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Kannelbullar / Pãozinho de canela
Há muito tempo que estou querendo adicionar essa receita! Mas primeiro eu queria reunir todos os elementos e dicas para que tudo ficasse do jeito que eu queria. Você pode fazer Kanelbullar sueco aqui, adicionando um pouco de cardamomo, ou rolinhos de canela sem cardamomo, mas com uma cobertura decadente de cream cheese. Eu já sugeri o kanelsnurrer. Os rolinhos de canela são ainda mais fáceis de fazer. Aqui estou acrescentando o método thangzong, que confere uma maciez extraordinária à massa.
Ingredients
Receita para um prato retangular de 37 x 22 cm ou uma fôrma circular de 30 cm:
Thangzong :
- 35 g Farinha T55
- 180 g leite semidesnatado
Para o brioche:
- todo o thangzong
- 465 g Farinha T55
- 1 ou 2 c. café cardamomo em pó para a versão kanelbullar
- 75 g leite semidesnatado
- 20 g açúcar
- 1 c. café baunilha líquida
- 5 g levedura de padeiro desidratada
- 115 g ovo
- 110 g manteiga semissalgada
Para a base do prato:
- 60 g manteiga semissalgada derretida
- 90 g marrom ou loiro vergeoise
- 20 g mel
- 8 g canela em pó
Para a parte interna dos pães:
- 130 g manteiga semissalgada derretida
- 210 g marrom ou loiro vergeoise
- 10 g canela em pó
- 100 g amêndoa em pó opcional
Para a cobertura:
- 100 g manteiga semissalgada
- 200 g Queijo cremoso tipo Philadelphia
- 35 g açúcar de confeiteiro
- 1/2 c. café baunilha líquida
Instructions
- Comece preparando o thangzong. Isso levará apenas 5 minutos a mais, mas dará ao seu brioche uma textura muito macia. Despeje a farinha e o leite em uma panela pequena e bata bem para remover os grumos.
- Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre.
- A mistura deve engrossar, mas não ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar por 10 minutos.
- Coloque todos os ingredientes do brioche, exceto a manteiga, na tigela do processador de alimentos. Se você estiver usando fermento fresco ou o fermento de padeiro clássico desidratado, dilua-o com 75 g de leite antes de despejá-lo na tigela. Se você tiver fermento seco instantâneo, isso não será um problema e você poderá juntar tudo sem diluir primeiro. Não se esqueça de acrescentar todo o thangzong aquecido.
- Amasse com o gancho por uns bons dez minutos.
- Acrescente a manteiga semissalgada (em temperatura ambiente é perfeita!) e amasse novamente até que esteja perfeitamente incorporada, não mais.
- A massa está pronta.
- Cubra com filme plástico e leve à geladeira de um dia para o outro.
- No dia seguinte, o brioche está bem inchado e muito frio. É isso que queremos!
- Para a base do prato, misture o açúcar, a manteiga derretida, a canela e o mel.
- Despeje a mistura no prato e espalhe uniformemente.
- Remova a massa do filme plástico e coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada.
- Desenrole o rolo em um retângulo de aproximadamente 45 x 55 cm. Tente manter o formato mais retangular possível, puxando os quatro cantos, se necessário.
- Misture os ingredientes para a parte interna dos pães, exceto a amêndoa em pó, que deve ser adicionada posteriormente.
- Espalhe o recheio uniformemente sobre a massa.
- A amêndoa em pó não é essencial, mas eu adoro! Nesse caso, polvilhe os 100g nesse ponto.
- Há duas maneiras de enrolar a massa. Seja no comprimento, o que resultará em um flange mais longo com um diâmetro menor, ou na largura, o que resultará em um flange mais curto com um diâmetro maior. Isso dependerá da escolha que você fizer. Eu prefiro o diâmetro maior. Então, aumentei a largura. Em seguida, dividi o pudim em 8 partes iguais? Primeiro você precisa marcar a massa com uma faca.
- A melhor maneira de cortá-lo é simplesmente com arame de cozinha. Passe o fio por baixo do flange e coloque-o na marca que você fez. Passe a linha ao redor da bobina e, em seguida, aperte-a com cuidado. Isso cortará a massa perfeitamente. Se você cortar a massa com uma faca, ela esmagará a salsicha, enquanto a linha mantém o formato circular!
- Para evitar que o bolo se abra à medida que incha e cozinha, coloque a extremidade sob a massa.
- Faça o mesmo com todas as fatias que você colocar no prato, em cima da camada leve de manteiga e açúcar!
- Usando um pequeno jato de água, borrife a superfície dos pães e, em seguida, coloque filme plástico sobre o prato.
- Dessa forma, os brioches incharão em um ambiente úmido.
- Deixe crescer por cerca de 2 horas em temperatura ambiente. A diferença no crescimento é claramente visível aqui, com os pães se tocando.
- Despeje cerca de 80-90 g de creme de leite (não por brioche, mas por todo o prato!), regando cada brioche uniformemente.
- Asse por 40 a 45 minutos em um forno pré-aquecido a 155°C em modo de ventilação assistida.
- Se quiser, você pode parar nesse ponto. Para fazer rolinhos de canela mais americanos, você não precisa da cobertura de cream cheese. Coloque a manteiga semissalgada e o cream cheese em um prato próprio para micro-ondas.
- Derreta a mistura por cerca de 1 minuto e, em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro e a baunilha líquida.
- Bata bem e despeje sobre os rolinhos de canela.
- Aproveite morno! Os pães podem ser reaquecidos no micro-ondas por 15 segundos.
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Cheesecake basco, mas não basco!
Ingredients
Para um molde de 18 cm com base removível
- 600 g queijo cremoso
- 160 g açúcar
- 2 vagens de baunilha
- 1 c. café Extrato líquido de baunilha
- 225 g ovo
- 15 g amido de milho
- 300 g queijo branco
Instructions
- Coloque o cream cheese em um recipiente e leve-o ao micro-ondas por 45 segundos para amolecer um pouco. Despeje os dois sachês de açúcar de baunilha e, em seguida, aumente o total de açúcar para 160 g (aproximadamente 15 g de açúcar de baunilha e 145 g de açúcar).
- Remova a vanilina de duas vagens de baunilha, divididas ao meio.
- Misture com o cream cheese doce.
- Acrescente os ovos e a baunilha líquida.
- Finalize com a farinha de milho e o queijo branco. Misture bem, usando um batedor de mão, se necessário.
- Forre uma forma de fundo removível de 18 cm com papel manteiga. Despeje a mistura na fôrma.
- Asse por 50 minutos em um forno pré-aquecido a 230°C com calor estático (não assistido por ventilador). O bolo vai inchar (e depois cair) e ficar com uma crosta bonita e colorida. Quando estiver cozido, deixe no forno com a porta entreaberta por 15 minutos.
- Em seguida, deixe descansar em temperatura ambiente.
- Em seguida, leve à geladeira durante a noite antes de fatiar e servir.
- Uma delícia que derrete na boca!
Nutrition
Calories: 276kcalCarbohydrates: 18gProtein: 8gFat: 19gSaturated Fat: 11gCholesterol: 122mgSodium: 193mgPotassium: 128mgFiber: 0.01gSugar: 16gVitamin A: 774IUCalcium: 87mgIron: 0.4mg
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Bolo saboroso com queijo morbier, salsa e avelãs
Ingredients
- 130 g azeite de oliva
- 200 g ovo
- 40 g salsa
- 4 dentes de alho
- 230 g leite semidesnatado
- 7 g sal
- 15 g açúcar
- 300 g farinha T55
- 10 g fermento em pó
- 100 g avelã em pó
- 70 g condado
- 230 g morbier
Instructions
- Coloque o óleo escolhido, os 200g de ovo (cerca de 4 ovos médios), a salsa lavada e picada e o alho descascado no liquidificador e bata até obter uma espécie de creme homogêneo.
- Despeje em uma tigela e adicione o leite, o sal e o açúcar.
- Misture e, em seguida, adicione a farinha, o fermento e a avelã em pó.
- Em seguida, adicione os queijos: Emmental ou Comté ralado e o Morbier cortado em pedaços (com a casca!).
- Misture bem e despeje na forma forrada com papel vegetal. Regue com um pouco de óleo a borda interna para facilitar a remoção da forma.
- Asse por 50 minutos a 175°C em fogo estático (não assistido por ventilador).
- Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade de arame.
- Você pode apreciá-lo como aperitivo ou como entrada com uma salada. O bolo Morbier é melhor servido quente, portanto, aqueça-o!
Nutrition
Calories: 453kcalCarbohydrates: 29gProtein: 16gFat: 31gSaturated Fat: 9gCholesterol: 106mgSodium: 618mgPotassium: 217mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 769IUVitamin C: 6mgCalcium: 333mgIron: 3mg
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Avelãs crocantes de chocolate (branco, ao leite ou amargo)
Ingredients
- 400 g açúcar
- 1 uma boa pitada de sal
- 400 g Avelãs ou amêndoas sem pele
- 1 kg chocolate
- 6 c. sopa cacau em pó sem açúcar
Instructions
- Coloque o açúcar e o sal em uma frigideira grande com 70 g de água. Leve à fervura em fogo alto.
- Despeje as avelãs (não torradas). Aqui usei avelãs cruas sem casca, mas você também pode usar amêndoas.
- Ainda mexendo e abaixando um pouco o fogo, cozinhe as avelãs, que irão torrar naturalmente aos poucos.
- Em algum momento, o xarope se cristalizará e isso é perfeitamente normal.
- Separe bem as avelãs e continue a cozinhar até que a camada externa se transforme em caramelo.
- Você não quer que todo o açúcar derreta e se transforme em caramelo, caso contrário, formará uma camada de caramelo e as avelãs não se separarão. Portanto, precisamos parar antes disso. Você deve ter apenas uma fina camada de caramelo sobre as avelãs. Despeje em uma assadeira forrada com papel-manteiga e deixe esfriar.
- Enquanto isso, tempere o chocolate. Primeiro, derreta o chocolate uniformemente a 42°C. O método mais simples para temperar é usar a manteiga de cacau Mycryo, que eu adiciono quando o chocolate está a 34,7°C.Escrevi um livro sobre chocolate do grão à barra, publicado pela Solar, no qual explico todos os métodos de temperagem mais tradicionais. Mas a manteiga de cacau mycryo é um pó de manteiga de cacau já na forma correta e temperará o restante do chocolate por meio da semeadura. Tenho aqui um pouco de chocolate branco que fiz com meus concheuses. mas você pode facilmente pegar um chocolate de boa qualidade nas lojas e escolher a cor (escuro, ao leite, branco).
- Esse é meu novo brinquedo. Esse é um tambor que se encaixa no processador de alimentos da Kitchenaid. Ele girará em um ângulo, para que você possa cobrir as frutas secas com chocolate. Despeje sobre as avelãs caramelizadas.
- Coloque o processador de alimentos na primeira velocidade e, em seguida, despeje o chocolate temperado até que ele atinja 29°C. Comecei com 3 a 4 conchas.
- A máquina vai revestir e a inicialização é um pouco tediosa. Você precisa ficar na frente e raspar a parte interna do tambor de vez em quando.
- Às vezes, eu tirava as avelãs do tambor para deixá-las sozinhas, de modo que o chocolate pudesse cristalizar um pouco mais.
- Em seguida, adicione o chocolate gradualmente, mexendo novamente se necessário.
- No final, quando todo o chocolate foi despejado e a mistura cristalizou, acrescentei um pouco de cacau em pó (4-5 colheres de sopa).
- Quando terminar, despeje em um prato e deixe cristalizar em temperatura ambiente.
- Em seguida, eles devem ser armazenados em uma caixa hermética. As avelãs podem ser conservadas por várias semanas.
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Bolo de viagem de pistache e amêndoas
Ingredients
Para a massa doce (você só precisará de cerca de metade)
- 210 g farinha T55
- 125 g manteiga macia
- 35 g açúcar de confeiteiro
- 25 g amêndoa em pó
- 50 g ovo batido
Para o pistache no interior:
- 150 g pistache em pó
- 60 g açúcar
- 25 g rum âmbar ou água de flor de laranjeira
- 50 g clara de ovo
Para a massa do bolo:
- 140 g manteiga amolecida derretida
- 120 g açúcar
- 180 g amêndoa em pó
- 130 g ovo
- 1 c. café Extrato líquido de baunilha
- 20 g rum âmbar ou água de flor de laranjeira
- 120 g farinha T55
- 3 g fermento em pó
Para decoração:
Instructions
- Para a massa doce, prepare a receita conforme explicado nesta página AQUI!
- Prepare o pistache em seu interior. Basta misturar todos os ingredientes em um recipiente.
- O mesmo vale para a massa de bolo! Basta derreter a manteiga e adicionar o restante dos ingredientes. Para medir o peso do ovo, quebre 3 ovos em uma tigela e bata para formar uma omelete, depois pese os 130g.
- Espalhe um pedaço de massa doce em uma superfície enfarinhada, com cerca de 2 mm de espessura, e coloque-o em uma forma de 20 cm (forrada com papel vegetal cortado no tamanho certo). Corte a massa em um disco.
- Coloque o disco de massa sobre o papel vegetal no fundo da forma.
- Despeje cerca de metade da massa do bolo e espalhe bem.
- Para o pistache no interior, é mais fácil usar um saco de confeitar, mesmo que o resultado seja feio, pois tudo ficará coberto!
- Em seguida, espalhe um pouco mais com uma colher, para chegar mais perto da borda.
- Despeje a outra metade da massa, alisando-a uniformemente. Polvilhe com amêndoas cortadas em fatias.
- Asse por 1 hora em um forno pré-aquecido a 165°C em calor estático (também conhecido como forno tradicional), que não seja um forno de convecção. Se você ligar o fogo, o bolo inchará com uma protuberância no meio, enquanto que com o calor estático, o bolo inchará uniformemente em toda a superfície.
- Quando sair do forno, deixe o bolo esfriar por uma boa hora. Desenforme o bolo e coloque-o em uma grade. Eu uso uma cobertura neutra com um pincel, mas você também pode usar geleia de damasco aquecida.
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Hambúrguer com foie gras, creme de porco e cebola caramelizada
As pessoas perguntam-me frequentemente se eu gosto de hambúrgueres. Não, eu não gosto deles, eu amo-os! Mas depois um hambúrguer muito bom, com o pãozinho caseiro. Ou num restaurante onde tudo é feito no local. Eu tinha colocado uma receita mais clássica de hambúrguer no meu livro 'Le Grain de Sel' e uma receita vegana em 'Végéterrien'. Comi um hambúrguer de foie gras em Périgueux e queria fazer alguns para os amigos antes do fim do Inverno. O resultado é um pouco demoníaco e permanece no reino do excepcional. Não o vou fazer sempre, porque é decadente mas totalmente delicioso. O hambúrguer é suficiente em si mesmo, sem batatas fritas na lateral, uma boa salada se necessário, mas acima de tudo um bom copo de vinho tinto. A combinação de cebolas caramelizadas, natas de cogumelos cepes, foie gras frito e bife cozido da maneira que eu gosto é totalmente irresistível...
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Temaki
Sou fã total de sushi, sashimi, maki, temaki, etc. há muito tempo. Mesmo que a perícia seja reservada a verdadeiros profissionais, ainda podemos tratar-nos em casa com temaki pronto em menos de uma hora para uma refeição que fará viajar as nossas papilas gustativas! Claro que pode adaptá-lo ao seu próprio gosto e colocar o peixe e guarnecer a sua preferência!
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Atayef Assafiri
Qatayef, ou atayef (não confundir com ktayef, uma massa feita de pêlo de anjo) é uma deliciosa panqueca recheada com creme de astália com água de rosas e flores de laranjeira e pistácios tostados esmagados. Tudo isto é servido com um xarope perfumado e resulta num teor de açúcar muito baixo. Esta pastelaria encontra-se no Líbano, mas também no Egipto e em outros países do Levante. Esta apresentação com metade da panqueca dobrada num cone chama-se assafiri.
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Bolo de amêndoa de limão sem glúten e lactose
Depois deste período complicado desde o início do ano, que infelizmente terminou com o que temíamos (o meu post anterior é bastante explícito), estou de volta com uma receita ultra simples de fazer. Não estou livre de glúten nem de lactose, dada a manteiga e a farinha que costumo usar! Mas, de vez em quando, acho interessante investigar o assunto. Eu tinha provado um bolo semelhante e obviamente queria voltar a fazê-lo em casa. O resultado é espantoso e a suavidade incomparável! Uma óptima opção quando procura uma boa receita para os seus amigos e família sem glúten ou sem lactose, ou para si próprio experimentar novas texturas.
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