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Ichigo daifuku mochi
Ingrédients
- 10 fraises
- 300 g anko
- 50 g fécule de pomme de terre
Pâte à mochi
- 150 g farine de riz gluant
- 135 g sucre
- 265 g eau
Instructions
- Préparez tout d’abord la pâte à mochi. Je fais la recette au four à micro-ondes, mais vous pourrez aussi la faire à la vapeur. La différence est le temps de cuisson. Mettez la farine de riz gluant et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes ou dans un récipient en métal type cul-de-poule pour la version vapeur.
- Versez l’eau puis mélangez au fouet pour enlever les petits paquets de farine de riz gluant non dilués.
- Mettez 3 minutes au four. Le bord va cuire et le centre rester liquide au départ.
- Mélangez un coup avec une maryse puis remettez à cuire par tranches de 30 secondes jusqu’à ce que la pâte gonfle légèrement et ait la texture d’un chewing-gum.
- Pour la version vapeur, il faut mettre le cul-de-poule dans le panier vapeur et faire cuire jusqu’à ce que la pâte ne soit plus du tout liquide. Cela prend bien plus de temps, de 20 à 40 minutes suivant la force de vapeur.Prenez un papier sulfurisé et saupoudrez-le de fécule de pomme de terre. Versez la totalité de la pâte et saupoudrez à nouveau de fécule.
- Prenez de belle fraises, mais surtout de bonnes fraises ! Les miennes n’étaient au final pas les plus jolies, mais le goût tirait vers la fraise des bois ! Un délice. Équeutez-les, lavez-les et séchez-les bien avec un papier absorbant.
- Prenez 30g d’anko lisse (tout le pas à pas est expliqué ICI). Mettez l’anko sur un papier sulfurisé, placez un morceau de film étirable dessus puis étalez avec un petit rouleau, de cette façon ça ne collera pas du tout. Enlevez le film étirable puis posez une fraise pointe vers le haut.
- Prenez le tout délicatement et refermez la pâte autour de la fraise.
- Évidemment il faudra adapter la quantité à la taille de la fraise. On peut tout à fait en enlever ou en mettre davantage. Faites de même pour toutes les fraise. Remodelez bien la pâte autour. Posez toujours les fraises pointe vers le haut.
- Prenez un bout de pâte à mochi en saupoudrant bien de fécule pour qu’elle ne colle pas. Vous pouvez ajouter un morceau de papier sulfurisé (et non de film étirable cette fois) avant d’étaler.
- Sur une fraise pointe vers le haut, déposez la pâte étalée assez finement.
- Ma technique, mais chacun peut trouver la sienne, est d’attraper la fraise et de serrer la pâte à la base. Cela diffère totalement de la technique que j’utilise pour les mochi plus classiques et que je donne en atelier de cuisine japonaise. Cette technique pour la fraise garde surtout intact la couche d'anko.
- Coupez le surplus de pâte au couteau ou aux ciseaux et scellez-la bien à la base de la fraise.
- Remettez ensuite la base refermée dans la fécule de pomme de terre, puis améliorez le visuel en façonnant la fraise.
- Faites de même pour toutes les fraises.
- Mettez ensuite les ichigo daïfuku mochi dans une boite hermétique et placez celle-ci au frais au moins 2 heures avant de couper et de déguster. Elles se conserveront maximum 48h…
Nutrition
Calories: 143kcalCarbohydrates: 33gProtéines: 2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 42mgFibre: 1gSucre: 22gVitamine A: 1IUVitamine C: 7mgCalcium: 9mgFer: 1mg
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Mochi au chocolat
Ingrédients
Ganache mochi :
- 110 g chocolat au lait
- 100 g chocolat noir
- 105 g crème liquide entière
- 45 g beurre doux
Pâte à mochi au cacao :
- 120 g farine de riz gluant
- 25 g cacao non sucré en poudre
- 110 g sucre
- 285 g lait demi-écrémé
- 55 g beurre doux
Poudre à mochi :
Instructions
- Commencez par préparer la ganache, même la veille. Mettez tous les ingrédients dans un récipient allant au four à micro-ondes ou dans un bain marie. Faites fondre le tout tout en mélangeant bien.
- Au four à micro-ondes, allez-y par tranches de 30 secondes maximum ! La ganache doit être bien lisse.
- Mettez un film étirable au contact puis réservez au réfrigérateur au moins 3-4 heures ou une nuit.
- Mettez la farine de riz gluant, le cacao non sucré et le sucre dans un récipient allant au four à micro-ondes.
- Versez le lait tout en mélangeant. Il n’y a pas de gluten, donc pas risque d’avoir de grumeaux.
- Faites chauffer 2 minutes à 900w, ou au maximum de votre four, (chaque four, même avec la puissance donne des résultats différents !). Le liquide doit être bien chaud. Ajoutez le beurre doux et mélangez jusqu’à sa parfaite incorporation.
- Faites ensuite chauffer sur puissance maximale minute par minute. Mélangez bien à chaque fois. À un moment donné, la pâte va commencer à figer par endroit. C’est le moment où il faudra défaire les grumeaux avec un mixeur plongeant.
- La pâte doit redevenir bien lisse.
- Faites chauffer de nouveau minute par minute en mélangeant à chaque fois.
- Au bout d’un moment la pâte va prendre sa consistance définitive.
- Quand la pâte gonfle bien et entre en ébullition dans le four, c’est le moment d’arrêter. Quand elle double presque de volume, sortez-la et mettez un film étirable au contact. Elle ressemble presque à un chewing-gum géant !
- Laissez refroidir la pâte de cette façon à température ambiante. Sortez ensuite la ganache.
- Préparez la poudre à mochi : mélangez la fécule de pomme de terre et la poudre de cacao non sucré ensemble dans un récipient.
- Prélevez une boule de 30g de pâte et mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Étalez au rouleau en un disque de 10cm de diamètre environ.
- Prélevez un boulette de 20g de ganache avec une mini cuillère à glace ou une cuillère à café et placez-la au centre.
- Rabattez la pâte autour de la ganache.
- Roulez ensuite le mochi entre vos mains pour bien sceller le tout.
- Placez dans le bol de poudre à mochi.
- Façonnez ensuite le mochi à votre guise : c’est en général une boule aplatie. Mettez les mochis sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure.
- Réservez au frais puis quand vous voulez les servir, il faudra enlever l’excédent de poudre à mochi avec les mains pour laisser juste une fine pellicule. Ils se conserveront au frais quelques jours et se congèleront parfaitement dans une boite hermétique.
Nutrition
Calories: 206kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 3gFat: 12gLipides saturés: 7gGraisses polyinsaturées: 0.5gGraisses monoinsaturées: 3gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 20mgSodium: 51mgPotassium: 204mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 243IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 38mgFer: 1mg
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Daïfuku Mochi au Beurre de Cacahuètes
Daïfu quoi??? Vous ne connaissez pas encore les « daïfuku mochi »?? Ces délicieuses petites pâtisseries japonaises? Et bien il va falloir commencer car j’ai bien l’intention de vous donner plusieurs recettes! Leur texture est toute douce et molle, ultra fraîche, et sans goût si l’on n’en ajoute pas (c’est de la farine de riz gluant). Cela fait plusieurs mois que j’étudie de près ces petites choses, de Tokyo à Osaka et de Los Angeles (voir le reportage culinaire ICI où je vous présente la pâtisserie Fugetsu-do) à Sao Paulo (la plus grosse communauté japonaise en dehors du Japon…). Car j’ai essayé toutes les méthodes qui existent (enfin presque toutes, car on ne finit jamais d’apprendre!) et je ne parvenais jamais au résultat souhaité. J’ai bouilli les « mochi », je les ai cuits à la vapeur, j’ai cuit la pâte sous forme de boulette, j’ai étalé, écrasé, jeté… Mais non je ne trouvais pas la bonne texture, alors que c’est finalement tout bête. Pareil pour les proportions où j’ai pas mal tâtonné! Je vous donne donc ma recette avec des « mochi » fourrés au beurre de cacahuètes, ce qui n’est pas très traditionnel mais plus facile d’accès pour une première approche. N’oublions pas l’origine des « mochis », qui viennent au départ de Chine, voir mes recettes de boules coco ICI et des « maqiu » LÀ (l’une est cuite à la vapeur et l’autre passée à la friture). J’ai donc essayé plusieurs méthodes avant d’arriver à celle-ci qui me parait la plus simple: une pâte préparée au micro-onde en quelques minutes, dans laquelle on introduit un fourrage congelé pour faciliter la manipulation. En faisant une boule obtenue en pressant la pâte dans une main (à la façon du façonnage de certaines pâtisseries au Magrheb. Je vous propose ensuite un façonnage qui me semble plus facile que des versions où l’on aplatit la pâte au rouleau pour la fourrer. Si vous faites cela, la fermeture se verra et l’on ajoutera trop de fécule inutilement. En faisant cette petite boule, il sera très facile d’insérer la boulette congelée. Je vous propose également de travailler à deux car si l’on doit se laver les mains à chaque fois (les « mochi » risquent de se déchirer à cause d’un bout de pâte resté collé sur la main) cela rendra le travail trop long et périlleux! Chacun aura donc une tâche dédiée: l’un fera les boulettes, tandis que l’autre les fourrera en gardant les mains propres (pour bien les rouler avant de les laisser refroidir). Une sorte de travail à la chaîne. Il sera d’ailleurs encore plus facile à trois: un fait la boule, l’autre la fourre et le troisième la façonne pour une beau rendu! Ce sera donc ma première recette d’équipe! À vos casseroles!
Ingrédients
- 150 g farine de riz gluant
- 40 g sucre
- 230 g eau
- 4 gouttes colorant rouge liquide (vahiné fera très bien l’affaire!)
- 1 pot beurre de cacahuètes « crunchy »
- fécule de pomme de terre
Instructions
- Commencer par préparer des boulettes de beurre de cacahuètes. Pour cela, placer la veille le beurre de cacahuètes au frais puis prélever des boules à l’aide d’une cuiller à melon (celle qui sert à faire les petites boules!). On peut en préparer 12.
- Placer les boulettes sur une plaque recouverte de film étirable ou bien de papier sulfurisé. Placer le tout au congélateur pendant au moins deux heures pour obtenir des boules dures. Si elles n’ont pas une belle forme, on pourra les reformer une fois refroidies.
- Quand les boulettes sont bien froides, préparer la pâte à mochi: Mettre la farine de riz gluant, le sucre, l’eau et le colorant dans un bol allant au micro-onde.
- Bien mélanger. Les grumeaux disparaissent tout seuls grâce à la farine de riz gluant !
- La pâte est très fluide: c’est normal !
- Mettre le bol au micro-onde sur 600W par tranches de 30 secondes en mélangeant bien à chaque fois.
- Tout dépend de la puissance du four, mais au bout de quelques minutes (c’est très rapide, mais à chaque fois par 30 secondes !!) la pâte gonfle. Cela ressemble un peu à du chewing gum.
- Placer de la fécule de pomme de terre (à l’aide d’un passe-thé par exemple) sur un plat ou bien le plan de travail. Verser la pâte sur ce lit de fécule.
- Saupoudrer de fécule à nouveau. Cela protège de la chaleur car il va falloir manipuler la pâte tant qu’elle est chaude !
- À deux donc, c’est plus facile ! Prendre un morceau de pâte dans une main et presser la pâte dans la paume en la faisant sortir entre le pouce et l’index de façon à obtenir une petite boule de la taille d’une petite balle de ping-pong. C’est très chaud mais la pâte doit être façonnée rapidement!
- Avec l’autre main, arracher cette boule et la passer à l’autre personne qui aura les mains recouvertes de fécule. La deuxième personne mettra à ce moment-là la boulette de beurre de cacahuètes congelée (qui est donc manipulable) au centre de la boule de pâte à mochi à l’endroit de sa déchirure. Refermer ensuite ensuite la boule de mochi en enfonçant la boulette de beurre de cacahuètes et en rejoignant la pâte sur cette boulette.
- Bien fermer puis rouler la boule entre les mains (en ajoutant un peu de fécule au besoin) pour bien l’arrondir.
- Faire de même pour toutes les boulette de mochi. Les placer sur un film étirable et les laisser refroidir.
- Au besoin, on peut passer un coup de pinceau (aux poils souples et doux) pour enlever l’éxcédent de fécule de pomme de terre. Les aplatir légèrement entre les deux paumes des mains. Servir les « daïfuku mochi » au beurre de cacahuètes avec un thé! Conservés dans un film étirable, ces « mochi » peuvent se conserver 4-5 jours!
Nutrition
Calories: 59kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 37mgFibre: 1gSucre: 3gCalcium: 2mgFer: 0.3mg
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Maqius
Voici la première recette de dessert asiatique sur mon site! Les « maqius » sont des beignets enrobés de graines de sésame, faits d’une pâte à la farine de riz gluant et de crème d’oeuf… On peut d’ailleurs les fourrer avec d’autres spécialités. Le résultat est une petite boule croustillante, chaude et garnie. J’ai toujours du mal à résister devant ce dessert et je suis très content de vous le présenter! Il faudra trouver trois ingrédients qui ne sont pas encore apparus mes recettes… Mais comme toujours, un petit tour dans la rubrique « mes adresses » et vous serez sauvés!
Ingrédients
Pour la crème d’oeuf:
- 1 oeuf
- 110 g sucre
- 100 g eau
- 25 g « custard powder »
- 25 g fécule de blé (wheat starch)
- 30 g farine
- 30 g beurre fondu
- 30 g lait entier en poudre
Pâte à maqiu:
- 200 g farine de riz gluant
- 55 g sucre
- 130 ml eau
- graines de sésame (non grillées)
Instructions
- Voici les ingrédients qui n’ont pas encore fait leur apparition sur mon site:La « custard powder » et la fécule de blé sur la photo qui sont sur la photo ci-dessous et la farine de riz gluant. La fécule de blé est vendue dans les épiceries chinoises (Tang Frères) sous le nom de farine de froment, mais cela n’est pas vrai!! C’est bien une fécule et non une farine, et le nom anglais apparait en gras sur le paquet (wheat starch). Pour la farine de riz gluant, aucun souci pour la trouver, elle se trouve avec toutes les farines chez Tang frères ou Paris Store.La « custard powder » est une poudre à crème (en réalité de la fécule de maïs colorée, sucrée et aromatisée) qui se vend dans les épiceries anglaises ou alors chez Izraël à Paris (voir la rubrique « mes adresses »).
- Commencer par préparer la crème d’oeuf. Mettre l’oeuf entier et le sucre dans un bol. Mélanger.
- Ajouter la farine, la fécule de blé, le lait entier en poudre et la custard powder.
- Bien mélanger et ajouter le beurre fondu.
- Ajouter ensuite l’eau et bien mélanger soigneusement.
- On obtient alors une pâte très liquide. La méthode traditionnelle chinoise consiste à cuire cette pâte à la vapeur une trentaine de minutes en mélangeant la pâte toutes les 10 minutes. Je n’avais aucun bol qui pouvait tenir dans mes paniers en bambou ou dans une casserole vapeur. J’ai donc versé la pâte dans un bol. Cuire dans ce cas au micro-onde 30 secondes par 30 secondes en mélangeant à chaque fois.
- Quand la pâte est presque cuite, arrêter la cuisson et verser dans un autre bol pour arrêter la cuisson.
- Travailler la pâte à la main comme une pâte à pain. On peut maintenant façonner une boule. Enfermer dans un film étirable et conserver au frais.
- Préparer la pâte à maqiu. Verser la farine de riz gluant sur un plan de travail et y creuser un puit. Verser le sucre au milieu.
- Verser l’eau et commencer à mélanger.
- Travailler la pâte à la main ou dans un bol mélangeur.
- Travailler une dizaine de minutes la pâte. Ajouter un peu de faine de riz gluant au besoin ou au contraire un peu d’eau.
- Ramener la pâte en boule et placer dans du film étirable.
- Laisser reposer 20-25 minutes le temps que tous les cristaux de sucre soient fondus. Retravailler la pâte 5 minutes en roulant en boudin et en pliant.
- Rouler enfin la pâte en un boudin de 2 à 3 centimètres de diamètre. Couper la pâte en 16 tranches (sur la photo il n’y a que la moitié de la pâte).
- Prendre une tranche et rouler entre les paumes des mains de façon à obtenir une boule.
- Enfoncer un doigt dans la boule et façonner pour obtenir une cavité.
- Façonner également des boules de même taille avec la crème d’oeuf.
- Et placer une boulette de crème d’oeuf dans la cavité de riz gluant.
- Ramener les bords de la pâte vers le haut pour enfermer la crème d’oeuf.
- Rouler de nouveau entre les mains pour parfaire les boules. Placer les boules dans un bol rempli de graines de sésame.
- Prendre une poignée de graines de sésame et rouler la boule entre les mains avec le sésame pour bien enfoncer les graines sur la surface de la pâte.
- Faire de même avec toute la pâte.
- Chauffer une grande quantité d’huile dans un wok. Quand l’huile commence à chauffer sans être bouillante, y placer les maqius.
- L’huile en chauffant va commencer à cuire doucement les maqius.
- La cuisson des maqius est réputée délicate, mais je ne vois pas vraiment pourquoi… Il faut, avec une pince (j’ai bien sûr acheté la pince spéciale à maqiu) écraser doucement les beignets pour enlever l’air qui les fait gonfler.
- On le voit sur la photo, il ne faut pas hésiter à bien appuyer sur la pâte. Il faut également les tourner presque tout le temps en les pincant.
- Une fois que les maqius sont dorés, les sortir de l’huile et les laisser s’égoutter.
- Laisser refroidir sur du papier absorbant.
- Déguster les maqius quand ils sont encore chauds et croustillants!!
- L’intérieur est riche et a un goût d’oeuf…! Un vrai délice.
Nutrition
Calories: 2083kcalCarbohydrates: 395gProtéines: 33gFat: 45gLipides saturés: 23gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 13gLipides trans: 1gCholéstérol: 322mgSodium: 467mgPotassium: 1220mgFibre: 10gSucre: 178gVitamine A: 1322IUVitamine C: 3mgCalcium: 397mgFer: 7mg
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