Je reviens de Chine où une fois de plus, je suis allé diné dans mon restaurant adoré: Din Tai Fung ! J’ai bien sûr commandé des xia long bao, mais cette…]]>
Raviolis Chinois en Sauce Piquante
Je reviens de Chine où une fois de plus, je suis allé diné dans mon restaurant adoré: Din Tai Fung ! J’ai bien sûr commandé des xia long bao, mais cette fois, je me pris une belle assiette de raviolis dans une incroyable et délicieuse sauce. J’ai mis un peu de temps pour la décrypter et je me suis donc dévoué pour vous en y allant une deuxième fois ! Et j’ai réussi à la reproduire à l’identique à la maison. La sauce est sucrée, piquante mais contient surtout une épice assez inhabituelle qui me rappelle la cuisine de culture peranakan de Singapour. Je vous propose donc ma version avec de gros raviolis à la viande (avec bien sûr une option végétarienne) servis directement dans un petit lit de sauce que vous finirez sans doute à la cuillère…
Ingrédients
- 150 à 200 g shiitakés (ou de champignons de Paris)
- 3 c. à soupe huile
- 6 ’ branches de ciboulette chinoise (ou un petit bouquet de ciboulette classique)
- 400 g échine de porc hachée
- 100 g palette de porc hachée
- 35 g maïzena
- sel
- poivre
- 250 g feuilles de pâte à wonton (1 paquet)
Pour la sauce:
- 140 ml eau
- 30 g sucre
- 5 g graines de coriandre moulues
- 10 g huile pimentée
- 20 ml sauce de soja claire
- 10 ml sauce de soja foncée
- 10 ml vinaigre noir chinois
- 1 gousse d’ail hachée
Instructions
- Commencez par couper les champignons en petits morceaux.
- Coupez-la très finement.
- Mettez l’huile à chauffer dans une poêle. Ajoutez les champignons et la ciboulette. Faites cuire 4 à 5 minutes sur feu modéré.
- Mettez la viande dans un récipient. Vous pouvez remplacer par du poulet, du bœuf ou même une recette 100% végétarienne, en ne mettant que des champignons et la ciboulette. Il faudrait alors mettre 350g de champignons et 10 branches de ciboulette supplémentaires.
- Ajoutez la maïzena.
- Mélangez soigneusement puis ajoutez les champignons cuits.
- Mélangez une dernière fois ! C’est presque fini !
- Il reste à garnir les raviolis…
- Mettez une bonne cuillerée à café de farce au centre d’un carré de pâte. Humidifiez la pâte sur deux des côtés, puis rabattez un coin pour former un triangle.
- Mouillez un peu de nouveau puis scellez les deux coins. Voilà !
- Faites de même pour tous les raviolis. Faites vous aider pour cette opération…
- Pour la sauce: mettez l’eau, le sucre et la coriandre moule dans une casserole. Portez à ébullition.
- Versez l’huile, le vinaigre noir et les sauces de soja (claire et foncée).
- Ajoutez la gousse d’ail. Faites cuire 5 minutes à frémissement. C’est prêt !
- Faites cuire les raviolis à l’eau pendant 7-8 minutes.
- Égouttez-les bien. Versez 3-4 cuillerées à soupe de sauce dans un bol, placez 4-5 raviolis par personne. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de ciboule ciselée. Servez sans attendre…
Nutrition
Calories: 449kcalCarbohydrates: 47gProtéines: 30gFat: 16gLipides saturés: 2gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 9gLipides trans: 0.04gCholéstérol: 68mgSodium: 681mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 61IUVitamine C: 1mgCalcium: 43mgFer: 3mg
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Nems Impériaux
Des recettes de nems, il en existe autant de version que de cuisiniers! Chacun a son petit truc en plus ou ses préférences. Pour ma part, je les aime finalement très traditionnels. Pas d’épices (à part du sel et du poivre), pas de sauce de soja, pas d’herbes ni d’huile de sésame, rien de chinois en fait! Car nous sommes au Vietnam avec cette délicieuse recette. C’est la simplicité remise au goût du jour. Et avec ces ingrédients simples à trouver, ces nems impériaux nous emmènent au bout du monde!
Ingrédients
- 20 feuilles de riz
- sauce spéciale pour nems (nuoc nam, sucre, vinaigre, ail, piment) (pour déguster!)
Farce :
- 400 g échine de porc hachée
- 175 g pousses de soja
- 100 g vermicelles
- 1 grosses carotte
- 1 demi-oignon
- 1 ou 2 gros oeufs (j’en ai mis deux et c’était déliceusement moelleux à l’intérieur!)
- 25 g champignons noirs séchés
- sel, poivre
Instructions
- Voici tous les éléments! Il ne manque que le sel et le poivre.
- Préparer les champignons noirs. Je les ai cuits 10 minutes à l’eau bouillante.
- Bien les égoutter et les essuyer, puis les couper en morceaux.
- Ajouter l’échine de porc hachée.
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 10-15 minutes. Bien les égoutter et les essuyer.
- Puis les couper en morceaux assez petits. Les ajouter au porc et champignons.
- Hacher la carotte et ajouter.
- Ajouter également les pousses de soja, le demi oignon coupé finement et les deux oeufs.
- Bien mélanger à la main! On sentira mieux les ingrédients! Bien saler et poivrer (il ne faut pas hésiter à bien poivrer). Pour vérifier l’assaisonnement, il suffit de faire cuire une tout petite quantité dans une poêle et de goûter!
- Faire tremper les galettes de riz dans de l’eau froide. Je les fais tremper par 3 ou 4.
- Quand la galette est molle (2 minutes en gros!) la poser sur un chiffon sec posé à plat sur le plan de travail.
- Enlever l’excédent d’eau sur le dessus avec un papier absorbant.
- Poser l’équivalent d »une bonne cuillerée à soupe de farce au milieu en bas.
- Enrouler le boudin de farce en partie en serrant bien.
- Rabattre les côtés sur le milieu.
- Puis enrouler jusqu’au bout en serrant bien. Le nem est fait!
- Il suffit maintenant de faire la même choses pour tous les autres nems! Pour éviter que les nems ne gonflent, il suffit de les mettre à ce stade au réfrigérateur crus une nuit. De cette façon, la pâte de riz va se raffermir et éviter un gonflement excessif!
- Faire chauffer une casserole à moitié remplie d’huile. Plonger les nems par trois ou quatre à la fois.
- Les laisser refroidir quelques instants sur du papier absorbant avant de les déguster avec une salade et de la sauce pour nems! Il suffit de faire son propre mélange en mettant du nuoc nam, du sucre, de l’ail, du piment, du vinaigre… Selon son goût!
- A table!!
Nutrition
Calories: 146kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 12gFat: 2gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.003gCholéstérol: 39mgSodium: 132mgPotassium: 148mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 548IUVitamine C: 1mgCalcium: 46mgFer: 2mg
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Raviolis Pékinois
Ah!! Qu’est-ce que j’aime ces petits raviolis chinois!! Ils sont tellement croustillants en dessous et moelleux sur le dessus! De plus, ils sont vraiment simples à réaliser. Je vous donne une recette où tout est « maison ». La pâte est très facile à réaliser. Aujourd’hui je donne un exemple avec une farce au porc et ciboules, mais il existe des centaines de variations! J’en ai même mangé au poulet et mangue, une merveille! C’était dans un restaurant à Hong Kong il y a quelques années mais je ne l’ai jamais retrouvé… En attendant si vous êtes sur Paris, je vous conseille un restaurant fantastique: « Raviolis Chinois Nord Est » au 11 rue Civiale dans le 10ème au métro Belleville. Un minuscule restaurant de 14 places où vous trouverez ces jiaozis grillés, bouillis, en soupe à 4€ les 10 (ou 20€ les 100 à emporter!!).
Ingrédients
- 200 g palette de porc hachée
- 350 g échine de porc hachée
- 1 bouquet de ciboules chinoises
- sel, poivre de sichuan
- 3 c. à soupe sucre
- 4 c. à soupe eau
- 2 c. à soupe vin chinois (pour la cuisine)
- 2 c. à café sauce de soja claire
- 500 g farine
- 3 c. à soupe huile
- eau
Instructions
- Mettre la viande hachée dans un bol.
- Ajouter le vin chinois (c’est un vin pour la cuisine, qui ne se boit pas « chinese cooking wine »). Ajouter également l’eau.
- Ajouter le sucre.
- Saler et poivrer.
- Hacher finement les oignons chinois.
- Ajouter à la viande.
- Bien mélanger. Mettre de côté sous film alimentaire au contact.
- Mettre la farine et l’huile dans le bol d’un robot mélangeur ou sur un plan de travail (pour un pétrissage à la main).
- Mettre le crochet à pâte et commencer à pétrir. Ajouter l’eau. Il en faut juste assez pour créer une pâte. Tout dépend de la farine utilisé. De toute façon, si il manque de l’eau, cela se voit et si il y en a trop, la pâte est collante. Il suffit dans ce dernier cas d’ajouter de la farine.
- Ramener la pâte en une boule et laisser reposer une heure dans un film alimentaire.
- Préparer les ustensiles, à savoir un cercle (ou une petite assiette) de 10cm de diamètre, un petit rouleau à pâtisserie, un petit bol de farine (pour en avoir à disposition) et un petit bol d’eau. Préparer des boules de pâte de 20g.
- Aplatir avec la paume de la main une boule de pâte puis étaler au rouleau sur un tout petit plus de 10cm de diamètre.
- Couper avec un emporte pièce (de 10cm donc!)
- Enlever l’excédent de pâte. Passer le doigt trempé dans l’eau sur le pourtour de la moitié supérieure de la pâte.
- Disposer une grosse cuillerée à café de farce au centre mais un peu en longueur.
- Plier de la même façon que pour les gyozas. Pliage ICI.
- Faire de même avec toute la farce et la pâte.
- Mettre une poêle sur feu bien chaud avec de l’huile. Quand l’huile est chaude, ajouter les jiaozis. Laisser frire pour colorer le dessous.
- Quand ils sont ben grillés, ajouter de l’eau dans la poêle.
- Couvrir et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Si les raviolis n’ont pas l’air cuits, il suffit d’ajouter de l’eau et de recommencer l’évaporation.
- Pas d’inquiétude, cela se voit quand les jiaozis sont cuits!
- Déguster avec une sauce composée de sauce de soja et de vinaigre chinois.
Nutrition
Calories: 3078kcalCarbohydrates: 420gProtéines: 175gFat: 67gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 17gGraisses monoinsaturées: 35gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 353mgSodium: 1036mgPotassium: 2538mgFibre: 14gSucre: 38gVitamine A: 28IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 123mgFer: 27mg
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Siu Mai de Shanghai
Nous avions déjà vu les « siu mai » de Canton, réalisés avec des feuilles de pâte à won ton. Voici maintenant les « siu mai » de Shanghai, avec une forme caractéristique, plus étroite au milieu. La farce est différente et se compose de riz gluant. La pâte est cette fois réalisée à la main. Je donne ici la méthode authentique avec tout ce que cela comporte…! J’utilise un petit rouleau à « siu mai » avec une forme très particulière, celui-ci étant dédié uniquement à ce siu mai. On peut le trouver dans les quartiers chinois. Mais si on ne le trouve pas, cela marchera quand même! Je vous montre juste la façon de procéder telle que je l’ai apprise à Shanghai.
Ingrédients
- 160 g farine
- 100 ml eau
- 100 g échine de porc hachée
- 40 g shiitake en petits morceaux
- 1 c. à soupe huile
- 1 c. à café sucre
- 2 c. à soupe ciboulette ou de fines cive chinoise
- 4 c. à café sauce de soja foncée
- 700 g riz gluant déjà cuit
Instructions
- Commencer par préparer la pâte à siu mai. Mettre la farine sur un plan de travail, faire un trou au milieu et ajouter l’eau au milieu.
- Commencer à mélanger avec les doigts (on peut faire toutes ces opérations dans un bol mélangeur).
- Ramener toute la farine avec une raclette, et bien pétrir la pâte en l’écrasant et en la roulant.
- Pétrir ensuite pendant 5-10 minutes. Ramener la pâte en boule et laisser reposer 20 minutes sous une feuille de film étirable.
- Voici le rouleau à siu mai de Shanghai… Il a une très grande utilité!! J’ai maintenant toute une collection de rouleaux à dim sum et à pâtisserie. Rouler la pâte en un boudin de 2 ou 3 cm de diamètre et couper une vingtaine de tranches égales. (sur la photo je n’ai que la moitié de la pâte!).
- Aplatir chaque tranches avec la paume de la main. Etaler ensuite avec le rouleau spécial.
- Etaler ensuite avec le rouleau spécial. On procède de la façon suivante: Il faut tout d’abord avoir les paumes des mains vers la table et avoir au creux de chaque paume, l’extrémité du rouleau. Il faut ensuite appuyer sur le côté droit en roulant vers l’avant puis appuyer à gauche en revenant vers soi.
- De cette façon, la petite galette de pâte va s’aplatir en tournant, et ce de manière très fluide et homogène.
- Une fois la pâte aplatie en un disque de 8 à 10cm, il faut placer un petit tas de farine sur le plan de travail, placer le disque dessus et remettre de la farine sur la pâte. Le disque de pâte est donc complètement dans la farine. Il faut placer le disque de pâte comme sur la photo ci-dessous et aplatir uniquement cette fois le bord en roulant vers le haut en appuyant sur la droite (la photo est peut-être plus claire). De cette façon, le bord va se « denteler » et se friper. Plus il y a de farine autour de la pâte, plus il est facile de denteler le bord. Il faut s’entrainer un peu mais au bout de 10 minutes, c’est très facile. Le disque ressemble un peu à un soleil à la fin de ce processus.
- Préparer le riz gluant (recette en cliquant ici). Pendant ce temps, faire revenir les shiitakes avec le porc, le sucre, la sauce de soja foncée dans une cuillerée d’huile. Laisser l’eau des champignons s’évaporer.
- Ajouter le riz gluant cuit à la vapeur.
- Et bien mélanger.
- Ajouter la ciboulette ou les cives hachées finement.
- Prendre un disque de pâte au bord fripé.
- Et remplir d’une bonne grosse cuillerée à soupe de farce au riz gluant.
- Commencer à refermer d’une main en plaquant la pâte autour de la farce.
- Puis avec une baguette, ou une règle, appuyer tout autour du siu mai pour redresser la farce de la base jusqu’en haut.
- Faire de même avec toute la pâte. Placer les « siu mai » dans un panier en bambou.
- Si la pâte a séché sur le bord supérieur des siu mai, on peut vaporiser un peu d’eau pour les réhydrater.
- Cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes.
- Manger immédiatement avec une sauce de soja claire et un peu d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 3473kcalCarbohydrates: 702gProtéines: 90gFat: 24gLipides saturés: 3gGraisses polyinsaturées: 6gGraisses monoinsaturées: 12gLipides trans: 0.1gCholéstérol: 63mgSodium: 1451mgPotassium: 1275mgFibre: 25gSucre: 6gVitamine A: 261IUVitamine C: 3mgCalcium: 120mgFer: 20mg
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Soupe aux "Won Ton"
La soupe de nouilles aux raviolis « won ton » est un grand classique de la cuisine chinoise. J’ai cherché à la réaliser sans ajouter de cube spécial bouillon won ton et je vous livre donc la recette réalisée entièrement « maison » mis à part la pâte à won ton. « Won ton » veut littéralement signifier « manger des nuages »… Les raviolis flottent en effet dans cette délicieuse soupe. J’ai également mis la recette des pâtes « maison » mais on peut toutefois se faciliter la tâche en achetant des pâtes chinoises toutes prêtes…!
Ingrédients
Pour le bouillon :
- 1.5 L eau
- 4-5 cuisses de poulet
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- un bouquet de coriandre
- 1 racine de gingembre
- 1 bokchoï + 1 autre pour la soupe finale
- 1 bonne pincée de glutamate
Pour les nouilles :
Pour les raviolis « won ton » :
- 1 paquet feuilles de raviolis won ton
- 200 g échine de porc hachée
- 100 g chair de crevettes
- 1/2 c. à café sucre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café vin chinois à 13°
- 6-7 c. à soupe bouillon (ci-dessus)
- 1 cm gingembre haché menu
- 2-3 cives chinoises
- 1 gousses d’ail hachée
Instructions
- Commencer par préparer le bouillon. Préparer le poulet, l’ail le gingembre, l’oignon, quelques branches de coriandre…
- Voici le bokchoï… Couper légérement la base et séparer les feuilles.
- Mettre tous ces ingrédients dans une casserole avec un litre d’eau.
- Ajouter le glutamate et du sel.
- Laisser cuire sur feu doux pendant 20-25 minutes…Puis filtrer le bouillon. Conseil de Bernard: si l’on souhaite réaliser le bouillon soi-même, il va donc rester du poulet. On peut le mettre au frais et le consommer (en enlevant la peau) tel quel avec un peu de mayonnaise ou faire une salade de poulet…Au lieu de le jeter!
- Préparer la pâte pour les nouilles: Mettre la farine, la maïzena, le curcuma, l’oeuf et la cuillerée à soupe d’huile dans un bol ou dans le bol pétrisseur du robot.
- Commencer à pétrir en aoutant autant d’eau que nécessaire…
- Pétrir une dizaine de minutes puis former une boule en s’aidant de maïzena.
- Laisser reposer une heure au frais dans un film alimentaire puis étaler la pâte avec le laminoir à pâte…
- Puis couper en ayant pris soin de les laisser sécher un peu pour éviter qu’elles ne collent à la coupe définitive…
- Préparer la farce à raviolis en mettant tous les ingrédients (sauf le bouillon) dans un bol… Bien mélanger pour tout agglomérer. (Sur les photos je n’ai pas mis de crevettes, mais c’est à ce moment qu’il faut les mettre!!).
- Ajouter le bouillon et bien mélanger.
- Sortir les feuilles à won ton.
- Mettre une petite cuillerée à café de farce en bas au centre de la feuille.
- Rabattre la pâte une première fois.
- Puis une deuxième fois…
- Puis refermer en rabattant les côtés vers le centre et sceller avec un point d’eau. Sur la photo le ravioli a été tourné vers l’appareil photo…. Faire la même chose avec le reste de farce.
- Dans le cas des pâtes maison: faire cuire les pâtes dans une casserole à part et égoutter les nouilles. Sinon ajouter les pâtes avec les raviolis dans le cas de pâtes toutes prêtes…Remettre le bouillon dans une casserole, ajouter un nouveau bokchoï. Porter à ébullition. Ajouter les raviolis.
- C’est prêt quand les raviolis remontent à la surface… (deux minutes).
- Ajouter les nouilles cuites et ajouter quelques branches de coriandre…
- Servir immédiatement quand c’est chaud!
Nutrition
Calories: 3297kcalCarbohydrates: 62gProtéines: 275gFat: 209gLipides saturés: 59gGraisses polyinsaturées: 45gGraisses monoinsaturées: 87gLipides trans: 1gCholéstérol: 1115mgSodium: 1292mgPotassium: 3462mgFibre: 5gSucre: 5gVitamine A: 2716IUVitamine C: 86mgCalcium: 378mgFer: 16mg
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Siu Mai de Guangzhou
Je vous présente les fameux « siu mai » ou « shumai », « shaomai », « siomai »… Il y a plein de façons de l’écrire et de le prononcer. Mais ceux de cette recette font partie des « dim-sum » de la région de Canton et de Hong-Kong. Ils se distinguent des « siu mai » de la région de Shanghaï que nous verrons plus tard (qui ont une forme différente et une farce qui contient du riz gluant). On en trouve aussi au Vietnam, aux Philippines et en Indonésie. On peut faire les « siu mai » avec une infinité de variations. Je vous porpose deux classiques, ceux au porc et crevettes et ceux au porc et boeuf. Pour les siu mai de Guangzhou (Canton), mieux vaut utiliser de la pâte à won ton. Pour ceux de Shanghaï, nous ferons notre pâte « maison » qui sera un peu plus épaisse.
Ingrédients
Recette pour 20 « siu mai » au porc et aux crevettes:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g crevettes crues décortiquées
- 100 g châtaignes d’eau
- 3 ciboules chinoises
- 1 c. à café sucre
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- oeufs de lompe
- 1 paquet de feuilles de won ton
Recette pour 20 « siu mai » au porc et au boeuf:
- 150 g échine de porc hachée
- 125 g steak haché à 20%
- 100 g châtaignes d’eau
- 50 g champignons noirs
- 3 ciboules chinoises
- c. à café sucre
- 1+1/2 c. à café maïzena ou fécule de tapioca
- 1/4 c. à café huile de sésame
- 1 c. à café sauce de soja claire
- 1 c. à café sauce d’huitre
- 2 c. à café vin chinois pour cuisine (15°)
- 1 cm gingembre frais
- 20 petits pois surgelés
- 1 paquet feuilles de won ton
Instructions
- Pour ceux qui ne connaissent pas les châtaignes d’eau, je donne ici une photo de la boîte de conserve… Je n’ai jamais pu les trouver fraiches…Même en Chine.
- Il faut bien les égoutter puis les passer à l’eau fraiche pour enlever tout le jus de la boite. Il suffit ensuite de bien les égoutter et de les passer dans un papier absorbant. Les couper en petits morceaux (pas au mixeur svp!!).
- Bien essuyer les crevettes et les couper en petits morceaux.
- Préparer les autres ingrédients, comme la ciboule en ne conservant qu’une partie verte (en gros autant de blanc que de vert…).
- Eplucher le gingembre et le couper en petits morceaux.
- Pour les « siu mai » aux crevettes et porc, mettre tous les ingrédients dans un bol.
- Et mélanger vivement pour que tous les ingrédients s’agglomèrent. Il faut mélanger à peu près 2 minutes sans s’arrêter.
- Pour ceux au boeuf et porc, procéder de la même façon, sans oublier la maïzena…! Car le boeuf rend plus de jus que les crevettes et la maïzena va conserver le tout! On peut aussi ajouter si on le souhaite, 50g de champignons noirs.
- Bien mélanger 2 minutes également.
- Sortir les feuilles de won ton (elles sont tellement pratiques que je ne vois pas l’interet de faire la pâte soi-même et tous les chinois procèdent de cette façon…).
- Avec un couteau, couper les bords des feuilles pour obtenir un cercle (à peu près!!).
- Mettre une bonne cuillerée à café de farce au centre du cercle de pâte.
- Et refermer les bords vers la farce en laissant celle-ci apparente.
- Pour arriver à la forme du siu mai avec la farce aplatie sur le dessus. C'est en fait un petit cylindre…
- Pour ceux au boeuf, placer un petit pois (surgelé c’est parfait!) au centre de la farce.
- Et la pointe d’un couteau d’oeufs de lomp pour ceux aux crevettes.
- De cette façon, impossible de ne pas les distinguer une fois cuits!
- Les placer dans des paniers en bambou pour la cuisson à la vapeur.
- Et placer sur une casserole d’eau bouillante pendant 12 minutes. Conseil de Bernard: si on place deux paniers comme c’est le cas pour moi sur la photo, mettre 6 minutes puis inverser l’ordre des paniers et recuire 6 minutes. De cette façon tous les « siu mai » seront cuits parfaitement, car le panier du dessus a tendance à cuire un peu moins que celui du dessous.
- Au bout de 12 minutes , c’est prêt!
- A déguster tels quels ou bien avec une sauce faite de sauce de soja, de vinaigre et d’huile de sésame pimentée.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.5gGraisses polyinsaturées: 0.1gGraisses monoinsaturées: 1gLipides trans: 0.001gCholéstérol: 22mgSodium: 109mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 55IUVitamine C: 1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
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Brioches de Shanghai au porc juteux
D’où vient le jus de viande? Et bien de gelée préparée à l’avance et donc refroidie (prise!) puis coupée en petits morceaux. Une fois incorporée à la farce puis cuite dans la brioche, celle-ci fond à nouveau pour notre plus grand plaisir! La gelée préparée en chine est vraiment trop longue à préparer et franchement pas très glamour!! C’est ni plus ni moins que de la peau de porc cuite dans de l’eau avec quelques aromates. Je trouve donc beaucoup plus simple et ragoûtant d’acheter de la gelée en sachet de nos supermarchés. Pour un sachet, on peut mettre un demi oignon chinois, une petite tranche de gingembre et une tranche d’échine de porc que l’on met avec l’eau à bouillir. Laisser macérer tout cela le plus longtemps possible avant que la gelée ne prenne. Stocker ensuite la gelée au frais, puis la couper en morceaux. Nous sommes prêts à commencer notre recette!
Ingrédients
Pour la farce
- 30 g eau
- 300 g échine de porc hachée
- 5 g sel
- 6 g sucre
- 3 g poivre
- 1 c. à soupe vin chinois
- 2 c. à soupe sauce de soja noir
- 15 g oignon chinois en petit morceaux
- 15 g gingembre haché finement
- 2 c. à soupe huile de sésame grillé
- 180 g gelée prise et en morceaux voir le début de la page
Pour la pâte
- 450 g farine
- 6 g levure chimique
- 6 g levure sèche de boulanger
- 12 g sucre
- 1 peu eau tiède
Instructions
- Commencer par mettre les 30g d’eau avec la viande jusqu’à ce qu’elle l’ait complétement absorbée. Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients. Mettre au frais pendant la préparation de la pâte.
- Sur un plan de travail, mettre la farine, faire un puits et y mettre le sucre, les levures et l’eau tiède, puis mélanger et commencer à pétrir la pâte en la pliant et en l’écrasant de la paume de main, plier de nouveau et ainsi de suite.
- Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur. Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande. Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.
- Une fois cette opération réalisée, rouler la pâte sur elle-même et la mettre de côté pendant 15 minutes.
- Étaler de nouvaeu la pâte en un 3 boudins uniformes, puis couper chaque boudin en 12 pièces. Mettre ces morceaux de pâte à plat puis les écraser tous un à un de la paume de la main. S’aider au besoin d’un peu plus de farine.
- Étaler chaque morceau pré-aplati, au rouleau pour obtenir des disques de 10cm de diamètre. Il faut étaler la pâte avec le rouleau en passant celui-ci sur la moitié inférieure des disques, puis les tourner de 45° pour étaler une autre partie , ainsi de suite pour étaler uniformément chaque disque.
- Farcir les disques de pâte d’une bonne cuillerée de farce. Les sceller puis les mettre à l’envers sur un plan fariné.
- Laisser gonfler pendant 15 nouvelles minutes.
- Chauffer de l’huile (juste assez pour faire frire une face) dans une sauteuse (en teflon ça aide beaucoup!!) à couvercle. Quand l’huile est chaude, placer les bricoches dans l’huile. Fermer le courvercle. Quand les brioches sont bien dorées en dessous, mettre de l’eau dans la poêle, l’équivalent d’un petit verre mais bien rempli! Laisser cuire avec le couvercle jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
- Mettre sur le dessus des brioches, des graines de sésame grillé, et un peu d’oignon chinois haché. Servir immédiatement. On peut servir une sauce d’accompagnement , faite avec moitié sauce de soja, moitié vinaigre balsamique et un peu de tabasco et d’huile de sésame.
Nutrition
Calories: 202kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 10gFat: 4gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 2gLipides trans: 0.01gCholéstérol: 16mgSodium: 396mgPotassium: 157mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 14IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 39mgFer: 2mg
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