Bœuf Sauté aux Oignons
J’ai récemment posté moins de recettes, mais je fais beaucoup d’essais et de recettes, je ne chôme pas !! Et je ne poste rien sans être sûr de moi et de la fiabilité de mes proportions. Et ce bœuf sauté m’a pris un peu de temps pour être à 100% ce que j’avais en tête !Un bœuf archi tendre tout en étant bien cuit, c’est possible ! Je vous donne ici tous les secrets pour obtenir un bœuf fondant en bouche avec une sauce bien équilibrée, accompagné de plein d’oignons sautés. J’avais déjà expliqué sommairement dans quelques recettes, le secret pour avoir une viande tendre. Vous n’avez jamais remarqué que le bœuf est toujours bien tendre dans les restaurants asiatiques? Cliquez vite sur la recette pour lire toutes mes explications sur ce sujet !J’ai vraiment eu du fil à retordre pour cette recette. J’ai du m’y reprendre à 4 fois pour trouver un bon compromis entre une viande pas trop chère qui s’adapterait parfaitement à cette recette et le dosage du bicarbonate. Pour attendrir la viande, les chinois utilisent un moyen bien connu: le bicarbonate de sodium. Mais les explications s’arrêtent en général à ce niveau. Pas de proportions et pas d’explications d’utilisation. Je voulais vraiment comprendre quelles étaient les quantités utilisées. Certains ne voudront pas mettre de bicarbonate. Je ne comprends pas pourquoi, car utilisé avec parcimonie, il attendrit la viande parfaitement et ne confère aucun goût ni l’enlève si il n’y en a pas trop. Et si l’on me dit qu’il suffit de mettre une très bonne viande, alors je dirai que la viande coûte très cher (et en plus, on le verra plus bas, mais on risque de gâcher la viande avec la cuisson…).Mon problème au départ était justement que j’en mettais trop: la viande moussait à la cuisson car en plus j’ajoutais beaucoup trop d’eau et en plus cela n’avait plus aucun goût: c’était horrible !! Puis j’en ai mis moins, mais je n’ai pas laissé agir assez longtemps: du coup la viande était trop dure. Il faut savoir que la viande est normalement cuite dans un wok très chaud et la cuisson dure 3-4 minutes tout au plus. Je suis allé dans la cuisine où je donne mes cours (les petites casseroles) où il y a un gaz très puissant. J’ai essayé ma recette et cela cuit très vite. Mais à la maison, la cuisson est souvent plus longue et du coup la viande durcit (d’où l’inutilité de mettre une viande chère !!). J’ai donc tout analysé et tout remis à plat. Il fallait en plus de cela, que je dose la sauce allant avec…J’ai aussi rencontré une amie, Véronique, dont le papa était restaurateur et chinois. Il m’a donc conseillé sur la façon d’utiliser le bicarbonate. C’est un véritable secret de polichinelle. Et cette fois c’est la bonne ! Je mets donc de la viande à fondue et je ne mets qu’un tiers de cuillerée à café de bicarbonate et je laisse agir une nuit. C’est chimique: le bicarbonate casse les protéines de la viande: la viande garde son goût (si pas plus que les proportions indiquées dans ma recette ) mais s’attendrit, même après une cuisson de 10 minutes. On lit parfois aussi que la marinade suffit: c’est faux. La viande en cuisant (si il n’y a pas de bicarbonate) perdra son eau et c’est la cata assurée !! On lit aussi qu’il suffit d’ajouter de la fécule dans la viande :de maïs, de pomme de terre, de tapioca… Cela aide si l’on a un wok et un feu puissant. Je m’explique: la fécule va créer une petite croûte qui empêchera l’eau de s’échapper de la viande, gardant ainsi son moelleux. Mais cela est valable dans le cas de la cuisson rapide: sur un feu moins violent à la maison, la viande finira par rendre son eau et durcir, même avec la fécule. Il faut donc du bicarbonate: retour à la case départ… Je montre ici les deux cuissons: dans un wok traditionnel sur feu puissant et dans un wok moins tradi sur un feu classique. Dans les deux cas, le plat est délicieux !! Alors à vos baguettes !!
Ingrédients
- 600 g viande de bœuf à fondue
- 1/3 c. à café bicarbonate de sodium
- 1 c. à soupe huile de sésame
- 3 c. à soupe sauce de soja claire
- 1 c. à soupe sauce d’huître
- 1 c. à soupe vin chinois
- 1 c. à soupe vinaigre chinois
- 1+1/2 c. à soupe sucre
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 tranches gingembre frais
- poivre noir moulu
Instructions
- Couper finement le bœuf. Pour cela, on peut le mettre au congélateur une heure pour le rendre plus facile à découper.
- Mettre la viande dans un récipient.
- Ajouter le quart de cuillerée à café de bicarbonate de sodium.
- Ajouter une cuillerée à soupe d’eau et bien malaxer la viande pour répartir de manière uniforme le bicarbonate pour qu’il agisse partout.
- Laisser reposer une nuit entière sous un film étirable. Le lendemain, une heure avant de faire cuire, ajouter les éléments de la sauce: le sucre…
- La sauce d’huître.
- Le vin chinois, l’huile de sésame grillé, la sauce de soja, le poivre.
- Bien mélanger et laisser mariner une heure.
- Couper les oignons en tranches.
- Au moment de cuire, couper finement les quelques tranches de gingembre frais.
- Mettre une moyenne quantité d’huile (de tournesol ou de pépin de raisin) dans un wok bien chaud. Ajouter le gingembre et l’ail hachés. (Ici il s’agit de la cuisson dans le vrai wok sur un feu fort.)
- Ajouter la viande.
- Bien mélanger pour faire sauter la viande.
- Ajouter ensuite les oignons coupés en tranches.
- La sauce disparait vite et la viande va légèrement caraméliser.
- Cuire autant que l’on veut, la viande restera normalement bien tendre.
- Servir bien chaud avec un riz nature !
- On peut bien sûr réaliser ce plat dans une poêle plus classique. Le plat mettra plus de temps à cuire, mais cela ne change pas grand chose au goût.
- Dans tous les cas, la viande sera bien tendre et pleine de goût !!
Nutrition
Calories: 559kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 30gFat: 36gLipides saturés: 14gGraisses polyinsaturées: 3gGraisses monoinsaturées: 15gCholéstérol: 105mgSodium: 1046mgPotassium: 621mgFibre: 2gSucre: 20gVitamine A: 2IUVitamine C: 7mgCalcium: 38mgFer: 4mg
Vous avez essayé cette recette ?Let us know how it was!