Chocolat au Caramel Croustillant

Si vous avez suivi mon « voyage culinaire » de Lausanne (vous pouvez le voir ICI), vous avez pu découvrir le chocolatier Blondel. Pour notre plus grand plaisir, celui-ci nous propose des spécialtiés de chocolats cassés au marteau. Il y en a de toutes les sortes et l’un de mes préférés (mais il y en a d’autres également incroyables) et celui au caramel. Comme Noël approche à grands pas, je vous remets en avant la méthode du chocolat tempéré au beurre de cacao Mycryo, méthode la plus simple quand on n’est pas professionnel. Il vous faudra cependant ce beurre magique,ainsi que le chocolat de couverture (qui n’est pas le chocolat du supermarché) et… c’est tout! Cette fois, cette recette se fait évidemment sans moule! Et toute la perfection de celle-ci tient dans sa parfaite irrégularité! Bien emballé, ce chocolat trouvera sans doute sa place sous le sapin!

Tout d’abord, avant de commencer, il vaut mieux lire la méthode du chocolat tempéré pour bien bien comprendre de quoi il s’agit!

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Temps de préparation 45

Temps total 45

Type de plat Accompagnement, Goûter

Cuisine Française

Calories 2969 kcal

Ingrédients

500 g chocolat de couverture lactée ou noire tempérée
230 g sucre (on ne va utiliser que la moitié… voir la suite)
1/4 c. à café sel
5 g beurre de cacao mycryo

Instructions

Mettre le sucre avec le sel dans une casserole. On peut ajouter un peu d’eau pour imbiber si l'on a peur de faire un caramel à sec (ce qui n’a rien de difficile!). Laisser cuire sans remuer.
Il faut obtenir un beau caramel bien ambré.
Verser sur un tapis style silpat.
Laisser refroidir.
Jusqu’à ce que le caramel soit aussi dure qu’une vitre (il casse quand même plus facilement!).
Casser en gros morceaux.
Mettre tout le caramel dans un mixeur et mixer par pulsations.
Il faut obtenir de petits morceaux de caramel. Immanquablement, le caramel sera pour moitié en poudre très fine.
Il suffit de tamiser la poudre. On en gardera que les plus gros morceaux (qui sont quand même assez fins!). En attendant de tempérer la couverture, il faut impérativement garder le caramel dans une boite hermétique pour éviter qu’il ne se liquéfie! Il faut au moins 115g de morceaux de caramel!
Fondre le chocolat et le tempérer avec la méthode du cacao mycryo. Voir la recette ICI!
Bien mesurer la température.
Ajouter le beurre de cacao (ici 5g).
Quand le chocolat est à 31°C, ajouter les 115g de caramel en grosse poudre.
Bien mélanger. Le caramel est protégé par le chocolat, il ne risque donc plus de fondre!
Quand le chocolat tombe à 29°C, le verser sur un grand papier sulfurisé.
Étaler avec une spatule coudée, ou bien avec un large couteau ou une scie. De toute façon, dans cette recette, c’est justement l’imperfection qui rend ce chocolat si attrayant!
On peut y laisser des traces, c’est là le secret de ses jolies formes.
Pour imiter encore plus Blondel, on peut y laisser de petites vaguelettes.
Laisser ensuite le chocolat cristalliser toute une nuit (ou au moins 3 heures).
Il suffit alors de le casser en frappant dessus avec le poing ou un petit marteau.
Emballer le chocolat joliment. Sa surface et ses bords irréguliers en font tout son charme.

Nutrition

Calories: 2969kcalCarbohydrates: 665gProtéines: 26gFat: 27gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 6gCholéstérol: 5mgSodium: 1534mgPotassium: 3095mgFibre: 25gSucre: 563gVitamine A: 585IUVitamine C: 8mgCalcium: 303mgFer: 12mg

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