Tartelettes ganache lactée, praliné noisettes et grué de cacao
Ingredients
Pâte sucrée noisettes :
- 210 g farine
- 125 g beurre doux froid
- 35 g sucre glace
- 50 g poudre de noisette
- 50 g œuf
Dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 10 g crème liquide
Fourrage :
- 160 g praliné maison à 65% de noisettes recette ICI mais en mettant 65% de fruits secs
- 300 g chocolat au lait (44% de cacao)
- 150 g crème liquide entière
- 60 g beurre doux
- 150 g grué de cacao
Instructions
- Pour la pâte : mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans la cuve de votre robot ou dans un récipient.
- Mélangez avec la feuille ou du bout des doigts jusqu’à avoir une poudre.
- Ajoutez l’œuf puis mélangez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène, le tout sans insister.
- Aplatissez la pâte puis mettez-la au frais dans un film étirable.
- Garnissez des cercles à tartelettes comme dans ma recette ICI !
- Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et appliquez la dorure au pinceau sur le pourtour extérieur et sur le bord du dessus. Remettez au four 10 minutes pour colorer.Cette étape de dorure n’est pas obligatoire.
- Versez 20g de praliné (ou plus) dans les fonds de tartelettes.
- Mettez au frais ou même au congélateur pour durcir le praliné. Pour la ganache, faites fondre ensemble le chocolat au lait, le beurre et la crème au four à micro-onde par tranche de 30 secondes, ou alors faites chauffer ensemble le beurre et la crème dans une casserole, quand le tout frémit, versez sur le chocolat. J’ai utilisé ici du chocolat maison au lait à 44% de cacao. Maison car je l’ai fait de la fève à la tablette. C’est le sujet de mon livre que je présente mieux d’ici la fin du confinement.
- Mélangez bien, la ganache est prête. Je ne prends pas plus de précautions que cela et le résultat est parfait !
- Versez sur les tartelettes.
- Mettez au réfrigérateur.
- Voici le grué de cacao. J’ai pris le grué que j’ai fait, en torréfiant mes fèves (qui sont les mêmes que pour le chocolat au lait) en les épluchant et en les concassant. On en trouve évidemment du déjà préparé. Cela apporte une touche très craquante et non sucrée. On peut aussi mettre à la place, des noisettes ou amandes torréfiées et concassées.Versez le grué ou noisettes dans un récipient ou une assiette.
- Mettez les tartelettes à l’envers dans le grué.
- Appuyez légèrement pour enfoncer le grué. Faites de même pour le reste des tartelettes.
- Conservez au frais puis sortez-les du réfrigérateur au moins 15-20 minutes avant de les déguster.
Don’t blame me, but I couldn’t resist posting this delight to you during lockdown. I had talked about it several times in facebook live, and here is the promised recipe. So yes, you will surely miss the grué, because we don’t all have it in the cupboard, but you can replace it with roasted and chopped almonds or hazelnuts, even if the grué gives an incredible result and you can find beans quite easily in the organic stores. The result is ultra-crisp, moist and crunchy tarts with milk ganache and hazelnut praline…
Recette TARTELETTES GANACHE LACTÉE, PRALINÉ NOISETTES ET GRUÉ DE CACAO pour 8 tartelettes
Sweetened hazelnut paste:
- 210g of flour
- 125g of cold soft butter
- 35g of powdered sugar
- 50g of hazelnut powder
- 50g of egg
Gilding :
- 1 egg yolk
- 10g of liquid cream
Forage:
- 160g of homemade praline with 65% hazelnuts recipe HERE but with 65% dried fruit
- 300g of milk chocolate (44% cocoa)
- 150g of full cream
- 60g of soft butter
- 150g of cocoa nibs
Instructions :
For the dough: put all the ingredients except the egg in the bowl of your food processor or in a container.
Mix with the sheet or with your fingertips until you have a powder.
Add the egg and mix again until the dough is homogeneous, without insisting.
Flatten the dough and place it in a cool place in cling film.
Garnish tartlet circles like in my recipe HERE!
Mix the egg yolk with the cream and brush the gilding around the outside and around the edge of the top. Return to the oven for 10 minutes to colour.
This gilding step is not mandatory.
Pour 20g of praline (or more) into the pie shells.
Put in the fridge or even the freezer to harden the praline. For the ganache, melt the milk chocolate, butter and cream together in a microwave oven in 30 second increments, or heat the butter and cream together in a saucepan, when it simmers, pour over the chocolate. I used homemade 44% cocoa milk chocolate here. Homemade because I made it from the bean to the bar. This is the subject of my book, which I will present better by the end of the lockdown.
Mix well, the ganache is ready. I don’t take any more precautions than that and the result is perfect!
Pour over the tarts.
Put in the refrigerator.
This is the cocoa nib. I took the grits I made, roasting my beans (which are the same as for milk chocolate) by peeling and crushing them. Of course, you can find ready-made ones. This adds a very crunchy, non-sweet touch. You can also use roasted and crushed hazelnuts or almonds instead.
Pour the grué or hazelnuts into a container or a plate.
Place the tarts upside down in the grits.
Press down lightly to push the log in. Do the same for the rest of the tarts.
Keep cool and remove from the refrigerator at least 15-20 minutes before eating.
1 comment
Great recepie!