Je vous propose mes petites tartelettes à la crème d'orange, qui ne sont pas du tout identiques à ma tarte scandaleuse à l'orange. Elles sont composées d'une pâte sucrée, d'une…]]>
Tarte crème orange
Je vous propose mes petites tartelettes à la crème d'orange, qui ne sont pas du tout identiques à ma tarte scandaleuse à l'orange. Elles sont composées d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande à l'orange, d'une marmelade maison à l'orange et au Grand Marnier, le tout surmonté d'une crème diplomate (à l'orange et Grand Marnier à nouveau). Cela peut paraitre compliqué au premier abord, mais au final pas du tout. Il faut bien prendre le temps de faire les étapes tranquilleemnt. C'est l'occasion de voir la crème diplomate, qui pour rappel, est composée de crème pâtissière et de crème fouettée ! Un délice super savoureux et tout en textures moelleuses et croustillantes !
Ingrédients
Pour 10 tartelettes
Marmelade d'orange :
- 2 oranges non traitées
- 100 g sucre
- 2 c. à soupe Grand Marnier
Pâte sucrée :
- 250 g farine T55
- 125 g beurre doux
- 90 g sucre glace
- 50 g poudre d'amande
- 50 g œuf battu
Crème d'amande à l'orange :
- 100 g beurre doux fondu
- 100 g poudre d'amande
- 80 g sucre glace
- 10 g maïzena
- 50 g œuf
- 1 zeste orange non traitée
Crème diplomate : (crème pâtissière+crème chantilly)
Crème pâtissière :
- 250 g lait demi-écrémé
- 70 g sucre
- 50 g beurre doux
- 35 g maïzena
- 50 g jaune d'œuf
- 2 c. à soupe Grand Marnier
- 1 zeste orange non traitée
Chantilly :
- 190 g mascarpone froid
- 150 g crème liquide entière bien froide
- 30 g sucre
Instructions
- Préparez quand la marmelade d’orange. Prenez pour cela des oranges non traitées. Lavez-les bien, puis coupez-les entières en petits morceaux.
- Pesez ce que vous avez, puis divisez la quantité par trois pour avoir le poids du sucre.
- Ajoutez environ la moitié du poids des oranges en eau et laissez cuire sur feu doux pendant 25 minutes environ, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps de cuisson, mixez en purée grossière.
- Coupez le feu et ajoutez le Grand Marnier ou le Cointreau. Mélangez puis réservez.
- Préparez la pâte sucrée. Il y en aura trop, mais vous pourrez tout à fait réaliser des sablés classiques avec cette pâte. Mettez la farine, le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un récipient.
- Mélangez jusqu’à avoir une consistance de parmesan fraichement râpé. Ajoutez alors les 50g d’œuf (un œuf moyen) puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais pas plus !
- Mettez la pâte sous film étirable, puis au frais pendant au moins 1 heure.
- Profitez pour commencer la crème pâtissière de la crème diplomate. Mettez dans un récipient la moitié du sucre (35g) la maïzena et les 50g de jaune et mélangez bien au fouet.
- Dans une casserole, mettez le lait, le beurre et le reste du sucre à chauffer. Quand le beurre a fondu et que le lait frémit doucement, versez dans le récipient tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, toujours en mélangeant, sur feu doux.
- Versez la crème dans un récipient propre, puis filmez avec du film étirable au contact pour éviter d’avoir une peau.
- Dès que la crème est à température ambiante, mettez au frais.Prenez des morceaux de pâte de 70g, farinez-les légèrement, puis étalez-les au rouleau sur 2mm d’épaisseur sur du papier cuisson. Cela conviendra pour les cercles de 8cm de diamètre. J’aime bien les cercles micro perforés, car ils retiennent la pâte pendant la cuisson à blanc (à vide).
- Placez la pâte dans le cercle puis plaquez-la bien sur celui-ci. Assurez-vous d’avoir un bel angle droit dans le fond.
- Coupez l’excédent de pâte au couteau.
- Faites de même pour tous les cercles. Posez ceux-ci sur un plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou d’un tapis aéré. Mettez à cuire à 170°C pendant 25 minutes sur chaleur statique.
- Pendant ce temps, préparez la crème d’amande à l’orange. Versez dans un récipient, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et le zeste d’orange.
- Mélangez bien et ajoutez la maïzena et l’œuf.
- Quand la pâte a cuit 25 minutes, versez une cuillerée à café de crème d’amande ou plus par tartelette.
- Mettez à cuire 15 minutes, toujours sur chaleur statique à 170°C.
- Pour enlever les petits picots des cercles perforés, vous pouvez passez un coup de zesteur microplane pour parfaitement lisser la texture après cuisson.
- Pour avoir un joli vernis, mélangez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de crème, puis passez cette dorure au pinceau sur la pâte. Remettez alors à cuire 10 minutes sur 160°C. Cette étape est facultative !
- Après cuisson, vous pouvez ajouter un peu de Grand Marnier au pinceau sur la crème d’amande cuite.
- Versez une cuillerée à soupe de marmelade d’orange.
- Mettez la crème pâtissière refroidie dans la cuve du robot muni du fouet. Ajoutez le zeste d’orange non traitée et le Grand Marnier.
- Fouettez à grande vitesse, en raclant au besoin le bord de la cuve.
- Quand la texture est parfaitement lisse, montez la chantilly en fouettant ensemble le mascarpone et la crème bien froids, avec le sucre jusqu’à avoir une crème fouettée bien ferme. Ajoutez la chantilly en trois fois dans la crème pâtissière lissée.
- Quand elle est terminée, mettez la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.
- Vous pouvez tout à fait pocher comme vous le souhaitez.
- L’essentiel étant de pocher la crème sur les tartelettes comme vous le voulez !
- Placez les tartelettes au frais au moins deux heures avant de croquer dedans avec gourmandise et délectation !
Nutrition
Calories: 617kcalCarbohydrates: 56gProtéines: 9gFat: 40gLipides saturés: 21gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 7gLipides trans: 1gCholéstérol: 165mgSodium: 176mgPotassium: 136mgFibre: 2gSucre: 39gVitamine A: 1214IUVitamine C: 16mgCalcium: 123mgFer: 1mg
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Galette des rois orange citron et Grand Marnier
Pour cette nouvelle année, je vous propose une nouvelle recette de galette ! Cette fois-ci, ce sont des parfums de citron, d’orange et de Grand Marnier qui ont envahi ma cuisine et je peux vous assurer que l’on s’est régalé comme rarement ! Les saveurs sont douces et magiques. Je rajoute des petits cubes d’écorce d’orange confite qui se marient à la perfection avec l’amande en poudre. Une recette que je referai avec certitude !
Ingrédients
- 400 g pâte feuilletée inversée 800g avant la coupe
- 150 g poudre d'amande
- 120 g sucre glace
- 150 g beurre doux
- 75 g œuf
- 15 g maïzena
- 40 g Grand Marnier
- 50 g écorce orange confite
- 1 zeste orange bio
- 1 zeste citron bio
Instructions
- Préparez la crème d’amande en mélangeant le beurre fondu, la poudre d’amande, le sucre glace, les 75g d’œuf (en cassant deux œufs en omelette et en pensant la quantité nécessaire), la maïzena. Mettez le zeste d’orange bio et celui du citron. N’oubliez pas le Grand Marnier !
- Terminez avec les écorces d’orange confite en cubes.
- Un dernier mélange puis mettez au frais au moins une heure.
- Coupez les 800g de pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-la pâte en deux carrés de 2mm d’épaisseur. Après la coupe il restera 400g en gros dans la galette et 400g de chutes.
- Prenez deux cercles (ou des assiettes), un de 24cm et un de 20. Le petit servira de repère pour placer la crème d’amande, l’autre pour le repère de coupe pour la pâte feuilletée. Pour le moment ne coupez rien !
- Mettez un peu d’eau sur toute la surface d’une des pâtes feuilletées. Elle ne doit pas être trempée, mais juste humide et collante. Versez la crème dans le petit cercle au centre.
- Enlevez le cercle puis posez la deuxième pâte sur le tout.
- Appuyez bien tout autour de la crème pour bien sceller. Prenez le cercle de 24cm puis posez-le de façon à avoir la crème bien au centre. Cela laisse une marge de 2cm autour de la crème. N’enfoncez pas le cercle mais coupez au couteau sur la partie externe.
- Vous pouvez chiqueter la pâte. Mettez le tout au frais au moins 1 heure.
- Retournez la galette entièrement. Le côté plat du dessous se retrouve au dessus. J’utilise cette technique du retournement pour que la galette cuise plus joliment, de plus il est plus facile de faire les dessins au couteau sur une surface plate. Passez une couche de jaune d’œuf au pinceau. Remettez au frais 30 minutes, le temps que le jaune sèche un peu.
- Je pose ensuite la galette sur un tapis de cuisson aéré siliconé, mais un papier sulfurisé fera l’affaire ! Faites le dessin à la pointe du couteau, sans trop enfoncer la lame.
- Mettez le four à préchauffer à 200°C sur mode ventilé. Posez 4 petits cercles de 3cm de hauteur (ou des bouchons de bouteilles de vin coupés à 3cm en hauteur) autour de la galette.
- Après 10 minutes de cuisson, posez un papier sulfurisé puis une plaque ou un grille à pâtisserie, celle-ci viendra se poser sur les cercles de 3cm de hauteur. De cette façon vous allez bloquer la pousse de la galette et elle sera beaucoup plus jolie.
- Laissez cuire au total 35 à 40 minutes en surveillant et en adaptant à votre four.
Nutrition
Calories: 504kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 7gFat: 36gLipides saturés: 12gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 12gLipides trans: 0.5gCholéstérol: 60mgSodium: 212mgPotassium: 43mgFibre: 2gSucre: 18gVitamine A: 417IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 45mgFer: 2mg
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Bottes fourrées du Père Noël
Je suis allé à Strasbourg et j’ai adoré les pâtisseries. L’une d’elles, Christian, propose d’incroyables pain d’épices que je me suis précipité de goûter. L’un d’eux avait cette exacte forme de botte. J’ai pris du temps pour les refaire d’après les souvenirs que j’en ai. J’ai fourré ces bottes avec une pâte d’amande et de noix au Grand Marnier (l’alcool s’évapore à la cuisson pour laisser un goût délicieux). La pâte en elle-même est pleine de choses irrésistibles. À l’arrivée, des bottes de Père Noël qui seront idéales pour se mettre dans l’ambiance festive des fêtes de fin d’année !
Ingrédients
- 90 g écorces d’orange confite
- 90 g écorces de citron confit
- 150 g amandes hachées
- 90 g noix
- 45 g poudre de noisette
- 325 g farine
- 5 g potasse diluée dans 10g d’eau
- 1/2 c. à café sel
- 4 c. à café cannelle en poudre
- 1 c. à café gingembre en poudre
- 1/2 c. à café 4 épices
- le zeste d’un citron bio
- le zeste d’une orange bio
- 100 g vergeoise brune
- 200 g miel
- 1 c. à café vanille liquide
- 15 g eau
Pâte amande noix au Grand Marnier :
- 80 g noix
- 150 g poudre d’amande
- 125 g sucre
- 90 g Grand Marnier
- 40 g sirop de glucose
Glaçage :
- 100 g sucre glace
- 40 g eau
- 300 g chocolat tempéré
- 2 bigarreaux confits
- 20 amandes sans peau
Instructions
- Mettez les écorces d’orange et de citron confits dans un mixeur pour les réduire en petits morceaux.
- Si vous avez des amandes hachées, mixez-les pour les réduire plus finement.
- Cela ressemble à une poudre d’amande très grossière.
- Réduisez aussi les noix en poudre grossière.
- Mettez le tout dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
- Ajoutez la farine, le sel et les épices.
- Voici la potasse. C’est vraiment l’agent levant utilisé dans les pains d’épices de l’Est et d’Allemagne. Je l’ai acheté sur un site vegan. Je vous mets le lien ICI !
- Versez-en 5g dans un petit récipient et ajoutez les 10ml d’eau. Mélangez jusqu’à complète dissolution.
- Dans le récipient, ajoutez le zeste d’une orange et d’un citron bio.
- Versez la vergeoise brune, le miel, la vanille liquide et les 15g d’eau dans une casserole et portez à frémissement. Sur la photo on dirait du beurre, mais c’est bien du miel que l’on m’a offert !
- Versez dans la pâte et mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène.
- Avec tout ce qu’il y a dedans, la pâte est déjà délicieuse. Bon la potasse donne une drôle d’odeur qui partira à la cuisson.
- Mettez de côté. Pour la pâte d’amande, mixez les noix pour avoir une belle poudre.
- Mélangez la poudre d’amande et les noix.
- Ajoutez le sucre.
- Versez le Grand Marnier.
- Terminez avec le sirop de glucose.
- Mélangez bien. Rien que l’odeur est délicieuse.
- Pour la botte, j’ai dessiné sur un carton que j’ai ensuite coupé d’après la forme dont je me souvenais. Vous pouvez bien sûr réaliser n’importe quelle forme que vous souhaitez !
- Étalez la pâte assez finement (5mm d’épaisseur) en vous assurant d’avoir la surface nécessaire pour une botte.
- Étalez une deuxième couche de pâte de même surface.Avec la lame d’un couteau, sans inciser, marquez la pâte. Mettez de la pâte d’amande-noix (la couche fait 3-4mm) en laissant 1,5cm avant la bordure de la botte.
- Posez la deuxième couche de pâte étalée.
- Posez le pochoir sur la pâte et coupez cette fois la pâte.
- Et hop une belle botte !!
- Faites de même pour toute la pâte et la pâte d’amande-noix. Posez les bottes au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisée.
- Pour la déco, tout comme chez Christian, je mets un demi bigarreau confit et 5 amandes crues.
- Faites cuire à 155°C sur chaleur tournante pendant 27-28 minutes. En fait la cuisson dépend totalement de la taille de votre sujet.
- Les bottes doivent être bien cuites. L’odeur pendant la cuisson est tout simplement démente.
- Pour le glaçage, mélangez l’eau et le sucre glace. Celui-ci est très fluide. Appliquez au pinceau sur la surface.
- Faites de même pour tous les pains d’épices.
- Remettez au four cette fois à 90°C pendant 12 minutes (toujours chaleur tournante).
- Pour la petite touche finale, tempérez le chocolat choisi. Pour la méthode, c’est par ICI !
- Plongez le dessus de la botte pour faire le revers ou alors faites-le au pinceau.
- Je badigeonne aussi tout le dessous des bottes.
- Laissez le chocolat se figer. Les bottes sont prêtes. Laissez maintenant reposer une ou deux journées pour que les parfums se développent encore plus ! Bien emballés, ces gâteaux peuvent se conserver assez longtemps.
Nutrition
Calories: 2191kcalCarbohydrates: 318gProtéines: 39gFat: 94gLipides saturés: 22gGraisses polyinsaturées: 13gGraisses monoinsaturées: 38gLipides trans: 0.01gSodium: 860mgPotassium: 1037mgFibre: 23gSucre: 213gVitamine A: 23IUVitamine C: 1mgCalcium: 302mgFer: 12mg
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Tiramisu à l'Orange et au Grand Marnier
Après le tiramisu classique et le tiramisu aux framboises, je vous propose cette nouvelle déclinaison ultra fraîche et délicieuse. Cette association de saveur est vraiment parfaite: orange, café, Grand Marnier et une touche de cacao en poudre. Plongez la cuillère dans le pot de tiramisu et vous sentirez tout de suite sa consistance crèmeuse, juste irrésistible !
Ingrédients
- 1 œuf gros
- 25 g sucre glace
- 30 g sucre semoule
- 250 g mascarpone bien froid
- 1 orange
- 100 ml café assez fort
- 3 c. à soupe Grand Marnier
- Biscuits à la cuillère
- cacao en poudre
Instructions
- Préparez tout d’abord votre café.
- Ajoutez 2 cuillerées à soupe de Grand Marnier puis trempez-y rapidement les biscuits à la cuillère.
- Placez des morceaux de biscuits imbibés dans le fond des ramequins.
- Mettez le blanc d’œuf dans un bol avec le sucre glace.
- Montez-le en neige assez ferme.
- Mettez le jaune avec le sucre semoule.
- Ajoutez le zeste d’une orange non traitée.
- Blanchissez le plus possible le jaune avec le sucre et le zeste (cela deviendra mousseux et orange du coup!). Ajoutez le mascarpone avec une cuillerée à coupe de Grand Marnier.
- Fouettez le tout pendant 4 à 5 minutes. Au départ le mascarpone devient très souple puis monte presque comme une chantilly. Vous devez voir les traces du fouet dans la crème, c’est le signe que vous pouvez arrêter de fouetter.
- Ajoutez le blanc monté en neige et incorporez-le délicatement.
- Ajoutez la moitié de la crème sur les biscuits.
- Ajoutez un nouvel étage de biscuits imbibés.
- Puis finissez en ajoutant le reste de crème. Suivant la taille de vos ramequins, vous pourrez peut être en faire un de plus. Avec un couteau, raclez l’excédent de crème pour lisser parfaitement les tiramisu.
- Placez au frais pendant au moins 3 heures avant de servir.
- Au moment de déguster, ajoutez le cacao en poudre.
- Servez immédiatement !!
Nutrition
Calories: 400kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 6gFat: 29gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 0.4gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 103mgSodium: 52mgPotassium: 90mgFibre: 1gSucre: 20gVitamine A: 1008IUVitamine C: 17mgCalcium: 108mgFer: 0.2mg
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Magrets de Canard à la Mangue
Voici une recette que je fais souvent depuis qu'une très bonne amie de Pau (Christine!) me l'avait préparée il y a quelques années. Un délicieux magret de canard parfaitement cuit, avec des tranches de mangue cuite dans la graisse du canard. Le tout est nappé d'une sauce caramélisée au vinaigre balsamique, au miel et au Grand marnier flambée. Une petite merveille que les invités apprécient toujours! Je vous propose une méthode pour pré-cuire vos magrets avant le diner (dans l'après midi) et éviter ainsi d'avoir l'odeur de gras pendant le repas. Le résultat est fantastique et le canard reste bien rosé à souhait.
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 8 tranches mangue congelée (picard!)
- 3 cuillerées à soupe vinaigre balsamique
- 2 cuillerées à café miel
- 40 ml Grand Marnier
Instructions
- Mettre les magrets côté peau dans un poêle bien chaude.
- Laisser cuire pour obtenir une belle peau bien dorée. Les retourner pour les faire cuire 2 minutes côté chair.
- Le canard va ainsi cuire parfaitement et cette opération sera déjà faite!
- Mettre les magrets dans un plat qui ira au four. Laisser refroidir, puis stocker au frais jusqu’au soir. Garder le gras de la poêle!!
- Le diner venu, refaire chauffer la poêle avec l’équivalent de deux cuillerées à soupe de graisse des magrets. Mettre les mangues (décongelées!) à cuire sur feu assez fort. Les saler et les poivrer. Parallèlement, mettre les magrets à four chaud (200°C) pendant 15 minutes.
- Quand les mangues commencent à dorer, les retourner pour cuire l’autre face.
- Quand les mangues sont cuites, les enlever de la poêle (dans une assiette que l’on couvrira de papier d’aluminium), ajouter le vinaigre balsamique dans le gras et le jus de mangue de la poêle.
- Ajouter le miel.
- Puis le Grand Marnier que l’on fait flamber.
- Laisser cuire 2 ou 3 minutes.
- Sortir le canard du four, puis le couper en tranches.
- La cuisson reste parfaite même après son passage au four!
- Mettre deux mangues dans une assiette chaude avec la moitié d’un magret tranché par personne. Verser le caramel sur la viande et les mangues. Servir immédiatement.
Nutrition
Calories: 173kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 22gFat: 5gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 87mgSodium: 65mgPotassium: 310mgFibre: 0.03gSucre: 4gVitamine A: 82IUVitamine C: 8mgCalcium: 4mgFer: 5mg
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