’une fine tranche de piment jalapeno.
Nutrition
Calories: 496kcalCarbohydrates: 47gProtéines: 12gFat: 31gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 6gCholéstérol: 18mgSodium: 1676mgPotassium: 513mgFibre: 4gSucre: 16gVitamine A: 218IUVitamine C: 2mgCalcium: 54mgFer: 3mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!
Curry Massaman
Première vraie difficulté pour prendre ce curry en photo!! Car quand on le voit, on ne peut pas s’imaginer à quel point il est délicieux! Et pourtant! Le curry « massaman » est un curry thaïlandais d’origine indienne. Le résultat est un curry très doux, qui s’adresse à ceux qui désirent un plat épicé mais suave. On peut le faire avec la viande que l’on souhaite, boeuf, porc, canard. Je propose ici une recette avec du poulet. Le curry massaman est composé également de pommes de terre et de cacahuètes. Je vous donne la recette intégrale de la pâte de curry à réaliser soi-même. La différence est flagrante entre un curry maison et une pâte tout prête et la peine que l’on se donne pour le faire est largement récompensée.
Ingrédients
Pour la pâte de curry
- 2 piments rouges Jalapeno séchés
- 1/4 c. à café sel
- 2 c. à soupe citronnelle hachée
- 1 c. à café galanga haché
- 1 racine coriandre
- 1 c. à soupe échalotes frites
- 1 c. à soupe ail frit
- 1 c. à café cumin
- 1/2 c. à café graine de coriandre
- 1/2 c. à café cannelle
- 1/4 c. à café clou de girofle
- 3 c. à soupe huile
Pour le curry
- 250 g hauts de cuisse de poulet sans peau et désossé
- 150 g pommes de terre
- 3 échalotes
- 3 gousses cardamome
- 3 c. à soupe pulpe de tamarin
- 1 c. à soupe nuoc mam
- 3 feuilles laurier séchées
- 1.5 c. à soupe sucre roux
- 1 poignée cacahuètes grillées non salées
- 750 ml crème de coco pour la cuisine
- 250 ml lait de coco pour les soupes
Instructions
- Commencer par laisser tremper les piments rouges dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Enlever l’extrémité et les graines à l’intérieur.
- Les mettre avec le sel, soit dans un petit mixeur ou alors dans un mortier. Les écraser ou les mixer (avec le sel) jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée.
- Cela peut prendre du temps suivant la qualité des piments.Conseil de Bernard: on peut tout à fait se simplifier la tâche et les mixer d’abord pour ensuite les mettre au mortier et continuer le travail à la main.
- Laver les racines de coriandre. Sur la photo il y en a 3 car j’ai dû préparer un curry géant pour un diner! Mais sinon c’est bien une seule racine pour la recette.Conseil de Bernard: la coriandre avec la racine se trouve chez Tang ou dans les épiceries asiatiques. On peut tout à fait couper les racines et les congeler pour en faire d’autres currys ensuite.
- Ajouter la racine de coriandre et bien écraser avec le pilon.
- Mettre la citronnelle hachée dans une petite poêle Elle se trouve en paquet surgelé déjà hachée. Ce qui ets sans doute plus simple d’utilisation. La mettre sur feu doux et laisser sécher et griller légérement la citronnelle.
- L’ajouter ensuite au mortier et bien écraser.
- Faire de même avec le galanga haché. Avec un bon couteau c’est tout à fait possible!
- Puis la cannelle et le cumin et le clou de girofle en poudre. Laisser légérement griller. Toujours ajouter au mortier et bien mélanger.
- Ajouter ensuite l’ail frit et l’échalote frite. Ils se trouvent en pot dans les épiceries asiatiques.
- Faire griller les graines de coriandres. Pour les réduire en poudre, j’ai enlevé la pâte de curry en cours de préparation et j’ai écrasé les graines dans le mortier ainsi vide, puis rajouter la pâte.
- Continuer d’écraser au mortier pour obtenir une pâte de curry. Si elle est trop dure à travailler, la mettre un peu au mixeur.
- Faire chauffer l’huile dans un wok Ajouter la pâte de curry et laisser frire un peu jusqu’à ce qu’elle absorbe le gras. La pâte est terminée, elle peut se conserver ainsi dans une boite au frais plusieurs jours, voir semaines.
- Si l’on décide de préparer le curry tout de suite, ajouter alors la crème de coco (pour la cuisine) et le lait de coco sur feu doux.
- Ajouter les pommes de terre épluchées et couper en fines tranches, ainsi que le poulet coupé en morceaux. Je déconseille comme toujours pour ce type de plat l’utilisation des blancs trop secs. Il convient de prendre le haut de cuisse uniquement car ils cont subir une cuisson prolongée et resteront cependant bien tendres.
- Ajouter la pulpe de tamarin le nuoc nam, le sucre.
- Les cacahuètes grillées non salées.
- Les échalotes coupées en fines lamelles.
- Enfin les gousses de cardamome écrasées et les feuilles de laurier séchées.
- Laisser enfin cuire le curry jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Il faut à peu près 20 minutes sur feu doux à partir du dernier ingrédient additionné. Servir accompagné de riz gluant (cliquer pour obtenir la recette).
Nutrition
Calories: 830kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 15gFat: 77gLipides saturés: 58gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 10gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 26mgSodium: 364mgPotassium: 975mgFibre: 6gSucre: 9gVitamine A: 122IUVitamine C: 22mgCalcium: 63mgFer: 7mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!