Avelãs crocantes de chocolate (branco, ao leite ou amargo)

Truffes au chocolat dans un bol sur une table.

Avelãs crocantes de chocolate (branco, ao leite ou amargo)

Ainda sem notas

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Prep Time 1 30

Cook Time 10

Ingredients

Instructions

Coloque o açúcar e o sal em uma frigideira grande com 70 g de água. Leve à fervura em fogo alto.
Despeje as avelãs (não torradas). Aqui usei avelãs cruas sem casca, mas você também pode usar amêndoas.
Ainda mexendo e abaixando um pouco o fogo, cozinhe as avelãs, que irão torrar naturalmente aos poucos.
Em algum momento, o xarope se cristalizará e isso é perfeitamente normal.
Separe bem as avelãs e continue a cozinhar até que a camada externa se transforme em caramelo.
Você não quer que todo o açúcar derreta e se transforme em caramelo, caso contrário, formará uma camada de caramelo e as avelãs não se separarão. Portanto, precisamos parar antes disso. Você deve ter apenas uma fina camada de caramelo sobre as avelãs. Despeje em uma assadeira forrada com papel-manteiga e deixe esfriar.
Enquanto isso, tempere o chocolate. Primeiro, derreta o chocolate uniformemente a 42°C. O método mais simples para temperar é usar a manteiga de cacau Mycryo, que eu adiciono quando o chocolate está a 34,7°C.
Escrevi um livro sobre chocolate do grão à barra, publicado pela Solar, no qual explico todos os métodos de temperagem mais tradicionais. Mas a manteiga de cacau mycryo é um pó de manteiga de cacau já na forma correta e temperará o restante do chocolate por meio da semeadura. Tenho aqui um pouco de chocolate branco que fiz com meus concheuses. mas você pode facilmente pegar um chocolate de boa qualidade nas lojas e escolher a cor (escuro, ao leite, branco).
Esse é meu novo brinquedo. Esse é um tambor que se encaixa no processador de alimentos da Kitchenaid. Ele girará em um ângulo, para que você possa cobrir as frutas secas com chocolate. Despeje sobre as avelãs caramelizadas.
Coloque o processador de alimentos na primeira velocidade e, em seguida, despeje o chocolate temperado até que ele atinja 29°C. Comecei com 3 a 4 conchas.
A máquina vai revestir e a inicialização é um pouco tediosa. Você precisa ficar na frente e raspar a parte interna do tambor de vez em quando.
Às vezes, eu tirava as avelãs do tambor para deixá-las sozinhas, de modo que o chocolate pudesse cristalizar um pouco mais.
Em seguida, adicione o chocolate gradualmente, mexendo novamente se necessário.
No final, quando todo o chocolate foi despejado e a mistura cristalizou, acrescentei um pouco de cacau em pó (4-5 colheres de sopa).
Quando terminar, despeje em um prato e deixe cristalizar em temperatura ambiente.
Em seguida, eles devem ser armazenados em uma caixa hermética. As avelãs podem ser conservadas por várias semanas.

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