Pour Noël, vous êtes de plus en plus nombreux à préparer vous-mêmes vos foies gras. Je vous ai déjà proposé 5 méthodes de cuissons différentes et voici la…]]>
Pour Noël, vous êtes de plus en plus nombreux à préparer vous-mêmes vos foies gras. Je vous ai déjà proposé 5 méthodes de cuissons différentes et voici la sixième un peu particulière qui va s’adresser à ceux qui ont le matériel pour. Mais le résultat est vraiment délicieux et le foie gras garde ici sa orme naturelle. Ce n’est donc pas à proprement parler une recette, mais bien une méthode de cuisson.
FOIE GRAS SOUS VIDE (MÉTHODE 6) :
- 1 foie gras
- sel, poivre, sucre
- alcool au choix ou non
Instructions :
Préparez votre foie gras à votre façon. Il faut surtout bien saler et poivrer.
De tous les côtés !
Emballez dans une couche de film étirable (résistant à la cuisson micro-ondes).
Placez-le dans un sac pour sous vide.
Mettez-le sous vide avec une machine à cloche ou une petite machine à vide.
Et voilà !
Si vous avez un thermoplongeur à sonde, faites chauffer le bain à 56,5°C. Quand la température est atteinte, plongez les foies gras.
Laissez dedans pendant 50 minutes. Sans air, les foies ne flottent pas.
Il faut bien mettre le couvercle pendant la cuisson.
Une foies la cuisson terminée, plongez les foies dans un bain d’eau glacée.
Mettez au frais au moins 3-4 jours avant de le déguster.
L’avantage de cette cuisson est que vous gardez la forme de foie gras.
Foie gras sous vide (méthode 6)
Pour Noël, vous êtes de plus en plus nombreux à préparer vous-mêmes vos foies gras. Je vous ai déjà proposé 5 méthodes de cuissons différentes et voici la sixième un peu particulière qui va s’adresser à ceux qui ont le matériel pour. Mais le résultat est vraiment délicieux et le foie gras garde ici sa orme naturelle. Ce n’est donc pas à proprement parler une recette, mais bien une méthode de cuisson.
Calories 125kcal
Instructions
- Préparez votre foie gras à votre façon. Il faut surtout bien saler et poivrer.
- De tous les côtés !
- Emballez dans une couche de film étirable (résistant à la cuisson micro-ondes).
- Placez-le dans un sac pour sous vide.
- Mettez-le sous vide avec une machine à cloche ou une petite machine à vide.
- Et voilà !
- Si vous avez un thermoplongeur à sonde, faites chauffer le bain à 56,5°C. Quand la température est atteinte, plongez les foies gras.
- Laissez dedans pendant 50 minutes. Sans air, les foies ne flottent pas.
- Il faut bien mettre le couvercle pendant la cuisson.
- Une foies la cuisson terminée, plongez les foies dans un bain d’eau glacée.
- Mettez au frais au moins 3-4 jours avant de le déguster.
- L’avantage de cette cuisson est que vous gardez la forme de foie gras.
Nutrition
Calories: 125kcal | Carbohydrates: 6g | Protéines: 15g | Fat: 4g | Lipides saturés: 1g | Graisses polyinsaturées: 0.2g | Graisses monoinsaturées: 1g | Choléstérol: 484mg | Sodium: 132mg | Potassium: 216mg | Vitamine A: 29138IU | Vitamine C: 4mg | Calcium: 40mg | Fer: 29mg
Voici la cinquième méthode de foie gras sur mon blog de cuisine. Cette fois, c’est un foie gras cuit en terrine stérilisée que je vous propose. Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas sponsorisé par la marque le Parfait, j’ai acheté mes terrines comme tout le monde ! Mais je suis devenu fan de la cuisson en bocal en verre, c’est tellement simple et pratique. Je vous donne cette méthode de cuisson car les fêtes approchent à toute vitesse et qu’il faut s’y mettre aujourd’hui si vous la choisissez. Le résultat est très différent d’un mi-cuit. Le foie gras est plus ferme et moins gras en bouche, mais tout autant délicieux ! Le gros avantage est qu’il peut du coup se conserver très longtemps et qu’il n’y a qu’à plonger la terrine dans de l’eau frémissante. Un véritable jeu d’enfant !
Pour la recette:
- 1 foie gras de 400 à 450g
- sel, poivre, sucre
- alcool au choix: porto, cognac etc.
Déveinez votre foie gras à température ambiante. Il est plus facile de le faire quand le foie est mou.
Salez et poivrez toutes les parties visibles du foie. Versez un petit peu d’alcool de votre choix. Je mets souvent un mélange de porto et cognac.
Note de Bernard: Pour les quantités de sel et de poivre, voir de sucre, je n’ai jamais pesé. Ce que je fais: je mets bien à plat le foie et je sale et poivre (sucre un peu) la surface apparente. Ensuite, je replie le foie et je sale poivre (sucre) à nouveau tout ce qui n’est pas encore fait. Grâce au poivre, on voit tout de suite ce qui n’a pas encore été assaisonné. Je fais cela sur tous les côtés, comme pour une viande avant de la cuire. Pour l’alcool, je ne mets qu’un demi-bouchon de chaque (porto et cognac). J’utilise du sel fin, et du poivre du moulin, et pour le sucre, je n’en mets qu’un tout petit peu.
J’ai lu les commentaires ci-dessous et en effet, 15g de sel par kilo de foie gras est une bonne quantité. Ce qui fait 6-7g pour un foie. Pour le poivre, vous le verrez plus facilement en surface !
Note de Bernard: Pour les quantités de sel et de poivre, voir de sucre, je n’ai jamais pesé. Ce que je fais: je mets bien à plat le foie et je sale et poivre (sucre un peu) la surface apparente. Ensuite, je replie le foie et je sale poivre (sucre) à nouveau tout ce qui n’est pas encore fait. Grâce au poivre, on voit tout de suite ce qui n’a pas encore été assaisonné. Je fais cela sur tous les côtés, comme pour une viande avant de la cuire. Pour l’alcool, je ne mets qu’un demi-bouchon de chaque (porto et cognac). J’utilise du sel fin, et du poivre du moulin, et pour le sucre, je n’en mets qu’un tout petit peu.
J’ai lu les commentaires ci-dessous et en effet, 15g de sel par kilo de foie gras est une bonne quantité. Ce qui fait 6-7g pour un foie. Pour le poivre, vous le verrez plus facilement en surface !
Pour déveiner, voir ICI !
Refermez-le et salez poivrez (sucre légèrement) de nouveau. Retournez le tout puis assaisonnez.
Pour la quantité: vous voyez sur la photo le poivre noir. Il y a autant de sel et juste un peu de sucre. Pas de quantité précise donc, mais vous prendrez vite l’habitude de le faire.
Voici la terrine en verre le Parfait 500ml.
Placez le foie gras dans la terrine en le tassant légèrement.
Il doit bien allez jusqu’au fond.
Fermez bien le bocal en nettoyant au préalable le joint en caoutchouc.
Faites bouillir une cocotte d’eau. Quand l’eau est à ébullition, placez la terrine bien fermée. L’eau doit la recouvrir totalement.
Baissez le feu pour que l’eau soit juste à frémissement (100°C). Laissez le tout sur le feu pendant 35 minutes. C’est tout !! Si de grosses bulles sortent de temps en temps, ne paniquez pas !
Note de Bernard: Si votre foie gras est trop gros, le gras va peut être sortir de la terrine pendant la cuisson. Ce n’est pas très grave, car pendant cette cuisson, l’air contenu dans la terrine se dilate et va expulser le gras. Mais ce n’est pas pour ça que l’eau va rentrer, donc pas d’angoisse. Elle ne pourra simplement pas grâce à la pression interne. En refroidissant, l’air se recontracte, mais comme il est sorti, du coup il y a une pression plus basse qu’en dehors de la terrine… Ce n’est pas le vide, mais presque. C’est pour cette raison que le joint est difficile à tirer quand vous voulez ouvrir la terrine pour déguster ce qu’il dedans. Il peut également se former une sorte de jus dans le fond de la terrine, ce n’est pas de l’eau, mais du jus du foie, qui peut se gélifier. Celui-ci est de toute façon stérilisé et ne gâchera en rien le goût, donc ne jetez pas votre foie si il y a un peu de jus ou gelée.
Laissez la terrine dans la cocotte dans l’eau chaude jusqu’à ce que celle-ci soit à température ambiante. En gros, vous pouvez faire le foie gras le soir et couper le feu après 35 minutes puis aller vous coucher.
Laissez maturer le foie gras dans la terrine pendant au moins un mois. Il sera encore meilleur au bout de plusieurs mois, voir même une année. Vous pouvez le stocker à la cave ou au placard, nul besoin de le mettre au frais, sauf une journée avant de le manger.
Démoulez-le, débarrassez-le de son gras (que vous pouvez utiliser pour cuire des pommes de terre) puis coupez-le en tranches pour le déguster sur du pain frais.
Foie Gras en Terrine Stérilisée (méthode 5)
Voici la cinquième méthode de foie gras sur mon blog de cuisine. Cette fois, c’est un foie gras cuit en terrine stérilisée que je vous propose. Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas sponsorisé par la marque le Parfait, j’ai acheté mes terrines comme tout le monde ! Mais je suis devenu fan de la cuisson en bocal en verre, c’est tellement simple et pratique. Je vous donne cette méthode de cuisson car les fêtes approchent à toute vitesse et qu’il faut s’y mettre aujourd’hui si vous la choisissez. Le résultat est très différent d’un mi-cuit. Le foie gras est plus ferme et moins gras en bouche, mais tout autant délicieux ! Le gros avantage est qu’il peut du coup se conserver très longtemps et qu’il n’y a qu’à plonger la terrine dans de l’eau frémissante. Un véritable jeu d’enfant !
Calories 125kcal
Ingrédients
- 1 foie gras de 400 à 450g
- sel, poivre
- sucre
- alcool au choix : porto, cognac etc.
Instructions
- Déveinez votre foie gras à température ambiante. Il est plus facile de le faire quand le foie est mou.
- Salez et poivrez toutes les parties visibles du foie. Versez un petit peu d’alcool de votre choix. Je mets souvent un mélange de porto et cognac.
Note de Bernard:
- Pour les quantités de sel et de poivre, voir de sucre, je n’ai jamais pesé. Ce que je fais: je mets bien à plat le foie et je sale et poivre (sucre un peu) la surface apparente. Ensuite, je replie le foie et je sale poivre (sucre) à nouveau tout ce qui n’est pas encore fait. Grâce au poivre, on voit tout de suite ce qui n’a pas encore été assaisonné. Je fais cela sur tous les côtés, comme pour une viande avant de la cuire. Pour l’alcool, je ne mets qu’un demi-bouchon de chaque (porto et cognac). J’utilise du sel fin, et du poivre du moulin, et pour le sucre, je n’en mets qu’un tout petit peu.J’ai lu les commentaires ci-dessous et en effet, 15g de sel par kilo de foie gras est une bonne quantité. Ce qui fait 6-7g pour un foie. Pour le poivre, vous le verrez plus facilement en surface ! Pour déveiner, voir ICI !
- Refermez-le et salez poivrez (sucre légèrement) de nouveau. Retournez le tout puis assaisonnez.
Pour la quantité:
- Vous voyez sur la photo le poivre noir. Il y a autant de sel et juste un peu de sucre. Pas de quantité précise donc, mais vous prendrez vite l’habitude de le faire.
- Placez le foie gras dans la terrine en le tassant légèrement.
- Il doit bien allez jusqu'au fond.
- Fermez bien le bocal en nettoyant au préalable le joint en caoutchouc.
- Faites bouillir une cocotte d’eau. Quand l’eau est à ébullition, placez la terrine bien fermée. L’eau doit la recouvrir totalement.
- Baissez le feu pour que l’eau soit juste à frémissement (100°C). Laissez le tout sur le feu pendant 35 minutes. C’est tout !! Si de grosses bulles sortent de temps en temps, ne paniquez pas !
Note de Bernard :
- Si votre foie gras est trop gros, le gras va peut être sortir de la terrine pendant la cuisson. Ce n’est pas très grave, car pendant cette cuisson, l’air contenu dans la terrine se dilate et va expulser le gras. Mais ce n’est pas pour ça que l’eau va rentrer, donc pas d’angoisse. Elle ne pourra simplement pas grâce à la pression interne. En refroidissant, l’air se recontracte, mais comme il est sorti, du coup il y a une pression plus basse qu’en dehors de la terrine… Ce n’est pas le vide, mais presque. C’est pour cette raison que le joint est difficile à tirer quand vous voulez ouvrir la terrine pour déguster ce qu’il dedans. Il peut également se former une sorte de jus dans le fond de la terrine, ce n’est pas de l’eau, mais du jus du foie, qui peut se gélifier. Celui-ci est de toute façon stérilisé et ne gâchera en rien le goût, donc ne jetez pas votre foie si il y a un peu de jus ou gelée.
- Laissez la terrine dans la cocotte dans l’eau chaude jusqu’à ce que celle-ci soit à température ambiante. En gros, vous pouvez faire le foie gras le soir et couper le feu après 35 minutes puis aller vous coucher.
- Laissez maturer le foie gras dans la terrine pendant au moins un mois. Il sera encore meilleur au bout de plusieurs mois, voir même une année. Vous pouvez le stocker à la cave ou au placard, nul besoin de le mettre au frais, sauf une journée avant de le manger.
- Démoulez-le, débarrassez-le de son gras (que vous pouvez utiliser pour cuire des pommes de terre) puis coupez-le en tranches pour le déguster sur du pain frais.
Nutrition
Calories: 125kcal | Carbohydrates: 6g | Protéines: 15g | Fat: 4g | Lipides saturés: 1g | Graisses polyinsaturées: 0.2g | Graisses monoinsaturées: 1g | Choléstérol: 484mg | Sodium: 132mg | Potassium: 216mg | Vitamine A: 29138IU | Vitamine C: 4mg | Calcium: 40mg | Fer: 29mg
Voici ma quatrième méthode pour faire le foie gras. Vous remarquerez que je ne vous ai toujours pas proposé la méthode classique cuite en terrine au four! Cette fois, c’est un foie gras volontairement marbré cuit à la poêle, sans four, sans vapeur, sans eau… Une méthode simple qui a l’avantage ou l’inconvénient (tout dépend de ce que l’on cherche) de perdre un peu plus de gras que d’ordinaire, mais qui donne malgré tout un foie gras excellent. Comme le titre l’indique, je ne vous propose qu’une méthode, mais elle peut être utilisée avec n’importe quelle recette de foie gras.
Il faut commencer par couper un foie gras cru entier. On peut le choisir déveiné ou non. Il suffit d’en faire des tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Si le foie gras n’est pas déveiné, il suffit d’enlever les veines les plus évidentes une fois le foie tranché. Puis en passant à la poêle, les veines vont beaucoup diminuer de taille (comme une peau de boudin noir à la poêle!).
Tremper chaque tranche de chaque côté dans l’alcool choisi. J’ai mis dans cet exemple, un porto pour bien marquer le foie gras et faire ressortir le côté « marbré ».
Faire de même pour toutes les tranches.
Pour dessiner encore plus les zébrures, j’ai passé chaque tranche dans un mélange « quatre épices ».
Passer les tranches dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 1 minute à deux minutes de chaque côté. Ne pas oublier de bien saler et poivrer.
Retourner délicatement les tranches. L’intérieur doit rester encore presque cru. Car même une fois sorties de la poêle, les tranches continuent de cuire un peu.
Placer au fur et à mesure les tranches dans une terrine adaptée (sur la photo la terrine est trop grande, je l’ai changée par la suite!). Bien presser les tranches ensemble pour évacuer le plus de gras possible. Fermer la terrine puis laisser refroidir. Protéger de l’oxydation en mettant une couche de gras refondu sur le dessus de la terrine (voir fin de méthode 1 en cliquant ICI).
Laisser reposer au frais 5 ou 6 jours avant de démouler et de couper en tranches. On peut tout à fait racler un peu le dessus (en fait le dessous) du foie gras, pour le rendre un peu plus appétissant.
Déguster bien frais avec une compotée d’oignons ou de figues!
Foie Gras (4ème méthode poêlé superposé)
Voici ma quatrième méthode pour faire le foie gras. Vous remarquerez que je ne vous ai toujours pas proposé la méthode classique cuite en terrine au four! Cette fois, c’est un foie gras volontairement marbré cuit à la poêle, sans four, sans vapeur, sans eau… Une méthode simple qui a l’avantage ou l’inconvénient (tout dépend de ce que l’on cherche) de perdre un peu plus de gras que d’ordinaire, mais qui donne malgré tout un foie gras excellent. Comme le titre l’indique, je ne vous propose qu’une méthode, mais elle peut être utilisée avec n’importe quelle recette de foie gras.
Instructions
- Il faut commencer par couper un foie gras cru entier. On peut le choisir déveiné ou non. Il suffit d’en faire des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Si le foie gras n’est pas déveiné, il suffit d’enlever les veines les plus évidentes une fois le foie tranché. Puis en passant à la poêle, les veines vont beaucoup diminuer de taille (comme une peau de boudin noir à la poêle!).
- Tremper chaque tranche de chaque côté dans l’alcool choisi. J’ai mis dans cet exemple, un porto pour bien marquer le foie gras et faire ressortir le côté « marbré ».
- Faire de même pour toutes les tranches.
- Passer les tranches dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 1 minute à deux minutes de chaque côté. Ne pas oublier de bien saler et poivrer.
- Retourner délicatement les tranches. L’intérieur doit rester encore presque cru. Car même une fois sorties de la poêle, les tranches continuent de cuire un peu.
- Placer au fur et à mesure les tranches dans une terrine adaptée (sur la photo la terrine est trop grande, je l’ai changée par la suite!). Bien presser les tranches ensemble pour évacuer le plus de gras possible. Fermer la terrine puis laisser refroidir. Protéger de l’oxydation en mettant une couche de gras refondu sur le dessus de la terrine (voir fin de méthode 1 en cliquant ICI).
- Laisser reposer au frais 5 ou 6 jours avant de démouler et de couper en tranches. On peut tout à fait racler un peu le dessus (en fait le dessous) du foie gras, pour le rendre un peu plus appétissant.
Voici la troisième méthode du foie gras. Enfin ce n’est pas LA troisième méthode officielle, simplement la troisième sur mon blog! C’est sans doute la plus simple. Elle donne un résultat aussi bon que les autres méthodes et l’apparence du foie est préservée car il cuit dans sa forme naturelle.
Recette du foie gras troisième méthode:
-un foie gras cru frais entier
-sel, poivre (les indispensables)
-alcool au choix (cognac, porto, vin blanc doux, rhum…)
-épices
Les instructions:
Déveiner le foie gras. On peut aussi bien acheter un foie gras déveiné, la méthode n’en sera que plus simple!
Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur du foie gras puis imbiber légèrement d’alcool choisi.
Choisir un film étirable qui résiste aux hautes températures (albal en fait un très bien!). Redonner la forme naturelle au foie gras.
L’emballer généreusement de film étirable. Je le fais 4 fois dans un sens et 4 fois dans l’autre.
Laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, le sortir 2 heures avant de le cuire pour qu’il soit à température ambiante. Le mettre dans un panier vapeur.
Mettre au dessus de l’eau bouillante (à la vapeur donc) 8 minutes pour un foie de 500 grammes ou 10 minutes pour un foie de 700 grammes dans un sens puis le retourner sur lui-même et cuire de nouveau 8 ou 10 minutes. Il cuit donc de cette façon 16 ou 20 minutes selon son poids.
Enlever le panier du dessus de l’eau bouillante. Laisser refroidir le foie à température ambiante.
Stocker ensuite le foie au frais dans son emballage pendant au moins 3 jours avant de l’ouvrir.
On peut le congeler au bout de trois jours! Un foie gras se congèle mieux cuit que cru!
Foie Gras (3 ème méthode à la vapeur)
Voici la troisième méthode du foie gras. Enfin ce n’est pas LA troisième méthode officielle, simplement la troisième sur mon blog! C’est sans doute la plus simple. Elle donne un résultat aussi bon que les autres méthodes et l’apparence du foie est préservée car il cuit dans sa forme naturelle.
Servings 6 personnes
Calories 21kcal
Ingrédients
- 1 foie gras cru frais entier
- sel, poivre (les indispensables)
- alcool au choix (cognac, porto, vin blanc doux, rhum,...)
- épices
Instructions
- Déveiner le foie gras. On peut aussi bien acheter un foie gras déveiné, la méthode n’en sera que plus simple!
- Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur du foie gras puis imbiber légèrement d’alcool choisi.
- Choisir un film étirable qui résiste aux hautes températures (albal en fait un très bien!). Redonner la forme naturelle au foie gras.
- L’emballer généreusement de film étirable. Je le fais 4 fois dans un sens et 4 fois dans l’autre.
- Laisser reposer une nuit au frais.
- Le lendemain, le sortir 2 heures avant de le cuire pour qu’il soit à température ambiante. Le mettre dans un panier vapeur.
- Mettre au dessus de l’eau bouillante (à la vapeur donc) 8 minutes pour un foie de 500 grammes ou 10 minutes pour un foie de 700 grammes dans un sens puis le retourner sur lui-même et cuire de nouveau 8 ou 10 minutes. Il cuit donc de cette façon 16 ou 20 minutes selon son poids.
- Enlever le panier du dessus de l’eau bouillante. Laisser refroidir le foie à température ambiante.
- Stocker ensuite le foie au frais dans son emballage pendant au moins 3 jours avant de l’ouvrir.
- On peut le congeler au bout de trois jours! Un foie gras se congèle mieux cuit que cru!
Nutrition
Portion: 6personnes | Calories: 21kcal | Carbohydrates: 1g | Protéines: 3g | Fat: 1g | Lipides saturés: 0.2g | Graisses polyinsaturées: 0.04g | Graisses monoinsaturées: 0.1g | Choléstérol: 81mg | Sodium: 22mg | Potassium: 36mg | Vitamine A: 4856IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 7mg | Fer: 5mg
Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!
Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
Recette de la « terrine de foie gras » pour 4 personnes:
-un foie gras cru de qualité « extra » d’environ 500g
-porto
-cognac
-sel/poivre/sucre
Commencer par l’étape sans doute la plus pénible, surtout pour un novice!! Mais on peut l’oublier si on décide d’acheter un foie gras déveiné. Ils en vendent chez G.Detou. (voir rubrique mes adresses).
Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!
Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!
Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.
Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!
Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.
Préchauffer le four à 110°C.
C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
Le plus gros moreceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre. Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
Foie Gras (1ère méthode en terrine)
Quoi de plus délicieux qu’une terrine de foie gras faite « maison »?! Je vous donne ici une première méthode de cuisson que j’utilise depuis presque douze ans… La prochaine est une méthode radicalement différente!Cette méthode est infaillible et très simple même si au premier abord elle parait périlleuse… Pour obtenir une bonne terrine de foie gras, plusieurs facteurs sont importants! Un foie gras de très bonne qualité, un assaisonement maitrisé, une cuisson parfaite et un temps de repos en terrine respecté! Je vous propose ici une version simple de foie gras,au porto et cognac, on peut bien sûr adapter au goût de chacun! Rhum et vanille, épices et piments, vin liquoreux et truffes, baies de Sichuan…. A chacun sa recette!!
Servings 4 personnes
Calories 175kcal
Ingrédients
Instructions
- Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le déveiner. En fait tout dépend de la température de la pièce, disons plus simplement que le foie gras doit être malléable.
- Ouvrir le foie gras comme un livre. Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température. On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
- Pour ma part j’ouvre complétement le foie et avec les doigts je dégage bien toutes les veines. Il y a déjà celles qui sont en photos mais il y en a aussi dessous. Il ne faut pas vraiment avoir peur de faire du mal au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape! Alors pas de panique!
- Il faut ensuite enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Le plus gros lobe est le plus facile je trouve, le plus petit a beaucoup de veines et du coup il faut bien s’assurer que tout est parti!Une fois cette étape réalisée, on peut se dire que le plus dur est fait!Il faut maintenant assaisonner le foie. On peut choisir à ce moment ce que l’on souhaite. Je suis parti sur la recette porto et cognac.Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
- Fermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer le tout. Toujours une pincée de sucre. Bien frotter le foie avec le sel et poivre.
- Mettre le foie dans une jatte. J’ajoute à ce moment les alcools. Je mets une demi cuillerée à soupe de porto et une de cognac. Je repose le foie dans le bol et je passe bien les alcools sur toute sa surface comme si je le lavais avec ceux-ci. Réouvrir le foie pour passer les alcools dedans. A ce moment j’enlève l’éxcédent d’alcool car je trouve que sinon le foie est trop fort en alcool et le fait de l’avoir shampouinner avec tout ça suffit largement!
- Refermer le foie et placer un film étirable dessus, directement au contact. Le laisser reposer une nuit au frais ou alors l’après midi si le foie est préparé le midi.
- Le lendemain matin ou le soir donc, placer le foie ouvert (de nouveau) dans un plat à gratin. Laisser reposer le temps nécessaire pour que le foie soit à température ambiante.Préchauffer le four à 110°C.
- C’est maintenant qu’il va falloir être attentif mais rien de bien difficile!! Tout se fait tout seul! Le but de cette méthode que j’utilise depuis longtemps et que je contrôle la cuisson du foie. En effet j’ai toujours eu peur de cuire la foie directement en terrine avec un bain-marie etc…
- Avec cette méthode le foie ne surcuit pas. Et au pire il ne serait pas assez cuit mais dans une terrine le foie mal cuit se résume à un foie plus riche en gras et donc un peu plus solide (on pense souvent l’inverse) et on ne s’en rend même pas compte!
- Une fois le foie à température ambiante et le four à 110°C, placer le plat dans celui-ci. Je surveille le foie par tranche de 5 minutes. Les 10 premières minutes se passent sans souci. Puis il faut sortir à chaque 5 minutes le plat du four et mettre les mains dans le plat!! Le foie doit commencer à fondre légérement et être chaud/tiède au toucher. Il ne doit pas être frais ni trop chaud. Disons que la température idéale est comme celle d’un bon bain chaud. Bien sûr les les petits morceaux vont cuire plus rapidement, c’est pour cette raison qu’il convient de sortir le plat toutes les 5 minutes pour vérifier. Les petits morceaux cuits peuvent être placés dans une terrine! On placera tous les morceaux du foie au fur et à mesure dans la terrine.
- Le plus gros morceau, ou lobe, arrivera en dernier mais tout se fait assez rapidement. Il ne faut pas hésiter à mettre la main dans le plat pour toucher le foie qui doit avoir la température d’un bain chaud! En gros c’est ça qu’il faut retenir!
- Une fois tout le foie dans la terrine, on retient avec la main le foie et on penche la terrine pour enlever tout le gras en excédent. On peut même appuyer légérement sur le foie pour obliger le gras à sortir. On met le gras dans le plat à gratin avec le reste de gras. Quand la terrine est bien égouttée, on peut la nettoyer et la placer au frais.
- Verser tout le gras du plat à gratin dans un bol et le mettre également au frais.
- Quand la terrine est figée, mettre le bol de gras au micro onde une minute juste pour réchauffer et fondre le gras. Prélever juste du gras en surace avec une cuiller (ne pas prendre le fond du bol!!) et verser ce gras liquide sur la terrine jusqu’ couvrir entièrement le foie. De cette façon le foie est protégé de l’oxydation.
- Laisser faisander au moins 4 jours avant de consommer, jusqu’à 8 jours.
- Le jour J , enlever la couche de gras comme une plaque de cire, et passer la terrine à l’envers à l’eau très chaude, ou plonger la terrine à mi hauteur dans de l’eau chaude.
- Passer un couteau (passé à l’eau chaude) autour du foie dans la terrine, la renverser et démouler le foie gras.
- Je lisse le foie avec une lame de couteau et je remets le foie au frais pour refiger le pourtour qui aurait pu fondre un peu trop lors de l’étape du démoulage.
- Couper ensuite des tranches avec un couteau passé à l’eau très chaude.
- Présenter le foie avec un peu de fleur de sel et de poivre.
Notes
Accompagner de pain frais et de tout ce que l’on veut… Pain d’épices, confiture d’oignons, de figues, réduction de vinaigre balsamique…
Nutrition
Calories: 175kcal | Carbohydrates: 5g | Protéines: 23g | Fat: 6g | Lipides saturés: 2g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 1g | Choléstérol: 644mg | Sodium: 660mg | Potassium: 295mg | Fibre: 1g | Sucre: 1g | Vitamine A: 49886IU | Vitamine C: 6mg | Calcium: 16mg | Fer: 38mg
Voici la deuxième méthode de cuisson du foie gras. Celle ci est vraiment très simple. Même si je préfère toujours la première version, cette recette a l’avantage de se cuire toute seule sans suveillance et sans four! Et j’avoue aimer aussi ces tranches à l’allure artisanale…!
Pour cette recette il faut donc un foie gras. Pour l’assaisonement et enlever les veines je vous invite à aller voir le début de la recette de la terrine de foie gras.
Nous en sommes donc au point où le foie gras est à température ambiante, salé, poivré et épicé. On peut choisir la recette que l’on souhaite, je n’explique ici que la méthode de cuisson.
Pour ma part, sur les photos, j’ai réalisé un foie gras au rhum et mélange de quatre épices avec une bonne pincée de sucre sur chaque face.
Il suffit de poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.
Il faut réaliser 2 tours avec le rouleau de film étirable puis le déchirer pour bien l’envelopper.
Envelopper le foie gras avec le film mais cette fois dans l’autre sens toujours avec deux tours.
Il suffit de faire 10 fois cette opération, 5 fois dans un sens et 5 fois dans l’autre. On obtient alors un « boudin » de foie.
Il suffit maintenant de faire bouillir 1 litre d’eau par 100g de foie. Par exemple si le foie pèse 500g je vais faire bouillir 5 litres d’eau. Le foie sur la photo pesait 650g j’ai donc fait bouillir 6,5l d’eau.
Une foie que l’eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si ‘lon cuisine sur de l’electrique car ces plaques restent chaudes longtemps!) et plonger le foie gras dans l’eau.
L’opération la plus délicate consiste sans doute à submerger le foie dans l’eau bouillante! Tous les moyens sont bons pour y arriver!!
Maintenant on laisse le foie gras submergé tout seul et il suffit de récupérer le foie gras quand l’eau est redescendue à température ambiante. Cela peut prendre du temps. Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.
Foie Gras (2ème méthode à l'eau bouillante)
Voici la deuxième méthode de cuisson du foie gras. Celle ci est vraiment très simple. Même si je préfère toujours la première version, cette recette a l’avantage de se cuire toute seule sans surveillance et sans four! Et j’avoue aimer aussi ces tranches à l’allure artisanale…!Pour cette recette il faut donc un foie gras. Pour l’assaisonement et enlever les veines je vous invite à aller voir le début de la recette de la terrine de foie gras.Nous en sommes donc au point où le foie gras est à température ambiante, salé, poivré et épicé. On peut choisir la recette que l’on souhaite, je n’explique ici que la méthode de cuisson.Pour ma part, sur les photos, j’ai réalisé un foie gras au rhum et mélange de quatre épices avec une bonne pincée de sucre sur chaque face.
Servings 6 personnes
Instructions
- Il suffit de poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.
- Il suffit maintenant de faire bouillir 1 litre d’eau par 100g de foie. Par exemple si le foie pèse 500g je vais faire bouillir 5 litres d’eau.
- Une foie que l’eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si l'on cuisine sur de l’électrique car ces plaques restent chaudes longtemps!) et plonger le foie gras dans l’eau.
- Maintenant on laisse le foie gras submergé tout seul et il suffit de récupérer le foie gras quand l’eau est redescendue à température ambiante. Cela peut prendre du temps. Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.