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Semoule au lait, raisins au rhum
Ingrédients
Pour les raisins (en option) :
- 70 g raisins secs
- 200 ml eau chaude
- 50 ml rhum
Pour la semoule au lait :
- 1 gousse de vanille
- 1 litre lait entier
- 70 g sucre
- 120 g semoule fine de blé dur
- 150 ml lait entier
Instructions
- Le mieux est de faire tremper les raisins secs la veille. Placez-les dans un bol.
- Versez l’eau chaude et le rhum sur les raisins. Laissez gonfler toute la nuit. Le lendemain ils ont doublé de volume.
- Pour la semoule : placez le sucre, le lait et la gousse de vanille vidée de sa vanilline (que vous ajoutez évidemment dans le lait) dans une casserole.
- Faites chauffer sur feu modéré. Pour la semoule, il s’agit de semoule fine de blé dur, pas celle pour le couscous grain fin !
- Quand le lait frémit, versez la semoule tout en mélangeant.
- Laissez cuire 5 minutes sur feu doux. Le tout va épaissir un peu (la semoule au lait épaissit aussi en refroidissant).
- Versez dans un récipient puis couvrez tout de suite étirable pour éviter la formation d’une peau. Laissez tiédir puis placez au frais au moins 3-4 heures.
- Égouttez-bien les raisins puis coupez-les grossièrement au couteau.
- Enlevez le film étirable, et mélangez bien la semoule pour la détendre.Versez les raisins dans la semoule avec le lait pour détendre davantage la texture. Je fais toujours cela pour obtenir la texture que je souhaite, bien crémeuse. Vous pouvez en mettre plus ou moins, mais je trouve bien meilleur le résultat quand on ajoute encore du lait.
- Vous pouvez ensuite garder au frais jusqu’au moment de servir.
Nutrition
Calories: 257kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 7gLipides saturés: 4gGraisses polyinsaturées: 0.3gGraisses monoinsaturées: 1gCholéstérol: 24mgSodium: 80mgPotassium: 424mgFibre: 1gSucre: 20gVitamine A: 320IUVitamine C: 1mgCalcium: 250mgFer: 1mg
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Méloui
Je mange des mlaouis (méloui au singulier) depuis des années. Vous le savez peut être, je vais souvent au Maroc et j’y apprends toujours énormément de recettes délicieuses. Le méloui est une petite crêpe feuilletée absolument divine que l’on retrouve dans presque tout le Maghreb. Arrosé de miel pour le petit-déjeuner ou pour accompagner un tajine, le méloui est irrésistible. Un grand merci à Miryem et à Bouchra qui ont accepté de me transmettre leur savoir culinaire (je leur ai du coup fait un fraisier et un kouign amann). J’ai fait la recette sur place en prenant Bouchra en photos pour les étapes, mais j’ai refait la recette dans mon atelier pour être sûr des proportions que j’avais notées et surtout l’adapter (je mets de semoule fine de blé dur, alors qu’au Maroc il s’agit de farine de blé dur, encore plus fine).
Ingrédients
Ingrédients pour 11 malouis:
- 160 g farine T45
- 190 g semoule fine de blé dur
- 2,5 g levure sèche ou 8g de levure fraîche
- 4 g sel
- 200 ml eau
Instructions
- Mettez la farine dans un large plat ou dans le bol de votre robot.
- Versez la semoule fine de blé dur.
- Mettez la levure fraiche ou sèche au milieu, et le sel sur le côté.
- Versez l’eau (à température ambiante) sur la levure pour la dissoudre.
- Commencez à pétrir à la main ou avec le crochet de votre KitchenAid.
- Il faut de l’huile de coude si vous faites tout à la main. Plus facile au robot !!
- Pétrissez pendant 5 à 10 minutes.
- Placez un film étirable (ou un sac plastique) au contact et laissez reposer 30 minutes.
- Enrobez la pâte d’un peu d’huile puis coupez des boules de 50g de pâte. Ici, une technique que j’utilise également depuis un moment (depuis 2011 quand j’avais fait un stage de cuisine algérienne), que Bouchra fait aussi (comme tout le monde au Maghreb). Il faut pincer avec le pouce et l’index une boule qui va se couper toute seule.
- Plop !
- Et hop ! Le plop et le hop sont très importants…
- Faites la même chose pour toutes les boulettes.
- Passez un peu d’huile sur leur surface puis protégez-les avec un film. Laissez reposer de nouveau 10 à 15 minutes cette fois.
- Préparez votre plan de travail. Mettez un bol avec de la semoule fine de blé dur et un bol avec moitié beurre fondu et moitié huile. Il en faut 150g en tout.
- Huilez bien le plan de travail. Étalez une boule de pâte en trempant vous doigts dans le bol de gras. Il faut l’étaler le plus finement possible en évitant autant que possible le déchirement.
- Toujours avec les doigts, versez un peu de beurre/huile et un peu de semoule fine de blé dur.
- Pliez en deux.
- Puis commencez à enrouler en pliant petit à petit.
- Élargissez en tirant la pâte doucement, le petit morceau qui reste à être plié.
- Terminez de rabattre.
- Puis enfoncez le côté élargi vers l’intérieur du rouleau obtenu.
- Et voilà !
- Faites la même chose pour toutes les boulettes.
- Pour la cuisson. Étalez le petit cylindre en appuyant dessus, toujours sur le plan de travail huilé.
- Dans une poêle sur feu modéré, faites cuire les mlaouis de chaque côté.
- Ils doivent être bien dorés.
- Vous pouvez les conserver dans un petit sac au frais pendant plusieurs jours ou même les congeler. Le mieux est de les manger dans la foulée. Pour les réchauffer je les passe simplement au grille-pain et j’arrose généreusement de miel !! Une petite bombe gustative !
Nutrition
Calories: 1275kcalCarbohydrates: 262gProtéines: 42gFat: 4gLipides saturés: 1gGraisses polyinsaturées: 1gGraisses monoinsaturées: 0.5gSodium: 1567mgPotassium: 549mgFibre: 12gSucre: 0.4gVitamine C: 0.01mgCalcium: 64mgFer: 16mg
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M'Hadjebs et Maareks
J’avais déjà croisé le chemin des m’hadjebs et les maareks plusieurs fois dans ma vie avant de les voir être cuisinés devant mes yeux au Délice de la Casbah en janvier 2011, pendant ma formation en pâtisserie algérienne (pour le plaisir uniquement car ce n’est pas mon métier). C’est une sorte de pain feuilleté à la semoule fine de blé dur. Sans garniture il s’agit des « maareks » et avec, ce sont les « m’hadjebs ». La plupart du temps, les m’hadjebs sont garnis de tomates et oignons mijotés dans de l’huile d’olive, mais cela peut aussi être sucré. Je vous donne ici la technique de base avec la fameuse garniture des m’hadjebs. Je trouve très agréable de préparer les m’hadjebs et les maareks, car c’est rapide, simple, traditionnel et délicieux…
Ingrédients
- 500 g semoule fine de blé dur (ce n’est pas de la semoule de couscous)
- 3-4 c. à soupe huile
- 2 c. à café sel
- eau froide
- huile pour étaler
Garniture des m’hadjebs
- 3 c. à soupe huile d’olive
- 7 tomates
- 4 oignons
- 1 poivron (rouge ou vert)
- 4 gousses d’ail
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 1/2 c. à café harissa
- sel, poivre
Instructions
- Rassembler les ingrédients dans le cas des m’hadjebs (avec garniture). Si l’on fait les maareks, on peut passer cette étape.
- Plonger les tomates 20 secondes dans de l’eau bouillante.
- De cette façon, on peut peler les tomates très facilement!
- Les peler et enlever la base où il y a la tige.
- Mettre l’huile d’olive dans une poêle haute et ajouter les tomates.
- Ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles (plus ou moins fines).
- Laisser cuire sur feu modéré et ajouter la harissa (la dose est fonction du goût de chacun!).
- Ajouter l’ail écrasé.
- Ainsi que le concentré de tomate et le poivron (sans les grains) coupé en petits morceaux.
- Laisser cuire une bonne heure en ajoutant au besoin un peu d’eau (qui s’évaporera mais permettra la cuisson).
- Laisser refroidir la garniture des m’hadjebs. Préparation de la pâte à maarek/m’hadjeb: Mettre la semoule fine de blé dur dans un grand bol (ou le bol du robot..).
- Ajouter le sel et l’huile.
- Ajouter de l’eau tout en mélangeant avec le crochet du robot kenwood ou kitchenaid.
- Il faut ajouter autant d’eau que nécessaire, comme pour une pâte à pain. De toute façon, si il n’y a pas assez d’eau, la pâte sera trop résistante et si il y en a trop, la pâte est trop collante. Il suffit donc d’ajuster avec soit de l’eau, soit de la semoule fine.
- La pâte doit être au final, souple mais non collante. Il faut la travailler au robot ou alors à la main sur un surface propre. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.
- La pâte doit être soyeuse et douce au toucher. Laisser reposer la pâte 10-15 minutes (ou le temps de préparer une garniture). Couper en 10 petites boules de taille égale.
- Mettre de l’huile sur le plan de travail et mettre une boule de pâte dans celle-ci.
- Étaler la boule dans l’huile et l’aplatir avec les mains. La boule est très élastique, surtout dans l’huile. Du coup il est vraiment très simple de faire une très fine feuille de pâte.
- Il faut simplement tirer les bords en soulevant la pâte vers l’extérieur. Elle va devenir fine comme du papier à cigarette.
- On voit bien la différence de taille entre une boule d’origine et la pâte ainsi étalée!
- Plier la pâte plus ou moins en trois dans un sens.
- Puis de nouveau en trois. On obtient alors un carré que l’on peut faire cuire à la poêle ou sur une crêpière professionnelle (j’utilise mon bilig, à 230°C comme au Délice de la Casbah).
- Cuire sur les deux faces. Le m’hadjeb cuit au moins 4-5 minutes sur chaque face. (Il faut d’ailleurs cuire un peu plus que sur la photo!).
- On peut faire une simple galette en la garnissant avant de la cuire (m’hadjeb) ou alors faire un double feuilletage en mettant un m’hadjeb déjà cuit au centre de la pâte étalée avant de replier le tout comme précédemment. Il suffit de cuire normalement, le centre de m’hadjeb ayant cuit une première fois. Il s’agit alors du maarek!
- Pour les m’hadjebs, mettre la garniture aux tomates sur la feuille de pâte étalée.
- C’est délicieux bien chaud avec la garniture juste pimentée comme il faut!
- Pour récapituler, on obtient donc une sorte de pain feuilleté et croustillant qui est vraiment délicieux chaud pour les maareks, ou alors un chausson fourré pour les m’hadjebs. On peut aussi mettre une garniture sucrée comme du miel ou du caramel ou même du nutella (j’en ai mangé au Caire!!).
Nutrition
Calories: 2901kcalCarbohydrates: 445gProtéines: 77gFat: 92gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 19gGraisses monoinsaturées: 58gLipides trans: 0.2gSodium: 4773mgPotassium: 3728mgFibre: 38gSucre: 42gVitamine A: 7236IUVitamine C: 156mgCalcium: 307mgFer: 26mg
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