• Commencez par préparer le thangzong. Mettez la farine dans une petite casserole, puis versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
• Mettez à chauffer sur feu doux. Le mélange va épaissir. Quand le tout arrive à 65°C, arrêtez le feu et laissez tiédir quelques minutes.
• Versez les ingrédients de la brioche (sauf le beurre) avec le thangzong (sur la photo j’ai doublé les proportions, d’où les 2 œufs. Pétrissez une dizaine de minutes. 
• Ajoutez alors le beurre. Pétrissez de nouveau une dizaine de minutes pour avoir une belle pâte bien lisse. Placez un film étirable au contact et mettez le tout au frais une nuit. La pâte peut rester 48h au frais de cette façon. 
• Le lendemain, la pâte a bien gonflé. 
• Préparez la farce aux noix. Mixez les noix en poudre. 
• Versez dans une casserole avec le lait, le sucre et la cannelle. 
• Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Coupez le feu et laissez refroidir. 
• Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 30 sur 40cm. Étalez la totalité du fourrage uniformément. 
• Enroulez la pâte dans la largeur, en gardant la longueur. Coupez la pâte en deux. 
• Faites une tresse à deux brins, placez bien les extrémités sous la pâte.
• Humidifiez la pâte avec un petit vaporisateur (ou brumisateur) et laissez-la gonfler 1h30 à 2h. 
• Faites cuire la pâte 50 minutes à 1 heure à 150°C sur chaleur tournante. Préparez le glaçage en mélangez le jus de citron et le sucre glace. Versez-le sur la brioche, elle-même posée sur une grille à pâtisserie sur une plaque. Vous pouvez récupérer le glaçage et en remettre en endroit manquant. 
• Laissez sécher la brioche à température ambiante ou en mode déshydratation au four pendant 1 heure. Il ne reste plus qu’à la dévorer ! 

Pâte brisée :

• Placez la farine et le beurre coupé en petits morceaux dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez jusqu’à avoir une sorte de sable, qui ressemble beaucoup à du parmesan râpé. Mélangez dans un bol, l’œuf, l’eau, le sel et le sucre jusqu’à ce que ces derniers soient dissous.
• Versez ce liquide dans la cuve et mélangez jusqu’à ce que la pâte s’agglomère. Ne mélangez pas plus, au risque d’avoir une pâte plus dure en cuisson. Homogénéisez la pâte à la main si elle est mal mélangée dans le fond de la cuve.
• Faites une boule aplatie que vous mettrez dans un film étirable et placez-la au frais au moins une heure. 

Pour la crème butterscotch :

• Versez le beurre demi-sel dans une casserole et faites chauffer sur feu doux. Quand il est bien fondu, ajoutez la vergeoise brune. Laissez cuire sur feu modéré tout en mélangeant, pendant 3 minutes.
• Dans un récipient, mélangez le sucre la farine et  la fécule de maïs. Versez la crème liquide entière et la vanille liquide tout en mélangeant bien. Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez vivement.
• Reversez le tout dans la casserole, sur le mélange beurre/vergeoise. Mélangez avec un petit fouet et faites chauffer sur feu modéré. Portez à ébullition, toujours en mélangeant. Coupez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et mélangez pour le repartir pendant qu’il fond. Versez dans un récipient, filmez au contact avec du film étirable et laissez refroidir à température ambiante.
• Garnissez un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, avec la pâte brisée étalée à 2-3mm d’épaisseur. Faites cuire à blanc avec la méthode de votre choix, à 175°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, environ 40-45 minutes à adapter à votre four. Piquez-la au besoin pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Laissez parfaitement refroidir avant de garnir avec la totalité de la crème butterscotch refroidie.

Pour la chantilly :

• Fouettez à grande vitesse tous les ingrédients jusqu’à avoir une belle chantilly bien ferme et onctueuse.

  Versez-la sur la tarte. Il y en a beaucoup et c’est exprès ! Faites un joli dôme. Placez la butterscotch pie au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de dévorer.

• Commencez tout d’abord par préparer le thangzong. Cela ne va vous prendre que 5 minutes de plus, mais donnera une texture très moelleuse à votre brioche. Versez la farine et le lait dans une petite casserole et fouettez bien pour enlever les éventuels grumeaux.
• Mettez à cuire sur feu doux tout en mélangeant au fouet.
• Le tout doit épaissir, sans bouillir. Coupez le feu et mettez de côté à tiédir 10 minutes.
• Dans la cuve de votre robot, placez tous les ingrédients de la brioche sauf le beurre. Si vous mettez de la levure fraiche ou une levure de boulanger déshydratée classique, délayez-la avec les 75g de lait avant de verser le tout dans la cuve. Si vous avez une levure déshydratée instantanée, le problème ne se pose et vous pouvez tout mettre ensemble sans délayer au préalable. N’oubliez pas d’ajouter l’intégralité du thangzong tiédi.
• Pétrissez avec le crochet pendant une bonne dizaine de minutes.
• Ajoutez le beurre demi-sel (à température ambiante c’est parfait ! ) et pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation, pas plus.
• La pâte est terminée.
• Placez un film étirable au contact, puis placez le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, la brioche a bien gonflé et est bien froide. C’est ce qu’on veut !
• Pour le fond du plat, mélangez le sucre, le beurre fondu, la cannelle et le miel.
• Versez le tout dans le plat et étalez uniformément.
• Sortez la pâte de son emballage de film étirable et placez-la sur un plan de travail fariné.
• Étalez-la en un rectangle d’environ 45 sur 55cm. Essayez de garder le plus possible, une forme rectangulaire en tirant au besoin sur les 4 coins.
• Mélangez les ingrédients de l’intérieur des brioches, sauf la poudre d’amande qui ne se mettra qu’après.
• Étalez la farce uniformément sur la pâte.
• La poudre d’amande n’est pas indispensable, mais moi j’adore ! Dans ce cas, saupoudrez les 100g à ce moment là.
• Vous avez ici deux possibilités d’enroulement de la pâte. Soit dans la longueur qui donnera un boudin plus long avec un diamètre plus petit, soit par la largeur, qui donnera un boudin plus court et un diamètre plus large. Cela sera en fonction de votre choix. Je préfère le diamètre plus large. J’ai donc enroulé dans la largeur. J’ai ensuite divisé le boudin en 8 parts égales? Il faut tout d’abord marquer la pâte au couteau.
• Pour la couper, l’idéal est tout simplement un fil de cuisine. Il faut passer le fil sous le boudin et le placer au niveau de la marque réalisée. Passez le fil autour du boudin puis resserrer doucement le fil. Ce dernier va couper la pâte parfaitement. Si vous coupiez la pâte au couteau, il l’écraserait le boudin, alors que le fil conserve la forme circulaire !
• Pour que le gâteau ne s’ouvre pas en gonflant et en cuisant, il faut placer l’extrémité sous la pâte.
• Faites de même pour toutes les parts que vous placerez dans le plat, sur la couche aérienne de beurre et de sucre !
• Avec un petit spray d’eau, vaporisez les brioches sur leur surface, puis placez un film étirable sur le plat.
• De cette façon les brioches vont gonfler dans un milieu humide.
• Laissez pousser environ 2 h à température ambiante. On voit bien ici la différence de pousse, les brioches se touchent.
• Versez environ 80 à 90g de crème liquide entière (pas par brioche, mais pour la totalité du plat !) en arrosant chaque brioche uniformément.
• Mettez à cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé sur mode ventilé (chaleur tournante) à 155°C.
• Si vous voulez, vous pouvez vous arrêter à ce moment là. Pour faire des cinnamon rolls plus américains, il manque alors le glaçage au cream cheese. Mettez le beurre demi-sel et le cream cheese dans un plat allant au four à micro-ondes.
• Faites fondre le tout pendant 1 minute environ, puis versez le sucre glace et la vanille liquide.
• Mélangez bien au fouet puis versez sur les cinnamon rolls.
• À déguster tiède ! Les brioches se réchauffent sans problème en les passant 15 secondes au four à micro-ondes.

• Dans un récipient, cassez 5 œufs et pesez-les.

  Dans un autre récipient, pesez le même poids en beurre demi-sel fondu. Versez le sucre roux et mélangez bien.
• Ajoutez cette fois les œufs.
• Versez le même poids en farine, mais la moitié en poudre d’amande (si 250g d’œuf/sucre etc, alors mettez 125g de poudre d’amande).

  Versez également l’arôme amande amère et la levure chimique.
• Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé.
• Mettez une bande fine de beurre au centre de la pâte, cela ouvrira le gâteau pour la levée pendant la cuisson. Parsemez ensuite chaque côté d’amandes effilées.
• Faites cuire 1h15 à 155°C sur chaleur tournante.
• Laissez refroidir le cake à température ambiante. Je l’emballe ensuite dans du film étirable et je le mets au frais une nuit. Il se conservera ensuite à température ambiante dans une boite hermétique.

• Commencez par couper les fruits confits en morceaux. J’ai pris ce qu’ai pu trouver, mais n’hésitez pas à y mettre ce que vous aimez.
• Versez-les dans un récipient et couvrez avec du rhum ambré, le plus longtemps possible (la veille est tout à fait possible).
• Versez la farine, la levure deshydratée, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot ou dans un grand saladier.
• Versez l’eau de fleur d’oranger, l’eau et les 160g d’œuf (cassez 3-4 œufs dans un récipient et battez le tout en omelette, puis versez la quantité dans le récipient). Gardez le reste d’œuf battu pour la dorure.
• Commencez à pétrir le tout avec le crochet, pendant une bonne dizaine de minutes.
• Ajoutez à ce moment le beurre puis pétrissez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.
• Quand le beurre est incorporé, versez les fruits confits égouttés (sans le rhum que vous pouvez garder pour un grog).
• Ajoutez le zeste du citron et de la demi-orange. Pétrissez juste pour homogénéiser le tout.
• Mettez à pousser à 40°C pendant 1h30, ou à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazez la pâte en appuyant dessus, puis mettez un film étirable au contact. Placez le tout au réfrigérateur pour 3 heures, ou une nuit entière.
• Après cette fermentation, placez une fève dans la pâte, farinez-la et roulez-la en boule. J’ai pris ici une cuillère en bois. Enfoncez-la au centre.
• Élargissez le trou réalisé, en farinant au besoin, pour faire une couronne.
• Il va falloir laisser pousser à nouveau la pâte pour 1h30 à 2 heures. Mais pour éviter que le trou disparaisse, j’ai placé un cercle à pâtisserie de 8cm de diamètre, sur 4 à 5 de hauteur. Prenez soin de bien le graisser à l’huile avant de le placer au milieu.
• Pour éviter que la pâte ne dessèche, vaporisez un peu d’eau sur la surface de la pâte avec un brumisateur.
• Quand la pâte a gonflé, retirez délicatement le cercle puis passez la dorure au pinceau. Saupoudrez de sucre en grain.
• Faites cuire 40 à 50 minutes à 160°C sur chaleur tournante. La brioche doit être parfaitement dorée.
• Quand la brioche est cuite, enveloppez-la dans un ou deux torchons propres pour qu’elle conserve son moelleux.

  Servez la brioche en la décorant avec des fruits confits à l’envie.

  Pour réchauffer le brioche, qui est tellement meilleure quand elle est tiède, mettez une belle tranche 30 secondes à 900w au four à micro-ondes !

• Commencez par couper le potimarron en deux, enlevez les graines puis coupez en quartiers.
• Faites cuire 20 minutes à la vapeur.
• Vérifiez la cuisson en y plantant une fourchette.
• Récupérez le poids de potimarron nécessaire.
• Mixez au blender ou au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse.
• Ajoutez le jaune d’œuf et la farine.
• Mélangez d’abord à la cuillère puis à la main sur un plan de travail fariné.
• Pétrissez ensuite la pâte en ajustant au besoin la quantité de farine en fonction de la qualité de la chair obtenue.
• Vous devez obtenir une boule qui ne colle presque plus au toucher.
• Pour faire les gnocchis, il vous faudra une petite planche prévue à cet effet, ou alors une fourchette peut aussi faire l’affaire.
• Pesez une boulette de 8 à 10g et roulez-la bien entre vos mains. Posez-la sur la planchette.
• Enfoncez le pouce dedans en la faisant rouler sur le bois. Vous allez obtenir un joli gnocchi tout beau !
• Faites de même pour tous les gnocchis. C’est un peu long, surtout quand on veut les faire joliment, mais le jeu en vaut la chandelle !
• Vous pourrez les cuire dans la foulée ou alors les congeler. En revanche, congelez-les à plat sur une plaque et quand ils sont durs comme des petits cailloux, vous pourrez les accumuler dans une boite ! De cette façon ils ne perdront pas leur belle forme !
• Et je vous propose bientôt une recette de saisons pour les cuisiner !