Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La…]]>
Ragoût à la joue de bœuf et lard paysan
Pendant l’hiver, j’ai envie de plats qui mijotent longuement et qui parfument toute la maison. Je vous propose cette fois un ragoût de joue de bœuf et lard paysan. La joue de bœuf fait parfois peur, mais c’est une viande très tendre qui se prête parfaitement à ce plat. Le but est d’obtenir une viande totalement effilochée dans une sauce qui concentre plein de saveurs délicieuses. Le tout sera incroyable avec des pâtes cuites al dente. Il y a donc un bouillon à faire avant de lancer la cuisson de ce plat. Mais le résultat est à la hauteur de l’attente. On dirait une simple sauce, alors qu’il y a dedans des goûts exquis !
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 2-3 os à moelle
- 4 branches de céleri
- 3 navets
- 4 carottes
- 2 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 3 L eau
- sel
- poivre du moulin
Pour le ragoût :
- 750 g joue de bœuf
- 250 g lard paysan (lard fumé)
- 50 cl vin rouge
- 30 g beurre salé
- 4 branches de persil plat
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
- sel
- poivre
- 500 g pâtes
Instructions
- Commencez par préparer le bouillon qui va cuire plus de 5 heures si possible. Versez l’huile d’olive dans une grande marmite. Mettez à chauffer sur feu fort et ajoutez les os à moelle.
- Lavez et coupez en morceaux les branches de céleri.
- Ajoutez dans la marmite.
- Épluchez et coupez les navets.
- Les carottes.
- Faites de même pour les oignons rouges. Placez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail coupées en deux.
- Versez 3 litres d’eau. Ajoutez les feuilles de laurier.
- Salez et poivrez puis portez à ébullition. Faites cuire ensuite sur feu doux pendant 5 heures.
- Pendant la cuisson, coupez la joue de bœuf en morceaux en enlevant les parties trop grasses.
- Coupez aussi le lard fumé en enlevant la peau du dessus (pas encore fait sur la photo).
- Placez toute la viande dans un récipient.
- Arrosez avec le vin rouge et laissez mariner pendant que le bouillon mijote.
- Quand le bouillon est prêt, vous pouvez lancer la cuisson du ragoût.
- Placez le beurre dans un cocotte.
- Ajoutez les morceaux de viande dans le vin. Gardez la marinade, on va en prélever une partie.
- Faites cuire sur feu fort pour saisir et colorer légèrement la viande.
- Ajoutez alors le bouillon par louchées. Pour les légumes, vous pourrez les manger lors d’un autre repas.
- Il faut totalement recouvrir la viande. Ajoutez aussi 2 louchées du vin rouge de la marinade.
- Placez le persil plat, salez et poivrez.
- Versez le double concentré de tomates et le laurier.
- J’ajoute aussi un ou deux os à moelle du bouillon (en gardant la moelle qui fera partie de la sauce !).
- Couvrez avec un couvercle, baissez le feu au minimum et laissez maintenant cuire… 4 heures !
- Au bout de ce temps, la viande est très cuite et c’est ce que nous voulons ici.
- En appuyant dessus, les fibres lâchent.Écrasez la totalité de la viande à la fourchette.
- Enlevez les feuilles de laurier, enlevez les os en prélevant avant la moelle que vous mélangerez à la sauce.
- Laissez encore réduire à découvert cette fois, pour avoir une sauce la plus nappante possible. Si tout coup vous trouvez que le jus s’est trop évaporé, ajoutez alors un peu de bouillon.
- Faites cuire de bonnes pâtes al dente.
- Vous pouvez servir les pâtes dans une assiette et versez le ragoût dessus ou alors tout mélanger avant de servir. À vous de choisir.
- Le ragoût sera encore meilleur le lendemain. Il suffit de le laisser au frais. Le lendemain, faites-le réchauffer en versant un peu de bouillon.
Nutrition
Calories: 695kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 20gFat: 61gLipides saturés: 20gGraisses polyinsaturées: 5gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 80mgSodium: 637mgPotassium: 869mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 7391IUVitamine C: 25mgCalcium: 89mgFer: 4mg
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Kritharoto aux crevettes
Je reviens d’un fabuleux voyage culinaire en Grèce, sur l’ile de Tinos dans les Cyclades. Voyage que je manquerai pas de publier très vite. Sur le chemin du retour je me suis arrêté à Athènes où j’ai mangé un délicieux plat : le kritharoto aux crevettes. Je me suis attelé à le refaire à l’atelier pour vous donner la recette. Visuellement, c’est un peu compliqué à prendre en photo, mais le plat est juste excellent ! Faites moi confiance, surtout si vous aimez les crevettes. Pour une fois dans mon blog de cuisine, j’utilise les petites pâtes ourzo, ou langues d’oiseaux, qui ont finalement plein de noms suivant l’endroit d’où elles proviennent. C’est préparé un peu à la manière d’un risotto, avec un bouillon plein de saveurs.
Ingrédients
Bouillon :
- 4 c. à soupe huile d’olive
- 12 grosses crevettes ou 24 crevettes plus petites
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1,7 L eau
- 6 feuilles de laurier
- une bonne pincée de pistils de safran
Pour le kritharoto :
- 40 g beurre
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 1/2 oignon blanc
- 350 g pâte « langue d’oiseaux »
- risetti, ourzo ou riseni
- 150 ml vin blanc
- 1 tomate
- 50 g fromage râpé (kefalotyri pour rester en Grèce, ou parmesan pour plus de simplicité)
- un peu de ciboulette
- sel
- poivre
Instructions
- Pour cette recette, j’ai pris de très grosses crevettes. Versez l’huile d’olive dans une large poêle.
- Faites chauffer sur feu fort et déposez les crevettes. Ici j’en ai mis seulement 6 car j’ai fait la moitié de ma recette, mais suivez bien les proportions pour 4 !
- Salez et poivrez.
- Au bout de 2 minutes, retournez-les pour cuire l’autre face toujours sur feu fort !
- Une belle coloration et c’est déjà fini pour les crevettes.
- Dans la même poêle, sans la laver, versez l’oignon épluché et coupé en morceaux. Peu importe que ce soit bien fait car c’est pour le bouillon.
- Toujours sur feu assez soutenu, faites-les revenir dans les sucs des crevettes avec l’ail haché.
- Décortiquez les crevettes.
- Mettez les « épluchures des crevettes dans la poêle. Laissez cuire 5 minutes.
- Versez le tout dans une casserole avec l’eau et le safran et remettez à cuire sur feu modéré.
- Ajoutez les feuilles de laurier.
- Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes. Cela sent déjà très bon !
- Au bout de temps, reversez dans un récipient en filtrant bien. Vous devez avoir au moins 1,5 litre de bouillon.
- Pour les pâtes, les voici !! Vous les trouverez assez facilement dans le commerce. Elles ont plein de nom suivant les régions ou pays concernés.
- Dans une large casserole, versez le beurre, l’huile d’olive et le demi oignon finement haché.
- Laissez cuire sur feu modéré.
- Les oignons doivent se colorer légèrement.
- Versez les pâtes.
- Mélangez bien pour les enrober de gras tout en laissant cuire 2 minutes.
- Versez le vin blanc.
- Dès que le vin est absorbé, versez un peu de bouillon. Remuez-le bien toujours avant de le verser. Faites cuire cette fois sur feu doux en mélangeant régulièrement. Quand les pâtes ont presque tout absorbé, versez davantage de bouillon.
- Préparez la tomate. Videz-la de sa pulpe.
- Puis coupez-la en petits morceaux.
- Quand vous en êtes à la moitié du bouillon, ajoutez les morceaux de tomate.
- Râpez le fromage. En Grèce, ils mettront plus volontiers du kefalotyri, mais ici on pourra mettre du parmesan fraichement. Mais chut, ne le dites pas trop fort !!
- Versez-le dans la casserole avec un peu de ciboulette ciselée.
- Vous ne serez peut être pas obligés de mettre tout le bouillon. Les pâtes cuisent en général en 9 minutes. À vous de voir si vous voulez un plat très crémeux, au quel cas il faudra mettre presque tout le bouillon, ou alors si vous voulez un plat plus consistant avec moins de bouillon. Pour moi, c’était presque 1,5 litre de bouillon. Replacez les crevettes et laissez cuire sur feu très doux 3-4 minutes pour bien les réchauffer dans le kritharoto.
- Servez dans 4 assiettes et dégustez sans attendre !
Nutrition
Calories: 638kcalCarbohydrates: 53gProtéines: 14gFat: 39gLipides saturés: 11gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 21gLipides trans: 0.3gCholéstérol: 38mgSodium: 717mgPotassium: 291mgFibre: 3gSucre: 7gVitamine A: 647IUVitamine C: 8mgCalcium: 174mgFer: 4mg
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Haricots blancs marocains, tomates, coriandre et persil
Une petite recette sans prétention et surtout très saine, mais néanmoins délicieuse. J’ai fait ces haricots à Rabat avec mon amie Touria, grâce à la recette de Kenza. Ces haricots savoureux seront parfaits pour accompagner un plat. Il faudra juste penser à les mettre à tremper la veille. C’est une recette simple, de haricots que l’on mange en famille au Maroc. On trouvera évidemment des variantes familiales ou régionales. On doit d’ailleurs aussi les faire d’une façon presque identique dans le reste du Maghreb, alors n’hésitez pas à mettre en commentaires vos petites touches personnelles !
Ingrédients
Instructions
- Mettez les haricots blancs à tremper une nuit.
- Le lendemain, égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et laissez ensuite bien égoutter de nouveau. Lavez également la coriandre et le persil plat.
- Épluchez et coupes finement l’oignon rouge.
- Épluchez les tomates et coupez en morceaux.
- Versez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte.
- Laissez cuire 3-4 minutes
- Ajoutez les tomates et l’ail finement haché.
- Laissez cuire en remuant de temps en temps pour que le jus des tomates s’évapore.
- Le tout doit compoter. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une cuillerée à soupe de double concentré de tomate.
- Hachez finement les herbes.
- Versez-les dans la cocotte, avec les haricots blancs. Versez de l’eau jusqu’à 3cm au dessus des haricots. Salez à votre goût.
- Ajoutez les feuilles de laurier. Fermez la cocotte et portez à ébullition. Quand la vapeur sort sous pression, comptez 30 minutes de cuisson. Sans cocotte minute, fermez avec le couvercle de votre casserole et faites cuire une bonne heure.
- Les haricots sont presque prêts.
- Laissez cuire maintenant sans couvercle jusqu’à la consistance désirée. Vous pouvez avoir une sauce plus liquide, ou au contraire, plus onctueuse.
Nutrition
Calories: 114kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 7gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gGraisses polyinsaturées: 0.2gGraisses monoinsaturées: 0.04gSodium: 9mgPotassium: 575mgFibre: 5gSucre: 3gVitamine A: 630IUVitamine C: 13mgCalcium: 73mgFer: 3mg
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Rillettes fraiches de cabillaud
Ce ne sont évidemment pas officiellement des rillettes, mais le nom pour ce type de préparation est tout de même passé dans le langage courant. Je vous propose cette version ultra simple à servir en entrée sur du pain grillé.
Ingrédients
- 350 g filet de cabillaud frais
- 4 feuilles de laurier
- 300 g Saint Môret
- 100 g crème entière épaisse
- 1 c. à café vinaigre de cidre ou de jus de citron
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 1 petite échalote
- sel
- poivre
Instructions
- Demandez à votre poissonnier de lever les filets de cabillauds, sans peau ni arrête.
- Faites cuire dans de l’eau bouillante avec les feuilles de laurier, 7 à 8 minutes.
- Égouttez bien puis émiettez le poisson entre vos doigts, pour vérifier l’absence totale d’arrête.Ajoutez la crème épaisse et le Saint Môret.
- Ciselez finement la ciboulette. Mettez-en la quantité souhaitée ! Versez aussi l’huile d’olive, le vinaigre de cidre ou le jus de citron.
- Épluchez et hachez très finement l’échalote. Ajoutez-la dans les « rillettes ».
- Salez, poivrez à votre goût, mélangez bien puis mettez au frais au moins 3 heures avant de servir.
- Servez avec du bon pain grillé !
Nutrition
Calories: 309kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 15gFat: 26gLipides saturés: 13gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 9gCholéstérol: 90mgSodium: 193mgPotassium: 278mgFibre: 0.2gSucre: 3gVitamine A: 787IUVitamine C: 1mgCalcium: 74mgFer: 1mg
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Poulet Korma crémeux de Sanjee
J’ai eu le plaisir de rencontrer Sanjee lors d’un séjour à Périgueux. Nous nous étions croisés plusieurs fois auparavant et nous n’avions jamais trouvé le temps de bavarder. On a bien rattrapé le temps perdu et avons choisi de faire un facebook live ensemble. Nous avons donc réalisé deux recettes indiennes, le poulet korma ici présent et les naans (que je poste très rapidement). Je remercie encore une fois Sanjee de partager avec nous ses recettes. Vous pouvez la retrouver sur son blog bollywoodkitchen.com et dans ses livres.
Ingrédients
- 400 g poulet (blanc et/ou hauts de cuisse)
- 1 yaourt nature velouté (au lait entier)
- 1 demi citron vert
- 1/2 c. à café curcuma
- 2 c. à soupe ghee
- 5 gousses de cardamome
- 1 étoile badiane
- 1 bâton de cannelle
- 3 feuilles de laurier
- 2 c. à café pâte d’ail (ou 3 gousses d’ail)
- 2 c. à café pâte de gingembre (ou 1 petit morceau de gingembre)
- 1 c. à soupe coriandre en poudre
- 20 g noix de cajou non grillées et non salées
- 20 g amandes mondées non grillées et non salées
- 100 g eau
- quelques brins de coriandre
Instructions
- Commencez par enlever la peau et les os du poulet. Il doit y avoir 400g de chair. Coupez la viande en morceaux.
- Dans un récipient, mélangez le yaourt, le curcuma, le jus du demi-citron vert 1 bonne cuillerée à café de pâte de gingembre et une de pâte d’ail. Vous pouvez remplacer ces pâtes que l’on trouve facilement en boutique exotique ou indienne, par de l’ail frais écrasé et du gingembre frais.
- Mettez-y les morceaux de poulet et laissez reposer 1 à 2 heures au frais, sous un film étirable.
- Placez les gousses de cardamome entières et l’étoile badiane dans un mortier. Écrasez-les grossièrement.
- Dans une large poêle, faites fondre le ghee, ou à défaut mettez 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile. Versez les épices concassées et les feuilles de laurier. Vous pouvez vous débarrasser d’un partie de l’enveloppe des gousses de cardamome.
- Ajoutez le bâton de cannelle concassé. Laissez cuire 1 à 2 minutes.
- Versez la pâte d’ail et la pâte de gingembre.
- Ajoutez les morceaux de poulet marinés.
- Laissez cuire de tous les côtés en remuant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajoutez la coriandre en poudre.
- Dans un petit mixeur, placez les noix de cajou crues, l’eau et les amandes crues (elles ne sont pas sur la photo, mais ont été ajoutées après).
- Versez dans le poulet et laissez cuire sur frémissement pendant une dizaine de minutes.
- Un grand merci à Sanjee pour sa recette. Vous pouvez la retrouver sur son blog bollywoodkitchen.com
- Servez immédiatement avec des naans maison !
Nutrition
Calories: 252kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 12gFat: 20gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 8gLipides trans: 0.05gCholéstérol: 55mgSodium: 39mgPotassium: 242mgFibre: 3gSucre: 1gVitamine A: 84IUVitamine C: 7mgCalcium: 60mgFer: 2mg
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Crumble Salé aux Tomates et Courgettes
Cela fait littéralement des années que j’ai ce crumble salé dans ma longue liste de recettes à mettre sur mon blog de cuisine. Alors le voici donc. Vous pourrez le varier à l’infini en y mettant tous les légumes que vous voulez. Vous ajouterez à loisir du fromage, des olives, de la viande etc. Comme la saison de la tomate est presque là et que celle de la courgette arrivera très vite, je vous propose cette version aux tomates presque confites et aux courgettes grillées. Je vous donne donc aussi ma pâte à crumble salé que j’ai réalisée après plusieurs essais. Le résultat est comme j’aime: croustillant et très savoureux. À partager en famille et entre amis en entrée ou en plat.
Ingrédients
Recette du crumble salé (pour 3-4 personnes) :
- 9-10 tomates
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 3 brin de thym
- 3-4 feuilles de laurier
- 2 branches de céleri
- 1 ou 2 c. à café sucre (suivant les tomates)
- 1 c. à soupe double concentré de tomates
- 1/2 c. à café paprika
- 1 pincée piment fort en poudre
- 2 courgettes
- sel
- poivre
Crumble :
- 70 g farine
- 80 g chapelure
- 30 g parmesan en poudre
- 30 g poudre de noisette
- 5 g sucre
- thym
- origan
- 70 g beurre demi-sel
- sel
- poivre
Instructions
- Plongez les tomates 1 minute dans l’eau bouillante puis mettez-les dans l’eau froide pour ensuite les peler.
- Hachez finement l’oignon et mettez-le dans une poêle (ici ma nouvelle Skeppshult !! ) avec l’huile d’olive sur feu modéré.
- Ajoutez l’ail haché.
- Puis les tomates pelées (pédoncules enlevés) coupées en petits morceaux.
- Ajoutez le thym et le laurier.
- Hop dans la casserole !
- Posez le couvercle et laissez-cuire 30 minutes.
- Les tomates doivent être bien cuites. Ajoutez le double concentré de tomates et laissez cuire de nouveau sans couvercle jusqu’à ce que le tout ne rende presque plus de jus.
- Coupez les courgettes en tranches et badigeonnez-les d’huile d’olive.
- Saisissez-les sur feu assez vif (modéré avec la fonte) pour qu’elles soient bien dorées des deux côtés.
- Pour le crumble: mélangez la farine, le sucre, la chapelure, la poudre de noisette et le parmesan.
- Ajoutez un peu de sel, de poivre, d’origan et de thym (à votre goût !).
- Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans le bol.
- Mélangez du bout des doigts pour avoir une pâte qui peut se rassembler si vous la pressez entre vos mains.
- Dans un plat à gratin (sur la photo c’est un petit, mais du coup j’en ai fait presque 3), placez les courgettes.
- Recouvrez-les avec les tomates.
- Puis terminez avec le crumble. Vous pouvez faire des gros morceaux qui seront très croustillants !
- Faites cuire 25-30 minutes à 180°C. Comme tout est cuit sauf le crumble, c’est surtout l’aspect de celui-ci qui est important.
- Dégustez sans attendre ! Un véritable délice. N’hésitez pas à changer les légumes, à y mettre des olives noires, de la feta etc. Ce sera à chaque fois très difficile d’y résister…
Nutrition
Calories: 535kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 14gFat: 33gLipides saturés: 13gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 14gLipides trans: 1gCholéstérol: 43mgSodium: 438mgPotassium: 1139mgFibre: 7gSucre: 17gVitamine A: 3130IUVitamine C: 62mgCalcium: 200mgFer: 4mg
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