de pain azyme – La cuisine de Bernard

Turrón d'Alicante

Voici la recette du « Touron d’Alicante » ou « Turron de Alicante ». C’est un nougat cassant et croquant espagnol. Je préparais dans le secret cette recette depuis plusieurs mois! J’ai cherché une vraie recette de touron d’Alicante partout, sur internet, dans les livres de cuisine espagnole, dans les livres de confiseurs professionnels, mais sans succès. Les recettes s’approchaient à peine du vrai résultat! J’ai dû avancer à l’aveugle et arranger à maintes reprises la recette pour arriver au résultat qui enfin atteint mes espérances! J’ai raté un certains nombres de fois, expérimenté plusieurs techniques, jeté des kilos de miel, sucre et amandes, me suis énervé, et surtout je me suis juré d’y arriver! C’est donc avec une grande fierté que je vous la présente enfin. Je tiens à préciser que cette recette s’adressera sans doute à ceux qui aiment les défis culinaires et qu’il faut un tout petit peu de patience pour y parvenir.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Type de plat Dessert

Cuisine Espagnol

Portions cadre

Calories 2260 kcal

Ingrédients

275 g d’amandes pelées crues
15 g de blanc d’œuf liquéfié
10 g sucre (sucre 1)
1 pincée de crème de tartre
60 g de miel
25 g de sirop de glucose
85 g sucre (sucre 2)
20 g d’eau
2 feuilles de pain azyme (chez G Detou!)

Instructions

J’ai préparé mon touron dans un cadre de 16X16cm. Pré-découper les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre! Avec une règle et un cutter c’est très simple!
Mettre le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole. Il faut en fait éliminer le plus possible l’eau du contenue dans le miel. Il faut porter celui-ci à 121°C mais en prenant son temps!!
Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettre le sucre 2 (85g), le sirop de glucose et les 40g d’eau sur feu doux. Il faudra porter ce mélange à 150°C, au grand cassé.
Quand le miel s’approche de la température du petit boulé (121°C), commencer à monter le blanc d’œuf (15g!) avec le sucre 1 et la pincée de crème de tartre.
Ajouter le miel quand il atteint la température voulue. Le verser en filet sur le blanc tout en continuant de fouetter.
Ne jamais cesser de mélanger au fouet électrique ce mélange.
Quand le sucre atteint 150°C (ce qui n’est pas le cas sur la photo!), le verser également en filet sur le blanc mielé toujours en fouettant!
On obtient une sorte de meringue italienne qu’il ne faut jamais arrêter de fouetter.
Mettre ce mélange dans un bain-marie bouillant. J’ai acheté cette casserole « magique » qui a un bain-marie intégré!
Et là c’est l’étape la plus longue… Il va falloir mélanger cette pâte sans cesse dans son bain-marie! L’explication est simple: si on arrêtait la cuisson à ce moment là, on obtiendrait une sorte de nougat archi-coulant qui durcirait à peine au réfrigérateur. Il faut donc poursuivre la cuisson du nougat dans ce bain-marie pour évaporer toute l’eau contenue dans les blancs, le miel, le sirop de sucre pour assécher le nougat. Plus on attend, plus le nougat devient dur et cassant. C’est exactement de cette manière que l’on obtient un nougat de Montélimar. Sauf que pour le touron dur d’Alicante, il faut aller bien au-delà ce cette étape pour assécher presque complétement la pâte de nougat. Bien évidemment, les professionnels ont des machines plus performantes que notre bain-marie…. Mais on peut très bien y arriver sans! Pour obtenir la fermeté désirée, il faut prélever un tout petit peu de pâte que l’on plonge dans de l’eau froide pour constater son degré de cuisson. Pour celui-ci , j’ai passé presque 45 minutes à tourner la pâte à la cuiller dans son bain-marie bouillant… C’est donc le temps que probablement vous passerez à assécher le nougat! Mais attention, si on double la recette, cela prendra plus de temps!!
Quand j’écris au début de la recette avoir essayé plusieurs méthodes, je montre ici une de mes expériences ratées! Dans certaine recette, ils disent qu’il faut assécher le nougat dans une cuve avec un chalumeau. J’ai donc bien entendu essayé… L’effet est joli sur la photo, mais tout a absolument brûlé dans la cuve!! Même en contrôlant le degré de la flamme!! Je déconseille donc vivement cette méthode!! Le bain-marie a été la seule solution efficace…
Pendant l’asséchement de la pâte de nougat, mettre les amandes sur une plaque allant au four à 180°C.
Surveiller (tout en continuant de mélanger le nougat!!) les amandes, les laisser cuire et dorer 10-12 minutes. Il faut qu’elles soient légèrement grillées. Les maintenir dans le four pour les garder au chaud.
Quand le nougat devient dur dans de l’eau froide (on le voit car il devient difficile à mélanger au bout de 45 minutes), il est temps de jeter les amandes!
Les amandes doivent être chaudes quand on les ajoute dans la pâte de nougat. Sinon cela créerait un choc thermique et le touron durcirait instantanément!!
Bien mélanger le tout pour répartir uniformément les amandes. J’en ai mis un peu partout!! Mais on peut s’arrêter deux secondes pour ajouter les amandes qui tombent sur les côtés… Ce geste doit être assez rapide car le nougat va refroidir assez rapidement.
Mettre le touron dans le cadre garni d’une feuille de pain azyme en dessous.
Et répartir le touron à la main (il n’est plus si chaud que cela!). On peut aplatir le tout assez facilement pour peu que ce soit fait rapidement.
Couvrir de la deuxième feuille de pain azyme en l’appuyant fermement sur le touron pour la coller.
Passer un couteau tout autour du cadre pour démouler le touron.
Puis aplanir au rouleau à pâtisserie pour uniformiser le tout. On peut retourner le touron pour égaliser les deux faces.
Laisser ensuite refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
Couper ensuite le touron avec une scie à pain (ou mieux ou une scie électrique, voir même une scie sauteuse!). On peut obtenir les formes que l’on souhaite. Simplement couper en deux, on obtient alors le touron classique. Mais on peut poursuivre la coupe en petits carrés…
Ou pour une côté plus artisanal, on peut le casser pour obtenir une coupe irrégulière qui met bien en évidence l’intérieur du Touron!!Conserver impérativement le touron dans une boîte hermétique. Si l’on peut y mettre un sachet déshydratant, c’est encore mieux! Ces sachets sont extrêmement efficaces…

Nutrition

Calories: 2260kcalCarbohydrates: 233gProtéines: 59gFat: 138gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 34gGraisses monoinsaturées: 87gLipides trans: 0.1gSodium: 42mgPotassium: 2218mgFibre: 35gSucre: 167gVitamine A: 3IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 745mgFer: 11mg

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