Le yudane tient du petit miracle. Pour obtenir des brioches, buns et pains au lait magiquement moelleux, le yudane et le tangzhong sont des solution assez hallucinantes ! Je commence…]]>
Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane
Le yudane tient du petit miracle. Pour obtenir des brioches, buns et pains au lait magiquement moelleux, le yudane et le tangzhong sont des solution assez hallucinantes ! Je commence par le yudane, pour ces buns à hot dogs. Vous pourriez aussi en faire des buns ronds à hamburgers. La texture obtenue est fantastique et change radicalement d’une pâte faite sans le yudane. Alors qu’est-ce que c’est que le yudane? C’est une partie de la farine qui est mélangée à de l’eau bouillante. On ajoute ensuite cette pâte molle et plastique dans la pâte, qui devient alors incroyable. Pourquoi? Car le yudane a retenu l’eau, et a provoqué la gélatinisation de l’amidon de la farine. Il faut essayer pour le croire !
Ingrédients
Yudane :
- 100 g farine T55
- 100 ml eau bouillante
Pâte :
- 400 g farine T55
- 320 g lait entier
- 20 g beurre doux à température ambiante
- 30 g sucre
- 5 g sel
- 6 g levure déshydratée de boulangerie (ou 20g de fraiche)
Instructions
- Commencez par préparer le yudane (se prononce yudané). Versez l’eau bouillante sur la farine dans un récipient.
- Mélangez vivement à la cuillère pour avoir une pâte homogène.
- Je pétris ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et soyeuse, très malléable. Mettez-la ensuite dans un film étirable, bien emballée, et mettez-la au frais pour au moins 4 heures, voire une nuit.
- Le lendemain, versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot avec le crochet pétrisseur.
- Mélangez bien et ajoutez le yudane froid sorti de son film étirable. N’oubliez pas le beurre (que l’on ne voit pas sur les photos, mais il est bien là !).
- Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond de la paroi.
- Laissez ensuite gonfler 1h30 à 2h dans un endroit tiède, ou au four à 35°C. La pâte va bien pousser.
- Dégazez-la. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou alors la filmer et la conserver au frais jusqu’au lendemain.
- Elle gonflera une deuxième fois, et cela améliore encore sa saveur, mais cela fonctionne très bien aussi sans cette étape.
- Pour ma part, j’ai un moule rectangulaire pour les buns à hot dogs. Mais vous pouvez vous en passer totalement et les faire dans un moule carré ou d’une autre forme. J’ai divisé la pâte en 10 parts égales. Il faudra adapter le nombre et la taille à votre moule.
- Il faut ensuite la rouler en boudins.
- Laissez pousser 45 minutes à 1 heure puis passez de l’œuf battu sur la surface.
- Faites cuire 30 minutes à 160°C.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 71gProtéines: 10gFat: 5gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 14mgSodium: 368mgPotassium: 176mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 170IUVitamine C: 0.002mgCalcium: 80mgFer: 4mg
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