Rien que pour l’odeur qu’ils ont en cuisant, il faut essayer ces sablés incroyables. Ils sont très riches en beurre, mais ce n’est pas tout ! J’y mets du zeste…]]>
Sablés citron cardamome
Rien que pour l’odeur qu’ils ont en cuisant, il faut essayer ces sablés incroyables. Ils sont très riches en beurre, mais ce n’est pas tout ! J’y mets du zeste de citron frais et du zeste de citron confit (au sucre), mais aussi de la cardamome. Comme ils sont relativement peu sucrés, le glaçage au jus de citron est parfait. J’avais lu cette association de parfums dans le magazine « saveur » américain et j’ai voulu faire ma version dans mon atelier. À faire très vite chez vous, car c’est en plus très facile à réaliser.
Ingrédients
- 85 g sucre
- 225 g beurre doux
- le zeste d'un demi citron non traité
- 60 g de zestes de citron confits
- 350 g farine
- 1/16 de cuillerées à café de levure (une pointe de couteau)
- 12 gousses de cardamome
- 1:4 de cuillerées à café de sel
- 200 g sucre glace
- 45 g de jus de citron
Instructions
- Versez le sucre et le beurre coupé en morceaux dans la cuve de votre robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Ajoutez le zeste du demi citron.
- Coupez les zestes de citrons confits (sucrés !) en petits morceaux. Pour une fois, j’ai pris la marque vahiné au supermarché et cela convient tout à fait.
- Mettez-les dans la cuve.
- Pour la cardamome, j’utilise mon mortier.
- Mettez les graines de 12 gousses.
- Réduisez-les en poudre.
- Versez dans la cuve, la farine, la levure, le sel et la cardamome.
- Poursuivez le mélange avec la feuille.
- Arrêtez dès que la pâte s’agglomère.
- Ramenez-la en boule.
- Étalez-la tout de suite entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 6mm.
- Coupez des sablés à l’emporte pièce (ici 6cm).
- Placez-les sur des plaques garnies de papier cuisson.
- Faites cuire à four préchauffé sur chaleur tournante à 150°C pendant 30 minutes.
- Laissez-les refroidir ensuite sur une grille à pâtisserie.
- Pour le glaçage: mettez le sucre glace et le jus de citron (fraichement pressé et pesé) dans un récipient.
- Mélangez bien.
- Trempez la moitié des sablés puis égouttez bien.
- Mettez sur le papier cuisson.
- Pour que le glaçage soit parfait, je les laisse ensuite sécher à 40°C au four pendant 25 minutes (fonction levage de pâte pour avoir cette température dans mon four KitchenAid). Quand le glaçage est bien sec et doux au toucher, mettez les sablés dans une boite hermétique jusqu’au moment de les dévorer.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 2gLipides trans: 0.2gCholéstérol: 16mgSodium: 1136mgPotassium: 22mgFibre: 0.5gSucre: 4gVitamine A: 188IUVitamine C: 1mgCalcium: 6mgFer: 1mg
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Spéculoos Moulés Saint Nicolas
Le 6 décembre, c’est la Saint Nicolas et c’est une tradition dans le nord (pas que de la France) d’offrir un spéculoos de grande taille (ou non…!) moulé. Je vous avais promis , après la recette des « spéculoos fins« , la recette des spéculoos moulés, donc voilà une excuse toute trouvée, d’autant plus que mon frère s’appelle Nicolas et que c’est lui qui m’a inscrit aux « Golden Blog Awards » que j’ai remporté…! Alors bonne fête Nicolas!! Comme je veux toujours aller jusqu’au bout de la tradition, j’ai retrouvé le sculpteur des moules de Dandoy de Bruxelles et je lui ai commandé ce superbe moule pour vous réaliser cette délicieuse recette!Remarque importante:J’utilise pour ma recette du mélange d’épices, des dosages avec des cuillers américaines. Elles sont faciles d’utlisation et offrent un large choix de quantités, de la cuiller à soupe au 1/8 de cuiller à café. Elles permettent surtout de pouvoir reproduire parfaitement un mélange, sans faire « au pif »! Je remplis toujours les cuillers à ras.L’origine étymologique du nom de ce biscuit est controversée.D’après certains, «Spéculoos » viendrait du latin « species » qui signifie épices ou «spéculum » qui signifie miroir. Le Spéculoos serait une image, le « reflet dans un miroir » d’un personnage. D’autres avancent le mot « speculator », qui signifie évêque. Il s’agirait alors de Saint Nicolas, que l’on fête le 6 décembre en mangeant des gâteaux en forme de sujets: âne, saint, fleurs, etc… Enfin, un gâteau hollandais confectionné au 17ème siècle à base d’épices exotiques des Indes et d’Afrique, appelé « Spéculaas », pourrait être également à l’origine du Spéculos. Le nom « Spéculas » est encore utilisé en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique. La terminaison «as» s’est progressivement transformée au cours du temps en « os », afin d’apporter au nom un son plus francophone et donc plus facile à prononcer par les Wallons et les habitants du Nord de la France.
Ingrédients
Mélange d'épices pour les Spéculoos:
- 2+1/8 de cuillérées à café de cannelle en poudre
- 1/4 de cuillérée à café de gingembre en poudre
- 1/4 de cuillérée à café de mélange 4 épices
- 1/8 de cuillérée à café de cardamome en poudre
- 1/8 de cuillérée à café d'anis en poudre
- 480 g farine
- 60 g d'eau ou de lait (il faut y aller petit à petit en fonction de l'absorption de la farine)
- 200 g beurre doux
- 320 g de vergeoise brune
- 3 cuillérées à café de mélange d'épices spéculoos
- 1/2 de cuillérée à café de levure chimique
Instructions
- Voici mon moule qui a été sculpté par Huysmans-Bleeckx. Vous pouvez trouver son site et ses tarifs ici.
- Voici le paquet de vergeoise nécessaire à la recette…Beaucoup de recettes écrivent que l’on peut remplacer ce sucre par de la cassonade, mais je ne suis pas d’accord. C’est justement ce sucre qui donne cette saveur aux biscuits.
- Commencer par préparer le mélange d’épices en réunissant toutes celles nécessaires à la préparation.
- On peut préparer le double de la recette pour en avoir d’avance.
- Mettre le beurre mou, la vergeoise brune, les épices et l’eau dans un large bol.
- Bien mélanger pour obtenir une consistance crémeuse.
- Ajouter la farine et la levure chimique. Mélanger juste pour incorporer sans insister.
- J’ai commandé mon moule chez le sculpteur qui produit ceux de Dandoy…! Les détails sont juste fantastiques! Il suffit de vaporiser un coup de bombe à graisse démoulante (voir la recette des canelés) puis fariner. Il faut taper fort pour enlever le surplus…
- Prendre des morceaux de pâte et enfoncer bout par bout dans le moule pour bien obtenir tous les détails du moule.
- Il faut appliquer de la pâte sur toute la surface du moule. Speculoos moules saint nicolasAvec un large couteau, couper avec la lame à plat sur le moule. Si celle-ci est bien plaquée contre le moule, on ne risque pas, avec une lame incurvée, de couper et d’amincir la pâte.
- Enlever le surplus de pâte.
- On obtient alors un sujet parfaitement délimité.
- L’étape la plus délicate est le démoulage. Il faudra sans doute un peu d’entrainement. Mais il suffit de recommencer si la pâte casse! Il faut renverser le moule au dessus d’un papier sulfurisé, puis d’amorcer le démoulage avec un couteau d’office ou avec les doigts… Il faut ensuite taper avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie sur le dessous du moule (qui est au dessus pendant cette opération!!).
- La pâte va alors commencer à tomber et se « dérouler » sur le papier. Il faut bien accompagner le moule ne le soulevant de plus en plus.Le plus délicat est bien sûr la tête du Saint Nicolas!
- Les sujets ainsi parfaitement démoulés sont presque pour la cuisson. Mais il y a un secret pour garder intact la finesse des détails… Il va falloir, comme pour les macarons, laisser croûter au réfrigérateur pendant au moins 2 ou 3 heures…! C’est indispensable pour obtenir de beaux spéculoos!
- Préchauffer le four à 170°C.
- Cuire 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson et en adaptant à son propre four… Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie puis conserver en boite hermétique (type lock&lock).
Nutrition
Calories: 4406kcalCarbohydrates: 683gProtéines: 52gFat: 167gLipides saturés: 104gGraisses polyinsaturées: 8gGraisses monoinsaturées: 42gLipides trans: 7gCholéstérol: 430mgSodium: 1442mgPotassium: 1005mgFibre: 14gSucre: 312gVitamine A: 5007IUVitamine C: 0.2mgCalcium: 446mgFer: 25mg
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Pain d'Epices de Reims
Un grand classique! C’est un pain d’épices de Reims car il est composé en partie de farine de seigle. Saviez vous que le pain d’épices était apparu en Chine au moyen-âge? Mais il s’est développé par la suite rapidement en Europe! Je continue donc avec mes recettes de base, avant de continuer avec des recettes qui dériveront des premières (comme la glace au pain d’épices, les crème brûlées et autres macarons)! J’ai commencé à faire du pain d’épices quand j’étais adolescent, mais je crois que j’avais plutôt réinventé la brique! Quelques années plus tard, j’ai retenté l’expérience. Jusqu’à tomber sur celle-ci que je vous propose aujourd’hui. Il n’y a pas de secrets, pour réussir un délicieux pain d’épices, il faut des ingrédients de première qualité! J’utilise donc pour ma part du miel de châtaignier et de la farine de seigle mais également un ingrédient auquel on ne s’attend pas forcément!!Le pain d’épices se garde très longtemps dans du cellophane! Je l’ai déjà gardé presque deux mois…L’ingrédient dont je parle est en fait l’huile d’olive… On ne met pas une grosse quantité, donc le pain d’épices n’a presque pas de gras comme il se doit, mais elle confère cependant un goût fruité à peine perceptible…
Ingrédients
- 300 g de farine de seigle
- 150 g farine
- 25 cl de lait (250g)
- 30 g de vergeoise brune
- 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive (oui, oui c'est bien ça!!)
- 450 g de miel de chataignier
- 2 cuillérées à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuillérée à café de fleur de sel
- 1 cuillérée à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillérée à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuillérée à café d'anis en poudre
- 1/4 de cuillérée à café de cardamome en poudre
- 1/8 de cuillérée à café de mélange "4 épices"
Instructions
- Voici donc mon pot qui va me servir pour ma recette!
- Mettre toutes les épices, le lait et le miel dans une casserole.Conseil de Bernard: comme pour ma recette de spéculoos, j’utilise pour le dosage des épices, des cuillers américaines, les spoons qui se déclinent de la cuiller à soupe, à café, à 1/8 de cuillerée à café… Je les utilise à ras, de cette façon j’ai toujours le même dosage…
- Faire chauffer sur feu doux, juste pour faire fondre le miel. Enlever du feu et laisser refroidir et infuser.
- Mettre tous les autres ingrédients dans un bol, à savoir la farine blanche, la farine de seigle, le bicarbonate de soude, la fleur de sel, la vergeoise brune et l’huile d’olive.
- Bien mélanger. L’huile d’olive va aglomérer un peu la farine mais quand on ajoute le lait au miel épicé, tout va se dissoudre!
- Ajouter le lait au miel épicé en une seule fois au centre.
- Bien mélanger. Il suffit de mélanger vivement avec une cuiller en bois. Les grumeaux vont disparaitre rapidement grâce à la farine de seigle.
- Au bout d’une minute, il n’y a plus de grumeaux.
- Préchauffer le four à 150°C. Verser la pâte dans un moule à cake de grande taille. Je l’ai simplement, comme à mon habitude, graissé avec la bombe de démoulage que j’utilise pour les canelés.
- La pâte arrive à un peu plus de la moitié du moule.
- Cuire à 150°C pendant une heure. Démouler dès la sortie du four directement sur un papier cellophane.
- Et l’emballer chaud pour qu’il garde toute l’humidité qu’il contient. Il faut faire attention aux doigts, car c’est facile de se brûler! Il faut le laisser refoidir dans sa protection. On peut le consommer dès le lendemain. Il reste bon un long moment. Jusqu’à ce qu’il soit rassis!!
Nutrition
Portion: 8personnesCalories: 389kcalCarbohydrates: 93gProtéines: 6gFat: 1gLipides saturés: 0.2gGraisses polyinsaturées: 0.4gGraisses monoinsaturées: 0.3gCholéstérol: 0.4mgSodium: 98mgPotassium: 201mgFibre: 5gSucre: 50gVitamine A: 5IUVitamine C: 0.3mgCalcium: 23mgFer: 2mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!