Dans mon dernier voyage culinaire de Singapour, vous avez sans doute remarqué le poulet au riz (chicken rice donc). Une recette simple en apparence, beaucoup plus parfumée qu’elle n’en a…]]>
Hainanese Chicken Rice
Dans mon dernier voyage culinaire de Singapour, vous avez sans doute remarqué le poulet au riz (chicken rice donc). Une recette simple en apparence, beaucoup plus parfumée qu’elle n’en a l’air. C’est un repas sain et vraiment original. Je mets d’ailleurs beaucoup plus de coriandre hachée sur le riz et le poulet que sur ma photo. On trouve ce plat dans beaucoup pays d’Asie, mais surtout à Singapour où il est arrivé par les chinois de la province/île de Hainan. Avec une petite sauce pimentée ou la sauce du poulet aux feuilles de pandanus, ce délicieux repas prendra toute sa dimension !
Ingrédients
Pour le poulet :
- 1 poulet entier
- 1 gros morceau racine de gingembre
- 1 bouquet coriandre
- 5 oignons chinois ou à défaut d’oignon nouveaux
- ail frit
- 1 c. à soupe huile de sésame grillé
- sel, poivre
Pour le riz:
- 400 g riz
- 700 ml bouillon de cuisson du poulet
- 3 c. soupe huile
- 3 gousses d’ail
- 2 cm gingembre frais râpé
- quelques feuilles de coriandre
- sel, poivre
Pour servir :
- sauce au piment
- sauce de soja sucrée (voir la recette dans le poulet aux feuille de pandanus ICI)
- sauce au gingembre…
Instructions
- Préparer le poulet: bien le nettoyer (sauf si c’est un poulet tout propre du supermarché) et le mettre dans une marmite qui peut le contenir.
- Couper le gingembre (sans l’éplucher) en tranches.
- Ajouter le gingembre coupé et de l’ail frit (on en trouve des pots déjà prêts dans les épiceries asiatiques).
- Couper les oignon en se débarrassant de la racine.
- Tout ajouter dans la marmite en n’oubliant pas le bouquet de coriandre.
- Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le poulet. Bien saler et poivrer. Porter à ébullition puis maintenir le frémissement sur feu doux pendant 1h20.
- Au bout de ce temps le poulet doit être cuit. Il suffit de le piquer avec une fourchette: plein de jus doit normalement en sortir.
- Enlever le poulet de la marmite (en gardant bien le jus) et passer le poulet dans un grand bol d’eau froide et en le rinçant bien pour le refroidir sous un filet d’eau froide. De cette façon, on va stopper net la cuisson et le poulet gardera tout son moelleux et la peau ne craquera pas.Poursuivre la cuisson du bouillon pendant une bonne heure à ébullition cette fois.
- Pour le riz, ce sera une cuisson pilaf (qui est une technique originaire d’Asie du sud est). Mettre l’huile dans une casserole et ajouter les gousses d’ail écrasées.
- Ajouter le gingembre.
- Quand l’ail et le gingembre commencent à sentir vraiment bons, ajouter le riz.
- Laisser le riz cuire dans le gras pendant une ou deux minutes puis ajouter tout le bouillon (de la cuisson du poulet) d’un coup.
- Ajouter un peu de coriandre, saler.
- Fermer le couvercle et laisser cuire jusqu’à absorption complète du bouillon par le riz.
- En gros, au bout de 15-20 minutes, il n’y a presque plus de bouillon et tous les grains se détachent.
- Au moment de servir: remettre le bouillon à chauffer (si il avait refroidi entre temps) et ajouter le poulet pour tout réchauffer. Ressortir le poulet (quand on estime que tout est bien chaud!) cette fois sans le rincer. Verser un peu d’huile de sésame grillé.
- Puis le masser avec l’huile pour bien le parfumer.
- Couper…
- Les morceaux sont prêts à être servis.
- Pour le manger: servir le poulet avec de la coriandre hachée dessus (plus que sur la photo !), le riz parfumé, un bol de bouillon de poulet bien brûlant et des sauces pour agrémenter le tout : sauce au piment et à l’ail, sriracha, sauce de soja sucrée. Pour cette dernière, il suffit d’aller ma recette clone de la délicieuse sauce thaïe dans la recette du poulet aux feuilles de pandanus ICI !
Nutrition
Calories: 2900kcalCarbohydrates: 125gProtéines: 73gFat: 235gLipides saturés: 28gGraisses polyinsaturées: 65gGraisses monoinsaturées: 136gLipides trans: 1gCholéstérol: 166mgSodium: 41926mgPotassium: 1230mgFibre: 4gSucre: 36gVitamine A: 290IUVitamine C: 16mgCalcium: 412mgFer: 5mg
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Okonomiyaki
Le voyage culinaire Osaka (reportage ICI) était un bon prétexte pour vous faire découvrir ou redécouvrir cette excellente recette de la région du Kansaï: l’Okonomiyaki. De quoi s’agit-il? « Okonomi » signifie ‘ce que vous voulez’ et « yaki » veut dire ‘griller’ (comme dans yakitori, teriyaki, tepanyaki…). On y met donc ce que l’on veut et on fait cuire! Il y a bien sûr de grande ligne et plusieurs façons de le cuire. Je vous présente ici une manière très courante et une recette parfaite qui vous donnera le même goût qu’au Japon! J’ai mis mes proportions au point tout de suite après mon voyage à Osaka, ce qui fait que j’avais un bon souvenir gustatif de tous les éléments. Vous pourrez changer à loisir et ajouter vos touches personnelles. En ce qui concerne l’indispensable sauce okonomi, je me suis attelé à vous la cloner avec des ingrédients faciles à trouver. J’ai tout ajusté en ayant bien pris soin de tout peser avant et après avec une vraie sauce okonomi à côté jusqu’à ne plus vraiment sentir de différence. Pour cette recette , la seule difficulté est de se procurer tous les bons ingrédients. Je vous donne ici une recette de base avec le vrai chou japonais et l’igname de montagne (le yama-imo). Pour la sauce, plus de souci car je vous donne une recette (certes il y a du mirin et du vinaigre de riz, mais on les trouve presque partout aujourd’hui). Pour le chou, le top est le vrai chou, mais on pourra prendre un chou blanc qu’il faudra cuire quelques minutes afin de l’attendrir, car le chou japonais a une consistance très étonnante, un peu comme si l’on coupait du polystyrène. Je tiens tous ces conseils d’une amie japonaise qui cuisine souvent ce délicieux plat. Pour l’igname de montagne, il y a plusieurs solutions: soit vous allez dans une épicerie japonaise (ce qui sera plus pratique pour trouver les autres ingrédients), soit vous remplacer par de l’igname classique avec une petite cuillerée à café de sucre. Ou alors, encore plus facile, vous allez toujours dans votre épicerie japonaise ou sur internet (on trouve tout et ils livrent partout, pas d’excuses!!) et vous achetez la farine toute prête à okonomiyaki (il suffira de suivre les indications du paquet et d’oublier ma recette pour la pâte). Pour le tenkasu (les brisures de tempura), cela est facultatif. Ce sera encore meilleur avec, mais c’est à vous de voir!Reste le katsuobushi, irremplaçable mais indispensable pour le vrai goût! Bon après, si il n’y est pas, ce n’est pas non plus la fin du monde! Mais c’est quand même dommage…
Ingrédients
Pâte:
- 225 g eau tiède
- 3 g dashi
- 155 g farine
- 70 g igname de montagne (yama imo)
- 2 oeufs
- 2 oignons chinois
- 1/3 chou japonais
- quelques tranches de gingembre mariné (le rose ou rouge)
- 10 g tenkasu (brisures de tempura (facultatif))
- 6 à 8 tranches de bacon
- un peu katsuobushi
- mayonnaise
- sauce okonomi
Sauce « okonomi »:
- 75 g worcestershire
- 115 g ketchup
- 20 g sucre brun
- 45 g miel
- 10 g sauce de soja
- 20 g mirin
- 10 g vinaigre de riz
- 5 g maïzena
- 1/2 c. à café gingembre en poudre
- 1 c. à soupe huile
Instructions
- Commencer par préparer la sauce. J’ai mis au point ce dosage en mettant un peu de sauce achetée au Japon dans un bol puis en mettant de tout (en ayant pris soin de peser avant et après les ingrédients) jusqu’à ne plus vraiment distinguer ma sauce de celle achetée.
- Mettre tous les ingrédients dans une petit casserole, sauf la maïzena et l’huile.
- Ajouter le gingembre en poudre également.
- Bien mélanger et verser un tout petit peu de sauce sur la maïzena.
- Bien mélanger jusqu’à ne plus avoir de grumeaux puis reverser dans la casserole.
- Mettre sur feu doux et porter à ébullition.
- Laisser bouillir tout en mélangeant pendant 2 minutes. Ajouter hors du feu la cuillerée à soupe d’huile. La sauce est prête! Laisser complètement refroidir et mettre dans une petite bouteille.
- Voici l’igname japonais de montagne.
- Une racine peu appétissante au premier abord car sa chair est visqueuse. Enlever la peau avec un économe (pour pour des carottes).
- Puis râper (ou mixer) jusqu’à avoir 70g.
- On voit ici la consistance de cette racine! Mettre dans un bol avec la farine.
- Diluer les 3g de dashi dans l’eau tiède. Verser un peu sur la farine+igname.
- Bien mélanger pour éviter les grumeaux puis ajouter peu à peu le reste de dashi dilué.
- On obtient une pâte assez épaisse. Ajouter les oeufs.
- Bien mélanger: la pâte est prête!
- Voici le chou japonais. Avec un chou blanc normal bien de chez nous, il faudra le couper d’abord en tranches puis le blanchir (le faire cuire rapidement) 2-3 minutes ) dans de l’eau bouillante.Sur la photo il y a un demi chou alors que j’ai mis dans la recette un tiers. Je n’ai en effet pas mis tout ce qu’il y a sur la photo mais bien un tiers (donc deux tiers du demi chou, on suit toujours??). Mais on peut en mettre un peu plus ou un peu moins… Après tout c’est okonomi!
- Couper le chou en tranches puis en morceaux grossiers.
- Ajouter le choux dans la pâte.
- Couper le gingembre mariné en petits morceaux et en ajouter à volonté (quelques bonnes pincées et c’est bon!).
- Ajouter quelques morceaux de brisures de tempura (10 à 15g).
- Couper l’oignon chinois en petits morceaux.
- Tout mettre dans la pâte et bien mélanger.
- Mettre une petit poêle (18cm) à chauffer avec une cuillerée à soupe d’huile. Ajouter deux bons centimètres de pâte à okonomiyaki.
- Poser dessus 3 ou 4 tranches de bacon. On peut remplacer par des crevettes ou du poulpe ou ce que vous voulez!
- Quand la pâte commence à cuire sur les côtés, retourner l’okonomiyaki. Cela prend tout de même 8 à 10 minutes sur feu modéré. Deux méthodes: le lancer de crêpes (ce que j’ai fait ici…) ou alors le retournement avec couvercle plat (comme je l’avais expliqué dans la recette de la tortilla).
- Laisser cuire 5-7 minutes du côté du porc pour qu’il soit bien grillé (encore plus que sur la photo…).
- Verser une bonne dose de sauce okonomi.
- Badigeonner avec un pinceau sur toute la surface.
- Transvaser sur un plat puis parsemer de katsuobushi. Il va commencer à bouger avec la chaleur (comme si il y avait du vent dedans). Finir avec quelques traits de mayonnaise.
- Garder à proximité, la sauce okonomi et la mayonnaise! Résultat incroyable! Un délice!
Nutrition
Calories: 707kcalCarbohydrates: 76gProtéines: 19gFat: 37gLipides saturés: 11gGraisses polyinsaturées: 7gGraisses monoinsaturées: 17gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 133mgSodium: 1253mgPotassium: 829mgFibre: 5gSucre: 28gVitamine A: 409IUVitamine C: 38mgCalcium: 106mgFer: 4mg
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Ballotins Thaïs frits au porc et kaffir
Le ballotin frit au porc et feuilles de kaffir est très croustillant, parfumé, très légérement pimenté. Avec un mixeur, il suffira de quelques minutes pour réaliser la farce. Le pliage est très simple et l’effet grandiose! Avec la sauce pimentée et sucrée, ces ballotins sont de véritables petites merveilles. À essayer d’urgence!
Ingrédients
- 1 paquet de feuilles à « Wonton » (chez Tang ou dans des épiceries asiatiques!)
- 330 g échine de porc sans os, hachée
- 1/3 bouquet de coriandre (uniquement les feuilles)
- 2 oignons chinois
- 1 cuillerée à soupe pâte de curry rouge
- 1 blanc d’oeuf
- 1 cuillerée à café maïzena
- 10 feuille de kaffir nervure centrale enlevée
Instructions
- Mettre tous les ingrédients dans un mixer et….. appuyer sur le bouton!! Très difficile!
- La farce est prête en quelques secondes!
- Prendre une feuille de wonton et garnir avec l’équivalent d’une cuillerée à café de farce au porc.
- Plier le ballotin de façon à obtenir quelque chose de joli (merci Leandro pour ce beau pliage!!) . Il faut rabattre les bords et bien presser pour fermer le ballotin.
- Chauffer de l’huile, puis plonger les ballotins. Quand ceux-ci sont dorés, ils sont prêts!
- A déguster très chaud. Après cuisson, lier le ballotin avec une tige d’oignon chinois, nouée et coupée. On peut les servir avec une sauce sucrée pimentée, un peu visqueuse que l’on vend comme sauce pour nems dans les supermarchés!
Nutrition
Calories: 136kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 20gFat: 3gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 52mgSodium: 55mgPotassium: 402mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 52IUVitamine C: 4mgCalcium: 18mgFer: 1mg
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Poulet au Basilic Thaï
Cette spécialité thaïlandaise au goût incomparable et véritablement savoureuse, va régaler tous les amoureux de ce pays. Un plat assez relevé mais dont le piquant ne dure pas trop longtemps. Les ingrédients se trouvent dans toutes les épiceries asiatiques. Une fois les éléments réunis, le plat se cuit en quelques minutes à peine. Un plat authentique et très facile à réaliser.
Ingrédients
- 10 hauts de cuisse de poulets
- 6 cuillérées à soupe d'huile
- 8 piments oiseaux rouges
- 10 gousses d'ail
- 10 branches de basilic thaï (2 paquets)
- 8 oignons chinois
- 2 cuillérées à soupe sucre
- 6 cuillérées à soupe de sauce poisson (nuoc nam)
Instructions
- Préparer tous les ingrédients spécifiques à cette recette. Le basilic thaï est très particulier et ne peut pas être remplacé par du basilic de chez nous…
- Désosser les hauts de cuisse et enlever la peau. Les couper en très petits morceaux. Il faut presque les hacher.
- Avec des gants en latex, équeuter et égrainer les piments oiseaux rouges. Ce sont les graines qui donnent le piquant vraiment piquant, alors sans le plat sera relevé mais ce ne sera pas insupportable.On peut laisser les graines mais alors là c’est l’incendie de bouche assuré!
- Couper les oignons chinois et hacher finement l’ail. Détacher les feuilles des branches du basilic.
- Préparer la sauce en mélangeant le sucre et le nuoc nam.
- Mettre l’huile à chauffer dans un wok sur feu fort. Ajouter l’ail et le piment.
- Quand l’ail se colore, ajouter les oignons chinois.
- Puis le poulet et bien mélanger.
- Le poulet va rendre du jus, il faut donc continuer à mélanger sur feu fort.
- Quand tout le jus s’est évaporé, ajouter la sauce sucrée au nuoc nam.
- Puis les feuilles de basilic thaï.
- Bien mélanger et laisser cuire sur le feu fort quelques instant avant de servir.
- Servir brûlant avec du riz.
Nutrition
Portion: 4personnesCalories: 116kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 3gFat: 2gLipides saturés: 0.3gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 2mgSodium: 129mgPotassium: 367mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 211IUVitamine C: 32mgCalcium: 62mgFer: 1mg
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