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Hamburger au foie gras, crème de cèpes et oignons caramélisés
Les gens me demandent souvent si j’aime les burgers. Non, je ne les aime pas, je les adore !! Mais alors un vrai bon burger, avec le bun fait maison. Ou également dans un restaurant où tout est fait sur place. J’avais mis une recette de burger plus classique dans mon livre ‘Le Grain de Sel’ et une autre végane dans ‘Végéterrien’. J’ai mangé un burger au foie gras à Périgueux et j’avais envie de profiter d’en faire pour des amis avant la fin de l’hiver. Le résultat est un peu démoniaque et reste du domaine de l’exceptionnel. Je ne vais pas en faire tout le temps, car c’est décadent mais totalement délcieux. Le burger se suffit en lui-même, pas de frites à côté, à la rigueur une bonne salade, mais surtout un bon verre de vin rouge. Le mélange oignons caramélisés, crème de cèpes, foie gras poêlé et steak cuit comme j’aime est totalement irrésistible…
Ingredients
Pour 4 burgers :
- 4 buns moelleux (ma recette ICI)
- 8 tranches de foie gras cru pas trop épaisses
- sel
- poivre
- 4 steaks hachés ou 4 steaks de carpaccio
Oignons caramélisés :
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 Kg oignons
- 1 c. à soupe sucre
- sel
- poivre
Pour la crème de cèpes :
- 300 g cèpes (frais ou surgelés pour cette recette)
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 30 cl crème liquide entière
- sel
- poivre
Instructions
- Pour les cèpes, suivant la saison, vous pourrez prendre des frais ou des surgelés. Comme on va les cuire longuement dans la crème, cela ne change pas grand chose. J’ai essayé les deux, et pour ce burger, cela fonctionne dans les deux cas. Coupez-les en petits morceaux.
- Faites chauffer une petite poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et laissez cuire 5 minutes. Versez alors la crème puis laissez réduire pour avoir une consistance nappante et bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût.
- Pour les oignons : épluchez-les et coup-les en lamelles. Versez l’huile d’olive dans une plus grande poêle sur feu soutenu. Ajoutez les oignons. Salez poivrez et versez le sucre.
- Laissez cuire longuement : quand les oignons se colorent en dessous, ajoutez un bon verre d’eau pour dissoudre les sucs. Mettez un couvercle. Quand l’eau s’est évaporée, laissez de nouveau colorer puis reversez de l’eau. En procédant ainsi, les oignons vont bien caraméliser. Cela peut prendre une heure. Mais le résultat vaut le temps passé à les préparer. Et vous n’êtes pas obligés de rester devant tout le temps. Faites attention à ne pas les laisser brûler…
- Quand tout est prêt, passez les buns coupés en deux au four préchauffé à 180°C pendant 5-7 minutes ou au dessus d’un grille pain. Sur les photos ci-dessous, je n’ai fait qu’un hamburger pour la photo. Faites chauffer sur feu modéré une petite poêle. Posez les tranches de foie gras cru. Salez et poivrez et laissez-les colorer. Faites cuire de la même façon l’autre côté.
- Réservez de côté.
- Dans la même poêle, dans le gras (vous pouvez en enlever si il y en a trop), posez les steaks hachés ou les setaks de carpaccio. C’est en fait un empilement de tranches de carpaccio et le résultat une fois cuit est parfait dans ce burger. On en voit chez certains bouchers il me semble qu’on en trouve aussi chez Charal…
- Faites cuire à votre goût avec du sel et du poivre.
- Sur le bun, versez des oignons caramélisés (réchauffés au besoin), puis le steak.
- Versez la crème de cèpes chaude, puis terminez avec les tranches de foie gras.
- Servez sans attendre avec une salade verte.
Nutrition
Calories: 1034kcalCarbohydrates: 114gProtein: 80gFat: 32gSaturated Fat: 12gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 11gCholesterol: 1091mgSodium: 605mgPotassium: 2570mgFiber: 14gSugar: 16gVitamin A: 58282IUVitamin C: 30mgCalcium: 248mgIron: 63mg
Tried this recipe?Let us know how it was!
People often ask me if I like burgers. No, I don’t like them, I love them! But then a real good burger, with the homemade bun. Or in a restaurant where everything is made on the spot. I had put a more classic burger recipe in my book ‘Le Grain de Sel’ and another vegan one in ‘Végéterrien’. I had a foie gras burger in Périgueux and wanted to make some for friends before the end of winter. The result is a bit demonic and remains in the realm of the exceptional. I’m not going to do it all the time, because it’s decadent but totally delicious. The burger is enough in itself, no fries on the side, a good salad if necessary, but above all a good glass of red wine. The combination of caramelized onions, porcini cream, pan-fried foie gras and steak cooked just the way I like it is totally irresistible…
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For 4 burgers:
- 4 fluffy buns (my recipe HERE)
- 8 not too thick slices of raw foie gras
- salt pepper
- 4 chopped steaks or 4 carpaccio steaks
Caramelized onions :
- 2 tablespoons of olive oil
- 1 kilo onions
- 1 tablespoon of sugar
- salt pepper
For the porcini cream :
- 300g porcini mushrooms (fresh or frozen for this recipe)
- 3 tablespoons of olive oil
- 30cl full cream
- salt pepper
Instructions:
Depending on the season, you can use fresh or frozen porcini mushrooms. As they will be cooked for a long time in the cream, this doesn’t change much. I’ve tried both, and for this burger, it works either way. Cut them into small pieces.
Heat a small frying pan with the olive oil. Add the porcini mushrooms and cook for 5 minutes. Pour in the cream and reduce to a smooth, creamy consistency. Put salt and pepper at your taste.
For the onions: peel and slice. Pour the olive oil into a larger frying pan over high heat. Add the onions. Season with salt and pepper and pour in the sugar.
Leave to cook for a long time: when the onions start to color underneath, add a good glass of water to dissolve the juices. Put a lid on it. When the water has evaporated, allow to color again, then pour in more water. In this way, the onions will caramelize nicely. This can take up to an hour. But the results are worth the time spent preparing them. And you don’t have to stay in front all the time. Be careful not to let them burn…
When everything is ready, place the halved buns in a preheated oven at 180°C for 5-7 minutes, or over a toaster. In the photos below, I only made one hamburger for the photo. Heat a small frying pan over moderate heat. Place the slices of raw foie gras on top. Season with salt and pepper and allow to brown. Cook the other side in the same way.
Set aside.
In the same pan, in the fat (you can remove some if there’s too much), place the chopped steaks or carpaccio setaks. It’s actually a stack of carpaccio slices, and the result once cooked is perfect in this burger. You can see them in some butchers’ shops, and I think you can also find them at Charal…
Cook to taste with salt and pepper.
On the bun, pour caramelized onions (reheated if necessary), then the steak.
Pour over the warm porcini cream, then finish with the slices of foie gras.
Serve immediately with a green salad.
Hamburger with foie gras, porcini cream and caramelized onions
People often ask me if I like burgers. No, I don't like them, I love them! But then a real good burger, with the homemade bun. Or in a restaurant where everything is made on the spot. I had put a more classic burger recipe in my book 'Le Grain de Sel' and another vegan one in 'Végéterrien'. I had a foie gras burger in Perigueux and I wanted to make some for friends before the end of the winter. The result is a bit demonic and remains in the realm of the exceptional. I'm not going to do it all the time, because it's decadent but totally delish. The burger is enough in itself, no fries on the side, a good salad if necessary, but above all a good glass of red wine. The combination of caramelized onions, porcini cream, pan-fried foie gras and steak cooked the way I like it is totally irresistible...
Tried this recipe?Let us know how it was!
10 comments
Il a l'air incroyable ! A tester quand je ne serais plus enceinte ! 🙂
Cher Bernard, j'ai adapté un peu votre recette pour faire un burger plus classique:- Buns moelleux – je n'ai rien changé – ils sont parfaits- "sauce burger" sur les deux moitiés du bun – melange 75% ketchup, 10% "relish", 10% raifort, et 5% de mayonnaise – oignons caramélisés- viande hachée avec un doigt de "worcester sauce", roulée en boules de 125g, un peu de sel dessus, et écrasées dans la poêle chaude avec deux spatules – 4-5mn d'un cote, 3-4 mn de l'autre- cheddar sur le steak pendant la cuisson de la seconde face, une minute avant la finLe résultat a été incroyable et en grande partie grâce a votre recette de bun.Encore merci!
Quand je vois un tel burger, je signe tout de suite !!
Bonjour BernardJe n'ai pas l'habitude d'écrire de commentaires sur les blogs mais là , il fallait que je vous dise que j'ai fait votre burger à la lettre, avec votre pain, et la recette à la lettre. C'était la perfection, vraiment bravo. J'ai trouvé des steacks de carpacio chez Picard, ça s'appelle "effeuillé", c'était une merveille. J'en profite pour vous dire que je suis une adepte de votre site et je sais que je peux tester vos recettes à la lettre les yeux fermés.Merci pour tout ce que vous nous partagez c'est une mine d'or.
salut Chef,Merci grâce à vous, ce soir, je vais emballer grave!!! un atout séduction de folie ce burger, avec une bonne bouteille de Madiran! Un peu d'humour et de gourmandise dans ce monde de brut. Bonne continuation.
Ce fut notre recette de deconfinement entre amis, on attendait avec impatience ce moment de partage , il a juste été parfait grâce à vous Bernard . Recette riche mais délicieuse . Merci
Ce fut notre recette de deconfinement entre amis, on attendait avec impatience ce moment de partage , il a juste été parfait grâce à vous Bernard . Recette riche mais délicieuse . Merci
Ce fut notre recette de deconfinement entre amis, on attendait avec impatience ce moment de partage , il a juste été parfait grâce à vous Bernard . Recette riche mais délicieuse . Merci
Merci !! 🙂
Merci !! 🙂